菌菇，又稱(chēng)菌子、蘑菇，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面評(píng)價(jià)頗高。美國(guó)人把它譽(yù)為“上帝的食物”，日本人認(rèn)為它位于“植物食品的頂峰”，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織更是將菌菇納入了人類(lèi)最佳飲食結(jié)構(gòu)——一葷一素一菇。

春天市面上在售的食用菌菇種類(lèi)最為豐富，價(jià)格相對(duì)也比較實(shí)惠。那么今天我們就來(lái)講講怎么把這種“山珍”更科學(xué)地搬上餐桌。

無(wú)論是名貴的松茸、牛肝菌、虎掌菌，還是平價(jià)的香菇、平菇、木耳，營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值都非常高，遠(yuǎn)超普通的蔬菜。這主要和它含有的下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)：

菌菇也被稱(chēng)為“零脂肪素肉”，脂肪含量通常在1%以下，但蛋白質(zhì)含量大多都超過(guò)30%，且含氨基酸多達(dá)18種，比例恰當(dāng)，在人體內(nèi)的利用率很高，能為機(jī)體組織更新和修復(fù)提供必要的原料。

真菌多糖是菌菇中最重要的營(yíng)養(yǎng)素之一，它能增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞功能，通過(guò)多條途徑調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)免疫力。同時(shí)它可以促進(jìn)肝臟蛋白及核酸合成，抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。

另外，真菌多糖還具有抗氧化、降血脂、輔助降糖等功效。

菌菇中的礦物質(zhì)含量非常豐富，尤其是鉀元素含量很高，可幫助調(diào)節(jié)血壓，預(yù)防中風(fēng)，維持正常的肌肉功能。

比如口蘑中鉀含量為1655毫克/百克，干香菇1225毫克/百克，平菇258毫克/百克，均高于平時(shí)我們所知的“補(bǔ)鉀高手”——香蕉（256毫克/百克）。

菌菇中含有豐富的可溶性膳食纖維，在體內(nèi)膨脹后，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；同時(shí)還可以減少腸胃對(duì)糖分和脂肪的吸收，延緩餐后血糖上升。

另外，新加坡國(guó)立大學(xué)的一項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，菌菇中的一些有效成分具有健腦功效，每周食用菌菇300克以上的人，患認(rèn)知障礙的概率降低約50%

民間有個(gè)說(shuō)法“要想身體好，菌湯是個(gè)寶；若要身體瘦，多吃菌子少吃肉”。菌菇的養(yǎng)生功效非常強(qiáng)大，但不同的種類(lèi)，在作用、功效上其實(shí)也略有差異。若是能針對(duì)不同需求，巧妙搭配食材，就能使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值翻倍。

香菇有“百菇之王”的美譽(yù)。它除了含有蛋白質(zhì)、真菌多糖等營(yíng)養(yǎng)素外，還含有大量麥角固醇。這種物質(zhì)在曬制以后能轉(zhuǎn)化成維生素D2，有助于促進(jìn)鈣的吸收,。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，香菇中維生素D含量是大豆的20倍，是海帶的8倍。雖然食物獲取的效率不如曬太陽(yáng)高，但也是補(bǔ)充維生素D的一種途徑，特別是對(duì)中老年等缺鈣群體來(lái)說(shuō)非常有益。

做法：油菜洗凈后瀝干水分，干香菇用溫水泡發(fā)后切成片，大蒜切成蒜末備用。熱鍋涼油下蒜末小火煸炒，之后下香菇片，最后下油菜，轉(zhuǎn)大火翻炒基本熟透時(shí)加鹽、生抽、蠔油調(diào)味，炒勻即可出鍋。

油菜中含有大量的鈣，香菇中含有的維生素D正好能促進(jìn)鈣的吸收，補(bǔ)鈣效果更好。

【小貼士】干香菇中的維生素D含量要明顯高于鮮香菇。買(mǎi)回家的干香菇，可以繼續(xù)曬制一段時(shí)間再吃，其中維生素D的含量會(huì)更高。

平菇中含有的β-葡聚糖能提高機(jī)體免疫力；?；撬岢煞钟兄谌芙饽懝檀迹瑴p少人體對(duì)脂類(lèi)物質(zhì)的吸收；大量的膳食纖維有助于調(diào)理腸胃健康。

做法：韭黃洗凈后切段，平菇洗凈后用手撕成合適大小，雞蛋加少許鹽打散備用。鍋中放油，雞蛋炒熟后盛出，然后下平菇翻炒。平菇變軟后倒入韭黃，加適量鹽，最后倒入炒好的雞蛋，淋幾滴香油即可出鍋。

雞蛋是全營(yíng)養(yǎng)食品，但缺乏膳食纖維；而平菇、韭黃富含膳食纖維，再加上韭黃的獨(dú)特氣味，有助于增進(jìn)食欲，緩解消化不良，降低高血脂、肥胖等疾病的發(fā)生率。

平菇中富含賴(lài)氨酸，正好能和大米互補(bǔ)，促進(jìn)大米中氨基酸的吸收效率，吃米飯的時(shí)候配上一盤(pán)炒平菇，效果很不錯(cuò)。

茶樹(shù)菇中的蛋白質(zhì)含量位于菌菇類(lèi)中的前列，其中的一種肽物質(zhì)，能抑制人體內(nèi)血管緊張素的生成，從而達(dá)到輔助降壓的作用。

在茶樹(shù)菇、金針菇、口蘑、猴頭菇、香菇、杏鮑菇這6種常見(jiàn)菌菇中，茶樹(shù)菇的鉀含量也是最高的，它有助于排出人體內(nèi)多余的鈉元素，同樣能幫助穩(wěn)定血壓。

做法：整雞切成小塊，汆水撈起待用。取70g左右的茶樹(shù)菇，清洗干凈后浸泡一段時(shí)間，待其變軟后去蒂切段。蔥切段，姜切片，紅棗洗凈。

將雞塊、蔥段、姜片、紅棗、茶樹(shù)菇一起放入鍋中，加足量清水，水沸后大火煮制20分鐘左右轉(zhuǎn)小火慢燉，約一個(gè)半小時(shí)左右即可?？斐鲥仌r(shí)放鹽、白胡椒粉和蔥花調(diào)味。

相比豬肉、牛肉，雞肉中含有較高的精氨酸，這種物質(zhì)能輔助清除血管斑塊，擴(kuò)張血管，幫助調(diào)節(jié)血壓。雞肉與茶樹(shù)菇搭配，非常適合血壓較高的人食用。

【小貼士】雖然茶樹(shù)菇中含有輔助降壓的肽物質(zhì)，但正常人食用適量茶樹(shù)菇并不會(huì)導(dǎo)致低血壓。

口蘑也叫雙孢菇，它含有較多的硒，能增強(qiáng)人體抵抗自由基的能力，抑制腫瘤細(xì)胞的生成，所以常吃口蘑在延緩衰老、預(yù)防慢病、抗擊惡性腫瘤方面很有好處。

另外，口蘑中的鋅元素含量也比較高，它能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，維持正常的食欲，在增強(qiáng)人體免疫力方面也有助益。

做法：胡蘿卜洗凈切片，口蘑切片。煮一鍋水，水沸后先放入口蘑，煮熟后撈出瀝干。炒鍋中放油，加胡蘿卜片爆炒，炒至七分熟時(shí)放口蘑，加適量食鹽、醬油調(diào)味，最后水淀粉勾芡即可。

胡蘿卜中的α-胡蘿卜素和木質(zhì)素也有助于對(duì)抗惡性腫瘤，與口蘑搭配抗癌效果更好。而且口蘑中富含的鋅元素還能促進(jìn)胡蘿卜中維生素A的吸收利用。

菌菇味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富且好吸收，現(xiàn)在食用有助于提高免疫力、預(yù)防感冒。不過(guò)菌菇傘蓋中容易殘留雜質(zhì)，大家清洗的時(shí)候最好在水中倒點(diǎn)面粉，用手?jǐn)嚢?，之后再過(guò)一遍清水。

另外，新鮮的菌菇放進(jìn)冰箱前一定要記得擦干表面水分，存放時(shí)間不宜超過(guò)4天。