看破不說破？普洱生茶，到底算不算黑茶？

互利互讀一輩子 2020-03-22

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▲這篇是「多聊茶」的第肆佰零一篇常規(guī)文

普洱生茶，到底是不是黑茶？

正文

似是而非的問題

六大茶類，普洱算是哪一種？

這是一個(gè)看似簡(jiǎn)單，卻又不容易回答的問題。

說簡(jiǎn)單，是因?yàn)槠斩璧亩x講的很明白。

2003年1月26日由云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布，2003年3月1日實(shí)施的云南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/T103-2003《普洱茶》對(duì)普洱茶這樣定義：

普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后期發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。

其外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅的茶葉。

請(qǐng)注意，這里面強(qiáng)調(diào)了“后期發(fā)酵”一詞。與此同時(shí)，該定義明確普洱干茶“色澤褐紅”湯色“紅濃明亮”，而且還一定具有“獨(dú)特陳香”。

多杰老師收藏.上世紀(jì)七八十年代出口廣告

符合這三條感官標(biāo)準(zhǔn)，才是合格的普洱茶。我收藏有多份上世紀(jì)七八十年代的外貿(mào)出口廣告，上面的普洱茶湯色也一律是沉穩(wěn)厚重絳紫透紅。

很顯然，普洱就是一種黑茶。

說他不容易回答，是因?yàn)槠斩璧拇嬖凇?/span>

其實(shí)對(duì)于普洱熟茶以及年份普洱，愛茶人也都認(rèn)可他們就是黑茶。這些年，凡是問我普洱算是哪一類茶的人，暗含著想問的就是普洱生茶。

這也不怪大家，普洱生茶確實(shí)太不像黑茶了。

普洱生茶的出現(xiàn)

現(xiàn)如今，愛茶人都知道普洱分為生熟兩種?？善鋵?shí)生茶與熟茶的概念，最早還是來源自烏龍茶的貿(mào)易。

這一點(diǎn)在拙作《中國(guó)名茶譜》中有詳細(xì)論述，這里便不再多言。

到底何時(shí)將“生熟茶”的概念引入普洱茶界，具體時(shí)間已不可靠。

但早在1995年12月臺(tái)灣《壺中天地》雜志社出版鄧時(shí)?！镀斩琛芬粫鴷r(shí)，已經(jīng)寫到“目前臺(tái)灣地區(qū)的普洱茶文化，是品老樹生茶，而飲新樹熟茶?！?/span>

這說明上世紀(jì)九十年代的普洱消費(fèi)市場(chǎng)上，已經(jīng)有了生茶與熟茶的明確概念。

至于官方承認(rèn)普洱生茶與普洱熟茶的分法，卻并沒有很長(zhǎng)的時(shí)間。

2004年4月16日由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部發(fā)布，2004年6月1日實(shí)施的中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T779-2004《普洱茶》，其中對(duì)于普洱茶，分為普洱散茶、普洱緊壓茶與普洱袋泡茶三類。

也就是說，2004年的這份國(guó)家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，并沒有提出普洱生茶與普洱熟茶的概念。

2008年6月17日由中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布，2008年12月1日實(shí)施的中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)DB/T22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》對(duì)普洱茶定義為：

普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。

按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。

請(qǐng)注意，這份國(guó)標(biāo)中正式提出了普洱分為生茶與熟茶兩個(gè)類型。

雖然民間茶商早已有了普洱生茶的概念，并且大量生產(chǎn)與銷售。但官方承認(rèn)普洱生茶，要從這時(shí)開始算起。

2008年，也成為了普洱發(fā)展史上的分水嶺。

普洱生茶的定義

所謂的普洱生茶，到底如何定義呢？

2008年國(guó)標(biāo)6.5.2條目中，關(guān)于普洱茶（生茶）加工工藝流這樣寫道：

曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→包裝

看起來要定義普洱生茶，就必須先搞清楚另一個(gè)概念——曬青茶。

該份國(guó)標(biāo)中6.5.1條目中，關(guān)于曬青茶加工工藝流這樣寫道：

鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝

熟悉茶葉加工流程的人一看便知，2008年國(guó)標(biāo)中提到的“曬青茶”其實(shí)就是云南的曬青綠茶，也就是民間俗稱的滇青。

那么接下來，我們來進(jìn)行一下?lián)Q算：

曬青茶，其實(shí)就是滇青。

普洱生茶，是以曬青茶為原料制作而成。

普洱生茶，難道也是滇青嗎？

別急，我們?cè)賮碜屑?xì)讀讀國(guó)標(biāo)。

按照2008年的國(guó)標(biāo)中的表述，所謂普洱生茶是將曬青茶經(jīng)精制、蒸壓成型、干燥、包裝四道工序制作而成。

說得通俗一些，就是把曬青茶挑梗拼配后再蒸壓成餅。這個(gè)過程，與如今大家都熟悉的白茶壓餅一般無二。

換言之，普洱生茶是滇青壓餅的產(chǎn)物。

白茶餅，還是白茶。

滇青餅，還是滇青。

有人會(huì)反駁，普洱和尋常綠茶不同，還講究常年存放呢。

可是諸位再讀2008年國(guó)標(biāo)中普洱生茶制作流程，由滇青直接壓餅后的茶馬上就可以叫普洱生茶，絲毫沒提存放與后發(fā)酵的事。那不是綠茶，又是什么呢？

自2008年之后，色澤不褐紅、湯色不紅濃、不具備陳香的茶也可以“堂堂正正”的叫普洱了。

這種概念的更改，給很多愛茶人帶來了困惑。大家對(duì)著剛制成的普洱生茶，真是百思而不得其解。

論干茶，湛青如碧。論湯色，黃中閃綠。論味道，爽口清新。普洱生茶，怎么也和黑茶聯(lián)系不上呀？

肯定聯(lián)系不上。

普洱生茶，根本就是綠茶。

再次聲明，我指出剛剛制作完成的普洱生茶是綠茶，只是陳述了客觀的事實(shí)，絕無詆毀貶低之意。

可有些人認(rèn)為，把“神圣”的普洱與“尋?！钡木G茶等而論之，本身就是對(duì)于普洱的褻瀆。那只能悉聽尊便了。

我曾多次問正在飲普洱生茶的人：您喝的什么茶？

他一定斬釘截鐵地說：普洱。

若我再追問：普洱是什么茶呢？

大概對(duì)方會(huì)回答：普洱，就是普洱嘛。

總之，沒有人愿意承認(rèn)普洱生茶就是綠茶。甚至于，大家更愿意把普洱生茶當(dāng)做凌駕于六大茶類外的第七大茶類。您說，奇怪不奇怪？

多杰老師收藏.滇青老包裝

滇青，本就是曬青綠茶。為何打死也不承認(rèn)是綠茶，反而偏偏要說自己是普洱呢？其實(shí)茶商于無形中，完成了一次概念偷換，進(jìn)行了一次升級(jí)鍍金。

我有一年在北京的富華齋餑餑鋪，請(qǐng)幾位日本朋友飲下午茶。

席間點(diǎn)了三清茶，配的有宮廷玫瑰餅、玫瑰豆蓉酥、孫尼額芬白糕、蕓豆卷、豌豆糕和馬奶子糖沾等幾樣茶點(diǎn)小吃。

作陪的那位學(xué)生巧舌如簧，楞給客人介紹說這些都是中國(guó)宮廷的懷石料理。聽著日本朋友頻頻點(diǎn)頭，掏出手機(jī)紛紛拍照。

之后的好幾年，每次見面還都得回憶一番那頓下午茶呢。

茶點(diǎn)小吃說成中國(guó)懷石，原地不動(dòng)身價(jià)倍增。

曬青綠茶說成普洱生茶，脫穎而出與眾不同。

普洱生茶的尷尬

云南的名優(yōu)綠茶很多，但基本上都是炒青綠茶或烘青綠茶。

例如寶洪茶、十里香茶、翠化茶、太華茶、云海白毫、版納銀峰、墨江云針、南糯白毫等。作為曬青綠茶的滇青，并沒有列入云南名優(yōu)綠茶之中。

多杰老師收藏.云海白毫老茶葉罐

舊時(shí)的飲茶人，大多不會(huì)直接喝滇青。

那么問題來了，既然滇青也是綠茶，為何不和龍井亦或是碧螺春一樣，直接沖泡飲用呢？

這是由于以云南大葉種為原料制成的滇青，內(nèi)含水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶糖含量高。

又因?yàn)槭菚袂嗑G茶工藝，茶湯中還帶有一種特有的日曬氣息。

喝起來口感刺激湯水粗澀，遠(yuǎn)不如一般綠茶細(xì)甜滑順。

但滇青茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，有經(jīng)久耐泡的特點(diǎn)，最宜作烤茶沖泡飲用。云南許多民族地區(qū)有好飲烤茶的習(xí)慣。

烤茶，就是將茶葉放入特制的瓦罐里，然后把它放在火塘上焙烤，邊搖動(dòng)瓦罐邊焙烤，使茶葉均勻受熱而又不至烤焦，待茶葉烤到黃色后，將沸水沖入瓦罐，即可取茶汁飲用。

烤茶又濃又香，有提神醒腦和消除疲勞等功效。

當(dāng)然，除去供少數(shù)民族茶飲，滇青還有更重要的任務(wù)。

陳宗懋主編《中國(guó)茶葉大辭典》中，“滇青”詞條寫道：

滇青，亦稱‘青茶’。產(chǎn)于云南思茅、西雙版納、臨滄、保山、德宏、大理6個(gè)地州30余個(gè)縣的條形曬青綠茶。

采摘一芽二三葉或一芽三四葉云南大葉種鮮葉，芽葉全長(zhǎng)約6~10厘米，經(jīng)茶青、揉捻后采用太陽光曬干而成。

毛茶分五級(jí)10等，是生產(chǎn)緊壓茶和云南普洱茶的原料。精制后的成品茶，按品質(zhì)次序分為春蕊、春芽、春尖、滇配、春玉5個(gè)花色。

條索粗壯肥碩，白毫顯露，深綠油潤(rùn)，香味濃醇，富有收斂性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。主銷甘肅、青海、內(nèi)蒙古、新疆、寧夏、陜西及云南。

由此可見，滇青茶的主要用途就是生產(chǎn)緊壓茶和云南普洱茶的的原料。

關(guān)于原料與成品的區(qū)別，我給大家舉個(gè)例子。老玉米豆，可以用來蹦爆米花。那么硬邦邦的老玉米豆，就是爆米花的原料。

可是一般正常人，都是吃酥脆甜香的爆米花，而不直接嚼老玉米豆。為什么呢？

第一費(fèi)牙，第二，不好消化。也就是說，正常人都選成品，也不吃原材料。

可是現(xiàn)如今，茶界對(duì)于普洱生茶異常追捧。剛剛下樹制成的普洱生茶，就可以賣出高價(jià)。

當(dāng)年或是隔年普洱生茶就拿來飲用，其實(shí)根本沒有經(jīng)過“熟成”的作用。

大家還爭(zhēng)相品鑒嘖嘖稱奇。甚至于，一些人還炮制了“懂茶的喝生普，不懂茶的喝熟普”的謬論。

一桌子人，聚在一塊大口大口的嚼生老玉米豆，是可笑的事情。一桌子人，坐在一起喝普洱茶原料，又有什么必要沾沾自喜呢？五十步笑百步而已罷了。

其實(shí)云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過精制與熟成，情況就完全不同了。

由于外界濕熱作用和長(zhǎng)時(shí)間的自身氧化聚合，茶葉感官品質(zhì)由濃烈刺激逐漸轉(zhuǎn)化為持久陳香及醇厚甘滑的湯感特色。

若是天時(shí)地利人和具備，有時(shí)候還會(huì)有樟香及藥香等特殊風(fēng)味。所以真正的年份普洱或是熟普洱，吞湯入口，喉韻十足，齒頰留香，回味無窮。

怎奈現(xiàn)代人，來蹦爆米花的耐心都沒有，那就只能直接嚼老玉米豆了。

多杰老師收藏.云南綠茶老包裝

普洱生茶是曬青綠茶，這本身不丟人。

普洱生茶作為曬青綠茶適宜熟成后再飲用，這也不丟人。

但是楞要指鹿為馬偷換概念，這可就丟人了。

現(xiàn)如今網(wǎng)絡(luò)上流行一句話，叫看破不說破。

對(duì)不起，我還做不到。

編輯：粒粒

校對(duì)：齊航

設(shè)計(jì)：靜平

楊多杰，“多聊茶”創(chuàng)始人，歷史文獻(xiàn)學(xué)碩士，主要研究方向?yàn)橹袊?guó)歷代茶學(xué)文獻(xiàn)及茶文化教學(xué)。“中華茶人聯(lián)誼會(huì)”特約茶文化講師，多家電視及廣播節(jié)目撰稿人、顧問及常駐嘉賓

出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深處-地鐵沿線的75個(gè)塵封秘境》、《茶經(jīng)新解》、《茶經(jīng)新讀》、《中國(guó)名茶譜》
曾在《世界博覽》、《時(shí)尚旅游》、《精品購物指南》、《中國(guó)國(guó)家旅游》、《中華遺產(chǎn)》、《旅行家》、《社區(qū)》、《Timeout》等雜志撰寫歷史文化類專欄文章

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來自：互利互讀一輩子 > 《茶》

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