烙餅，是北方人離不開的基礎(chǔ)面食。同饅頭面條一樣，在北方人的日常飲食中，烙餅占據(jù)著重要的位置，地位相當穩(wěn)固。也許南方的朋友理解不了北方人對面食的熱愛，但如果想想自己對米飯的熱愛，就能感同身受了，就是那個一天不吃如隔三秋的感覺。

烙餅的種類很多，各種餅的做法不盡相同。從燙面到半燙面到非燙面，再到各種花樣，好多人分不清楚什么時候用燙面，什么時候用半燙面，什么時候不用熱水和面。今天，我來分享給大家七款不同的烙餅，從最基礎(chǔ)的做起，到花樣烙餅，燙面、半燙面、非燙面，這里全都有，每款都好吃。大家可以先收藏，慢慢慢跟著食譜教程做，慢慢來體會不同的餅的做法。

【基礎(chǔ)家常烙餅】

這是最基礎(chǔ)的家常烙餅，也是人們平時吃得最多的一款，從基礎(chǔ)學起，注意操作手法。

【食材】：普通面粉（中筋）500克、溫熱不燙手的水330克左右、鹽4克、熟花生油適量（烙餅裹油時用，不能用生油，味道會差）、油適量（烙餅用）。

【具體做法】：

1、首先要準備熱水。熱到什么程度？手指頭伸進水中，不會感覺燙的受不了即可。取500克面粉，邊淋入熱水邊用筷子攪拌，直到

沒有干面。接著把面團蓋好，靜置松弛半個小時左右，讓面粉顆粒有一個充分吸收水的時間。

2、松弛30分鐘以后，用手把面團揉勻揉細膩。揉面過程中，要不時用點兒手粉。面團揉細膩之后，繼續(xù)蓋好讓它再次松弛半個小時以上。

3、松弛好的面團極為柔軟細膩，案板上撒一層干面防粘，取一塊兒面團放到案板上，不要再揉，稍稍整理成圓形后直接搟開成長方形的大面片，然后刷一層油，再撒上星星點點的干面粉，這一步是為了防止烙餅層次之間的粘連。

4、順著長邊卷起來，收口要捏緊防止漏油，從兩頭向中間卷起。烙餅整形的方法多種多樣，這只是其中一種，但目的都是一樣的，為了讓烙餅有層次，層次更多。把卷好的餅上下摞起來，輕輕按壓平整。

5、把烙餅輕輕地搟開，不要用蠻力，否則烙餅的層次會發(fā)生粘連，搟到一半后翻面搟另外一面，這個搟的目的是為了烙餅的層次更加均勻，自己腦補一下。把餅搟到厚度適中時，就可以烙餅了。

6、平底鍋刷油，把烙餅生坯放進平底鍋，中小火烙餅，既不能大也不能小，否則會糊或硬。

7、翻面前再刷一次油，直到把餅烙至兩面金黃就可以出鍋了。想吃外酥里嫩的口感，出鍋前把火適當調(diào)大一些，快速翻動烙餅，多烙十秒來鐘就可以。之所以要把火調(diào)大，是因為此時餅已經(jīng)熟了，用大火讓餅皮迅速喪失一些水分而變得酥脆，但餅的內(nèi)部依然可以柔軟。

【蔥花餅】

這款餅非常香，蔥花要多放，用大蔥和香蔥來做，是兩種不同的香味，大家可以都嘗試一下。

【食材】：普通面粉300克、熱水（不要開水也不要溫水，以燙手為宜）220克（根據(jù)面粉吸水性的不同，可以預留10克）、小蔥或香蔥1把、油鹽適量。

【具體制作步驟】：

1、面粉加熱水用筷子攪拌成極其柔軟的面團，面團要極其柔軟，水分極大。注意這里，要用以燙手為宜的熱水。不要開水（那就成了燙面餅，口感會發(fā)粘）；也不要用溫水或是涼水（這樣保證不了大家做出來的餅是柔軟的）。

2、然后把面團放到鋪了干面粉的案板上，下手把它揉勻，這里會粘手，沒關(guān)系，我們少用一點干面粉防粘。面團揉勻后，把它靜置松弛餳上20分鐘左右。如果空氣濕度大，不用蓋上保鮮膜或是濕布，如果空氣干燥，那就需要蓋上濕布或是扣上一個盆之類的防止其表面變干。

3、小蔥或是香蔥洗凈，切碎待用。夏天超市里的小蔥相當便宜，如果是冬天沒有小蔥的季節(jié)就用香蔥代替，您怎么方便怎么來。

4、面團松弛好之后，把它搟開，搟薄一些，先用刷子刷上一層油，然后撒上鹽，要撒均勻些，不然烙餅的味道不均勻（您也可以在和面時，把鹽加到面粉里），最后再撒滿小蔥末，蔥多些味道才足。

5、然后順著一側(cè)把餅皮卷起來，卷的不要太緊，一點點地提著面皮往上卷，如圖。

6、全部卷好之后，把收口捏住，然后分成5個劑子（我分成了5個，您隨意），兩側(cè)的切口捏住，盤起來，按扁。

7、用搟面杖把烙餅的生坯輕輕搟薄搟圓，這里不要只搟一面，一面搟幾下之后要翻個面兒再接著搟，而且不要過于用力，力道要輕柔。不然烙餅的層次不明顯。

8、鍋底刷油（我是直接用油壺倒的油），把烙餅生坯放進鍋中，用中大火烙餅。咱們家庭爐灶一般都是天然氣，火力本身就不算硬，所以這里要用中大火烙餅，不要大火，餅會糊，不要小火，餅會因為長時間在鍋中受煎熬導致水分流失嚴重，從而導致烙餅發(fā)硬。原則就是，在保證餅不會糊的前提下，能用多大火就用多大火。

9、一面烙好再翻面，把另一面烙熟，出鍋后及時覆蓋上蒸籠布之類的東西防止餅的水分進一步蒸發(fā)。

【蔥花香腸餅】

這款烙餅，小孩子們都喜歡。家長們要注意，香腸要選擇大品牌質(zhì)量有保障的。

【食材】：普通面粉500克、熱水（不燙手為宜）400克、大蔥1棵、香腸3根、熟花生油適量、鹽適量。

【具體做法】：

1、把普通面粉放進和面盆里，邊淋入熱水邊用筷子攪拌，直到面團不再吸水，但面團還呈現(xiàn)面團的樣子。這個過程不要下手，一雙筷子就能解決。大家可以仔細看下盆中面團的狀態(tài)，面團中的水達到了飽和狀態(tài)。然后蓋上鍋蓋，讓它靜置松弛半小時以上。

2、在面團松弛的過程中，準備一棵大蔥，洗凈切碎待用。蔥花越多，這餅就會越香。

3、香腸去掉腸衣后，縱向剖開，一分幾瓣，然后切丁待用。

4、面團松弛好之后，準備開始整形操作。案板上鋪一層厚厚的干面粉防止面團粘案板以及粘手，把面團倒在干面上，再撒上一層干面粉，下手，輕輕揉幾下，再次靜置松弛十分鐘。這個過程不必過度揉，不然就白白松弛了，面團的延展性會受到影響。

5、然后把面團搟開，搟成一個大面片，用食品刷子刷上一層油，均勻地撒上鹽，再把蔥花和香腸丁都均勻一撒上去，場景頗為壯觀，油可以適當多一些，方便烙餅分層明顯。

6、從長側(cè)一端輕輕卷起來，收口要捏住，然后切成幾個大小均勻的面劑子，我分成了6個小面劑子。

7、然后把所有的面劑子全部收好口，一一按扁平。

8、拿起一個面劑，輕輕地搟薄搟圓，由于面團極其柔軟，所以，力度不用大，輕松就搟開。力度也不要大，不然這餅的層次不均勻而且不分明。

8、平底鍋刷油，鍋熱后把烙餅生坯入進去，中小火烙餅。不要用小火，不然因為長時間烙制，烙餅的水分會因蒸發(fā)而變硬；也不要用大火，不然烙餅外面會糊里面夾生。

9、記得及時翻面，翻面前再刷一次油，把兩面烙制金黃色就可以出鍋了。烙餅下鍋至翻面前的空隙，可以把下一個烙餅搟好待烙，依次，把所有的烙餅烙好。

【花生醬餅】

花生醬，是特別健康的食材，雖然熱量高，但不能因噎廢食，適當適量食用即可。用花生醬做餅，香味兒濃郁營養(yǎng)豐富，可以多給孩子老人做來吃。

【食材】：面粉400克、花生醬200克、開水110克、清水110克、油適量。

【具體做法】：

1、普通面粉，在面盆中一分為二，一半用開水淋，邊淋邊攪拌，直到全部成為面絮狀。

2、然后另一半面粉中淋入清水，同樣，邊淋水邊攪拌，直到成為面絮狀。其實吧，我做面食是不會去稱取水的重量的，凡里烙餅的面團都要偏軟些，蒸饅頭的面團軟硬要適中，搟面條的面團要硬。

3、把所有的面絮揉在一起，揉上幾十下，讓這個面團稍稍有些細膩就成。

4、然后蓋上蓋子，讓面團在室溫下松弛20分鐘左右，如果時間充裕，松弛的時間越長就越好。

5、面團松弛好之后，案板上撒少許干面，把面團再揉兩三分鐘，讓它徹底變光滑。

6、再略微松弛一會兒，搟開成長方形的面片，抹上花生醬，要盡量抹均勻，邊緣要留白。

8、順著長邊一側(cè)把餅卷起來，收口捏緊，用筷子壓下去，如圖。這樣的手法可保證切口處不流餡兒。在壓痕處切開，兩頭捏住向下收口，就成了圓形的餅劑子。拿一個面劑子，輕輕搟開，兩面都要搟，這樣保證餅的層次更加均勻。

9、平底鍋刷油，把花生醬餅生坯放進去，中小火烙餅。翻面繼續(xù)烙，把兩面烙至金黃即可出鍋。依次把所有的餅都烙好出鍋就可。

【紅糖餅】

紅糖餅，女生和小孩子們的最愛。紅糖要加些面粉，防止流糖，而且，做這個餅，一定要用燙面才柔軟好咬涼后不硬。

【食材】：普通面粉300克、紅糖3湯匙、熟白芝麻1湯匙、開水約250克、油適量。

【具體做法】：

1、準備好剛剛燒開的開水，淋入面粉中，邊淋水邊用筷子攪拌至面絮狀，直到看不到明顯的干面。

2、稍稍晾一下之后，下手，把面絮揉成面團。面團不必光滑，因為它很粘，成團即可。

3、蓋上鍋蓋或保鮮膜，讓它松弛20分鐘左右。

4、面團松弛期間，我們來調(diào)紅糖餡兒。3勺紅糖1勺面粉再加1勺炒熟的白芝麻，攪拌均勻即可。紅糖中加入面粉可防止烙餅過程中流糖。

5、面團松弛好之后，拿到案板上，整理成圓形。

6、搟開成大薄面片，刷一層油，順長邊卷起來，收口捏住，切成5個面劑子，把每個面劑子兩頭捏住，分別按扁。

7、輕輕地搟開或是用手按出一個窩，放入紅糖餡兒。

8、像包包子那樣把它包好，收口捏住。在保證不會漏糖的前提下，盡量搟薄一些。

9、平底鍋刷油，把紅糖餅放進去，中小火烙餅。翻面前要再刷一層油，直到把兩面烙至金黃色即可出鍋，依次把所有的紅糖餅烙好。

【紅薯葉餅】

這款餅的做法很特別，健康有營養(yǎng)，大家要仔細學。其他蔬菜，例如小白菜、菠菜之類的，皆可以做，但我認為最好吃的，還是用紅薯葉來做，別有的清香。

【食材準備】：紅薯葉兩三把、面粉半碗、蒜3瓣、油鹽適量、香油幾滴。

【具體做法】：

1、先把紅薯葉洗凈后瀝水，然后切碎，放進大碗里。

2、分次加入面粉。如前所述，紅薯葉中含有大量的黏液蛋白，一會兒下手揉面時，會把它的黏液揉出來，與面粉結(jié)合。

3、下手揉面，隨著揉制，面團會越來越粘，直到把面團和成柔軟的面團。

4、揪下一塊兒面團，放在灑了干面粉的案板上，搟成薄厚適中的面片。可薄可厚些，口感不一樣，大家在做的時候可以薄厚都做些比較一下，各有千秋，都不錯。

5、平底鍋刷油，把餅放進去，中小火開烙。

6、餅的上面也要刷油，一面烙好再翻面，把餅依次烙熟即可。

7、蒜剝皮，加點兒鹽搗成蒜泥，再加適量清水，滴幾滴香油，攪拌均勻成蒜汁兒。

8、吃的時候，這餅不用切開，用手撕著吃，邊蘸蒜汁兒邊吃，別提多美味了。

【紅糖千層餅】

這款餅，先蒸后烙，層次分明，可以一層層揭著吃，對于胃不好的人來說很合適。

【食材】：普通面粉500克、紅糖30克、酵母5克、溫水250克、油適量、熟白芝麻適量。

【具體做法】：

1、紅糖過一下篩，不然有難以溶化的小顆粒，然后加入酵母。

2、倒入溫水，不斷地攪拌，然后靜置5分鐘，讓酵母溶化于溫水中。

3、取500克普通面粉，放進面盆中。邊淋入酵母紅糖水邊用筷子攪拌成面絮狀，酵母水不夠繼續(xù)加溫水，直到?jīng)]有明顯的干面。

4、下手揉成軟硬適中的面團，面團要光滑細膩。

5、案板上撒干面，把面團拿到案板上，分成十個面劑子，其中八個大小要一致，其余兩個稍稍大一些。取一個大些的面劑子，再取四個大小一致的面劑，全部搟成圓面片。

6、大的面片在最下面，除邊緣部分外刷一層油，摞上一個小面片，依次刷油依次摞好，最后一張不刷油。

7、最上面的面片的邊緣部分刷一圈水，把最下面的面片的邊包上來，按緊。翻過來，表面刷水，均勻地撒上白芝麻，然后用手輕輕地按壓幾下。

8、把餅放進蒸鍋，蒸鍋要添加熱水，先不要開火，讓餅在鍋中發(fā)酵。把另外一張餅也依此做好放進蒸鍋發(fā)酵。餅發(fā)酵到體積明顯變大就可以開火了，上汽后有25分鐘即可。

9、把餅取出，放進刷了油的平底鍋，小火煎至兩面酥脆出鍋。切塊兒即可食用，一次吃不完的放進食品袋保存，防止風干。

綜上，大家在做基礎(chǔ)款家常餅時，用熱水和面，餅肯定不會硬；做紅糖餅時，一定要用燙面，餅才會無比柔軟；做花生醬之類的夾心餅時，用半燙面，口感好而且不會硬；做其他餅時，最保險的做法是溫水和面，但蔬菜餅，例如文中第6款餅，用常溫水和面即可。

我是靜默成詩，本職律師，因愛洗手做羹湯。喜歡家庭料理，擅長把普通的食材做出最好的味道。如無特殊情況，基本會堅持日更，與大家分享更多的家常食譜。在此謝謝大家的關(guān)注與支持，深表感謝！同時聲明，此圖文作品系靜默成詩原創(chuàng)，謝絕不良自媒體搬運及盜圖。