有些料理水一定要多，要讓溫度在放入食材后不會(huì)有太大的變化。味道簡(jiǎn)單的白斬雞，就是需要很多熱水的料理。一定要有一口大鍋?zhàn)?，才?huì)比較容易做好。所以我們?nèi)フ伊艘粋€(gè)九公升的超大鍋?zhàn)?，?jù)說(shuō)可以把三只雞塞到里面去，這樣的容量一定沒(méi)問(wèn)題的。粵菜40年大廚告訴：在煮白切雞時(shí)，不光只放姜和蔥，煮之前要這樣做，煮出的雞肉更嫩而且無(wú)腥味！

「白斬雞」

差不多需要這些材料：

熱水5L、全雞1只（約1斤）

去腥材料：

蔥白2根、姜片10片、米酒50ml、鹽巴適量、米酒適量

「白斬雞」差不多是這么做的：

Step 1.把雞清乾凈，順道來(lái)個(gè)馬殺雞

不管你是從市場(chǎng)還是超市買全雞，回來(lái)以后最好都重新清洗一次。一方面是衛(wèi)生，另一方面也可以再檢查一下哪邊沒(méi)有清乾凈。像是在傳統(tǒng)雞肉攤買的全雞，雞屁股里面往往會(huì)有兩坨脂肪，做白斬雞的時(shí)候記得先拿掉。雞腳最好也先處理掉，比較不會(huì)把雞皮劃破。

再過(guò)來(lái)，那只雞的表面一定會(huì)有很多沒(méi)有拔干凈的雜毛。講究一點(diǎn)的，自己拿鑷子把它拔掉。直接用手好像也沒(méi)問(wèn)題，看你方便。

接下來(lái)記得幫那只雞稍微馬殺雞（按摩）一下，幫他的關(guān)節(jié)松一松，把緊縮的肉按得松一些。這樣子，據(jù)說(shuō)會(huì)比較好吃喔?。ㄕ娴闹皇菗?jù)說(shuō)而已喔～～）

Step 2.熱水浸泡

第二個(gè)步驟就要燒一大鍋熱水，把雞給泡熟。你沒(méi)有看錯(cuò)，不是煮熟，而是用「泡」的泡熟。于是，你必須要找一個(gè)讓降溫變慢的方法，也就是一鍋超大鍋的熱水。

這個(gè)鍋要多大呢？越大越好！但是太大鍋的話，家用的瓦斯?fàn)t可能燒到天荒地老，那鍋水還沒(méi)燒開(kāi)。我們用的這口郁金香造型28公分的湯鍋，把五、六公升的水大概需要五六分鐘。這當(dāng)然和瓦斯?fàn)t的功率有關(guān)系，但一般家用的爐子再慢也不會(huì)超過(guò)十分鐘。

水燒滾了之后，拉著雞脖子，把雞放進(jìn)去泡一下再拉出來(lái)，重復(fù)個(gè)兩三次。這個(gè)動(dòng)作是讓全雞的受熱均勻一些。放下去的時(shí)候，讓熱水也能夠灌到雞肚子里去，使溫度整個(gè)提升。拉起來(lái)的時(shí)候，外面那層會(huì)先冷卻降溫，雞皮緊縮，但是雞肚子里的熱水還在漏，就是說(shuō)肚子里頭的溫度還在提升。

重復(fù)個(gè)幾次讓溫度均勻后，把整只雞埋到水里，用大火把水給煮開(kāi)。同時(shí)間投入蔥白、姜片和米酒去腥。

等待水開(kāi)的同時(shí)，可以順道把熱水上頭的浮沫給撈掉，煮出來(lái)的湯會(huì)清一點(diǎn)。水開(kāi)了之后，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火，再繼續(xù)煮個(gè)10分鐘左右（讓水溫可以維持在九十幾度），關(guān)火泡半個(gè)鐘頭。

聽(tīng)說(shuō)那個(gè)可以恒溫控制的低溫烹調(diào)棒好像也不錯(cuò)，有機(jī)會(huì)也要來(lái)試試看。只是那一支要價(jià)就成千上萬(wàn)了，這次先用最簡(jiǎn)單的大鍋?zhàn)油练掍摼秃谩?/p>

Step 3.冷卻

泡了半個(gè)鐘頭后，水其實(shí)還會(huì)燙。拿個(gè)夾子從雞屁股里面穿進(jìn)去，把雞給撈起來(lái)。

接下來(lái)直接把冰塊擺到全雞上面快速降溫，希望可以讓雞肉更加Q彈。

等到雞肉不燙手之后，來(lái)點(diǎn)鹽巴抹在全雞的表面，然后抹一些米酒，放涼。

Step 4.斬雞

把雞脖子和雞屁股先切掉，然后從雞背剖下去，把全雞剖成兩半。

再過(guò)來(lái)把雞翅和雞腿給卸下來(lái)，剁成適當(dāng)?shù)拇笮[好，我們的白斬雞就好啰！

最后幫大家復(fù)習(xí)一下「白斬雞」的重點(diǎn)步驟：

1.雞肉洗凈，拔除雜毛，稍微按摩一下。

2.燒一大鍋熱水，將全雞泡入熱水再提起，重復(fù)三次，讓雞肉內(nèi)外能均勻受熱。接著放入全雞，下蔥白、姜片、米酒去腥。大火煮開(kāi)后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火煮十分鐘，關(guān)火浸泡三十分鐘。

3.取出用冰塊降溫，表面抹上鹽巴和米酒。

4.把雞剁成適當(dāng)大小即可！