擔(dān)擔(dān)面，特指的是過(guò)去沿街走巷，挑擔(dān)叫賣(mài)的面條扁擔(dān)。

擔(dān)擔(dān)面游走四方，吆吆喝喝送面上門(mén)，一旦有人要吃面，立馬將扁擔(dān)放在街邊，擺開(kāi)行頭，呼啦啦的抽動(dòng)風(fēng)箱，火旺水開(kāi)面下鍋，片刻斷生即撈面入碗，放上簡(jiǎn)單的調(diào)料和臊子就搞定，一氣呵成，非常嫻熟。待客人捧著碗吃完，兩三下就收拾好，挑起扁擔(dān)吆喝一聲“擔(dān)擔(dān)面咯”，又開(kāi)走了！

成都擔(dān)擔(dān)面

擔(dān)擔(dān)面早期的時(shí)候在巴蜀地區(qū)是很多種面食的統(tǒng)稱，豆花面，紅油素面，涼面，炸醬面，臊子面，包括抄手在內(nèi)，都?xì)w于擔(dān)擔(dān)面的范疇，到了清朝末年，僅成都這種挑擔(dān)叫賣(mài)的“擔(dān)擔(dān)面”就有好幾百人，清晨夜晚，陋街深巷都能看到他們的身影，伴隨著深遠(yuǎn)悠揚(yáng)的吆喝和忽悠忽悠的煤油燈。

現(xiàn)在我們所熟知的擔(dān)擔(dān)面是在四川自貢擔(dān)擔(dān)面的基礎(chǔ)上加了脆肉臊子，其面條細(xì)薄，柔韌爽滑，肉臊酥香，香辣回甘，吃口舒爽而名聲大噪，從眾多擔(dān)擔(dān)面中脫穎而出，從而獨(dú)享“擔(dān)擔(dān)面”的美名，也成了擔(dān)擔(dān)面唯一的口感味型標(biāo)準(zhǔn)！

紅油炸醬面

擔(dān)擔(dān)面初到成都時(shí)，是一種宵夜小吃，主要是為了那些公館闊太，有錢(qián)大戶搓麻將到半夜三更餓了的時(shí)候預(yù)備的。挑擔(dān)的小販站在門(mén)口吆喝，厚重的大門(mén)“吱呀”一聲打開(kāi)一道縫，一個(gè)小丫鬟用托盤(pán)端著幾只青花小瓷碗從門(mén)后走出來(lái)，小販的生意也就來(lái)啦，這種面每一份的份量都很少，一兩左右，面條依舊是斷生就撈出，取其韌力，得筋道口感，入鹽，花椒和紅油，放冬菜末，花生碎，小香蔥，再燙些嫩嫩的豌豆尖，最后來(lái)一勺肉臊子，不用說(shuō)，一道精致可口，味美鮮香的典雅小吃就成了。

一兩一碗，精致可口

后來(lái)小販們把肉臊改成了香氣更濃的肉渣，一下子接了地氣，成都的老百姓們也都喜食，價(jià)格公道，一兩口解決戰(zhàn)斗，卻能在口中回味很久。這是成都擔(dān)擔(dān)面的演化史，也是首次將擔(dān)擔(dān)面提升到葷面條的檔次，形成了自己獨(dú)有的特色。而重慶與自貢則保留了平民風(fēng)味，依然是素面朝天，做出名后，改名為“重慶小面”，算是徹底劃分明細(xì)了擔(dān)擔(dān)面的種類。

重慶小面基礎(chǔ)上演化的擔(dān)擔(dān)面

自己老家是河南駐馬店的，家鄉(xiāng)人更喜歡混湯的面，比如刀削面，燴面，湯汁要濃白才可以。當(dāng)《舌尖上的中國(guó)》風(fēng)靡全國(guó)時(shí)，重慶小面，擔(dān)擔(dān)面也跟著在北方城市火了一把，而當(dāng)時(shí)我自己家的面館里擔(dān)擔(dān)面和重慶小面已經(jīng)賣(mài)了一年多了，深受顧客喜歡。為了迎合家鄉(xiāng)人的口味，雖然稍微改良了一下，但最講究的“臊，味，湯”三大要素不敢隨意篡改，面條是特制的蛋堿面，切成滾圓面條；臊子取上等五花肉餡，郫縣豆瓣剁碎，一起炒制至水干吐油，香酥脆嫩，色澤金黃，油紅明亮，再入復(fù)合醬油，青鹽，白糖，雞粉即可；調(diào)味以復(fù)合醬油為主，紅油一勺，漢源花椒粉少許，炒熟的芽菜配酸豆角，花生碎，保寧醋加芝麻醬，再加白糖，雞粉；面條不能渾湯，不能斷節(jié)，撈起后必須甩干水，稱之為“干撈”，輔以燙熟的時(shí)令蔬菜，再加高湯，三兩一碗。重慶小面的話，少了肉臊，多了蒜水，還有一勺提香的豬油。這便是我店里擔(dān)擔(dān)面的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)。

自家店里的擔(dān)擔(dān)面

擔(dān)擔(dān)面流傳了170余年，歷經(jīng)滄桑，風(fēng)云變化，從小販肩上的扁擔(dān)到深巷小店，再到豪華酒樓，直至大雅之堂，味道不改，初衷未變，無(wú)聲無(wú)息地向世人奉獻(xiàn)著自己的風(fēng)姿與芳香，展示著巴蜀地區(qū)的風(fēng)情與魅力！