肌肉脂肪與肉品各方面的品質有著緊密的聯系，特別是對肉品的風味、嫩度和多汁性有著重要的影響，其含量的多少也是影響牛肉大理石花紋評定的唯一顯著因素，因此肌肉脂肪對肉品的外觀評分也起著重要作用。

風味是食物刺激味覺和嗅覺受體而產生的綜合感官反應，我們通常所說的風味包含滋味和香味兩個方面。香味主要是由肌肉在加熱過程中產生的揮發(fā)性風味物質以及少量的雜環(huán)化合物共同作用產生，良好的香味是多種物質在含量上微妙平衡的結果。 

脂肪發(fā)生熱氧化反應影響肉香味主要有以下兩個方面:一方面是不飽和脂肪酸發(fā)生氧化、降解生成揮發(fā)性的醛、酮、酸等羰基化合物，羰基脂肪酸又經水解、脫水、環(huán)化之后生成內酯化合物，綜合產生良好的肉香味。 另一方面，脂肪細胞中含有的脂溶性風味物質在加熱過程中也會釋放出揮發(fā)性物質，從而改善肉品風味。 肌肉中脂肪為大多數揮發(fā)性風味物質提供反映前體物質，直接影響到揮發(fā)性風味物質的種類和含量，所以肌肉中脂肪的含量、加工過程中發(fā)生的反應、反應程度都對肉品風味產生一定程度的影響。甘油三酯和磷脂的水解氧化反應是肉的風味物質形成的基礎反應。一些研究發(fā)現通過調整工藝影響脂肪氧化可達到改善產品風味的目的。

肉類的香味是普通肉香和特征肉香的最終混合產物。有研究表明，普通的肉香味是由氨基酸和羰基發(fā)生的美拉德反應所產生的，而肌肉中脂肪的氧化降解反應是形成不同肉類特殊風味物質的關鍵。 脂肪氧化產生的碳?；衔锓N類及數量的不同，是不同肉品具有各自特征風味的最主要原因。有研究人員發(fā)現，將從不含脂肪的瘦牛肉和瘦豬肉中得到的提取物進行加熱，可得到相同的肉香味，表明加熱蛋白質可提供相同的肉香味。此外，分別在真空、氮氣和空氣三種環(huán)境中，單獨加熱牛肉豬肉中的脂肪，發(fā)現前兩種環(huán)境中加熱的脂肪，并不表現獨特的肉香味，而在空氣中進行加熱的一組很快就產生不同肉品的特征香味。說明特征香味的產生與脂肪氧化密切相關，也進一步說明了不同肉品特征香味的前體物質是由脂肪提供的。即不同肉品風味差異是由脂質組成和含量的差異造成的。

肉的嫩度是指肉被咀嚼或切割時所需要的剪切力的大小，是評判肉質優(yōu)劣及影響消費的關鍵因素，也是評價肉類食用品質的重要指標之一。 肌纖維和結締組織中膠原纖維的分布及結構決定了肉的嫩度。此外，影響肉嫩度的因素還有很多如肌肉中脂肪、皮下脂肪的含量、結締組織的含量等。肌間脂肪可使肌纖維間密度降低，合適的脂肪含量還維持了肌肉的保水性和嫩滑的口感。有研究發(fā)現，肌內脂肪含量在2.0％-3.0％的肉類其食用品質最 好。 脂肪影響肉嫩度的另一個方面是降低肌肉中結締組織的物理強度，剪斷了肌束纖維間的交聯結構，使得肌纖維在咀嚼過程中更易斷裂。此外，一些學者認為肌肉中脂肪的含量與肉品的多汁性也有一定相關性，對肉品多汁性的評定主要由兩個方面組成，一是初次咀嚼時肉品所釋放出的汁液多少，二是繼續(xù)咀嚼時肉品中脂肪刺激唾液腺產生唾液的程度。 因此肉品的保水性和脂肪含量對多汁性都有著很大的影響，肌肉中脂肪既提高了肉品的保水能力，又增加了烹飪過程中的潤澤度，從多個方面提升了肉品的多汁性和嫩度。研究發(fā)現，牛肉半腱?。餒值為3.52時，添加檸檬酸牛肉持水能力和嫩度顯著增加。因肉質嫩度在其感官品質中的重要性，提高肉品嫩度的加工處理方法也是近幾年的研究熱門。

肉的色澤受肌紅蛋白的影響，是消費者對肉品質的第一印象，色澤的好壞很大程度上影響著消費者的購買欲望。

目前有研究認為，色素氧化與脂肪氧化存在一定的關系，肉品在儲藏期間發(fā)生色素氧化并出現顏色褪變這一過程在脂肪氧化酸敗、有過氧化物產生 時可加速進行。且反芻動物肌肉的顏色受脂肪酸組成以及維生素Ｅ含量的影響。當肌肉中ｎ-3多不飽和脂肪酸和維生素Ｅ的含量較高時，脂質氧化減弱，肉色更加穩(wěn)定。另一方面，有研究發(fā)現脂肪氧化可進一步促進肌紅蛋白氧化，但對于肉制品中脂肪氧化對色素氧化的誘導作用機理目前還沒有明確的報道。研究發(fā)現，中國荷斯坦育肥公牛肉和普通黃牛肉在有氧貯藏過程中，兩種牛肉中脂肪氧化程度與高鐵肌紅蛋白的含量成正相關，而與氧合肌紅蛋白的含量呈負相關，以此說明兩種牛肉脂質氧化程度與肉色穩(wěn)定性有一定的相關性。此外，還有研究人員認為血紅色素的氧化和脂肪氧化是相互促進的，很早就有研究認為肌肉中的鐵和血紅色素具有促進脂肪氧化的效果，但血紅色素與肉品中脂肪氧化聯系的機理還不明確，有待于進一步研究。