茶葉中的水溶性色素來源于兩個(gè)方面，一是茶鮮葉中的天然色素、花青素和花黃素等；二是茶葉加工過程中形成的色素，茶黃素就是其中一種，除茶黃素外，兒茶素的氧化產(chǎn)物還有茶紅素、茶褐素等色素物質(zhì)。氧化型茶色素是茶葉中的代表成分，在紅茶中主要為茶紅素和茶黃素，而在普洱茶中則為茶褐素、茶紅素和茶黃素等。研究表明，茶色素具有抗心腦血管疾病的能力，可預(yù)防和治療心血管疾病，高血脂癥、脂代謝紊亂、腦梗塞等疾病，改善微循環(huán)及血流變性等功效。

茶黃素是茶葉中的酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物，其提純物呈橙黃色針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)237~240℃，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇、正丁醇和乙酸乙酯，難溶于乙醚，不溶于三氯甲烷和苯，茶黃素溶液呈鮮明的橙黃色。通過對(duì)不同廠家生產(chǎn)的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣27個(gè)和128個(gè)市售普洱茶的茶黃素含量分析，所測(cè)樣品最低含量為0.09%，最高含量為0.34%，平均含量為0.19±0.066%。不同級(jí)別和不同地區(qū)的普洱茶熟茶中，茶黃素含量也存在一定的差異。但總體看，普洱茶中茶黃素的含量較低。

1.抗氧化

茶黃素（theaflavin,TF）是由多酚類及其衍生物酶促氧化縮合而來，茶黃素的結(jié)構(gòu)中，除了保持其前提兒茶素A環(huán)上的兩個(gè)酚羥基外，由兩個(gè)駢環(huán)形成的苯駢卓酚酮結(jié)構(gòu)，也具有3個(gè)羥基。還有沒食子酸酯所帶的酚羥基，這些羥基保證了它同樣具有很強(qiáng)的提供質(zhì)子的能力。研究表明：在體外將茶黃素（25~400μmol/L）加入原生質(zhì)體，在37℃條件下保持3小時(shí)，然后通過超速離心法分離LDL（低密度脂蛋白），測(cè)定共軛雙烯、TBARS含量估計(jì)LDL氧化程度，結(jié)果表明：TF可以延遲LDL氧化，作用優(yōu)于兒茶素類。同樣在體內(nèi)的研究也表明，茶黃素類可以延遲LDL氧化。

2.抗癌

Hibasami H 等（1998）研究發(fā)現(xiàn)茶黃素類可以促進(jìn)各種癌細(xì)胞的凋亡，抑制癌細(xì)胞的增殖和擴(kuò)散，這說明茶黃素類對(duì)腫瘤擴(kuò)散和轉(zhuǎn)移階段具有良好的抑制作用。Suzuka M 等的研究也表明，癌細(xì)胞分泌的MMPs（金屬硫蛋白）中主要包括MMP-2和 MMP-9，茶黃素類可以通過抑制MMP-2和 MMP-9的分泌來抑制腫瘤細(xì)胞的擴(kuò)散。

3.抗菌、抗病毒

原征彥等發(fā)現(xiàn)茶中粗茶黃素或單一茶黃素對(duì)肉毒芽孢桿菌的萌發(fā)和增殖都有抑制作用，對(duì)食物中毒細(xì)菌中的腸炎弧菌屬菌株、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟質(zhì)芽孢桿菌和志賀氏桿菌均有明顯的抑制作用。茶黃素對(duì)多種病原真菌也有很強(qiáng)的抑制作用。如在低濃度下（0.5㎎/ml）可抑制須發(fā)蘚菌和紅色發(fā)蘚菌的生長(zhǎng)，而EGCG（表兒茶素）在2.5㎎/ml高濃度下仍無抑制作用。另一方面，紅茶色素還可以改善人體（特別是中老年人）腸道微生物菌相，維持生理平衡，茶黃素類化合物對(duì)腸道細(xì)菌有殺滅或抑制作用。從而起到增強(qiáng)腸道免疫功能。

參考文獻(xiàn)：《云南普洱茶化學(xué)》