每年夏季，小龍蝦菜便會在各地餐飲市場上風(fēng)靡起來。由于小龍蝦成菜顏色紅顏~“紅紅火火”、“口味刺激”，夏季又是消費者最躁動的季節(jié)，年輕人嗜辣，喜好刺激口味，小龍蝦便成為他們最愛的單品美食，年輕人也是小龍蝦的主力消費軍。還有，小龍蝦適合外賣的屬性，決定了它被各大外賣平臺所青睞，更直接帶動了小龍蝦消費，這就是為什么小龍蝦每年都保持著市場火爆熱度的原因。每年此時，如何烹制小龍蝦都是熱門話題，目前各地烹制小龍蝦的方法及口味千奇百怪，比較有代表性的味型有：麻辣，香辣，油燜，十三香，蒜蓉等等。下面，小編也給大家分享幾道小龍蝦菜品的制作方法。

袁益歡/文、圖   編輯：張先文

主料：小龍蝦1000克

底料：糍粑辣椒500克 火鍋豆瓣500克 菜油1000毫升 色拉油500 毫升 干花椒50 克 姜米75 克 蠔油100克 香料粉65 克 雞精20 克 味精20 克 洋蔥塊100 克 小蔥節(jié)100克 大蔥節(jié)100克

調(diào)輔料：啤酒1瓶 鮮湯250毫升 蔥節(jié)100克 蒜瓣10顆 姜片50克 干辣椒節(jié)30克 干花椒15克 辣椒粉15克 香菜節(jié)10克 白糖10克 雞精5克 味精5克 胡椒粉10克 香料粉15克 色拉油400毫升 藕片適量

制法：
1.炒底料：炒鍋上火，注入菜油和色拉油燒熱，投入洋蔥塊、小蔥節(jié)、大蔥節(jié)和姜米爆香，下入糍粑辣椒和火鍋豆瓣炒香出色。待水分將干時，放入干花椒和香料粉炒出味，再調(diào)入蠔油、雞精和味精炒勻，出鍋悶制12小時，即得小龍蝦底料。

2.處理小龍蝦：把小龍蝦逐個去頭除沙線并用刀開邊，用毛刷把腹部刷洗干凈，再用流動的清水淘洗干凈。瀝干水分后，放入燒至六成熱的油鍋里，炸至色紅出香時，撈出來瀝油。

3.烹制成菜：鍋入色拉油燒熱，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒節(jié)和干花椒熗香出味。放入炸好的小龍蝦，烹入啤酒并摻鮮湯燒開，加入小龍蝦底料400克、辣椒粉、白糖、雞精、味精和胡椒粉，加蓋燒約3分鐘，下入香料粉和蔥節(jié)續(xù)燒1分鐘。起鍋裝入墊有汆熟藕片的盤中，撒上香菜節(jié)即可。

技術(shù)關(guān)鍵：
小龍蝦一定要現(xiàn)殺現(xiàn)燒。底料要提前炒制出來，并且悶制12小時，讓各種味道有充分的時間融合。燒制小龍蝦時，時間一定要足夠，這樣才入味。

說明：香料粉是把八角、桂皮、香葉、香草、小茴香、山柰、白芷、草果、陳皮、當(dāng)歸、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。

“口味”多指“有食欲、有胃口”，而在湘菜廚師手里，只要是辣味菜且鮮香味較濃，那么菜名當(dāng)中大多會冠以“口味”兩字，比如口味蝦、口味田螺等，口味蝦因其辣香味濃回味悠長近幾年也非常熱賣。

原料：加工好的小龍蝦500克 口味蝦汁300毫升 香菜節(jié)50克 野山椒節(jié)25克 紫蘇葉碎20克 剁辣椒、辣妹子醬各15克 豆瓣醬10克 姜米、蒜米、蠔油、蒸魚豉油、辣椒粉、麻辣鮮、十三香粉、孜然粉、胡椒粉、鹽、味精、雞精、濕生粉、紅油、化豬油各適量

制法：
1.凈鍋里放化豬油大火燒熱，加入一小勺鹽后便倒入小龍蝦爆炒至蝦殼色紅（見圖1、2）。

2.加姜米、蒜米、野山椒節(jié)炒香后，放剁辣椒、辣妹子醬、豆瓣醬和蠔油，炒幾下?lián)饺肟谖段r汁（見圖3、4）。

3.燒開后依次加入辣椒粉、麻辣鮮、十三香粉、孜然粉、胡椒粉、蒸魚豉油、味精和雞精，改中火燒至鍋里的汁水濃稠（見圖5、6）。

4.往鍋里勾少許薄芡，淋紅油并撒入紫蘇葉碎，最后舀入墊有香菜節(jié)的盤內(nèi)，即可上桌（見圖7、8）。

口味蝦汁制法：把化豬油入鍋燒熱，下八角2克、桂皮3克、香葉1克、茴香2克、白蔻2克、孜然粉3克、十三香粉3克、干辣椒段、剁辣椒、豆瓣醬、辣妹子醬、姜米、蒜米和蔥花。炒香后再注入鮮湯1500毫升，待小火熬煮半個小時后，濾渣便得到口味汁。

說明：1步驟中先在油里放鹽炒蝦，主要是便于蝦肉入味。

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原料：小龍蝦、洋蔥菱形塊、大蒜、青椒段、干辣椒、大蔥段、姜片、紅花椒、香辣底料[注]、料酒、雞精、味精、白糖、鹽、水淀粉、香油、花椒油、色拉油適量

1.鍋入色拉油，燒至六七成油溫時，把治凈的小龍蝦放進(jìn)去，炸50秒鐘，立即撈出來控油。

2.鍋留色拉油200毫升，燒至六成熱時，下入姜片、蒜、干辣椒和紅花椒熗香，再把香辣底料放進(jìn)去翻炒，接著加入小龍蝦翻炒均勻，摻入清水300毫升并放入剩余的調(diào)料，等到把湯汁收至濃稠時，最后勾薄芡并淋入香油和花椒油，炒勻了即可出鍋。

香辣料的做法：炒鍋內(nèi)放入火鍋油和色拉油燒至六成熱，下姜米、洋蔥碎和蒜泥炸黃，再下豆瓣和泡椒炒香，放入香辣醬、老干媽280克、海鮮醬、柱侯醬、芽菜、沙茶醬、番茄醬、十三香、孜然粉和冰糖粉炒香，最后加芝麻醬克、花生醬和白豆腐乳攪拌均勻，即成。

原料：小龍蝦500克  水發(fā)粉絲300克  蒜粒50克  炸蒜粒50克  蔥花50克  蒸魚豉油100毫升  蠔油50克  鹽、姜蔥汁、料酒、胡椒粉、雞精、色拉油各適量

制法：
1.把小龍蝦治凈后，加入鹽、姜蔥汁、料酒、胡椒粉和雞精腌漬入味。另把水發(fā)粉絲加蠔油和蒸魚豉油拌勻。

2.小龍蝦擺盤里，逐一放上用蒜粒和炸蒜粒拌勻的味料，再蓋上拌好的粉絲，然后上籠蒸約6分鐘，出鍋裝盤并撒上蔥花，最后淋上滾燙的熱油激香，即成。

特點：蒜香味濃，蝦肉鮮香。