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在過去的一個多月里，因為春節(jié)和疫情，快遞的節(jié)奏明顯趕不上大家的需求，外出買菜還要冒著被傳染的危險，不少人都被迫加入過「早起搶生鮮配額」大賽。不過我家算是個例外了，歸功于我媽長期以來「令人詬病」的「囤積癖」，食物儲備充足，基本保證了一家三口大半個月的日常飲食。冰箱的冷凍室里滿滿的冷凍蔬菜，肉類魚蝦，各種面食，儲藏室還有我媽親手種的白菜、胡蘿卜、洋蔥…… 回到北京后，一時回不到家中「打開冰箱就是吃」的狀態(tài)，幸福感略有降低，加上我平時也懶得經(jīng)常出門進行采購，于是又向我媽取了取經(jīng)，可以在這里給大家提供一些關(guān)于食物儲存的技巧，也同樣適用于不常做飯的朋友進行食材選購。 ??挑選食材的原則如果要存得久，那食材先天的耐儲存資質(zhì)自然非常重要，但同時也要兼顧營養(yǎng)均衡，所以還需要購買一些本身資質(zhì)不優(yōu)、但可以通過一些處理方法變得更耐儲存的食材。 ??選擇&處理食材Part 1. 不進冰箱也能挺?。?/h3>??具有耐儲存特質(zhì)的果蔬：這些果蔬都非常耐儲存，買回家放在沒有暖氣的陽臺或者陰涼干燥的儲藏室儲存，至少一兩個星期沒有問題（已經(jīng)進入夏天的朋友酌情縮短儲存時間）。但要存得久，其實還需要陰涼干燥的條件加持，買回來之后把它們從塑料袋里解放出來，表面有水分的晾干或者擦干，保存之前千萬不要清洗。 根莖類的蔬菜，比如土豆、紅薯、胡蘿卜，完全可以帶著泥用舊報紙、廚房紙包起來。為了延緩?fù)炼沟陌l(fā)芽速度，還可以把土豆和蘋果放在一起。成熟的蘋果會釋放出植物激素乙烯，可以有效抑制土豆發(fā)芽需要產(chǎn)生的生長激素，這樣土豆就不會發(fā)芽了??。白蘿卜如果有很長的蘿卜纓，需要把蘿卜纓切掉，防止蘿卜繼續(xù)生長影響口感。  但是，耐久只是在「整個儲存」的前提下，一旦切開，就只能包上保鮮膜或者放進保鮮盒進冰箱冷藏，盡快消滅。 我們家有一塊菜地，我媽會把白菜埋在地下，需要吃的時候再挖出來。這樣的保存方式實在是太傳統(tǒng)了，老一輩沒有冰箱的年代，大部分家庭都用地窖或者埋進地下的方式儲存過冬的白菜，可以儲存到來年三四月。但這個方法并不通用，家里有地下室或者地窖的朋友可以試試。 ??具有耐儲存特質(zhì)的主食豆類除了煮粥、熬豆?jié){、自制豆腐，還可以泡發(fā)成豆芽，成為餐桌上的爽口配菜。春節(jié)期間我媽經(jīng)常發(fā)豆芽，綠豆、黃豆、黑豆都可以發(fā)成豆芽，涼拌或者炒菜。豆子非常非常耐儲存，到了緊急時期還可以充當(dāng)蔬菜救急（如果真的到了末日生存的時候，還可以用來當(dāng)種子）。家中可以常備一些豆子，放在密封罐或者洗干凈的飲料瓶里擰緊，保證干燥、常溫保存即可。這個儲存方法也同樣適用于大米。 發(fā)豆芽的方法：一小杯綠豆用清水浸泡一夜，豆子會發(fā)出一點點小白點一樣的芽??把泡一夜的綠豆倒入一個不透光有蓋的瓶子里，扎一些小孔透氣??每天換至少3次水，三四天就可以吃到新鮮的豆芽了。
意面、掛面之類的干制面都比較耐儲存，可以長期囤在家里，烹飪方便，在家辦公快手做飯必備。就算過了賞味期限，臨時救急吃一點也是沒問題的。開了封的意面或者掛面可以用封口夾密封好，干燥保存。
??實時能量包蜂蜜不需要放在冰箱，就可以保存很久很久。花生醬和煉乳的保質(zhì)期也比較長，可以提供很高的熱量，還可以變不少花樣吃（花生醬可以做越南紙米卷，可以抹面包片、拌面/涼皮等）。巧克力正常在20度左右干燥儲存就可以，如果要長期儲存需要先放進密實袋擠出空氣再冷藏到冰箱。 堅果雖然體積小，但含有豐富的油脂、蛋白質(zhì)、維生素和微量元素，營養(yǎng)非常全面，少量食用會產(chǎn)生飽腹感，能量密度很高，作為安慰型食物也非常有效。很多堅果的包裝都是防潮的，如果買了散裝堅果，就放進密封罐里吧。 關(guān)于牛奶類，市面上的利樂包裝奶一般保質(zhì)期在 30~50 天，普通滅菌塑料包裝大概 20 天，巴氏殺菌奶因為保留了一部分對人體有益的菌類，保質(zhì)期只有 3~5 天而且還需要冷藏。但長期儲存大量的牛奶需要很大空間，奶片和奶粉是節(jié)省空間又耐儲存的替代品。從加工工藝來說，奶粉是由鮮奶經(jīng)過濃縮、干燥后制成的，在營養(yǎng)價值上和牛奶相差無幾，可以同等看待。但市面上大部分奶片中都加入了糊精，極少數(shù)奶片是直接有奶粉壓制而成的，在購買時要注意分辨。 ??醬料/調(diào)料 醬料可以提供人體需要的無機鹽，可以選擇自己喜歡的口味買一些囤在家里，當(dāng)然也要適量食用。大醬湯、味噌湯算是零基礎(chǔ)快手湯料，把蔬菜切塊放進鍋里煮，搭配米飯，營養(yǎng)又方便，很適合忙碌的在家辦公日。咖喱更是百搭。干醬加五花肉丁或者雞蛋炒制，蔬菜切絲切丁，可以做一碗香噴噴的炸醬面。 不過醬料類要防止雜菌滋生，密封保存，吃的時候用洗凈的干燥勺子挖取。 ??沖調(diào)飲品：果汁沖飲、代餐粉果汁沖飲也可以替代水果補充維生素，保質(zhì)期比水果長，口感上也可以充當(dāng)日常零食。 另外，我最近一年多經(jīng)常用若飯?zhí)娲盹埡徒∩矸恐暗募硬?，代餐粉沖泡方便、營養(yǎng)均衡、熱量低，而且還有飽腹感，也并不難吃（很像低糖版的維維豆奶），向大家推薦。 ??干制/腌制處理小時候我媽會用自己曬的豆角燉肉，超級香。但曬干和腌制都對制作環(huán)境和天氣狀況的要求高，而且操作稍顯復(fù)雜。在此不細說制作工藝（不過我們還是可以買現(xiàn)成的嘛）。 臘肉炒青菜或者煲湯、配飯都是很好的選擇，同樣的還有咸菜、泡菜，但因為這類食物腌制過程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，要適量控制攝入。 另外，很多水果、塊莖類蔬菜等都可以切片烘干，做成蔬果干。 ??「末日」生存包風(fēng)干牛肉干可以作為日常零食和應(yīng)急食品，可以儲存 6~8 個月，是非常橫的食物，頂飽（但是費牙且容易口渴）。我日常還是挺愛吃的，辦公室常備。 罐頭的種類有很多，有肉類、魚類，也有蔬菜、水果、豆類的罐頭。經(jīng)過高油高鹽處理的罐頭保質(zhì)期通常兩年甚至更久，可以從中攝取鹽分和一些營養(yǎng)成分。但是罐頭很難避免高油、高鹽、或者含有大量添加劑，平日里還是少吃為妙。 能量棒、壓縮餅干這類食物屬于高飽腹感且能迅速補充熱量的食物，救災(zāi)物資里經(jīng)常出現(xiàn)它們的身影。壓縮餅干的保質(zhì)期至少有 4 年，留著它說不定真的能救命。 維生素片在缺少新鮮水果蔬菜的時期，可以提供身體需要的維生素，不過保質(zhì)期一般在 1 年左右，要注意經(jīng)常更新。 Part 2. 冷凍大法好！上一趴耐儲存的食材里提到了腌制和發(fā)酵的食材，這是自古以來最傳統(tǒng)的食物儲存方法，而冷凍算是現(xiàn)代社會另一種更普及的儲存方式了，春節(jié)回家打開冰箱冷凍層，我深深地體會到這一點。一層抽屜放的是牛肉、鱸魚、阿根廷紅蝦和羊腿，另外兩層放的是今年下半年菜地的收獲——豆角、花菜、香椿、小蔥、香菜，好幾樣我叫不上名字的野菜。另外還有過年前包的餛飩、餃子，手切面片兒、手搟面…… 守著這個冰箱，我們一家子能不含糊地家里蹲一個月。 冷凍肉類生鮮肉類要切分冷凍，以一次的用量分裝到保鮮袋或者密實袋里冷凍（密實袋的挑選詳見下一章），可以避免反復(fù)解凍。貝殼類買來如果是新鮮的，要先吐凈泥沙之后再分裝冷凍。通常海鮮類形狀不規(guī)則，有堅硬的表皮，而且海鮮味道會更重一些，需要用比較厚實的密實袋來包裝。 冷凍蔬果在超市經(jīng)常見到的冷凍蔬菜一般是胡蘿卜丁、玉米粒、豌豆粒這種。但其實，小蔥、大蔥、香菜這類增加味覺層次的香料，以及蒜苗、芹菜、胡蘿卜、洋蔥，都可以切碎切條、切段、切丁，裝密封袋直接冰箱冷凍。 十字花科類的蔬菜不能直接冷凍，需要焯水后控干水分再冷凍，比如花菜、西蘭花、甘藍、青菜、牛蒡、芥藍等。處理過程中盡量不要切，減少切面帶來的維生素?fù)p失和味道流失，比如豆角、各類葉菜，可以直接入水焯。在焯制蔬菜的沸水中加一點鹽和一兩滴油，可以減少營養(yǎng)成分的流失、保持蔬菜鮮亮的顏色。焯水之后要泡在冷水中降溫，瀝干水分后就可以放進密實袋中冷凍保存。 百香果挖出果肉、檸檬榨汁或者切片都可以凍在冰格里。大部分水果都可以通過榨汁、打碎成果肉的方式冷凍保存，當(dāng)然工序復(fù)雜的方法還有做成果醬、烘成果干等。 冷凍高湯經(jīng)常冷凍的另一種食材是高湯，比如豬骨湯、雞湯、牛骨湯等等，一般燉出一鍋都是吃不完的，可以晾涼之后分裝冷凍。之后燉菜、煮面、涮火鍋的時候，直接拿出一塊來當(dāng)湯底用，非常方便。 冷凍雞蛋（可以但是沒必要.jpg）普通的冷藏雞蛋，注意要小頭朝下，大頭朝上放，這樣可以不破壞雞蛋的氣室，防止微生物入侵蛋黃，最長能保存1個月左右。 而冷凍保存時間就更長了。可以直接連殼一起放進冷凍室，吃的時候拿出來剝皮，不需要解凍，直接煎之。也可以把蛋打在冰格里，根據(jù)需要凍全蛋蛋液或者把蛋清蛋黃分離單獨冷凍。保存雞蛋的時候千萬不要用水洗雞蛋，雞蛋殼有氣孔，清洗的過程中細菌反而更容易進到雞蛋里。  冷凍主食主食類更是非常適合冷凍。面條、面片、餛飩、餃子等都可以在煮之前進冰箱冷凍。帶餡的面食需要注意，在冷凍變硬之前不要受到擠壓以免垮掉。煮好的米飯可以按照人份分裝冷凍，面包片冷凍也更適合保住其中的水分。在《碳水化合物的真相》中提到碳水化合物通過冷藏再加熱會轉(zhuǎn)化成抗性淀粉，可以降低碳水化合物轉(zhuǎn)化成糖的速率，起到減肥的效果。 ??食物儲存必備利器1??密實袋/密封夾 密實袋比保鮮袋結(jié)實，密封性更好，而且還可以反復(fù)使用。需要冷凍、冷藏的食材可以裝在密實袋里保存。密實袋的種類很豐富，有更厚更硬的冷凍室專用的——可以裝蝦蟹這種外殼堅硬鋒利的食物，也有可以用手動氣泵抽成真空袋用的——保鮮防潮效果更好。包裝好食物，記得在密實袋上寫上保質(zhì)期/購買日期，避免過期。  密封夾更省事一些，如果現(xiàn)有的包裝足夠結(jié)實、完整，那么開封后直接用密封夾夾好就行。密封夾更適合常溫下儲存的食材，例如干制、調(diào)料、沒吃完的小零食等。缺點大批量儲存的情況下，密封夾看起來就不那么整齊。用密封夾夾住袋口要盡量平整，袋子過厚加上不夠平整的話會讓塑料密封夾變形，導(dǎo)致密封效果變差。 最近逛淘寶的時候又發(fā)現(xiàn)了一種帶出料嘴的密封夾，感覺會比普通密封夾更方便一些，準(zhǔn)備買來試試。  2??玻璃密封罐我也是去年才把家里的食材儲存方式改成密封罐的，但當(dāng)時購買密封罐的時候犯了一個錯誤，買了非常難打開的掀蓋式密封罐。所以這里用血淚教訓(xùn)提醒大家，最好購買更容易開罐的密封罐，例如：密封塞式、不銹鋼卡扣式或者螺旋蓋式。在烹飪時，需要快速、頻繁取用食材，良好的開蓋體驗非常重要。  另外，選擇支持疊放的密封罐也很有必要，類似上圖圖 3，蓋子的外邊緣高于中心，完美卡住上層罐子的罐底。當(dāng)然如果追求滿分的整齊和更加節(jié)省空間，方形的密封罐是首選。可以完美貼合任何一個邊角，齊齊整整，賞心悅目。  推薦玻璃罐的原因是更好清理，可以直接高溫消毒，比塑料罐更健康。消毒的方法首選消毒柜高溫/紫外線/臭氧消毒，如果沒有消毒柜的話，可以洗干凈放鍋里隔水蒸或者直立放在鍋中加水浸沒持續(xù)煮沸 5~15 分鐘代替。 3??硅膠蓋硅膠蓋是保鮮膜的替代品，可以反復(fù)使用，有彈性、可拉伸，可以蓋在碗上或者切開的蔬果上。夏天切一半西瓜，用它完美罩住整個切面，放進冰箱，真是美好——我已經(jīng)等不及夏天到來了！可以多買幾個型號，兼容極限尺寸更輕松。  ??One More Thing囤完食材還要動手做飯消耗食材，作為一個廚房菜雞，我向大家推薦以下兩款基本不會車禍的菜譜應(yīng)用。 懶飯懶飯主打的是「一分鐘視頻菜譜」，相比于「下廚房」中海量用戶編寫的菜譜，懶飯視頻菜譜內(nèi)容都是官方精心制作的，視頻內(nèi)容剪輯精良、菜譜質(zhì)量非常穩(wěn)定，大都簡單易學(xué)，成功率非常高。完全不需要再對著不同的菜譜貨比三家，跟著懶飯的視頻菜譜做一次菜，會發(fā)現(xiàn)原來做一道好吃的菜原來如此簡單，成就感爆棚，對廚房新手非常友好。  Kitchen StoriesKitchen Stories 的官方菜譜質(zhì)量上乘，視頻、圖文說明詳細，對新手來說最友好的是幾乎每個菜譜都包含了基本食材處理的視頻教程，例如如何切洋蔥、如何擠檸檬汁，甚至還有如何量取食材的教程，非常貼心。 要做偏西式的菜，可以讓 Kitchen Stories 給你多一點信心。  最近這段時間宅在家，天天自己做飯，廚藝都提高信心有上漲。年初的時候立過一個 flag——減少外食次數(shù)以及拒絕叫外賣，這兩個月算是打下了良好的基礎(chǔ)。 祝大家吃得好！
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