傳奇溯源，谷物與酒之間不得不說的故事

小酌千年 2020-04-13

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中國是酒文化歷史最悠久的國度，對釀酒的摸索過程也最為漫長，距今已有7000年以上的歷史。關(guān)于中國白酒的歷史起源，流傳著很多不同版本的傳說故事，有猿猴造酒說、杜康造酒說、儀狄造酒說、黃帝造酒說、神農(nóng)造酒說等等。那么，中國白酒的發(fā)源究竟是天工造物，是圣賢發(fā)明，還是集體智慧？我們不如從釀酒的原料和方式溯源，尋找這個答案。

中國酒史1.0時代

發(fā)源期，野果與石洼的奇妙反應(yīng)

在以采集為生的原始時期，古猿將野外采摘的成熟野果放在了“石洼”中，堆積的野果在雨水中浸泡使野果果皮腐爛，腐爛的野果產(chǎn)生了酵母菌使野果中的糖分開始發(fā)酵，慢慢發(fā)酵成了酒漿。這種自然發(fā)酵的果酒是中國傳統(tǒng)酒的1.0版本，可以稱其為中國酒的“發(fā)源”。

中國酒史2.0時代

啟蒙期，農(nóng)耕文明催生谷物釀酒

公元前4000－2000年，從新石器時代的仰韶文化早期到夏朝初年間，這漫長的2000年是我國傳統(tǒng)酒的啟蒙期。在仰韶文化時期耕作農(nóng)具便已出現(xiàn)，釀酒原料也逐漸進化為谷物。新石器時代晚期的龍山文化遺址發(fā)掘了許多陶罐、盂、甕、碗等器具和平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等種類繁多的酒杯。酒器的出現(xiàn)也從側(cè)面印證了這一時期的釀酒已進入盛行時期。

中國酒史3.0時代

成長期，曲是酒之骨，糧是酒之肉

酒曲的發(fā)明將中國酒史正式引入成長期，從夏王朝到秦王朝的1800年間，醴、酒等品種的產(chǎn)出，儀狄、杜康等釀酒大師的涌現(xiàn)，為中國傳統(tǒng)酒的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。這個時期，釀酒業(yè)得到很大發(fā)展，釀酒的谷物原料也越發(fā)多樣。在商朝和周朝時期的宜賓，有一土著民族為僰，據(jù)《華陽國志》記載，僰人善事農(nóng)牧，尤為善種水稻、荔枝、姜、蒟、豆之類的作物，為釀酒提供了條件。

僰人有飲用天然發(fā)酵的“荔枝酒”、“樹頭酒”的習(xí)慣，其后隨著人工釀造的普及，釀出了名為“蒟醬”的酒和窨酒，不僅開創(chuàng)了川南古僰道酒文化的先河，還釀造出如今享譽天下的五糧液的前身。

（五糧液包包曲）

中國酒史4.0時代

進階期，集雜成醇，五味俱全

蒸餾酒的出現(xiàn)，標志著我國釀酒史上一個劃時代的進步。對于我國蒸餾酒何時出現(xiàn)說法很多，最有可能是從唐朝開始。從隋唐出土的15-20毫升小酒杯上看，也能印證這一觀點。這個時期，不僅“蒸餾提純”的技術(shù)得到普及，釀酒原料的多樣和豐富也使之涌現(xiàn)出另一門“集雜成醇”的“技術(shù)”。在宋朝，“去雜成純”的蒸餾技術(shù)沿絲綢之路傳到西方，“集雜成醇”的東方秘釀姚子雪曲也被世人稱頌有佳。

姚子雪曲以當?shù)厝拔宸N糧谷——黍、粟（稷）、稻、麥、蜀黍（高粱）釀造，酒質(zhì)甚佳。黃庭堅嘗此酒以為美，作下一首贊酒詩《安樂泉頌》。文人盛贊的姚子雪曲在民間被稱作雜糧酒，晚清時期，“利川永”烤酒作坊老板鄧子均，改用紅高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食釀造的雜糧酒名動天下，后又被舉人楊惠泉飲之更名為五糧液。

自原糧成為釀酒主角以來，勤勞聰慧的祖先們早已通過漫長的實踐過程，將各種糧食于酒的作用進行了精妙總結(jié)，傳世652年的五糧液亦是歸納出五糧作為釀酒原料的完美比例，經(jīng)過一代代釀酒師的摸索和馴化，不同原糧、不同元素間達到相生相克的五行平衡，最終集雜成醇，匯聚成了“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處”的五糧玉液。而這其中蘊藏的五行智慧，更是這一杯歲月濃香中所傳承的內(nèi)在精神，彰顯中華文化，寓藏普世哲學(xué)，醞育復(fù)合之美。