大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說(shuō)的是：『炒糖色，直接炒冰糖就錯(cuò)了！多做一步，顏色紅亮誘人，味道不發(fā)苦！』

△紅燒肉

飯店的大廚菜為啥好吃，就因?yàn)椤吧阄毒闳?！味道是最后才吃出?lái)的，而顏色是菜肴給人的第一印象。

顏色好不好看，就決定了菜肴好不好吃，至少大多數(shù)菜是這樣的。

所以，有一個(gè)漂亮的顏色對(duì)做菜來(lái)說(shuō)非常重要，而上色最常用的方法就是“炒糖色”。紅燒、糖醋、鹵制等菜肴，顏色紅亮，看著就有食欲，想做好這些菜，最關(guān)鍵的一步就是“炒糖色”。

▲顏色棕紅、細(xì)膩黏稠后即可

炒糖色（shai），是用冰糖放進(jìn)鍋里炒制，最后變成棕紅色的糖漿，用它來(lái)上色，會(huì)讓菜肴的顏色和風(fēng)味都大幅度地提高。

不管大廚、小廚，還是普通百姓，都經(jīng)常使用炒糖色，很多人都炒不好，顏色和味道都不佳。

今天我和大家分享一下炒糖色的正確做法和技巧，學(xué)會(huì)后能讓你的廚藝大大提高，感興趣的朋友記得收藏哦。

▲油炒糖色

炒糖色的方法有3種，即油炒、油水混合炒、水炒，難度都有所不同，但都能讓顏色紅亮誘人，味道不發(fā)苦！

第一種是油炒，用時(shí)最短但難度最大，只有經(jīng)常豐富的大廚才能掌握，不建議新手操作。油：糖=3:10。做法比較麻煩，鍋里倒入適量油燒熱，潤(rùn)鍋后倒出熱油加入冷油，按比例放入冰糖，開(kāi)小火炒制，炒至棕色時(shí)即可加入食材或加水。

第二種是油水混合炒，用時(shí)不長(zhǎng)不短，難度適中，無(wú)論大廚還是普通人都適合，水：油：糖=1:4:5。鍋里倒入成比例的清水和食用油，小火煮開(kāi)后倒入冰糖，炒至變色后即可加食材上色。

▲水炒糖色

第三種是水炒，用時(shí)最長(zhǎng)，難度最簡(jiǎn)單，最適合新手做，水：糖=1：1。鍋里倒入清水燒開(kāi)，倒入等量的冰糖，先用大火熬煮，顏色變色后改小火，炒至棕紅色后即可。

3種方法都是很常用的，如果第一次做炒糖色，還是多花點(diǎn)時(shí)間，用水炒比較好，學(xué)會(huì)后再用油水混合炒、油炒。冰糖下鍋后，受熱后先融化成透明的糖漿，然后顏色變白，再到淺黃色，接著是棕色，最后會(huì)變成棕紅色，就說(shuō)明糖漿炒好了。

▲白糖炒糖色不如冰糖好

做紅燒菜、糖醋菜等，糖色炒好后馬上就下入食材上色，效果是最好的！而鹵制菜尤其是紅鹵，糖色炒好后要加水，兌成鹵汁燒開(kāi)后方可加入食材。

要注意的是，如果要加水，一定要加開(kāi)水，千萬(wàn)別加冷水，水量別太多，比糖漿多1倍就足夠了。

炒糖色，用白糖好還是冰糖好？很多人搞錯(cuò)，認(rèn)為白糖和冰糖是一樣的。其實(shí)不是，冰糖炒的糖色，顏色更紅亮誘人，光澤度更好，做好的菜肴也更漂亮，所以有冰糖盡量用冰糖。

▲一定要用熱水（油）炒冰糖

還有一點(diǎn)要記住，無(wú)論是最簡(jiǎn)單的水炒，還是難度最高的油炒，直接炒冰糖都是錯(cuò)的！要等到水或油都燒熱后再下鍋，不能用冷水（油）炒，不然顏色就不紅亮，味道也不香，還會(huì)有一股苦味，別忘記做這一步了。