母親所說的撥面，就是現(xiàn)在赫然列入“百度百科”和“山西刀削面”、“四川擔擔面”儼然齊名的“敖漢撥面”。

敖漢旗地域遼闊，人口眾多，到得皆可吃到撥面。但哪個地方“最正宗”，我倒認為自己有點發(fā)言權(quán)。我認為，我的出生地，即敖漢旗雙井鄉(xiāng)（現(xiàn)歸入黃羊洼鎮(zhèn)）大梁村的撥面，屬正宗的“敖漢撥面”，此地應(yīng)是敖漢撥面的核心形成區(qū)和傳播地。為了避免引起紛爭，我先亮出一道“理論論據(jù)”，即一句民間流傳的“雙井的蕎面大梁的水”。言外之意即雙井的地產(chǎn)蕎面是敖漢蕎面之冠，而大梁村的井水，則是雙井蕎面的“黃金搭檔”，是雙井蕎面的“標配”。

敖漢旗適于種植蕎麥的沙土地很多，面積相當大，為何雙井的蕎麥獨占鰲頭？莫非雙井的沙土地在敖漢屬于一流？或雙井農(nóng)民種植蕎麥的技術(shù)在敖漢拔了頭籌？這樣的理由顯然不充分。我確信雙井的蕎面在敖漢屬上乘，緣于一次午飯。一天中午，饑腸轆轆之際，見路邊一小店高懸“敖漢撥面”的招牌，便進店點了一碗撥面。在交出鈔票的同時，向收款員問了一句：你是敖漢人嗎？對方答：不是。我又問：店老板是敖漢人嗎？他又答：也不是。我再三問道：那撥面師傅是敖漢人嗎？收款員火了，連喊了三四個“不是”。我笑了，說：既都不是，為何掛“敖漢撥面”的牌子，這不是掛羊頭賣狗肉嘛。

收款員聽了這話，頓時火氣大增。他剜了我一眼，轉(zhuǎn)身進了后廚，提著半袋子面粉出來，往柜臺上一放，說：看，蕎面是雙井的，敖漢雙井，有這個不就夠了嗎？見此，我只好點頭賠笑。那收款員又補了一句：我們只用雙井蕎面，它是最好的。在我返回座位的時候，我聽見他不滿地咕噥了一句：啥也不知道，亂挑毛病。

由此，我確信，在敖漢旗，雙井的蕎面肯定是最好的。

再說說大梁的水。

大梁這個村在雙井以南不到十公里。這個村的井極深，有十余丈，大概三十多米?？赡苁前綕h旗水脈最深的地方之一。我說“之一”，是因為我還聽說有水脈更深的地方，深達百米，由于沒有親見，不敢妄言。但大梁那三十多米深的井，卻是天天見的。由于水埋得深，所以水質(zhì)清冽甘醇，勝過神泉。我曾親眼見過一人寒冬臘月里在井邊痛飲剛吊上來的井水，喝完后拍著肚皮說：三九天，喝這么深的水，一碗水生成一碗血。此言雖未經(jīng)科學驗證，但人們寧愿相信它是真的。

以我僅有的、限于常識范圍內(nèi)的化學知識判斷，大梁的井水和雙井的蕎面混合，應(yīng)屬于物理變化，絕對不會產(chǎn)生神奇的化學變化或生物化學變化。但母親卻不這樣認為。她只要和面，就會重復一句話：“使深井水和出來的蕎面，厚道?！?/span>

乍聽此言，我并沒在意，可在聽了三回五回十回八回之后，便認為不識字的母親誤用了詞，把本來應(yīng)該用“地道”語境，誤用了“厚道”。有一次，我特意糾正她：“媽，應(yīng)該是地道，不是厚道?！蹦闹赣H卻正言道：“不是地道，是厚道，就是厚道?！?/span>

母親一邊和我們進行這樣的對話，一邊和面。母親操著葫蘆瓢，滿滿當當?shù)匕衙嬉ǔ鰜?。也許由于蕎麥是一種黑色的籽粒，碾出來的面粉顏色黯淡，土生土長的雙井人都認為，這才是蕎面的本色。而看上去顯得過分白的蕎面粉，人們都懷疑它摻了假。而這種摻進來的“假”，不是別的，恰是人們稱之為白面的小麥粉。

母親不識字，卻識數(shù)。加法用得溜活。幾口人幾瓢面，一般來說不會出差錯。既不會不夠吃，也不會有多大的富余。萬一哪天哪個人食欲不振，余下半碗，母親便會盡力吃掉。而萬一哪個人或哪幾個人食興大增，母親尚未上桌撥面就見了底，她就會悄悄地吃碗剩飯了事。她有自己的理論依據(jù)：多了大師傅塞，少了大師傅捱。

飛珠濺玉般的深井水細細縷縷地傾入蕎面里，在不斷地攪動中，面粉結(jié)成小拇指肚大小的面團。母親這時便說：聞聞，啥味？現(xiàn)場的人們都湊上來聞，包括我在內(nèi)。經(jīng)過再三的努力，一嗅再嗅，也沒聞出什么味道來。人們認為，水是無色無味的，蕎面，是白色無味的，摻在一起，還是無味的。大伙都說“沒什么味道”。母親則一邊揉面一邊說：咋能說沒味呢，有味道，這種味道就是厚道。我們聽了，竊笑，認為母親不明詞義而濫用詞。因此，不管現(xiàn)場有幾個人，都會哄笑著離去。人們都悄悄地嘲笑母親把一個本來屬于道德領(lǐng)域里的詞匯，胡亂用到事物的性質(zhì)上。

敖漢撥面的鹵很多種，首推酸菜肉絲鹵。將大白菜漬酸了，切碎，和豬瘦肉絲或丁一塊爆炒，再加水略燉，就是絕好的撥面鹵了。這種鹵，不消等到入口，只要舀起一勺兜頭澆下去，面香、菜香、肉香和淡淡的酸，就會劈面沖過來，把吃客沖得頭暈眼花，幾欲跌倒。當然，除了酸菜鹵，還有雪里蕻鹵、茄子鹵、尖椒肉絲鹵，等等，五花八門，不一而足。我聽說過一種絕佳的鹵，只是沒有口福，不曾消受過，叫鴿子肉鹵。據(jù)說這種鹵澆下去一透到底，又利落又爽快。

母親是個撥面的好手。待大鐵鍋里的水咕咕嘟嘟地翻起了水花，待屋子里升騰了蒙蒙的霧氣，她便將一塊半米寬一米半長的面板，一端卡在鍋沿上，一端用身子抵住，把面團搟成面片，操起二尺多長的黑鐵鑄造的面刀，當當當當?shù)負芟氯??！皳堋边@種工藝，依我看，完全可以進入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。它不單單是切，也不是削，而是切、擠和壓的混合力道。一刀下去，既切，又擠，還壓，三力合一，蕎面條從刀下跳躍而出，纖細，柔軟，或直或曲地頓在面板上，如同從舞者那兒借來了一個曼妙的身姿。

不得不說明一句，敖漢撥面面條的橫截面，不是方的，不是圓的，而是三角形的。即便是手藝差到極點的撥面者，也會撥出橫截面為梯形的面條來。食客們說，同為一團面，截面為圓形和方形的面條，和撥面比起來，口味“絕對不同”。此四字脫口而出，鏗鏘有力，異常干脆，不容辯駁。

撥面十分嬌貴，禁不得久煮，屬于過水就熟類型。入開水，翻個身即可出鍋。一次，母親將一碗剛出鍋的、尚未澆鹵的撥面遞到我面前，說，聞聞，啥味道？

也許那天肚子正饑著，或許煮熟的撥面香氣異常，我一吸氣，竟被這種香推了個后仰，差點倒在灶間。那是一種聚合了日精月華、春風秋雨的香氣，那是一種融匯了勤勞質(zhì)樸、純正無私的香氣，更是一種源自大地、秉承自然的香氣。它攜著沙土地的厚重，裹著敖漢人的誠摯，憨憨地氤氳在空氣里……

母親說，聞出來了吧，有味道了吧，這就是厚道。

我點頭，多次點頭。

去年，單位體檢時，醫(yī)生告訴我得了糖尿病。醫(yī)生和“糖友”一律推薦我吃蕎面，而且要吃敖漢雙井的蕎面。他們都說雙井蕎面“好吃”，“吃得服“，沒夠”。我便拋開了吃了三十多年的精米白面，一日三餐中，竟有兩餐吃蕎面。由于不會撥，只能切，顯然沒有母親撥出來的面好吃。

前幾天，經(jīng)過近一年的治療，在我患病滿周年之際，我到醫(yī)院例行檢查。血糖指標竟然和健康人無異。

醫(yī)生問：“注射胰島素嗎？”

我回答：“不！”

醫(yī)生又問：“服降糖藥嗎？”

我再回答：“也不！”

醫(yī)生和在場的患者問我抵抗糖尿病秘笈，我只言三個字：吃蕎面。

看來，母親說得真對，蕎面，厚道，不僅解饑，還療疾。

敖漢蕎面，厚道。這是我母親說的。

作者：李直

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