這是一個(gè)不尋常的洞穴：由磚砌成，外形猶如一個(gè)巨蛋，內(nèi)部深約10米，寬7.5米。數(shù)月前，人們在位于倫敦市中心的白金漢宮附近發(fā)現(xiàn)了這個(gè)洞穴。  這是倫敦地下巨型冰窖的 3D 重構(gòu)圖。起初，冰塊來自周邊的淡水湖與河流。由于周邊水質(zhì)欠佳，取自挪威無污染湖泊的冰塊逐漸成為主流。  進(jìn)入通道  入口 其建成可追溯至1780年代，用于冷凍冷藏生意。寒冬臘月，人們把從挪威運(yùn)來或是從當(dāng)?shù)睾飺迫〉谋鶋K儲存在這個(gè)冰窖里。整個(gè)過程都在極寒天氣下進(jìn)行，等冰結(jié)到大約50厘米厚時(shí)，人們用長鋸將冰切割成方塊，接著將這些漂浮在水上的巨型冰塊推到岸邊，再由二輪馬車運(yùn)送至冰窖。  地窖外部被秸稈覆蓋，內(nèi)部的冰塊與外界隔絕，因此可以常年保存。 運(yùn)送多趁夜進(jìn)行，因?yàn)榈蜏啬芊乐贡鶋K融化。冰塊被運(yùn)到冰窖后，人們將其堆放好并壓實(shí)，然后加水使全部冰塊凍成一整塊，最后蓋上秸稈以保持低溫。一切準(zhǔn)備就緒，只待夏天來臨，隨時(shí)享用。 清早，人們從一側(cè)的入口進(jìn)入地窖，鋸開冰塊，然后將冰塊運(yùn)到商販?zhǔn)种?。這些冰塊有如奢侈品一般，只有富人才有資格享用。盡管醫(yī)院也會用冰塊緩解病痛（比如牙痛），但冰塊主要還是用于制作解暑飲料，當(dāng)然還有冰淇淋！ 沒錯(cuò)，英國人至少在兩個(gè)多世紀(jì)前就已開始享用冰淇淋了！但最早享受這一美味的是中國人，早在3000年前的周朝就已經(jīng)出現(xiàn)了冷飲。再之后的古羅馬人則是從西西里島的埃特納火山一側(cè)將冰雪收集和儲存起來，再將水果混合其中。 歷史文獻(xiàn)表明，一些大人物也是冰淇淋愛好者，例如亞歷山大大帝或是古羅馬皇帝尼祿。不過，他們的冷飲遠(yuǎn)沒有現(xiàn)代人的那么細(xì)膩精致。  19 世紀(jì)的雕刻畫則展現(xiàn)了同時(shí)代上流社會的女士在客廳里享用冰淇淋的情景。 4世紀(jì)起，人們想出了一種簡單而巧妙的方法，能迅速將溫度降至0℃以下。只要將食鹽（即氯化鈉）或硝酸鉀放入0℃的雪里，就能降溫至-20℃。利用這種人工制冷方式，人們可以將水果或牛奶與冰混合，做成類似冰沙的甜品。 1242年，阿拉伯人知曉了這一工藝。接著整個(gè)歐洲甚至是路易十四的廚房都出現(xiàn)了冰淇淋的身影。那冰淇淋是如何傳播到歐洲的呢？可能是十字軍東征，騎士返回故鄉(xiāng)時(shí)將冰淇淋帶回歐洲，也有可能是著名商人馬可·波羅將冰淇淋從亞洲帶到歐洲。  塞夫爾瓷廠為路易十六制造的冰淇淋瓷杯。 還有一種說法是，14歲即嫁給未來法國國王亨利二世的凱瑟琳·德·梅第奇（Catherine de Médicis），于1533年帶著冰淇淋師傅一同來到法國。是真是假，誰也說不清。最有可能的是意大利學(xué)者受阿拉伯科學(xué)技術(shù)的啟發(fā)，研究出了冰淇淋制作工藝。 17世紀(jì)，不論是在凡爾賽宮，還是在巴黎（或說法國）第一家咖啡館普羅可布（Café Procope），肉桂味冰糕、茴香味冰糕和檸檬味冰糕最受歡迎。冰淇淋風(fēng)尚就這樣迅速傳播開來。 制冰秘密 到了18世紀(jì)，制作技術(shù)的改良使得當(dāng)時(shí)的冰淇淋口感可與當(dāng)今的相媲美。意大利和法國的甜點(diǎn)高手不再是簡單地將冰與水果或糖混合，而是用雞蛋、牛奶、糖和香料（早期主要是肉桂、香草和巧克力）制作一種奶油。奶油一旦冷凍，就會有“冷凍黃油般的口感，既濃醇軟滑又細(xì)膩”。  將材料倒入金屬容器內(nèi)：冰和水果用來制作雪葩，牛奶、雞蛋、糖和香料則用于制作冰淇淋。將容器放在一個(gè)裝有 0℃雪的木桶里。然后在雪里倒入大量食鹽，木桶內(nèi)溫度就開始下降。這是因?yàn)槭雏}會融化雪，將后者從固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)。這一相變過程需要能量，水會就此吸收周遭環(huán)境中的熱量. 當(dāng)然，這一切都離不開配備齊全的冰窖。不只倫敦有冰窖，在同一時(shí)期，僅巴黎就有40多個(gè)冰窖！巴黎地鐵的冰庫站就是以此為名。出了巴黎，在一些毗鄰山區(qū)的城市，人們每天早晨會從高山上的冰窖里取用冰塊，土倫和馬賽的冰塊就來自附近的圣博姆（Sainte-Baume）高地。還有一些村莊，居民懂得利用冰井儲存牛奶和黃油這樣的易變質(zhì)食品。 儲存魚和肉 所有冰窖都用來做冰淇淋還是像小鎮(zhèn)居民一樣用來保鮮食物？要知道在19世紀(jì)中葉，巴黎每年需要消耗7500噸的冰，其中90%都用來制作雪葩和冰淇淋！ 在伊朗，特別是干旱的中部地區(qū)，人們在夏天也能喝到冰爽的飲料。事實(shí)上，17 世紀(jì)或更早，當(dāng)?shù)鼐用窬陀幸环N類似冰窖的建筑，名叫Yakhchāl（波斯語“冰井”之意）。 而鐵路和蒸汽船的出現(xiàn)不僅提升了運(yùn)輸速度，也拓展了運(yùn)輸距離，于是魚販和肉商開始利用冰塊保存食物，如此便形成了全球冰塊集散地和生鮮食品市場。 “漂洋過?！钡谋鶋K 一位美國小伙想到將位于波士頓的自家湖里的冰塊運(yùn)向熱帶島嶼。1806年，他第一次將冰塊運(yùn)到馬提尼克島。起初他還為此背上了債務(wù)，因?yàn)榈竭_(dá)港口后沒有地方給他儲存貨物，冰塊全部融化了。而古巴哈瓦那市建起了一座冰窖，于是他開始將冰塊運(yùn)往古巴。  這幅 19 世紀(jì)的雕刻畫描繪了人們在加拿大圣勞倫斯河面上切割和運(yùn)輸冰塊的景象。 隨后，他的冰塊貿(mào)易拓展到了美國南部甚至是印度。從美國經(jīng)航運(yùn)到印度加爾各答需要大約130天，那里的英國人特別喜歡在威士忌里加上美國運(yùn)來的冰塊——他們將之追捧為世界上最純凈的冰品。 自1860年代起，冰塊貿(mào)易開始走向沒落。這主要是因?yàn)楣こ處焸儗W(xué)會了如何人工制造冰塊。冰塊工廠也如雨后春筍大量涌現(xiàn)。人們還發(fā)明了雪葩機(jī)，它可以不斷壓碎冰塊，且其內(nèi)壁始終保持低溫，因此做出來的冰淇淋沒有冰碴，口感特別醇厚。 隨著價(jià)格相應(yīng)降低，冰淇淋逐漸成為大眾化的冷飲——在美國，冰淇淋的風(fēng)靡甚至催生出了專門在周日售賣的圣代（Sundae）。來吧，就算到了冬天，也不要抗拒冰淇淋的誘惑！ 撰文 Anne Debroise 編譯 葛皓 |
|
|
