貼士注意，調(diào)肉餡的時(shí)候千萬不要放料酒，否則肉餡會(huì)變酸變澀，味道就不好了
如果覺得肉餡發(fā)酸，看看是不是選擇的醬油問題，有的醬油會(huì)返酸
如果是牛肉餡，減少10ml醬油，加入2勺甜面醬或黃豆醬。蔥花改成大蔥或洋蔥未。胡椒粉變五香粉（如果加醬，炒鍋入少許油，三成熱下醬炒香炒散，倒入醬油蠔油混合。再等降到常溫使用）??豬肉餡也可以這樣做，但醬香味會(huì)比較重。
??醬油我的愛用一般是東古，味極鮮，廚邦
生抽入味老抽上色。我比較懶，經(jīng)常就醬油就代替了！ 不打水的話手拌也還好，但打水的話拌餡真的是力氣活?? 用料 | 【原材料】 |
| | 豬肉 | 500克 | | 姜末 | 15克 | | 蔥末（不吃蔥不加） | 50克（純?nèi)怵W，喜歡蔥的可加至100g） | | 【水料】 |
| | 蔥姜水或花椒水 | 150ml | | 【粉料】（5g調(diào)料勺） | 如是純?nèi)怵W按需減量 | | 鹽 | 3克（半勺） | | 雞精(雞汁) | 3克（半勺） | | 味精 | 3克(半勺） | | 白胡椒粉 | 1克（4/1勺） | | 糖 | 5克（1大勺） | | 生粉（土豆淀粉） | 15g | | 【醬料】 | 純?nèi)怵W按需減量 | | 醬油 | 40ml | | 或30ml生抽 10ml老抽 |
| | 蠔油 | 15g | | 【油料】 |
| | 蔥油 | 30g | | 白芝麻油 | 30g |
包子餃子萬能基底肉餡的做法 將肉未，姜蔥未，醬料，油料，姜蔥水分別準(zhǔn)備好備用?。ń浀萌テ?，越細(xì)越好。加水用攪拌機(jī)打成姜汁也可以） 
將三肥七瘦的前腿肉剁成肉沫 
【調(diào)水料】姜塊拍碎，一小把蔥，少許花椒粒加入150ml熱水中浸泡出味 
【調(diào)制粉料】以500g豬肉為例，準(zhǔn)備3g味精，雞粉3g，胡椒粉1g，白糖5g（南方可加到10g）3g大約是我們普通調(diào)味勺的大半勺 ????鹽最好不放在一起，拌餡時(shí)單獨(dú)放 
【調(diào)制醬料】醬油40ml（或30ml生抽，10ml老抽），蠔油2勺(普通湯調(diào)羹)15g。如吃得淡醬油減10ml【如果純?nèi)怵W不加蔬菜也可以減10ml） 
??【調(diào)制油料】蔥油30g（沒有就用普通調(diào)合油代替）；白芝麻油30g。1小瓶蓋老抽（可不放） 
所有料調(diào)好后放至旁邊備用 
按照順序放調(diào)料，可以使肉沫逐步吸收調(diào)料的味道，讓肉餡更加鮮嫩入味。拌餡時(shí)必須同一方向攪拌上勁 
把肉末攤開，放3g鹽.鹽可以增加肉末的吸水性，使肉末更加鎖水吸汁。（如果口味重些，鹽可加到5g） 
【放水料】過濾掉姜蔥花椒渣，將水分次打入肉未。先加少許水，看到肉未發(fā)白成團(tuán)繼續(xù)加入第二次 
【粉】將粉料及生粉（土豆淀粉）倒入（不想加淀粉可加入一個(gè)雞蛋） 
【醬】分次加入醬料。
醬料吸飽后加入一半油料。如果是做純?nèi)怵W的餃子，可以一次放完；但如果要菜肉餡，先加一半，另一半要先處理菜餡，再放余下油料
加入姜未，蔥花增香，不喜歡可以不放。攪拌均勻后加入剩下的油料。
攪拌好的肉餡放入冰箱冷凍半小時(shí)到2小時(shí)左右。過夜放冷藏第二天使用。地道好吃的餃子在拌餡的時(shí)候，要向著一個(gè)方向攪拌，直到肉的黏度能立起一根筷子。
萬能基底餡還可加上自己喜歡吃的蔬菜，蔬菜切碎后先加適量的油攪拌均勻、再加適量的鹽拌勻，出水后擠干水。然后和拌好的肉餡拌在一起就可以了。大白菜餡要先放鹽腌一下，然后擠出水，再按先油、后鹽的方法。胡蘿卜、韭菜都不用腌制，直接按先油后鹽的方法拌即可。 干香菇要泡發(fā)后切碎，入鍋炒干才能入餡，不然會(huì)發(fā)酸 ???? 想要做出口感最好的餃子，餃子餡肉和菜的黃金比例最好是1:1或者1:0.5
餃子
包子
??蔥油做法：一斤油，半斤蔥，切段。小火炸至焦黃微酥。喜歡酥脆口感可再炸糊點(diǎn)，顏色微黑！炸好的蔥油就一起保存，也可以拿來做蔥油面條！里面的油蔥非常香。
手動(dòng)和餡要做到這樣立而不倒
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