四川郎酒集團(tuán)有限變?nèi)喂?，是主要以生產(chǎn)銷售醬香、濃醬兼香、濃香3種香型產(chǎn)品為主的大型現(xiàn)代化企業(yè)、以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒-郎酒(國家名酒)而聞名于世。早在20世紀(jì)70-30年代，兼香型產(chǎn)品“杯泉酒" (新郎酒的前身)就以優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量在消費(fèi)者心中樹立了良好的口碑、尤其在西南地區(qū)有極高的知名度。該品障在1984年被評(píng)為商業(yè)郎優(yōu)質(zhì)酒：2002年郎酒改制以后，經(jīng)過詳細(xì)的市場調(diào)研，確定以“新郎酒”取代原有的兼香到產(chǎn)品、根據(jù)自身特點(diǎn)重新設(shè)計(jì)和創(chuàng)新了科學(xué)的生產(chǎn)工藝、形成了合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、投張市場后得到了行業(yè)專家和消費(fèi)者的一致肯定，現(xiàn)將其生產(chǎn)工藝特點(diǎn)介紹如下

1、新郎酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)

新郎消充分利用國家名酒--您消得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件和制酒技術(shù)，采用分型發(fā)酵產(chǎn)酒、精心u調(diào)的“兩步法”生產(chǎn)工藝。它所鑄造的優(yōu)秀品質(zhì)，來自郎酒“四家”；佳境、郎泉、寶洞、工藝、在酸造過程中有以下特點(diǎn)。

(1) 特殊的釀酒地理環(huán)境

郎酒生產(chǎn)基地地處赤水河流域、川黔交界的二郎鎮(zhèn)，位于中國白酒金三角的"U"形名酒帶上、這里山清水秀、草木蔥管、重巒疊峰、氣候濕潤通和、四季分明、特殊的地理位置為腺造錄優(yōu)質(zhì)的營香、液香原酒提供了最佳生態(tài)和自然環(huán)境：溫潤的氣候和呈弱堿性的土壤，使上百種釀酒有益微生物在二際該周圍繁衍生息，它們是新郎酒品質(zhì)形成的必要條件之一。

(2) 優(yōu)質(zhì)的酸造水源

白酒生產(chǎn)是微生物繁殖及靜活動(dòng)的過程。此間，都必須有水的參與、水是生命的深度，也是酸酒的主要原料。古人對(duì)酸酒用水極為重視，總結(jié)出“湛洗必潔、水泉必香”的經(jīng)驗(yàn)。故有：“佳釀必有佳泉”的說法。新郎酒生產(chǎn)，以際象水作為腺造用水，它源于二郎大山、經(jīng)上千米之厚的地下喀斯特巖層緩慢浸潤凈化、使郎朵水冬驟更涼、清澈透明、甘河清春而微帶同甜。有詩云：“出自幽深處、天然更沁香"，足見其天然生線，水質(zhì)穩(wěn)定，是酸酒的理想水源、在酸酒過程中能對(duì)新際酒中或品清基的質(zhì)量產(chǎn)生積鐵的影響。經(jīng)有兼專家和相兼郎門曾多次對(duì)其術(shù)質(zhì)進(jìn)行檢測，結(jié)果證明郎尿水為優(yōu)質(zhì)礦泉水。

(3) 釀酒原料

新郎消選用云費(fèi)高原及川南種植的米紅糧和小麥為原料，米紅糧外觀：顆粒飽滿、大小均勻、殼少皮薄、淀粉含量多，是釀酒的好原料，可使酒體更加細(xì)膩、爽凈，風(fēng)格突出。從理化分析上看，單寧含量少，糖化時(shí)間短，出酒率高；在淀粉中有95%左右為支鏈淀粉，吸水性強(qiáng)，容易糊化。非常適宜根霉的生長與糖化，發(fā)酵中產(chǎn)生復(fù)雜的香味物質(zhì)。

(4) 得天獨(dú)厚的貯存條件

新郎酒采用國家名酒郎酒的醬香半成品酒作為酒基之一。經(jīng)“回沙工藝”釀出醬香型原酒，一般需要貯存3年以上，才能組合勾調(diào)出廠。而新郎酒則對(duì)其醬香酒基的貯存有嚴(yán)格的規(guī)定，其貯存時(shí)間必須在標(biāo)注規(guī)定的年份時(shí)間以上。

新郎酒長時(shí)間的貯存對(duì)貯酒空間要求非常大。為此，郎酒廠老一輩酒師們獨(dú)具慧眼，在20世紀(jì)70年代后期幾經(jīng)反復(fù)論證，利用美酒河畔五老峰半山腰的兩個(gè)天然大溶洞來貯藏原酒?，F(xiàn)在這兩個(gè)具有酒界奇觀之稱的郎酒天然大型藏酒庫-一天寶洞和地寶洞，上承壁立千仞的二郎大山，下臨蜿蜒流轉(zhuǎn)的一線赤水。洞內(nèi)總面積約1.42萬m，被稱為“神州第一洞藏”， 1999年獲上海大世界基尼斯之最。洞里冬暖夏涼，常年保持19℃的恒溫。在洞壁密布“酒苔"，滋生著成百上千的有益微生物，新郎酒原酒貯存于洞中，經(jīng)年累月，自然老熟，幽雅純正。經(jīng)研究，洞內(nèi)貯存的酒體，和洞外自然老熟的酒體相比，前者香氣更加柔和、優(yōu)美，酒體更加細(xì)膩、協(xié)調(diào)、豐滿。

(5) “兩步法”分型發(fā)酵產(chǎn)酒工藝

新郎酒其中的醬香原酒產(chǎn)生完全采用國家名酒郎酒的獨(dú)特工藝，即“四高兩長” (高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；貯存期長、生產(chǎn)周期長)，經(jīng)多年洞藏，制成醬香原酒；其濃香原酒釀造同樣使用川南優(yōu)質(zhì)米紅糧，秉承傳統(tǒng)的泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒法，既采用多糧型制酒工藝，又采用單糧型制酒工藝釀制濃香原酒。兩種不同香型的原酒分別貯存于天地寶洞，經(jīng)一段時(shí)間貯存后將兩種原酒進(jìn)行盤勾繼續(xù)貯存，使其在貯存期得到完全的締合，呈現(xiàn)出幽雅的香氣及和諧的口感。

2、新郎酒的工藝創(chuàng)新

(1)生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新

新郎酒的前身--"郎泉酒”采用前幾輪醬香、后3輪濃香這樣的大曲醬香型白酒和濃香原酒相結(jié)合的生產(chǎn)工藝， 1年為1個(gè)生產(chǎn)周期。2002年后，經(jīng)反復(fù)實(shí)驗(yàn)對(duì)比，此工藝生產(chǎn)半成品酒由于存在發(fā)酵期較短等諸多原因，其半成品酒質(zhì)不及兩步法生產(chǎn)的酒質(zhì)。故新郎酒棄用原有的醬濃結(jié)合工藝，改為兩步法直接生產(chǎn)，醬香原酒采用國家名酒--郎酒的成熟生產(chǎn)工藝。濃香原酒既采用多糧型生產(chǎn)工藝，又采用單糧型生產(chǎn)工藝，為新郎酒的勾兌調(diào)味提供優(yōu)質(zhì)基酒。

(2) 醬香生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新

新郎酒的醬香工藝?yán)煞诌M(jìn)行了多項(xiàng)創(chuàng)新，一是生產(chǎn)原料，高粱破碎度的改進(jìn)，將傳統(tǒng)20%左右的破碎度調(diào)整為5%以內(nèi)，既提高了出酒率，又保證了酒質(zhì)；二是制曲工藝的創(chuàng)新，將傳統(tǒng)制曲品溫從62-65℃提高到65-70℃，增加了曲藥的醬香和焦香味；三是適當(dāng)延長了每輪次的發(fā)酵期，由28-30d增加到30-35d，使產(chǎn)酒的香氣更突出。

(3) 濃香生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新

在濃香型半成品酒的生產(chǎn)中，對(duì)運(yùn)用生物培養(yǎng)液和翻密技術(shù)的方法進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)、分析和總結(jié)，創(chuàng)新了一種名為“補(bǔ)充生物培養(yǎng)液進(jìn)行翻窖的生產(chǎn)技術(shù)”的新技術(shù)(簡稱“培養(yǎng)液翻窖技術(shù)")，即在窖內(nèi)糟醅發(fā)酵一定時(shí)間后，將其翻出，加人適量的“生物培養(yǎng)液”、曲藥及稻殼，并充分拌勻，再人池發(fā)酵的生產(chǎn)技術(shù)。該方法經(jīng)實(shí)驗(yàn)對(duì)比，能較大幅度地提高濃香型白酒優(yōu)質(zhì)品率。