給魚片上漿是制作水煮魚或者是酸菜魚等菜品其中一步非常重要的工序，魚片充分上漿可以使做出來的魚片嫩滑，而且比較的入味。如果魚片沒有充分上漿那么魚片一下入鍋就會(huì)出現(xiàn)脫芡的現(xiàn)象，所以就會(huì)導(dǎo)致做出來的魚片沒有口感、甚至說是沒有味道。詳細(xì)上漿方法下面詳細(xì)講解。

那么什么是上漿？

上漿指的是原材料改刀之后，加入調(diào)味料調(diào)味(或者是加入適當(dāng)?shù)乃郑嚧蛏蟿?，加入蛋清、淀粉拌勻，使原材料表面附有一層“保護(hù)衣”的過程。

那么上漿的作用是什么？

上漿可以使原材料保持水分，并可以改善口感，有增加成品飽滿度的作用，經(jīng)過加熱制熟以后原材料口感細(xì)嫩，十分的爽滑。

那么魚片應(yīng)該怎樣上漿哪？

如果要想魚片充分上漿重要的是腌制這一步工序，而腌制過程之中下面的工序都起到非常重要的作用。

1、魚片清洗：

新鮮片好的魚片首先需要經(jīng)過清洗這一個(gè)步驟，魚片清洗主要的目的就是清洗掉魚片上面的黏液和血水，使魚片更好的掛芡，黏液也是腥味的主要來源，清洗可以更好的去腥。清洗的時(shí)候加入鹽和料酒抓勻、攪拌，然后再?zèng)_洗干凈即可。

2、魚片需要充分地去掉水分：

清洗好的魚片含有比較多的水分，在腌制之前一定要先把水分去除，可以把魚片放在漏勺然后用力慢慢按壓出多余的水分，瀝干水分。很多的人做出來的魚片沒有入味，其中就是這一步做錯(cuò)了，如果魚片沒有瀝干多余的水分那么魚片這是屬于飽和的狀態(tài)，這樣魚片是根本無法入味的，所以要把水分去除這樣魚片可以更好的吸收調(diào)料的味道。

3、那么上漿方法是什么？

第一步：宰殺、片片、沖水、買來活黑魚用刀背拍暈，進(jìn)行常規(guī)的宰殺，入冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)排酸，然后拿出來去骨，片成厚大約一毫米的片。每五百克魚片加入食鹽十克，食用堿五克，抓拌需要均勻，靜置半個(gè)小時(shí)，再放入清水(或者是流動(dòng)水）之中沖泡三十分鐘，瀝干水分。

第二步：制作蔥姜水、大蔥和大姜各五十克，用刀用力的拍碎，加入一百克清水不停地抓拌兩分鐘，沉淀后水留用。

第三步：正式的漿制，魚片放入盆之中，加入食鹽五克，食用堿兩克，蔥姜水一百克抓勻，朝一個(gè)方向不停的攪打，使魚片充分吸收完水分并且上勁，打入蛋清三十克抓勻，再放入生粉五十克拌勻，淋入少許色拉油封面，放入冰箱冷一個(gè)小時(shí)即可進(jìn)行使用。

4、接下來說一下上漿的技巧：

A、夏天的操作，魚片加鹽和食用堿靜置的時(shí)候，要加一些冰塊來降溫。

B、加入蔥姜水上漿的魚片存放不可以超過24個(gè)小時(shí)，時(shí)間太長(zhǎng)比較容易變味。如果存放兩天左右，建議不使用蔥姜水，去腥可以加入少許的高度白酒。

C、添加食用堿有兩個(gè)好處，一個(gè)是開始腌制可以去掉血污，使魚肉顏色潔白，第二則是容易上勁并且可以多吸收水分，使成品魚肉更加鮮嫩。

D、這樣處理的魚肉非常的潔白，不僅可以勝任酸菜魚等菜品，還可以做滑熘魚片等要求魚肉潔白的菜品。

注：一些海水魚如海鱸魚、多寶魚漿魚片也可以借鑒這種上漿方法。

5、魚片下鍋：

腌制好的魚片然后就到了下鍋煮的步驟，魚片下鍋這一步最為重要的就是火候的控制，首先鍋中的水需要煮開，然后把火力調(diào)至最小，然后可以把魚片慢慢加入，均勻加入到鍋中攤開，加入魚片后先不要去進(jìn)行攪動(dòng)，把火力調(diào)至最大，觀察鍋中魚片的狀態(tài)，

魚片定型后用鍋鏟慢慢的攪動(dòng)，晃動(dòng)鍋具，魚片完全熟之后立即撈出，從魚片下鍋到出鍋大約時(shí)間20-25秒之間，魚片剛好熟過線即可，魚片煮久口感會(huì)變差。這樣魚片的整個(gè)腌制過程就可以制作完成了。

6、制作小貼士：

A、在腌制前魚片的黏液與血水一定要清洗干凈，不僅有去腥的這一作用，去掉黏液的魚片在后續(xù)的腌制過程之中可以更好的掛芡，如果魚片不去掉黏液直接腌制那么魚片在煮的時(shí)候比較容易出現(xiàn)脫芡的現(xiàn)象，魚片沒有任何嫩滑的口感，同時(shí)做出來的魚片也會(huì)帶有比較重的腥味。

B、魚片的腌制非常的重要，魚片一定要攪拌至起膠質(zhì)，這樣才可以更好的掛芡，這樣才可以把味道和水分“鎖住”達(dá)到嫩滑的口感。

C、魚片下鍋的時(shí)候鍋中的水一定要煮開，如果鍋中的溫度不夠魚片還是會(huì)出現(xiàn)脫芡（脫粉）現(xiàn)象的，而且要魚片定型后再進(jìn)行攪動(dòng)，魚片煮的時(shí)間不可以過長(zhǎng)，各位切記。

結(jié)語(yǔ)：

很多朋友都覺得魚片腌制非常的難，要部出現(xiàn)脫芡、要部魚片不入味，其實(shí)只要明白其中的原理和制作上的小技巧魚片的腌制還是非常簡(jiǎn)單的。學(xué)會(huì)這些小技巧留著備用吧，謝謝各位的閱讀！