 上海有一道招牌菜，每當(dāng)過年的時(shí)候，上海人年夜飯的餐桌上總也少不了，它就是“四喜烤麩”。這道菜是一道冷菜，但并不是涼拌的，而是炒熟以后放成涼菜來吃的，當(dāng)然趁熱吃味道也是相當(dāng)不錯(cuò)的。上海人過年吃菜喜歡討個(gè)“好彩頭”，烤麩諧音“靠夫”，寓意著家里的男丁們來年取得高就，前面的“四喜”兩個(gè)字更是能討好彩頭，所以這道菜也就成了一道帶著期盼的吉祥菜。  烤麩這個(gè)詞對(duì)北方人來說比較陌生，但如果看到實(shí)物肯定會(huì)恍然大悟，其實(shí)就是面筋而已，做法上也和“烤”是沒有關(guān)系的，只是這種烤麩作為干貨，拿到手中十分的堅(jiān)硬，看起來像烤的一樣。四喜烤麩的做法是海派涼菜中比較經(jīng)典的做法，濃油赤醬，吃起來味道十足，海綿一樣的面筋吸滿了調(diào)味汁的鮮香，搭配四種不同滋味和口感的配料，吃起來可是不輸給任何一種葷菜的，在餐桌上也是很受歡迎，早早的就會(huì)“光盤”。  四喜烤麩所用食材：干烤麩3塊，干黃花菜一把，黑木耳一小把，干香菇5個(gè)、鵪鶉蛋10個(gè)，姜一塊，八角1塊，生抽2勺，老抽2勺，糖2調(diào)羹、芝麻油1勺，鹽適量。  第一步：烤麩必須提前處理好才能食用，否則會(huì)發(fā)酸，先用水浸泡20分鐘變軟以后，重新接上一盆清水，用手捏揉烤麩，把里外都清洗干凈。  第二步：烤麩切成方丁，鵪鶉蛋煮熟備用，金針菜、干香菇、黑木耳用溫?zé)崴莅l(fā)后備用。  第三步：鍋中適量的油，將烤麩捏干水分后，放入鍋中中火翻炒，直到炒的烤麩有些焦黃后盛出備用。  第四步：鍋中重新加入少量的油，燒至6成熱后，放入1顆八角炸出香味，澆入2勺生抽，2勺老抽炒出醬香味，加入2調(diào)羹糖，適量的鹽和大半碗清水，將泡發(fā)的香菇、木耳、金針菜倒入鍋中蓋上鍋蓋煮2分鐘。  第五步：將煎過的烤麩，煮熟的鵪鶉蛋倒入鍋中翻炒均勻，蓋上鍋蓋燜煮5分鐘入味。  第六步：最后出鍋前，淋入1勺香油，翻拌均勻后即可出鍋裝盤。這樣一盤色香味俱全的四喜烤麩就做好了。  ——老井說——傳統(tǒng)的四喜烤麩用的配料是花生、金針菜、黑木耳和香菇，我這里把花生換成了孩子愛吃的鵪鶉蛋，更受家人喜歡。 四喜烤麩這道菜一定要把顏色做出來，所以老抽是不能少的，濃油赤醬看起來更誘人食欲，生抽和老抽都會(huì)有些咸，加鹽的時(shí)候要注意用量。  廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
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