扣肉這種美食在湖南菜、江西菜等地方菜系中都有，但還是客家菜中的梅菜扣肉最廣為人知，是粵菜三系之一的客家名菜，與釀豆腐、鹽焗雞一起被并稱為“惠州美食三寶”，幾乎是每逢請客家宴必有的一道美味。

烹飪得法的梅菜扣肉色澤金黃紅潤、香氣濃郁撲鼻，肉爛味濃肥而不膩，算是下飯菜當中的“硬貨”。

點擊加載圖片

梅菜扣肉是客家菜的代表之一，傳說中是蘇東坡當年被貶到惠州之后，命廚師融合了東坡肉和惠州本地的梅菜才創(chuàng)造出來的。這個傳說其實并不算重要，但它多少也表明了梅菜扣肉色香味方面的一些細節(jié)特性，比如火候要足、滋味醇厚濃郁，肉要爛熟、肥而不膩、色澤金黃紅潤等等。下面我們就將梅菜扣肉的一些重要細節(jié)分享一下，后面也會有詳細做法哦。

1、梅菜要預處理干凈

梅菜其實就是一種將新鮮蔬菜經(jīng)過晾曬、改切、鹽漬、曝曬等流程制作出的產(chǎn)品，這個過程比較漫長，期間要有很長時間露天接觸外界環(huán)境，難免塵土飛揚。而且又需要加入不少鹽分，如果干品的梅菜如果不好好進行預處理，那么它就是又臟又咸的。

所以在開始烹飪之前，一定要將梅菜提前泡軟、并且反復沖洗干凈。除了可以去掉晾曬過程中可能混雜的塵土泥沙之外，還能去掉梅菜中的大量鹽分，讓后續(xù)烹飪的時候調(diào)味更加精準，不然的話成菜可能就會過咸、有霉味、雜味。

點擊加載圖片

2、豬肉的挑選和處理

梅菜扣肉的部位還是首選五花肉，無論是薄厚的程度，還是肥瘦的比例都算是最適宜的。而肉的新鮮優(yōu)質(zhì)也是一道菜的美味基礎(chǔ)，所以值得我們單獨拿出來強調(diào)。挑選豬肉要以按壓有彈性、表面干爽或微微濕潤、色澤肌紅脂白不暗沉、靠近聞沒有過于明顯異味等條件為主。

豬肉選好之后還要進行一系列的處理才行，包括水煮去腥預熟、煎皮上色定型、改切腌漬等等步驟，其中也不乏細節(jié)：

①煮熟的時候火候要恰到好處，一般需要20分鐘左右，主要看肉塊的形狀和大小。以筷子剛好穿透不見血水為準，太過熟了肉香就會流失于湯水里。②煮好的豬肉可以在豬皮那面扎上細密的孔，這樣可以方便上色和入味。而且在油煎的時候也能讓更多的油脂被排出，肥而不膩更符合現(xiàn)在人們的飲食喜好。③豬肉皮的上色可以通過趁熱涂抹老抽完成，也可以抹點糖色、蜂蜜之類的東西，在高溫之下同樣會讓豬皮顯現(xiàn)出誘人食欲的紅潤顏色。但摸糖就不能炸的太久，不然可能會發(fā)黑發(fā)苦哦。下面我們來分享一下梅菜扣肉的具體做法，其他的制作小細節(jié)也會有解答和呈現(xiàn)，感興趣的朋友可以自己做一次嘗嘗哦。

點擊加載圖片

【梅菜扣肉的做法流程】

》【主料】：五花肉1斤、梅干菜70克。

》【輔料】：蔥2根、生姜1塊、八角1個、香葉2片、食用油適量。

》【調(diào)料】：生抽2匙、老抽1匙、胡椒粉0.5克、啤酒2匙、淀粉、鹽、糖適量。

》【制作步驟】：

第一部分（處理豬肉）

五花肉冷水入鍋，加姜片、蔥段開始煮，水開之后煮15到20分鐘，直到肉塊熟透了。撈出之后用牙簽或者叉子在豬皮上快速扎些小孔，趁熱抹上一層老抽上色；鍋中加至少可以沒過肉皮以上的油，將已經(jīng)晾干上色的豬肉整塊的豬皮向下放入鍋中，小火煎炸大約4分鐘左右；炸好的五花肉取出來降溫，冷卻之后切成0.8到1厘米的厚片。把生抽、啤酒、老抽、糖和胡椒粉混合成料汁，均勻淋在肉片上，稍微拌勻之后靜置腌制一會。

點擊加載圖片

第二部分（處理梅菜）

梅菜要提前就用清水浸泡，泡軟漂洗干凈之后撈出攥干水分，將梅菜改切成更細碎的狀態(tài)；煎肉的油留下一些，燒熱之后爆香姜絲，把切好的梅菜和八角、香葉倒進去煸炒。多余的水分炒出去，開始聞到香味之后把肉碗里面的料汁都瀝進鍋中；嘗下味道稍微補點鹽、糖，煮個兩三分鐘即可關(guān)火，然后把八角和香葉撿出去，梅菜就處理好了。

點擊加載圖片

第三部分（蒸制成菜）

腌好的肉片在大碗里肉皮貼碗底整齊碼好，再把我們煮好的梅菜鋪在碗中的肉上面，入蒸鍋蒸制1.5小時左右。蒸好之后取出來，先將碗中的湯汁都瀝出倒炒鍋中，將這個湯汁小火煮開，加少許的水淀粉勾芡煮到略微濃稠的程度。取一個盤子緊蓋在裝有梅菜扣肉的碗口上，迅速翻轉(zhuǎn)180度，揭開蒸碗之后肉就板板正正的扣在盤子中了，最后淋上勾芡煮好的湯汁、撒點蔥花點綴即可上菜。

點擊加載圖片