1、食用香精的種類

目前肉制品生產(chǎn)中常用的香精種類按照形態(tài)區(qū)分有3種，即：液體香精（水溶性香精、油溶性香精、水油兩用香精）、粉狀香精（拌合型香精、微膠囊型香精、反應(yīng)脫水型香精）及膏狀香精（肉、骨浸膏）。

這些香精類型與其風(fēng)味并沒有直接的關(guān)系，同種風(fēng)味的香精可以有不同種的類型。按照制作工藝上又可分為合成香精（反應(yīng)型和調(diào)配型）和天然香精（粉狀混合香辛料和香膏）兩種。

合成香精是調(diào)香師根據(jù)已經(jīng)掌握的各種肉制品的肉香成分，將若干具有肉香味的香料化合物，按照頭香、主香、輔香進(jìn)行設(shè)計(jì)勾兌而成。特點(diǎn)是頭香沖、體香弱；整體香味強(qiáng)烈、逼真但單薄。而天然香膏具有風(fēng)味獨(dú)特，呈味力強(qiáng)，天然、濃郁等特點(diǎn)，在肉制品應(yīng)用比較廣泛。

肉味香膏一般是采用糖類、水解蛋白質(zhì)、肉汁、油脂、酵母抽提物及動(dòng)物骨等多種原料經(jīng)美拉德反應(yīng)工藝生產(chǎn)，并添加多種天然香辛料制成的，具有上千種的肉味香氣成分的肉味香料。香膏不但使肉制品香氣真實(shí)濃郁、香氣圓潤(rùn)，而且使呈味性得到更細(xì)化的修飾和增強(qiáng)，滿足了產(chǎn)品對(duì)風(fēng)味更高的要求。

在肉制品調(diào)香時(shí)，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味的目標(biāo)特點(diǎn)，精心選擇不同的香精種類和品種，需要充分把握各種香精的特點(diǎn)，以合成香精突出頭香、天然的香膏體現(xiàn)體香，達(dá)到產(chǎn)品肉香濃郁、口感豐滿的目標(biāo)。

2、不同種類香精的搭配使用，使產(chǎn)品風(fēng)味相得益彰

在對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)香時(shí)，不同種類的香精，如豬肉香精和牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精的搭配使用，能集中二者的優(yōu)點(diǎn)，創(chuàng)造出一種全新的風(fēng)味。

在使用中，注意突出一種香精香味，另一種香精做為輔助香精，搭配得當(dāng)，是調(diào)味的關(guān)鍵。例如在豬肉產(chǎn)品中，添加一種烤牛肉的香精，則產(chǎn)品香型獨(dú)特，別具風(fēng)味。

3、不同原料肉混合使用時(shí)，香精的選擇對(duì)產(chǎn)品的提香是關(guān)鍵

現(xiàn)在肉制品生產(chǎn)中，很多產(chǎn)品不再使用單獨(dú)一種原料肉來(lái)生產(chǎn)，那么，既然產(chǎn)品中各種肉的風(fēng)味都存在時(shí)，還需要添加香精嗎？我們認(rèn)為，在這樣的生產(chǎn)條件下，產(chǎn)品的調(diào)香就更為重要，如何體現(xiàn)產(chǎn)品個(gè)性和特色，調(diào)香是關(guān)鍵。

一般情況下，在調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味時(shí)是選擇兩種香精的，即選擇一種合成型香精作為頭香，選擇一種體現(xiàn)濃郁底香的天然香膏作為底香。下面簡(jiǎn)要介紹幾種調(diào)香方法：如果產(chǎn)品原料是以豬肉為主，同時(shí)也使用雞肉、雞碎肉、雞皮等原料，對(duì)產(chǎn)品最終風(fēng)味體現(xiàn)豬肉風(fēng)味時(shí)，一般選擇頭香較弱的合成型香精和底香。

較濃厚的天然香膏，掩蓋雞肉、雞油帶來(lái)的不良?xì)馕叮⑼怀鲐i肉的濃郁香氣。如果產(chǎn)品體現(xiàn)豬肉風(fēng)味，為降低生產(chǎn)成本，原料中主要使用雞肉和雞皮等雞肉產(chǎn)品原料來(lái)替代豬肉和豬肥膘，例如乳化型的產(chǎn)品，這時(shí)可以采用瘦肉感較強(qiáng)的合成香精做為頭香，并選擇底香濃郁的香膏做為底香物，使產(chǎn)品頭香突出豬肉香味，又不失整體風(fēng)味的肉香味。

原料肉使用中瘦肉和肥膘所占比例是因產(chǎn)品的檔次而定的，瘦肉多，產(chǎn)品檔次高，則產(chǎn)品結(jié)構(gòu)好、風(fēng)味口感都不錯(cuò)，產(chǎn)品只需要稍微加強(qiáng)頭香香精即可。對(duì)于一些低檔乳化型的產(chǎn)品，肥膘添加量較高，產(chǎn)品的肉香味較濃，但缺少賦予產(chǎn)品特征風(fēng)味的香氣，這時(shí)就需要多添加一些合成型的香精，使主體風(fēng)味更豐滿些。

4、生產(chǎn)工藝的不同選用香精不同

高低溫肉制品的熱加工溫度是不同的，這樣決定香精的使用也必須適應(yīng)相對(duì)應(yīng)的溫度范圍。一般高溫產(chǎn)品的熱殺菌溫度在120℃以上，在這樣高的溫度下，有些不耐高溫的香精會(huì)分解或者發(fā)生變化，失去原有的香味，甚至產(chǎn)生不愉快的氣味；同時(shí)，高溫過后的產(chǎn)品易產(chǎn)生高溫蒸煮的風(fēng)味，產(chǎn)品肉香風(fēng)味不突出。這樣，在選擇香精時(shí)，需要耐高溫、肉香風(fēng)味強(qiáng)烈的香精。

當(dāng)然還需要突出頭香的合成香精，還有突出體香的香膏；其中香膏類香精在高溫時(shí)還會(huì)繼續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng)，呈現(xiàn)出更多的呈味物質(zhì)，從而豐富產(chǎn)品的風(fēng)味。低溫產(chǎn)品的熱加工溫度一般在90℃左右，各種原料肉內(nèi)部風(fēng)味前體物質(zhì)在低溫下發(fā)生的呈香反應(yīng)不充分，產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味成分沒有高溫下多；同時(shí)由于產(chǎn)品使用腸衣及外包裝，肉內(nèi)的腥、膩、騷味散發(fā)不出，直接影響著產(chǎn)品的風(fēng)味；

另外，產(chǎn)品一直處于低溫環(huán)境下，香氣的揮發(fā)受到影響；因此，在這樣的情況下，一般選用低溫?fù)]發(fā)性強(qiáng)、頭香濃郁的合成香精，增加產(chǎn)品在食用時(shí)揮發(fā)出的誘人香氣。

5、香精的使用量還與飲食習(xí)慣有密切關(guān)系

各地的飲食風(fēng)味和習(xí)慣是不同的，東北、山東地區(qū)口味重，需要偏咸、風(fēng)味濃郁的產(chǎn)品；中原地區(qū)喜微辣、香味突出的產(chǎn)品；西南地區(qū)則重麻辣、喜腌臘、輕肉香味的產(chǎn)品；閩浙、廣東及港澳地區(qū)喜愛原汁原味、天然圓潤(rùn)、偏甜的食品。在確定產(chǎn)品主體風(fēng)味的時(shí)候，就需要根據(jù)各地消費(fèi)群體對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味要求，確定香精的品種和使用量。

用量太少，產(chǎn)品的香味淡，起不到應(yīng)有的調(diào)香效果；使用量過大，則產(chǎn)品的香味太重，使消費(fèi)者食用起來(lái)感到不愉快，甚至產(chǎn)生反感；在調(diào)整產(chǎn)品香味的時(shí)候，將香味調(diào)得適中、模糊、具有肉香感覺，常令人們喜愛。

6、香精與香辛料及其他輔料的合理組合

隨著肉制品制作工藝的不斷發(fā)展和變化，不再局限在傳統(tǒng)工藝上的蒸、鹵、烤、燉、燒、熏，很多現(xiàn)代化、西方的制作工藝在肉制品加工中的應(yīng)用、發(fā)展，及生產(chǎn)中原料的發(fā)展和變化，僅靠單獨(dú)使用香辛料或者香精是不能滿足現(xiàn)代嗜好多樣化發(fā)展的。

香辛料在產(chǎn)品中可以遮蓋原料肉的腥膻氣味，卻不能賦予產(chǎn)品獨(dú)有的風(fēng)味特征；而香精是可以賦予產(chǎn)品好的風(fēng)味，卻不能遮住原料肉自身的不良?xì)馕?。因此，香辛料和香精的搭配使用，相輔相成，能夠使產(chǎn)品香氣柔和豐富。

當(dāng)然，實(shí)際生產(chǎn)中，需以香精為主，香辛料為輔，使用中香辛料的添加量是不能過量的；否則喧賓奪主，產(chǎn)品的主體風(fēng)味將不能突出，這樣掩蓋了肉腥味的同時(shí)，也掩蓋了產(chǎn)品自身的肉香和香精的香味，食用時(shí)只是滿口的香辛料味。最佳的組合效果還是在品嘗時(shí)分不清產(chǎn)品中的每個(gè)風(fēng)味，具有模糊的肉香感覺，達(dá)到產(chǎn)品香味圓潤(rùn)。

7、適當(dāng)?shù)氖褂梅椒ㄊ谴_保香精充分呈香的保證

不同的加工工藝需要使用不同的香精添加方法。粉狀、膏狀的香精及液體水溶性香精可用于攪拌、斬拌、乳化、滾揉、注射等制餡工藝中直接加入，液體油溶性的香精則一般在斬拌和乳化工藝中使用，或者在用油溶解后添加進(jìn)去；使用時(shí)盡量晚加入，避免香氣散失。

另外，在添加過程中，還要避免與堿性的磷酸鹽一起混合使用，原因在于磷酸鹽一般偏堿性，而很多的香精都是呈酸性的，為避免香精香氣減弱，需要著重注意。不管采取哪種使用方法，都要保證香精與肉餡攪拌均勻，避免香氣的散失。據(jù)有關(guān)資料，香精最好不要與亞硝酸鹽混合使用，避免影響亞硝酸鹽的發(fā)色效果。