一、潮式鹵水浸味料（紅鹵水）

原料：

a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗凈后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香葉20克 丁香15克 陳皮1 塊（掰碎）、生抽1千克 清水25千克

b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精鹽1.5千克 味精300克 紹酒700克 玫瑰露酒160克 蠔油650克 魚(yú)露150克

c料：生姜片150克 生蔥150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克

制法：

1、將c料投人熱油鍋中爆香，然后裝入一個(gè)不銹鋼桶內(nèi)，加人a料，上火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬約2小時(shí)，待香料和棒子骨出味后，撈出料渣，再把香料裝人布袋放回桶里，其余的料渣不用。

2、將b料放人不銹鋼桶內(nèi)，攪動(dòng)至冰糖和鹽溶解以后，再煲約20分鐘，離火即成鹵水。

適用范圍：

鵝、鴨、五花肉、雞蛋、 鵝掌、豆腐等。

[注]：片糖：是一種土法制造的含糖蜜的片狀蔗糖食品，為我國(guó)所特有。 表面呈黃、紅色，有光澤，斷面呈三層， 層界分明，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，含蔗糖800左右，還原糖100左右。也可用制冰糖時(shí)分離所得的糖漿制成，稱(chēng)“冰片糖”，色較淺。在鹵水中使用的糖主要是增加鹵菜特殊的糖香、提色以及增加鹵汁的粘稠度。另外，片糖還具有明顯的南國(guó)風(fēng)味和一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

二、潮式蒜椒紅鹵水

原料：

蒜泥100克 泡紅辣椒80克 花椒30克 八角20克 桂皮20克 香葉5片 丁香5克 紹酒100克 曲酒20克 生抽500克 蠔油150克 魚(yú)露120克 精鹽70克 味精60克 清水1千克

制法：

先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香葉、丁香放人清水鍋中煮開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火煮約14.5小時(shí)，然后加人紹酒、曲酒、生抽、蠔油、魚(yú)露、精鹽、味精等，煮約15分鐘，撈出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香裝入紗布袋內(nèi)， 放回鍋中，即制成鹵水。

特點(diǎn)及適用范圍：

潮式蒜椒紅鹵水具有濃香誘人、咸鮮微辣、色澤淡紅的特點(diǎn)。

適用于禽畜類(lèi)、豆制品及筍類(lèi)原料的鹵制，如潮州鹵水蛇（熟蛇浸泡入鹵水中約半小時(shí)即成，潮州鹵水筍、蒜香潮鹵（雞) 翅、潮鹵浸豬手等。

三、潮式五香白鹵水

原料：

蔥結(jié)80克 姜片150克 八角70克 小茴40克 草果5枚（拍破） 沙姜片60克 花椒30克 桂皮25克 香葉5片 紹酒60克 曲酒25克 魚(yú)露60克 蝦油20克 精鹽160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克

制法：

先將蔥結(jié)、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉放人清水鍋中燒沸，再轉(zhuǎn)小火煮約2小時(shí)，然后加入剩余的調(diào)料燒約10分鐘，撈出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉裝入紗布袋內(nèi)，放回鍋中，即成。

特點(diǎn)及適用范圍：

潮式五香白鹵水色澤白亮，馥郁清香，咸鮮微甜，滋味和醇，適用于禽、畜、蝦及禽畜的內(nèi)臟，同時(shí)還適用于鮮蔬類(lèi)菜肴，如炒鹵白汁毛豆等。

四、粵式白鹵水（香露水）

原料：八角15克 丁香5克甘草10克 草果15克（拍破） 沙姜片20克 花椒20克 桂皮10克 精鹽150克 味精50克 清水2.5千克

制法：取一不銹鋼桶，摻人清水，放人八 角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮，上火燒沸后，轉(zhuǎn)小火熬約1小時(shí)，再放人精鹽、味精，撈出香料，用一布袋裝好，然后放回不銹鋼桶內(nèi)，即成。

五、粵式浸味料(紅鹵水）

原料：

a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陳皮1塊（掰碎）、草果30克（拍破） 香葉25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3個(gè) 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生蔥80克 芫荽80克

b料：冰糖2千克 精鹽500克 味精150克 紹酒150克

制法：1、將a料放人一不銹鋼夾層鍋里，上火 煮沸后，轉(zhuǎn)小火熬約2小時(shí)，直至香料和棒子骨出味。

2、將b料放人夾層鍋內(nèi)，并不停地?cái)噭?dòng)（防止冰糖焦底），待冰糖和精鹽完全溶化后，熬約5分鐘，再撈出料渣，把棒子骨、生蔥、芫荽棄之不用，其余香料用布袋裝好，放回不銹鋼夾層鍋內(nèi)，即成。

注意：

每次浸鹵原料時(shí)，沸前要將浮油撇去，再加入適量的玫瑰露酒。

〔注〕：蛤蚧也稱(chēng)“大壁虎”、“仙蟾”，屬爬行綱壁虎科。在鹵水中熬出味后經(jīng)肉料吸收，可減輕酸味，使鹵水保存較長(zhǎng)時(shí)間。

六、粵式精鹵水

原料：

a料：八角80克 桂皮100克 甘草80克 草果30克（拍破） 丁香20克 沙姜片25克 陳皮30克 羅漢果1枚

b料：姜塊100克 長(zhǎng)蔥條250克

c料：淺色醬油5千克 紹酒2.5千克 冰糖1.5千克

制法：炒鍋置火上，放人200克花生油燒熱，投人b料爆香，起鍋倒人一不銹鋼夾層鍋內(nèi)，放人c料和a料，上火煮沸至冰糖溶化后，轉(zhuǎn)小火熬約1小時(shí)，打去姜蔥不用，撈出a料裝人一布袋內(nèi)，再放回夾層鍋中，撇凈浮沫，即成。