鹵煮麻辣小龍蝦

原料：小龍蝦 5 千克。

調(diào)料：色拉油 10 千克（約耗 1 千克），麻辣鹵水 8 千克。

制作：

1、將小龍蝦洗凈，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅 亮，撈出控油；

2、鍋內(nèi)放入麻辣鹵水燒開，放入小龍蝦，大火燒開，改小火鹵煮 15 分鐘左右，關(guān)火，讓小龍蝦繼續(xù)浸泡 15 分鐘，撈出；

3、客人點菜時，取出小龍蝦和一手勺鹵水，放入鍋內(nèi)大火燒開，持 續(xù)大火燒 2-3 分鐘即可上菜。

【麻辣鹵水】

1、干青花椒、干紅花椒各 40 克用清水略微浸泡；

2、鍋內(nèi)放入菜子油 500 克，中火加熱至油開始冒煙，關(guān)火冷卻至油

溫大概五成熱，放入熟豬油 300 克、熟雞油 200 克，小火加熱至油全

部融化，放入大蒜子、大蔥段各 120 克，生姜 100 克，小火炸香；

3、撈出料渣，放入干辣椒 120 克、香料粉和兩種泡水后的花椒，小 火炒出麻辣味；

4、放入郫縣豆瓣醬 240 克、糍粑辣椒 400 克，小火炒干水分；

5、倒入清水 8 千克、啤酒 600 克，大火燒開，放入鹽 60 克，味精、

雞精各 50 克，冰糖 80 克，改小火熬制 15 分鐘，過濾料渣，淋入芝 麻油 50 克、花椒油 40 克即可。

【香料粉】

肉豆蔻 15 克，白芷、小茴香、孜然各 12 克；干香茅草 8 克，甘草、

草果、蓽撥各 6 克；山楂、金桂各 5 克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡

椒、香葉、丁香、八角各 3 克；陳皮 1 克，千里香 2 克。以上香料混 合后打成粉。

八寶熏腸

原料：大腸頭 4 根約 300 克。豬里脊肉、雞脯肉、火腿肉、青豆、豬 肉皮各 100 克、皮蛋 5 個、咸蛋黃 5 個。

調(diào)料：鹽 10 克、味精 5 克、鴿精 10 克、胡椒粉 3 克、黃酒 250 克、 豬油 50 克。

制作：

1、豬里脊肉改刀成重約 2 克的長條，雞脯肉改刀成 1 厘米見方的丁 放入沸水中大火汆 1 分鐘后取出；

2、皮蛋去殼后洗凈，改刀成 1 厘米見方的??；

3、咸蛋黃改刀成 1 厘米見方的??；

火腿肉改刀成 1 厘米見方的?。?/p>

4、豬肉皮洗凈后改刀成長為 2 厘米的條；

5、鍋內(nèi)放入豬油，大火燒至七成熱時放入三號肉丁、雞脯肉丁、皮

蛋丁、咸蛋黃丁、方肉丁、青豆大火煸炒 3 分鐘，用鹽、味精、鴿精、 胡椒粉、黃酒大火翻炒 1 分鐘后出鍋放涼；

6、大腸頭洗凈，將炒好的原料釀入其中，將大腸頭兩頭扎緊，放入 籠中大火蒸 45 分鐘，出鍋后放涼；

7、鍋放火上，鍋內(nèi)放入樟木屑，離鍋底 10 厘米處放上一個箅子，將

蒸好的大腸頭放在箅子上蓋蓋兒用大火熏 10 分鐘后取出放涼備用； 8、上菜，切片裝盤點綴即可。

冰爆脆八爪

主料:鮮活大八爪魚 1500 克。

配料：冰塊適量。

調(diào)料：薄荷香橙汁。

制作：

1、八爪魚處理干凈放和面機加鹽 10 克、蛋清 6 個、小蘇打 3 克、低 速檔攪 15 分鐘；

2、取出清水透凈，冰水浸泡 1 個小時；

3、入沸水煮 5 分鐘，迅速放入冰塊中冰透至脆；

4、改刀擺型裝小碗，冷藏備用；

5、走菜，裝飾，帶薄荷香橙汁上桌。

分子石榴汁佐榴蓮慕斯

主料：榴蓮蓉 100 克、牛奶 94 克、淡奶油 94 克、魚膠片 2 片。 輔料：石榴汁 10 克、牛奶 30 克、淡奶油 10 克、液氮。

裝飾：蘭心花、哈密瓜球、車厘子。

做法：

1、魚膠片泡水；

2、牛奶、淡奶油微加熱加入榴蓮蓉打均過濾，加入魚膠片混均后， 放入玻璃試管成型冷藏；

3、石榴汁、牛奶、淡奶油混均用液氮炒成冰沙放入盤中，冷藏的榴 蓮慕斯放在冰沙點綴即成。

主料：老南瓜 2000 克。

配料：咸話梅 200 克。

調(diào)料：白糖 600 克、蘋果醋 100 克、濃縮橙汁 250 克。 批量制作：

1、干話梅清水洗凈；

2、南瓜改薄片過水撈出，放冰水冰透瀝水；

3、將南瓜片、話梅放調(diào)料拌勻，入保鮮盒冷藏 3 小時； 4、上菜，碼盤點綴即可。

紅酒醉山藥

原料：鮮山藥 1 根、紅曲米 20 克、鮮檸檬 1 個、九制話梅 6 顆。 調(diào)料：干紅 1 瓶、鹽 2 克、冰糖 100 克。

做法：

1、將山藥削皮后洗凈，切成約 15 公分的長段；

2、將紅酒燒開后改小火，將紅曲米和鹽放入鍋中，煮出顏色后把紅 曲米用密漏撈凈，將山藥放入煮 20 分鐘關(guān)火盛入保鮮盒；

3、然后，加入鮮檸檬和話梅，與山藥一同浸泡放涼冷藏備用；

4、上菜，切片裝盤裝飾即可。

冰紅爽豬耳

原料：生豬耳 8 個，冰紅茶一瓶，瓊脂 20 克。

調(diào)料：A 料（鹽 300 克、大蔥段 50 克、大姜 40 克、八角 10 粒、花

椒 2 克、芫荽籽 3 克、料酒 30 克）B 料（料酒 20 克、大蔥段、大姜 各 10 克、八角 5 粒）。

制作：

1、生豬耳去毛和根部，焯水放涼備用。

2、凈豬耳加入 A 料反復揉搓均勻，腌制 8 小時。

3、腌好的豬耳用清水洗凈，加入 B 料、清水 1 千克，入蒸車大火蒸 2 個小時，取出豬耳，放入較深的不銹鋼盤中壓實冷卻。

4、瓊脂切碎，放入冰紅茶中，上蒸車蒸 30 分鐘，過濾汁水，澆在冷

卻的豬耳上，繼續(xù)冷卻成形，改刀裝盤淋紅油蒜汁點綴即可。

橙香羊腱

原料：羊腱子肉 500 克、豬皮、羊皮各 500 克、完整大鮮橙皮 10 個。 配料：蔥段姜片各 50 克、血柚粒 50 克。

調(diào)料：料酒 20 克、鹽 15 克、味精 10 克、雞精 10 克、胡椒粉 10 克。 制作：

1、羊腱子肉加鹽、蔥姜、料酒酒拌勻腌制 3 小時，取出入沸水煮 5 分鐘；

2、豬皮、羊皮一起入沸水加料酒、蔥姜，大火煮 5 分鐘，撈出入高

壓鍋，鍋中倒入清水，加蔥姜，上汽后壓 15 分鐘至湯汁變粘稠，倒 入羊腱子肉壓 10 分鐘；

3、只取出羊腱肉冷卻改成小丁；

4、羊肉丁 200 克加高壓鍋內(nèi)的原湯 50 克調(diào)勻，加鹽、味精、胡椒粉 調(diào)味，放入血柚粒 50 克，釀入橙子皮中，放涼冷藏備用；

5、上菜，改刀裝盤裝飾即可。

富貴肴肉

主料：豬腿肉 1000 克。

配料：苦瓜 500 克、香葉 10 克、桂皮 8 克、八角、花椒各 20 克、姜 片 20 克、蔥段 10 克、紅椒圈 5 克。

調(diào)料：鹽 250 克、玫瑰露酒 150 克。

制作：

1、豬腿肉洗凈，改刀成 100 克一個塊，用鹽、香葉、桂皮、八角、 花椒、玫瑰露酒、姜片、蔥段腌漬 4 小時；

2、取出豬腿肉用水沖洗干凈，放入蒸箱蒸 30 分鐘，取出；

3、苦瓜洗凈后切去兩頭，將中間的籽用筷子頂出后放入沸水中大火 汆 2 分鐘，取出用冰水冰透；

4、取苦瓜釀入制好的肴肉用保鮮膜包緊冷藏備用；

5、上菜，改片裝盤點綴即可。

韓式雙色泡菜墩

紅辣白菜的制作：

主料：

大白菜 1000 克。

配料:

雪梨絲 50 克、蘋果絲 30 克、蒜末 10 克、大蔥末 8 克。

調(diào)料：

韓國細辣椒面 50 克、韓國粗辣椒面 70 克、韓國辣椒醬 80 克、白糖 10 克、鹽 80 克、雪碧 80 毫升。

制作： 大白菜用鹽腌 8 個小時后，納盆加以上配料及剩余的調(diào)料拌勻，待腌 漬 6 小時才取出來切片，隨后用圓形模具套成墩形即可。

黃辣白菜的制作：

原料：

大白菜 1000 克。

調(diào)料：

芥末粉 120 克、白糖 100 克、白醋 80 毫升、米醋 80 毫升。 制作：

1、將白菜放到開水盆里，漂 3～4 遍，再撈出來瀝水待用。

2、用溫開水把碗里的芥末粉調(diào)散，讓其密封并發(fā)酵一段時間。

3、往盆里鋪一層白菜，澆上一層發(fā)酵好的芥末糊，然后再撒上一層

白糖，再放一層白菜，接著如法依次加入芥末糊和白糖，等到把白菜

都鋪完了，再放入冰箱冷藏室，腌漬 3~4 天便可，等到需要用時，取 出來切片，最后用圓形模具套成墩形即可。

4、上菜，兩種白菜墩同裝一盤，點綴即成。

冰鎮(zhèn)藍莓鵝肝

主料：法國鵝肝 300 克。

配料：碎塊 500 克。

調(diào)料：紅酒 500 克、鮮榨葡萄汁 250 克、藍莓醬 2 瓶、糖 50 克。 制作：

1、將鵝肝真空放入 65°低溫機里，低溫烹制 2 小時；

2、紅酒、藍莓醬、葡萄汁、糖制作成浸汁倒在保鮮盒中；

3、將煮好的鵝肝攪碎裝入洗凈消毒的食品模具中壓實直接放在浸汁 里冷藏備用；

4、上菜，盤底鋪碎冰，把鵝肝塊放上澆汁點綴即可。

大漠秘制風干雞

原料：農(nóng)家散養(yǎng)小公雞 10 只（每只重約 1250 克），秘制腌料 2.5 千 克，自制鹵水 30 千克。

制作方法：

1、將公雞宰殺，去凈毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內(nèi)

臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分，放入腌料中腌制 8 小時取 出，掛在通風處晾 12 小時。

2、鍋入鹵水燒開，放入腌好的雞，燒開后改小火，將鹵水控制在 90℃，

燒 20 分鐘關(guān)火，撈出雞肉，掛在通風處晾至九成干，密封保存。 特點：

由普通風干雞改進而來，雞肉甘香韌爽，油而不膩，回味悠長。

秘制腌料配方：

胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各 150 克、香茅草 120

克、金標生抽王 800 克、玫瑰露酒 40 克、蒔蘿子 60 克、玉竹片 30

克、鹽 300 克、味精 150 克、沙姜粉 50 克、清水 20 千克。

自制鹵水配方：

原料：

A 料（龍骨、凈老母雞各 2 千克）。

B 料（八角、香葉、桂皮、甘草各 8 克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干

辣椒各 10 克、陳皮 6 克、草果 12 克、蒔蘿子 40 克、白芷 30 克、砂 仁 15 克、小茴香、丁香各 25 克）。

C 料（大蔥、老姜各 200 克，胡蘿卜 50 克，香芹 80 克、去葉香菜 100 克、干蔥 30 克、鮮沙姜 20 克）。

D 料（冰糖 30 克、海天金標生抽 750 克、味達美醬油 450 克、味精

300 克、海天金標老抽王 50 克、紅曲米水 30 克、玫瑰露酒 50 克、

鹽 400 克、雞精 40 克、北京二鍋頭 150 克）、雞油 1500 克、色拉油 1500 克（實耗 100 克）

制作：

1、將 A 料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不銹鋼桶中，加 35 千克清 水大火燒開，改小火煲 8 小時，過濾出湯汁備用。

2、將 B 料放入鍋中，小火煸炒 3 分鐘取出，用紗布包好。

3、鍋入色拉油，燒制五成熱，加入 C 料浸炸 5 分鐘撈出，用紗布包 好。

4、將 B 料、C 料放入不銹鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲

20 分鐘，取出 B 料，改中火煲 2 小時候，取出 C 料，下入 D 料，小 火熬 20 分鐘，最后加入雞油調(diào)勻即可。

茶香熏鴨脯

主料：鴨脯肉 1500 克。

配料：花茶 50 克、樟樹葉 10 克、松柏枝 40 克、蔥段、姜片各 15 克。

調(diào)料：精鹽 8 克、料酒 10 克、花椒 4 克、胡椒粉 4 克、醪糟汁 20 克、麻油 5 克、醬油 5 克。

制作：

1、鴨脯肉用精鹽、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、蔥段、姜片抹勻， 腌漬入味，然后送入籠中蒸熟；

2、取出，趁熱在表面抹上醬油，晾干；

3、花茶用溫水泡透；

4、鐵鍋洗凈，依次放入松柏枝、樟樹葉、花茶，上面放一個鐵絲箅

子，再放入鴨脯肉，加蓋用小火熏制，待鍋中冒出青煙時沿鍋邊淋入 少許清水，至鴨身金黃油潤時取出；

5、刷麻油，放涼冷藏備用；

6、上菜，改片裝盤點綴，另跟精鹽、白糖、香醋、味精、蔥姜蒜末 調(diào)成汁的味碟和荷葉軟餅上桌。

陳皮鹿肉干

主料：鹿腱子肉 5000 克。

配料：蔥段 60 克、姜片 45 克、炸蒜子 45 克、干辣椒段 300 克、花 椒 70 克、陳皮 150 克、熟芝麻 100 克、酥黃豆 150 克。

調(diào)料：

鹽 20 克、料酒糖色 100 克、醪糟汁 80 克、味精雞粉各 30、糊辣油 100 克。

批量制作：

1、鹿腩 10 斤改刀成大塊，漂凈血水，瀝干后放入盆中，加適量蔥段、 姜片、鹽、花椒、料酒腌入底味；

2、將腌好的鹿腩下入燒沸的川式紅鹵水中，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵 50 分

鐘至熟，關(guān)火再泡 30 分鐘使其充分入味，撈出瀝干，改刀成 6 公分 條；

3、鍋入油燒至八成熱，下入鹿肉炸至表面失水、口感微焦，撈出瀝 油；

4、鍋留底油燒至六成熱，下入蔥段、姜片、蒜子克炸香，下入干辣

椒段、花椒爆炒出味，放鹵油 100 克（即紅鹵水表面飄著的那層油，

鹵完原料后打出，煉去水分即可使用），下入炸香的鹿肉條以及陳皮

略炒，再添入毛湯 3000 克，調(diào)入糖色、醪糟汁、味精、雞粉、鹽，

小火燒 30 分鐘，轉(zhuǎn)大火收干汁水，待陳皮、辣椒、花椒的香味融入

鹿肉中，撒白芝麻、酥黃豆拌勻，再淋入糊辣油使其成菜顏色更亮， 然后關(guān)火盛入保鮮盒備用即可。

橙汁紫薯

主料：紫薯 2500 克。

調(diào)料：濃縮橙汁 100 克、白糖 250 克。

制作：

1、把紫薯去皮后切塊，入籠蒸 1 小時，然后取出來壓成泥，加入白 糖調(diào)勻冷藏備用；

2、上菜，用特制模具壓成蜂窩煤形狀，裝盤淋上調(diào)成酸甜口的橙汁 即可。

初戀的味道

原料：紫薯 400 克、日本豆腐 200 克、巧克力棒 4 根。

調(diào)料：藍梅醬 1 瓶、橙汁 200 克、米酒 50 克、白糖 100 克。 制作：

1、紫薯洗凈去皮上鍋蒸 30 分鐘，放涼打成泥加入少許生粉白糖攪拌 均勻做成數(shù)個紫署圓子；

2、鍋洗凈放入少許清水放入藍梅醬少許白糖淋少許水淀粉淋在紫薯 上；

3、日本豆腐切丁蘸少許生粉備用；

4、另取凈鍋放清油下入日本豆腐丁炸金黃色撈起瀝油；

5、鍋放橙汁米灑少許白糖攪拌均勻下入炸好的豆腐裹薄芡起鍋裝入 小碗配紫薯一起加以點綴即可。

川民風魚

主料：草魚 1 條約 1000 克。

調(diào)料：自制腌料。

制法：

1、草魚宰殺治凈，用自制腌料腌制 10 小時；

2、掛陰涼處風干；

3、將風干魚上籠蒸透或用刷油入烤箱烤熟，放涼備用；

4、上菜，切條裝盤裝飾即可。

【腌料的配方】

干花椒 3 克、胡椒粉 5 克、洋蔥塊 30 克、山奈 5 克、香葉 2 克、八

角 3 個、桂皮 20 克、豆蔻 10 克、沙姜 15 克、小茴香 10 克、鹽 10 克、白糖 10 克、曲酒 20 克。

分子 Mojito 膠囊

原料：白朗姆酒 45 毫升、七喜汽水 60 毫升、清水 450 毫升、乳酸鈣 1.25 毫升、海藻膠 2 克、糖 5 克、薄荷葉、青檸檬汁各少許。

制作：

1、將乳酸鈣、糖、青檸汁、七喜汽水和白朗姆酒混合攪勻，倒入圓 形模具中（硅膠模具），加入一小片薄荷葉，冰凍凝固；

2、另取一容器，加入水和海藻膠，攪勻，把冰凍好的混合物倒入到

海藻膠溶液中，即會在冰塊表面形成薄膜，然后撈出放于飲料中，待 冰塊融化，Mojito 膠囊即完成。

注意：

Mojito 膠囊十分容易破裂，操作一定要小心。

分子芒果 Q 蛋黃

主料:芒果肉 500 克。

輔料：綿白糖 200 克、純凈水 1500 克、濃縮芒果汁 30 克、海藻膠 20 克。

制作:

將主料和輔料打成汁攪拌均勻，用量勺量取，放入鈣水中靜置片刻， 撈起過清水后即成芒果蛋黃。

鈣水做法：

鈣粉 28 克、純凈水 3000 克調(diào)和。

風情魚籽凍

原料：生豬皮 600 克，純凈水 1500 克，新鮮鯽魚籽 300 克。 配料：大蔥 50 克、姜 30 克，八角 5 粒，

調(diào)料：料酒 30 克、白胡椒粉 5 克、雞粉 5 克、鹽 15 克。

制作：

1、生豬皮治凈，焯水 5 分鐘，切成筷子粗的條，加入大蔥 30 克、姜

片 20 克、八角 5 粒、、純凈水 1500 克、料酒 20 克，入蒸車蒸 1.5—2 小時，使其化掉后過濾只取湯汁。

2、魚籽清洗干凈，加入料酒 10 克、大蔥 20 克、姜 10 克，入蒸車蒸 15 分鐘，取出晾涼去除配料，搓散備用。

3、蒸好的豬皮湯汁上火，加鹽、白胡椒粉、雞粉，加入蒸熟的魚子

拌勻，燒開后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷卻 1.5 小時使其凝固。 4、改刀裝盤點綴即可出品。

風味佛手瓜

主料：佛手瓜 15000 克。

配料：整根香菜 500 克、青紅椒條 300 克、蒜片 500 克、姜片 100 克。

調(diào)料：白糖 2000 克、雞精 100 克、味精 100 克、雞醬 1 瓶、蜂蜜 2

瓶、老抽 300 克、味達美 1000 克、生抽 800 克、美極醬油 600 克、 紅油 250 克、香油 150 克、純凈水 2000 克。

批量制作：

1、佛手瓜洗凈，去核改條；

2、將配料、調(diào)料放一起攪拌均勻調(diào)成腌汁；

3、放佛手瓜放腌汁里浸泡冷藏腌制 5 個小時；

4、上菜，碼盤點綴即可。

漢堡豆腐

主料：北豆腐 200 克。

配料：涪陵榨菜 25 克、蔥花 30 克、皮蛋 1 個。

調(diào)料：鹽 5 克、味精 3 克、一品鮮 10 克、麻油 5 克、香油 10 克。 制作：

1、將豆腐壓碎，飛水過涼，控凈水分；

2、榨菜、皮蛋分別切成小丁，分別加味精、麻油、香油拌勻；

3、把控凈水的豆腐碎加鹽、一品鮮、味精、麻油、香油拌勻；

4、取磨具，把第一份豆腐放入圓形模具中，輕輕壓實，撒入榨菜丁 壓實；

5、然后把第二份豆腐碎放入，輕輕壓實，再放入皮蛋丁壓實；

6、最后放入第三份豆腐碎輕輕壓實；

7、取走模具，撒上蔥花，用裝飾物點綴即可。

黑松露鵝肝卷

主料：法國進口鵝肝 1000 克。

配料：食用鈔票。

調(diào)料：清酒 120 克、味淋 80 克、白醬油 30 克、蜂蜜 15 克、法國雪 梨酒（可用國產(chǎn)的果酒代替）15 克、干白葡萄酒 10 克。

制作：

1、選用法國進口鵝肝，放入牛奶中常溫浸泡一晚；

2、鍋內(nèi)放清雞湯，下入泡好的鵝肝大火燒開，中火煮 5 分鐘，關(guān)火 后蓋上蓋子再燜 15 分鐘，放至冷卻；

3、把清雞湯 500 克、清酒、、白醬油、蜂蜜、法國雪梨酒、干白葡 萄酒一起調(diào)勻，燒開后關(guān)火冷卻；

4、將放涼的鵝肝撈出，浸入清酒鹵中，密封后冷藏浸泡 24 小時；’

5、取出清酒鵝肝入粉碎機打成泥后，放入炒好的黑松露末拌勻，灌 入用玻璃油紙卷成的筒內(nèi)，冷凍定型；

6、用 3D 食品打印機和食用油墨把糯米紙打印食用成鈔票；

7、上菜，將鵝肝在玻璃油紙中取出用食用鈔票卷起，裝盤點綴即可。

琥珀核桃仁

主料：紙皮核桃仁 1500 克。

配料：50 克、食粉 10 克。

調(diào)料：麥芽糖 400 克。

制作：

1、起鍋燒水至水開下核桃仁放食粉，用竹制炊帚把核桃仁洗刷掉黑 色部分；

2、核桃仁瀝水，麥芽糖微波爐熱化；

3、另鍋燒油熱 5 成下核桃仁炸至微黃撈出瀝油；

4、把麥芽糖倒入核桃仁拌勻，再次入 6 成熱油炸，速炸翻勻撈出瀝 油；

5、撒白芝麻裹勻即成。

姜蓉花雕雞

材料：生姜 100克、鹽 15克、雞汁 10克。

制作：

1、先將生姜 100克用榨汁機取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥；

2、把榨取的姜汁加入鹽、雞汁調(diào)勻，均勻地涂抹在治凈的清遠雞身 上，腌漬 12小時；

3、把清遠雞放入加有姜茸的水鍋里煮熟，撈起放入加有冰塊、花雕 酒的桶里泡制 12小時；

4、出菜時，把雞斬塊裝盤點綴姜蓉或略帶寖汁上桌。

黃飛脆椒牛肉

主料：白鹵牛腱肉 400 克。

配料：香辣酥 50 克、熟白芝麻 3 克。

調(diào)料：白糖 40 克、陳醋 30 克、蠔油 20 克、一品鮮 10 克、辣鮮露 5 克、美極鮮 5 克。

制作：

1、牛肉切 2.5 厘米見方的?。?/p>

2、起鍋入油熱 6 成，下牛肉炸至金黃撈出瀝油；

3、調(diào)料入盆調(diào)成汁；

4、黃飛鴻香辣酥用料理機打碎；

5、牛肉丁放入汁中攪拌均勻；

6、把香辣酥碎和白芝麻撒入；

7、拌勻裝盤點綴上桌。

茴香花生

原料：花生米 250 克。

配料：茴香苗 75 克。

調(diào)料：

鹽 15 克、桂皮 5 克、香葉 1 克、八角 2 個、味精 2 克、蔥油 5 克。 制作：

1、花生米在涼水中泡至回軟；

2、鍋內(nèi)倒入清水 1 千克，將桂皮、香葉、八角、鹽和泡好的花生米 下入鍋內(nèi)；燒開后關(guān)火，讓花生米浸泡 30 分鐘后撈出；

3、小茴香苗葉切 1 厘米長的段，加花生米、味精和蔥油拌勻即可。

火椒溫熗腰片

主料：豬腰子 10 個。

配料：大蔥段 50 克、姜片 50 克、泰椒段 50 克、紅干椒節(jié) 30 克、橘 子皮 50 克、香葉 5 片、八角 5 個、鮮花椒 20 克。

調(diào)料：料酒 1 瓶、味精 20 克、白糖 50 克、陳醋 30 克、美極鮮 100 克、一品鮮 500 克、辣鮮露 30 克、麻油 30 克。

制作：

1、豬腰子去膜去騷，改片；

2、起鍋上火入水加蔥姜、料酒 1 瓶，燒開放腰片煮熟迅速撈出放冰 水中冰透控水；

3、腰片入保鮮盒，加剩余調(diào)料拌勻；

4、起鍋上火入油，放油 300 克，加其余配料炸香，直接導入腰片中； 5、拌勻，冷藏備用；

6、上菜，撈出裝盤，點綴即可。

雞蛋酥

主料：雞蛋 50 個。

配料：熟黑芝麻 30 克、熟白芝麻 30 克。

調(diào)料：白糖 1000 克

批量制作：

1、雞蛋打到盆里加白糖攪勻；

2、起鍋入油熱五成；

3、把雞蛋液通過密漏倒入油里浸炸不斷攪拌炸至金黃； 4、撈出，用漏勺不斷擠壓，使其油盡量控凈；

5、白鋼方盤鋪吸油紙，將炸好的雞蛋碎放入；

6、將雞蛋碎鋪平蓋吸油紙，上面再放一個白鋼盤；

7、用重物壓 1 個小時；

8、改刀裝盤，點綴即可。

極品鮮猴頭

主料：猴頭菇 150 克。

配料：拆好的蟹粉 50 克、蟹油 50 克、姜末 5 克、

調(diào)料：白胡椒粉 3 克、花雕酒 3 克、米醋 3 克、醋 3 克、骨湯 500 克、雞粉 4 克、雞汁 4 克。

制作：

1、猴頭菇焯水，撈出沖涼；

2、鍋內(nèi)入蟹油燒熱，下姜末炒香，加蟹粉，加白胡椒粉、花雕酒、

米醋、骨湯，燒開 5 分鐘，加雞粉、雞汁調(diào)味，倒入猴頭菇燒 3 分鐘， 倒出備用；

3、走菜時，猴頭菇裝盤，用蟹粉點綴，最好加熱一下。

蟹油制法：

將蟹殼用色拉油加蔥、姜煉制而成，可以加入一些胡蘿卜增加顏色。

鰻魚蛋黃卷

主料：河漫條約 1000 克、咸蛋黃 1 袋。

配料：蔥段、姜片各 30 克、八角 3 個、花椒 5 克、鮮檸檬片 20 克。

調(diào)料：鹽 10 克、味精 5 克、雞精 5 克、胡椒面 20 克、料酒 30 克。 制作：

1、鰻魚處理干凈，腹部開刀，改 20 厘米長的段；

2、將鰻魚放調(diào)料和配料腌制 20 分鐘；

3、把鰻魚卷上咸蛋黃，用保鮮膜包緊；

4、入蒸箱，上氣蒸 20 分鐘；

5、取出，用重物壓至自然冷卻，冷藏備用；

6、上菜，改厚片裝盤點綴即可。

醬鴨

做法一：

食材：鴨子 2 只、鹽 20 克、紅燒醬油 50 克、一品鮮醬油 200 克、料

酒 200 克、桂皮 20 克、小茴香 10 克、草果 3 個、肉蔻 15 克、蔥姜 各 20 克、八角 3 個、冰糖 50 克、肉湯適量。

做法：

1、鴨子洗干凈后擦干水分，然后薄薄地在鴨身上涂一點鹽，自然風 干一兩小時；

2、將醬油涂抹在鴨表面，再腌鴨子半日；

3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包內(nèi)；

4、小鍋內(nèi)放一杯料酒，然后把香料包放入，用小火慢慢煮到沸騰后 關(guān)火備用；

5、鴨子腌好后放入鍋里，將上一步驟煮好的料酒和香料包一起放入，

同時還放入兩片姜，兩段蔥；

7、用中火煮熟關(guān)火，把鴨子撈出，然后把煮鴨的湯汁過濾下，再重 新倒回鍋里；

8、鴨子也重新放回鍋里，并加一碗冰糖；

9、然后，開始重新開火收汁吧，邊中火收汁，邊用勺子把汁往鴨子

身上澆，這樣可以保證鴨子的每個部分都是一樣的亮棗紅，鴨子也可 以多翻幾次身。如果覺得湯汁的顏色淡，再加些老抽；

10、待鴨子的顏色亮紅湯汁粘稠，取出鴨子，自然晾涼；

11、裝盤的時候，取適量湯汁澆到鴨肉上即可。

食材：鴨肉 2 只、醬油 1200 毫升、黃酒 1000 毫升、白砂糖 250 克、 香料 1 包、白酒 100 毫升。

做法：

1、將醬油，黃酒，白砂糖倒入鍋中，再加入香料和白砂糖。燒開， 攪拌至白砂糖融化。加入二鍋頭；

2、將煮好的醬倒入大盆中，必須是完全冷怯后才能將肉醬入；

3、將買來的嫩鴨徹底清洗干凈，然后在通風處良晾一天；

4、將晾了一天的鴨子放進醬中，蓋上保鮮膜，醬 3 天，每天記得翻 動一次；

5、三天后將醬好的鴨子取出，掛至太陽底下或者陰涼通風處，肚皮 處用跟短木撐開，方便晾曬，天氣越冷越好；

6、晾曬至 10 天左右，便可以開吃拉;可以將晾曬的鴨子收進，包上

保鮮膜，放冰箱冷藏保存即可，盡快食用，當然也可以繼續(xù)晾著，只 要溫度低就可以。

食材：老鴨 10 只、醬油 30 斤、老抽 3 斤、豆瓣醬 5 斤、糖 3 斤、雞

精 1 斤、白胡椒粉 0、5 斤，老湯 8 斤、盒裝十三香 2 盒、香葉、花 椒、八角、桂皮、陳皮、甘草、草果、羅漢果、干辣椒、大蒜各 150

克，丁香 50 克，蔥、姜各 1 斤，干茅草 50 克（裝飾用）。 制作：

1、把鴨子宰殺，用熱水燙去毛，從腹部取出內(nèi)臟，然后用水洗凈， 掛起來用冷風吹干水分；

2、將白胡椒粉、十三香、香葉、花椒、八角、桂皮、陳皮、甘草、

草果、羅漢果、干辣椒、丁香用布包包起制成調(diào)味包備用；

3、取一大鍋，放入老湯、醬油、老抽、豆瓣醬、糖、雞精、大蒜、

蔥、姜、調(diào)味包大火燒后改用小火熬半小時，然后放涼備用；

4、將風干后的鴨子放入調(diào)料鍋內(nèi)，腌漬(夏天腌漬 24 小時，每 6 小

時將鴨子翻一次身;冬天腌漬 36 小時，每 6 小時將鴨子翻一次身)。 5、撈出后，將鴨子掛起來再用冷風吹干；

6、將風干后的鴨子放入籠中大火蒸 40 分鐘后取出，放涼后裝入墊有 干茅草的盤中。

椒麻雞

椒麻雞油與湯配比：混合油 2000 克、藤椒油 100 克、芝麻油 50 克, 鹽 300 克、雞精 350 克、白糖 105 克、二十斤湯的配比。

混合油的制作配比：雞油 5 斤（熬制好的），色拉油 5 斤、二荊條干

辣椒段 500 克、印度辣椒段 250 克、干蔥頭 400 克（一分為二）姜片

300 克、大蒜子 300 克（拍松）花椒 500 克（清洗干凈不可以浸泡, 用大紅袍花椒）。

混合油制作：

鍋內(nèi)倒入雞油，色拉油,放入干蔥頭，姜、大蒜子熬制出香味，撈出

熬制好的油一分為二，一份放入二荊條干辣椒、印度椒、熬制出香味

撈出，不可以熬過頭,熬制過的辣椒備用，一份放入花椒熬制熬出香

味撈出，以上兩種油以一比一的分量勾兌（喜歡吃麻的花椒油多放，

喜歡吃辣的辣油多放）藤椒油,芝麻油放在一起攪拌均勻備用。

秘制湯料配比：麥芽酚 2 克、麻辣雞肉增香膏 25 克、麻辣雞肉飄香

王 10 克、老母雞新香料 15 克、老母雞粉 15 克、以上是二十斤湯的 配比。 3

椒麻雞大蔥的腌制：大蔥段 500 克放入 10 克鹽拌勻脆制半小時后使 用。

雞的制作：蛋雞三只洗凈飛水，放入燒開的水里面，水淹沒雞為準,

煮二十分鐘左右，浸泡至，,不可以過頭,撈出控干水分，掛在空調(diào)房

讓雞自然風于（風干,是讓雞皮脆,雞肉口感好）放冰箱備用。

椒麻雞湯：把煮好的秘制湯二十斤放入 300 克辣椒段（熬制混合有

的辣椒）煮十分鐘左右出辣味，過濾干凈，放入鹽、雞精、白糖、秘 制料調(diào)好味，放入 2000 克混合油備用。

椒麻雞的制作：把風干好的雞用手改成條，骨頭墊底雞肉鋪在上面，

取 300 克調(diào)好的椒麻雞湯放入腌制好的蔥段 80 克攪拌均勻澆在上面 即可，椒麻雞湯剛淹沒雞肉就可以了。

窖香牛肉

原料：牛腱子肉 2500 克。

腌料：洋蔥 100 克、胡蘿卜 100 克、二荊條青紅椒各 100 克、香菜

50 克、蒜 50 克、姜 50 克、孜然 20 克、十三香 25 克、鹽 50 克、白

糖 50 克、料酒 100 克、辣妹子辣椒醬 50 克、八角 5 個、桂皮 10 克、

草果 10 克、白蔻 10 克、香葉 5 克、小茴 5 克、絞細的郫縣豆瓣醬 50 克。

腌料制作：

鍋入色拉油 50 克，放入郫縣豆瓣醬炒干水汽，再放入其它香料炒香，

起鍋放涼，然后放入洋蔥等蔬菜小料和辣妹子辣椒醬拌勻，調(diào)入鹽、 白糖、料酒拌勻，即成腌料。

批量制作：

1、將牛腱子肉改刀成大條，加入腌料攪拌均勻，裝入罐內(nèi)密封，放 到陰涼處窖存一個星期；

2、將川式紅鹵水燒沸后，放入發(fā)酵好的牛肉條，在熱鹵水中鹵制 30 分鐘，再浸泡 1 小時，撈出用保鮮膜包緊，放涼冷藏備用；

3、上菜，改片裝盤點綴即可。

金陵鹽水鴨

做法一：

1、將光鴨斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開一小口，取出內(nèi)臟、氣管、

食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗凈瀝干水，用精鹽、花椒、五

香粉少許拌和腌制 1小時，再放入精鹽水中浸 1至 2小時取出洗凈；

2、炒鍋加水，放入鴨子和醋、蔥結(jié)、姜塊、八角，置旺火上燒開，

加蓋燜燒 20分鐘后，將鴨翻一個身，再燜燒 20分鐘左右，至鴨肉 硬酥時取出，冷卻即成，食用時，切塊裝盤。盤。

做法二：

1、將鴨宰殺后，煺凈毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約 7厘米

長的小口，取出內(nèi)臟，放入清水中浸泡，去掉血水，洗凈瀝干。；

2、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽 100克和花椒、五香粉，炒熱后倒入

碗中，將 50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，內(nèi)外摸勻。；

3、用 25克熱鹽擦遍鴨身，再用 25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨 頸；

4、然后，將鴨放入缸盆內(nèi)腌制 1.5小時取出，再放入清鹵（清水

2000克、鹽 125克、蔥姜各 15克、八角 5只，微火燒開，使鹽溶

化，撈出蔥、姜、八角，倒入腌鴨的血鹵，燒至 70度，用紗布過濾 干凈，冷卻即成）缸內(nèi)浸漬 4小時左右（夏季 2小時）。；

5、炒鍋加清水 2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結(jié)各 10克、八

角 5只和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒 20

分鐘，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。；

6、接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。此反復三四次后，再

將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約 20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即 成，食用時改刀裝盤。

酒鬼干絲牛肉

主料:牛里脊肉 2500 克。

配料:白芝麻 50 克。

調(diào)料：鹽 10 克、一品鮮 200 克、白糖 500 克、紅油 250 克。 制作：

1、牛里脊順刀切 6 厘米長的絲，用鹽、一品鮮拌勻；

2、起鍋上火入油熱六成，下牛肉絲炸至漂起；

3、用紅油、白糖、白芝麻拌勻，入保鮮盒冷藏備用即可。

酒醉海蟹

主料：新鮮海蟹 4 只（約 800 克）。

配料：蔥段 30 克、姜片 20 克、八角 2 個、花椒 3 克。

調(diào)料：白糖 150 克、花雕五年酒 400 克、美極鮮 300 克，味淋 50 克、 日本清酒 60 克。

制作：

1、海蟹處理干凈；

2、將調(diào)料配料調(diào)成腌汁；

3、處理好的青蟹放入腌汁中腌漬 8 小時；

4、上菜，改刀裝盤點綴即可。

絕密冰鎮(zhèn)龍蝦

主料：小龍蝦 1500 克。

蔬菜料：（香菜梗、蒜子、香芹、小香蔥、姜片、干蔥頭各 100 克）。

香料：（花椒、八角各 30 克，香葉 15 克，小茴香、白胡椒各 20 克）。

調(diào)料：一品鮮 500 克、花雕酒 300 克、辣鮮露 450 克、美極鮮味汁 400 克、鹽、味精、雞精各 150 克。

1、浸汁制作：

鍋內(nèi)放入清水 10 千克燒沸，下入香料和蔬菜料，大火燒開，小火熬

至香味濃郁后，不過濾，直接放入其他用料調(diào)味，離火放涼。 2、冰鎮(zhèn)龍蝦制作：

將小龍蝦 1 千克洗凈，下六七成熱的色拉油中，炸至殼色紅亮，撈出

放入鍋內(nèi)，先加清水沒過龍蝦，再加入啤酒、白酒各 50 克，將龍蝦

煮熟，撈出小龍蝦用冰水激涼，放入龍蝦浸汁中泡制 12 小時即可。

絕味香脆豆干

主料：黃豆 100 克。

配料：雞蛋兩枚、干淀粉 20 克。

調(diào)料：糖 10 克、鹽 5 克、紅油辣椒 10 克、辣椒油 10 克、花椒 5 克、 小蔥花 10 克。

制作：

1、將黃豆提前泡好，放入豆?jié){機磨成豆?jié){；

2、雞蛋打散，將 1:1 的豆?jié){加入到雞蛋中，再一少許鹽和糖攪勻；

3、在保鮮盒上墊上保鮮膜，用細網(wǎng)篩將豆?jié){雞蛋液過濾到保鮮盒中； 4、再蓋上一層保鮮膜，在上面扎幾個小孔；

5、放入蒸鍋，中火蒸 15-20 分鐘左右，取出脫模放涼；

6、將蒸好的半成品切小塊，裹上一層干淀粉，入 5 成熱油鍋中炸至 金黃，撈出瀝油，裝盤；

7、將所有調(diào)料拌勻，隨炸好的成品上桌。

絕味一品蠔

主料：新鮮牡蠣 6 只。

調(diào)料：秘制醬料。

制作：

1、新鮮牡蠣去一邊殼，用海水或淡鹽水清洗干凈； 2、裝盤，澆秘制醬料或帶秘制醬料碟上桌。

秘制醬料：

原料：香蔥花 250 克、大蒜末 300 克、青紅尖椒粒 100 克、泰椒粒

30 克、蠔油 500 克、一品鮮 100 克、30°醋精 20 克、白糖 100 克、 文蛤精 30 克、辣鮮露 10 克、芥末油 30 毫升。

制作：將所有原料放一起攪拌均勻冷藏備用即可（醬料冷藏使用不可 超過 8 個小時）。

咖喱羅漢筍

主料：羅漢筍 2500 克。

配料：小干蔥 50 克、拍蒜子 50 克、粗辣椒面 10 克、八角 2 個。 調(diào)料：

咖喱粉 20 克、味精 15 克、雞粉 30 克、雞汁 25 克、一品鮮 35 克、 蔥油 50 克。

制作：

1、把羅漢筍入清水泡 1 小時備用（去異味）；

2、鍋入蔥油，放入干蔥、蒜子、八角、辣椒面炒香，加清雞湯少許，

加味精、雞湯、雞汁、東古一品鮮、咖喱粉小火熬開，然后入羅漢筍 燒 8 分鐘，出鍋備用；

3、上菜，撈出改刀，裝盤點綴即可。

烤麩

主料：面粉 2500 克。

配料：水發(fā)木耳 15 克、水發(fā)香菇 50 克、凈冬筍 100 克、凈姜 25 克。

調(diào)料：植物油 900 克(實耗允 100 克)、香油 100 克、鹽、味精各 5 克、 白糖 15 克、料酒、醬油各 15 克、糖色少許。

制作：

1、蔥破開切成段，姜切成大片，香菇一切兩半，冬筍切成片，耳洗 凈；

2、然后，將香菇、冬筍與木耳一起放入開水鍋中氽透，撈入涼水中， 涼后再撈出，把水控干凈；

3、將面粉放入盆中加入鹽、1 公斤清水合軟，再加些水用手反復揉

搓面團，使面滋潤，直到揉透后醒 30 分鐘；

4、再將面團放入大盆中，加涼水反復搓洗，當水變混時，把水倒出

換入清水繼續(xù)揉搓，直到搓至水清時即成為面筋，一般可出 500 克面 筋；

5、炒鍋上火，把植物油燒至 7 成熱，將面筋塊放入，炸至金黃色時 撈出控出油；

6、用原鍋把香油燒熱，先放入蔥、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、

醬酒，加入雞湯、鹽、白糖，并用糖色把湯調(diào)成金黃色，湯開后把浮 沫撇去；

7、把炸好的面筋、冬筍、香茹、木耳均放入湯內(nèi)，用水火麩到面筋 已軟，轉(zhuǎn)大火收汁，加味精，揀出蔥、姜、晾冰即成。

烤椒鮮鮑

主料：活鮑魚 6 只。

配料：青紅杭椒 100 克

調(diào)料：辣鮮露 5 克、美極鮮 8 克、白糖 3 克、一品鮮醬油 5 克。 做法：

1、青杭椒放在明火上燒至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成條， 墊入碗底部；

2、活鮑魚宰殺治凈，入沸水快速汆水，撈出控干水分切片，碼在燒 椒絲上，淋入所有調(diào)料調(diào)成的汁，上桌拌勻即可。

烤筍

主料 ：春筍 500 克。

配料：五花肉片 50 克、八角、桂皮各 5 克。

調(diào)料 ：鹽 3 克、味精、雞精各 5 克、一品鮮醬油 50 克、白糖 100 克。 制作：

1、春筍去皮，一片為二；

2、鍋內(nèi)下熟豬油燒熱，下五花肉片炒香，下春筍爆炒至微黃色，加

豬骨湯燒開，下八角、桂皮，加調(diào)味，改小火燒 1 小時撈出，放涼冷 藏備用；

3、走菜時，春筍裝盤澆少許湯汁并點綴即可。

可樂豆

主料：大白豆 2500 克。

調(diào)料：白糖 500 克、冰糖 1000 克、紅莓果占 150 克、可樂 2.5 升。 批量制作：

1、大白豆提前開水泡 8 個小時；

2、把泡好的大白豆洗凈，放入高壓鍋中并放入調(diào)料；

3、上火大火燒上氣轉(zhuǎn)小火壓 25 分鐘；

4、關(guān)火自然冷卻，入保鮮盒冷藏備用；

5、上菜，盛窩盤，澆少許湯汁，點綴上桌。

臘八蒜鳳爪

主料：美國大雞爪 2500 克。

配料：大蒜 200 克、臘八蒜 500 克、泰椒 50 克。

配料：鹽 20 克、味精 30 克、白糖 200 克、生抽 1 瓶、陳醋 2 瓶、蜂 蜜 300 克。

制作：

1、雞爪剪掉腳趾甲處理干凈，煮熟就熱脫骨后用冰塊冰鎮(zhèn)；

2、大蒜放純凈水 800 克榨汁取汁備用，泰椒斜切段；

3、冰好的雞爪瀝水；

4、將大蒜汁、配料、調(diào)料放一起攪拌使其充分溶化調(diào)成汁；

5、把瀝凈水的雞爪放汁里密封置冰箱浸泡 24 小時即可。

藍莓之戀

主料：山藥 400 克、紫薯 200 克。

配料：葡萄干、水果粒、薄荷葉各適量。

調(diào)料：

白糖 50 克、藍莓醬 100 克、蘋果醋 30 克。

制作：

1、山藥、紫薯削皮后沖洗干凈，切片，放容器里，上蒸箱蒸 20-25 分鐘；

2、蒸好的山藥和南瓜分別放入攪拌機里，放白糖制作成泥；

3、攪拌好的山藥和南瓜用心形模具分層做成形狀放入盤中，把藍莓

醬加蘋果醋調(diào)成汁淋在菜品上，用葡萄干和水果粒點綴，薄荷葉放在 菜品上面即成。

蓮花蘿卜

原料：白蘿卜 1000 克，

配料:姜片 20 克、蒜片 20 克。

調(diào)料：鹽 50 克、生抽 250 克、米醋 500 克、冰糖 100 克、辣鮮露 5 克。

制作：

1、將白蘿卜洗凈，抹刀改片，放入盛器中放鹽腌出水分；

2、將腌出水分的蘿卜用清水透盡鹽分；

3、將調(diào)料調(diào)成成泡菜汁，放入白蘿卜片、姜片、蒜片，入冰箱冷藏 浸泡 1 天即可。

口味要求：

質(zhì)地鮮脆，酸甜微辣，冰涼爽口。

涼拌遼參

主料：水發(fā)大連海參 300 克。

配料：蒜末 10 克、青紅尖椒末共 10 克。

調(diào)料：蠔油 30 克、一品鮮 20 克、30°醋精 5 克、白糖 20 克、紅油 10 克、芥末油 5 克。

制作:

1、水發(fā)海參改條；

2、放入配料和調(diào)料；

3、拌勻裝盤點綴上桌。

蘆蒿牛肉網(wǎng)皮卷

主料：泡好蘆蒿干 80 克。

配料：醬牛肉 20 克、越南網(wǎng)皮 10 張、苦菊 10 克。

調(diào)料：小康牛肉醬 10 克、鹽 3 克、味精 2 克。

制作：

1、將蘆蒿干用溫水泡至回軟，牛肉改刀成絲，蘆蒿干、牛肉入四成 熱的寬油中拉油，撈出控油；

2、鍋留底油，放入小康牛肉醬炒香，放入蘆蒿干、牛肉絲，加清湯， 調(diào)入鹽、味精燒入味，大火收汁，放涼；

3、取網(wǎng)皮卷入蘆蒿干、牛肉絲，用香菜梗困扎，入六成熱油中過油， 撈出控油，插入苦菊的嫩葉點綴即可。

綠豆豬肘

主料：豬肘 1000 克。

配料：綠豆 200 克、鮮菠菜汁 50 毫升、 魚膠粉 15 克。

調(diào)料：鹽 5 克、味精 5 克。

制法：

1、將豬肘處理干凈入白鹵水鍋里鹵熟；

2、撈出來拆去骨皮朝下地放在不銹鋼方盤內(nèi)；

3、把用清水泡漲的綠豆入水鍋煮至軟熟，加入菠菜汁、魚膠粉、鹽

和味精調(diào)勻起鍋澆在盤中肘子上面，晾涼再入冰箱冷藏備用； 4、定型后取出來改刀成塊，裝盤點綴隨蒜汁上桌即可。

馬家溝芹菜拌鮑魚

主料：馬家溝芹菜 300 克。

配料：中鮑 5 個、白芝麻 1 克、蒜末 5 克、泰椒 2 個。

調(diào)料：鹽 5 克、味精 3 克、海鮮醬油 3 克、白糖 10 克、30°醋精 1 克、紅油 5 克。

制作：

1、馬家溝芹菜洗凈切段；

2、鮑魚處理干凈改片過水；

3、泰椒改段；

4 將主配調(diào)料拌勻，裝盤即可。

玫瑰醬蟹

主料：梭子蟹 2 只約 250 克。

配料：玫瑰干 10 克、香菜段 5 克、蔥花 10 克、姜末 20 克、、蒜片 30 克。

配料：美極鮮 60 克、海鮮醬油 20 克、胡椒粉 5 克、味精 5 克、玫瑰

米醋 120 克、糖 60 克、紹酒 50 克、魚露 5 克、生抽 30 克、香油 15 克、紅油 20 克。

制作：

1、梭子蟹處理干凈，腹斬一刀，放入玻璃容器中，加帶冰的檸檬冰 水冰鎮(zhèn) 10 分鐘備用；

2、將所有配調(diào)料混合攪勻調(diào)成腌汁；

3、將梭子蟹放腌汁中冷藏備用；

4、上菜，撈出裝盤點綴即可。

玫瑰山藥泥

主料：鐵棍淮山 500 克。

配料：玫瑰花適量。

調(diào)料：

鹽 1 克、白糖 50 克、煉乳 30 克、牛奶 100 克。

制作：

1、山藥洗干凈，刮去外皮蒸熟；

2、蒸熟后取出攪成泥；

3、在山藥泥中加入鹽、白糖、煉乳、牛奶和玫瑰花瓣攪勻； 4、上菜，裝模成型裝盤點綴即可。

秘汁鮰魚肚

原料：鮰魚肚 300 克。

調(diào)配料：A 料（蔥末、姜末各 4 克，料酒 8 克），B 料（青瓜片、黑

木耳各 5 克，香菜梗 2 克）京蔥絲 3 克，彩椒絲 1 克，秘制醬汁 50 克。

制作：

1、鮰魚肚洗凈，放入清水中浸泡 2 小時，將血水泡出，再沖水 30 分

鐘，入加有 A 料的清水鍋中焯水，燙熟后即撈出，放入涼水中。

2、走菜時將 B 料墊底，再加入鮰魚肚，淋入秘制醬汁，撒入彩椒絲、 京蔥絲點綴即可。

【秘制醬汁】

味事達醬油、蒜蓉各 500 克，海天生抽 1500 克，香醋 750 克，蘋果

醋 250 克，辣鮮露 150 克，味精、雞精各 50 克，芥辣 15 克，白糖 1

千克，香菜粒 100 克，花生油、芝麻油、紅油、炒香白芝麻各 50 克， 以上調(diào)料混合即可。