前不久，寧夏石嘴山大武口區(qū)涼皮協(xié)會捐贈了500份涼皮，陸續(xù)送到石嘴山市弛援湖北醫(yī)療隊(duì)醫(yī)護(hù)人員手中。在抗疫前線的醫(yī)護(hù)人員一邊吃著涼皮一邊不忘發(fā)視頻感謝：“沒想到今天吃到了家鄉(xiāng)的涼皮，真過癮！”兩天后，甘肅白銀支援湖北醫(yī)療隊(duì)隊(duì)同樣收到了家鄉(xiāng)寄來的一份特產(chǎn)美食：涼皮。收到?jīng)銎さ淖o(hù)士滿心感動地在日記中寫下幾個(gè)字：“吃出來家的味道?！?/p>

2020年年初的“宅家馬拉松”把全國人民逼成了廚子，而在這場不見硝煙的“朋友圈廚藝大賽”中，C位出道的美食非涼皮莫屬。微信、微博、豆瓣、抖音、快手甚至是B站，幾乎凡有社交APP處便能發(fā)現(xiàn)涼皮教學(xué)指南。在各色攻略與直播中，人們操持著十八般廚具洗面筋、攤涼皮、澆辣子……有些人最終靠著錫紙、樂高積木和電風(fēng)扇練成了“邪典”涼皮大法，而更多的人則在糟蹋完家里的面粉后對著碎成豆腐渣的面皮發(fā)出靈魂吶喊。

中國美食千千萬萬，為什么是偏偏是涼皮點(diǎn)點(diǎn)燃了大江南北春節(jié)的廚房？甘肅白銀與寧夏石嘴山相距400余公里，風(fēng)土民情大不相同，為什么涼皮會成為兩座城市共同的“家書”？

如果說在朋友圈“C位出道”還有些偶然因素的話，那涼皮同時(shí)“兼任”不同城市的“家書”就顯得不足為奇了。非但是白銀和石嘴山，在西北，但凡叫得上名號的地方，幾乎“城”手一碗涼皮：西安、漢中、蘭州、石河子、克拉瑪依……但如果你認(rèn)為涼皮只是“一帶一路”的專屬美味那可就大錯(cuò)特錯(cuò)了，將視線投至整個(gè)中國，你會發(fā)現(xiàn)以涼皮為家鄉(xiāng)特色小吃地方簡直數(shù)不勝數(shù)：河南濮陽、山東東營、江西貴溪……毫不夸張地說，如果要在中國選一種“全民家鄉(xiāng)小吃”，那涼皮一定是最有力的角逐者之一。

涼皮到底有什么魔力，能夠橫行九州、南北通吃呢？

涼皮是什么？你要問我，我便不知

圣奧古斯丁有一句名言：“時(shí)間是什么？沒人問我，我很清楚；一旦問起，我便茫然?！睕銎?，也是這樣奇妙的事物。從命名上來看，涼皮雖然和涼面、涼粉結(jié)構(gòu)相同，但含義卻含糊得多。

“涼面”與“涼粉”均為偏正結(jié)構(gòu)，“面”與“粉”作為中心語都指向特定的食材，修飾語“涼”則可以自由替換。面可以是冷面、湯面、熱干面，粉也可以是冰粉、炒粉、酸辣粉，而涼皮則不同——單獨(dú)一個(gè)“皮”字會讓食客不知所云，可以煮一碗面、嗦一碗粉，但沒法下一碗皮，而結(jié)構(gòu)相似的（東北）拉皮、（南康）湯皮等小吃則與涼皮有著完全不同的“血統(tǒng)”?！捌ぁ迸c餃子、餛飩、包子相連就成了后者的附屬物，唯有與“涼”字相連，涼皮才能成為一個(gè)整體。

之所以對涼皮的名稱咬文嚼字，是因?yàn)闆銎さ牡膬?nèi)涵同樣曖昧不明。從詞義界定角度來看，蒸的、搟的、烙的涼皮都應(yīng)屬于涼皮，然而從約定俗成的角度來看，似乎只有“蒸出來”的涼皮才是真正“原教旨主義”的涼皮。但即使將范圍收縮得如此之窄，也依然不同將涼皮與面皮之間劃上等號，因?yàn)椤罢舫鰜怼钡臎銎ひ卜诸悆纱箢悾阂环N是用大米熬漿制成的皮，屬于米皮；另一種是用面粉去筋制成的皮，屬于面皮。沒錯(cuò)，雖然“朋友圈廚藝大賽”中被糟蹋的幾乎清一色是面粉，但少了大米的涼皮界，注定是不完整的。

米皮制作工序大致分為三步：磨米成漿、過濾澄清、上籠蒸制。出名之后的米皮勁道軟糯，趁熱折疊好切成細(xì)條，蘸上秘制的辣椒油，再來些蒜汁水醋，一口清涼，兩口舒爽，三口便是人間至味。

米皮在陜西以外的省市流傳不廣，但在陜西涼皮界的“四大旦角”中米皮就占了半壁江山：分別是秦鎮(zhèn)米皮和漢中熱面皮——沒錯(cuò)，漢中熱面皮名為“面皮”實(shí)際卻主要以米漿為原料，嚴(yán)格來講應(yīng)當(dāng)稱為漢中熱米皮。而用面粉做成的“皮”，漢中人稱之為“面面皮”，“面面”大體為粉末之意。

關(guān)中一帶素有“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的民諺，從中不難品出秦鎮(zhèn)米皮在陜西地位有多尊崇。制作精良的秦鎮(zhèn)米皮吃起來“筋、薄、細(xì)、軟”，無論是單吃還是配上芹菜丁、豆芽、黃瓜絲等小菜，都是一般的妙不可言。而漢中熱面皮則是漢中人每天腸胃的鬧鈴：一口熱面皮，一口菜豆腐，豆腐蘸著米皮湯的那一瞬間，那才是一天真正的開始。

除了秦鎮(zhèn)、漢中兩大重鎮(zhèn)，甘肅隴南的文縣、武都也盛產(chǎn)米皮。不過作為家鄉(xiāng)小吃，文縣的面皮同樣不遑多讓；而武都的米皮則常常與面皮、洋芋攪團(tuán)、油面茶等小吃統(tǒng)稱為涼粉，一句“涼粉吃了沒”，武都人聽了，自會會心一笑。

涼皮的另一大分支，就是橫掃六合的面皮。面皮制作工序與米皮幾乎一致：釋面成漿、過濾澄清、上籠蒸制。在制作面漿之前，如果加一道洗面的工序，就能制出氣孔密集的面筋；如果直接用面粉加水調(diào)和成面漿，便沒有面筋。賈平凹在《陜西小吃小識錄》曾提到過面皮的做法為“一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀……蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸”，這里的面皮未經(jīng)洗面，自然是沒有面筋的涼皮。

除去米皮與面皮，西北地區(qū)廣泛分布著一種名為“釀皮”的美食?！搬劇弊x“瓤”，釀皮與涼皮事實(shí)上是同一種食物——秦鎮(zhèn)米皮又名“穰皮兒”，“釀”恰與“穰”同音。雖然釀皮界中比較出名的蘭州釀皮、天水釀皮、武威釀皮、巴盟釀皮均是面皮，但考慮到各地對米皮、面皮、涼皮甚至涼粉的叫法多有混同，“釀皮”之名很可能是穰皮的訛變。

一千碗涼皮就有一千種靈魂

可以看出，“涼皮”是一各極具包容性的稱呼。它可以是米皮，可以是面皮，可以帶面筋也可不帶面筋，更不用提各地完全可以在“皮”的基礎(chǔ)上輔以不同的佐料與小菜。這種“殊途同歸”式的內(nèi)涵，讓涼皮有了成為“全民家鄉(xiāng)小吃”的可能，但另一個(gè)問題也隨之而來：究竟哪種涼皮才是最正宗呢？這個(gè)問題，連涼皮“最大輸出省“陜西自己也是一筆糊涂賬。

“四大旦角”除了秦鎮(zhèn)米皮和漢中熱面皮，還有岐山搟面皮和麻醬釀皮：岐山搟面皮2011年被認(rèn)定為“中華名小吃”，而麻醬釀皮則用芝麻醬挑起了濃濃的回民特色?！八拇蟮┙恰敝?，陜西涼皮界同樣群星璀璨：安康蒸面、漢陰蕨粉皮、扶風(fēng)烙面皮、彬縣淤面、陜北肝子釀皮、涇陽涼皮……聞名陜西內(nèi)外的“三秦套餐”是涼皮、肉夾饃再加冰峰汽水，但這里的涼皮只能稱得上“種類物”而非“特定物”，不同陜西人心中自然有不同的涼皮風(fēng)韻。陜西涼皮“十里不同醬，百里不同皮”，只不過有些“王孫高名滿天下”，早已隨著各地的小吃連鎖店成為陜西的名片；而另一些則“藏在深閨人未識”，只在千里之外的游子心中，悠悠譜寫出一曲鄉(xiāng)音。

陜西涼皮花樣最多，影響最大，流通最廣，文化根基最深。涼皮若是帝國，陜西就是當(dāng)之無愧的首都。但如果說陜西涼皮能一匡天下、九合諸侯，那恐怕各地要“一支穿云箭，千軍萬馬來相見”了。

自漢中向西或咸陽向北，便到了甘肅的隴南與慶陽，這同樣是兩個(gè)釀皮重鎮(zhèn)。甘肅是釀皮大省，而隴南與慶陽寧縣則是這條“釀皮之路”的東部起點(diǎn)。由此驅(qū)車向西，一路可以嘗盡天水釀皮、定西釀皮、蘭州釀皮、臨夏釀皮、武威釀皮、金昌釀皮，及至吃到一碗敦煌釀皮時(shí)，已經(jīng)到了甘肅的最西端。

出了甘肅，新疆浩浩蕩蕩的涼皮大軍又已列陣在前。哈密涼皮、烏魯木齊涼皮、昌吉涼皮、石河子涼皮、克拉瑪依涼皮、伊犁涼皮、喀什涼皮……涼皮隨著鐵路的延伸滲入黃沙戈壁，成為新疆人腸胃里最美味的“綠洲”。

相比于甘肅陜西兩省，新疆涼皮呈現(xiàn)出更強(qiáng)的包容性與更豐富的口感。哈密涼皮的配菜極為奢華，從紫甘藍(lán)到酸蘿卜到野蘑菇，大有萬川歸海的氣魄；昌吉黃皮涼皮以蓬草灰水和面，故稱為“黃皮涼皮”，口感厚重扎實(shí)；石河子涼皮湯料講究，用桂皮、花椒、草果、香葉等十余種香料熬制而成，湯料甚至比面皮更誘人；克拉瑪依涼皮則能用番茄醬攪拌，在胡蘿卜與綠豆芽的襯托下大有“涼皮沙拉”的即視感；喀什涼皮還會輔以腐皮及特殊的鷹嘴豆，軟糯中更添滋補(bǔ)……可以說只有涼皮擁躉們想不到的吃法，沒有新疆涼皮加不了的料。

沿著“涼皮之路”走到伊犁與喀什，已經(jīng)半只腳邁出了中國國界，但這并不是涼皮帝國疆域的全部?；仡^向東，內(nèi)蒙古的巴盟釀皮、寧夏的大武口涼皮都配擁有姓名，“大武口涼皮”五個(gè)字還是國家地理標(biāo)志集體商標(biāo)；再向南轉(zhuǎn)折，青海釀皮同樣蔚為大觀——涼皮若是家鄉(xiāng)小吃，那廣袤的西北大地就無一處不是故鄉(xiāng)了。

涼皮是西北集體的家鄉(xiāng)小吃，這依然不是涼皮帝國疆域的全部。從中原到江南還存在著一塊塊涼皮“飛地”，在這些大大小小的城市里，涼皮同樣與兒時(shí)記憶劃上了等號。河南濮陽的裹涼皮、山東東營的包涼皮、安徽蕭縣可卷可拌的面皮、江西貴溪和德興加入黃芥末汁拌涼皮……吃著這些特立獨(dú)行的涼皮長大的人們，離開了家鄉(xiāng)見到了別處的涼皮還多多少少會有些驚訝：這也叫涼皮？這聲質(zhì)疑，要是讓一個(gè)陜西人聽到，真不知會做何感想。

沒辦法，這就是涼皮。如果說一千人眼中有一千個(gè)“哈利波特”，那一千碗涼皮有一千種靈魂。

涼皮通史：“全民主食”的起源猜想

涼皮在地在物博的中國的確近乎“全民家鄉(xiāng)小吃”，但它為什么有如此大的魅力呢？再進(jìn)一步，究竟哪里的涼皮最“正宗”？史書未曾明確涼皮的起源，但民間卻給了涼皮多個(gè)版本的傳說。

比如秦鎮(zhèn)米皮，相傳是秦始皇嬴政時(shí)秦鎮(zhèn)遭旱災(zāi)無新米上貢，鄉(xiāng)紳們遂將陳年大米浸泡后磨制成米漿，竟而創(chuàng)造出了米皮。又如漢中熱面皮，相傳是漢高祖劉邦時(shí)期漢中一帶的農(nóng)民所發(fā)明，劉邦“微服私訪”時(shí)對這一由“面”成“皮”的美味贊不絕口，贊曰“此乃面皮也”，因此漢中熱米皮至今還以“面皮”為名。再如蕭縣面皮，又將起源鎖定到了東漢末年的赤壁之戰(zhàn)：曹操南征時(shí)糧食被雨浸濕，廚子便機(jī)靈一動將這些麥子磨成粉蒸制，最終發(fā)明了涼皮。

如果這些傳說為真，那涼皮便已度過了兩千年左右的歲月，在美食界也算得上長壽了。不過傳說畢竟只是傳說，通過對史料的按圖索驥，還是能找出涼皮起源的大致時(shí)間。

無論是米皮還是面皮，都需先將原料磨成粉，這就要用到石磨。石磨發(fā)明于戰(zhàn)國時(shí)期，經(jīng)歷秦漢隨著腳踏碓、水碓、風(fēng)車、礱磨和連轉(zhuǎn)磨等糧食加工器具而普及，這也標(biāo)志著中國飲食由“粒食”向“粉食”的過渡。兩漢時(shí)期，食餅之風(fēng)漸漸鋪開——這里的“餅”指的是所有面食的統(tǒng)稱，如湯面最早就稱之為“湯餅”。秦漢以降，湯餅與蒸餅已是餐桌上的?？?，東漢農(nóng)學(xué)家崔實(shí)在《四民月令》提到“立秋日食煮餅及水溲餅”。魏明帝曹叡為了試探“膚白貌美”的何晏是否傅粉，用的方法便是在正夏月讓何晏吃熱湯餅。從生產(chǎn)工具的角度來看，涼皮在漢代的確已經(jīng)有了出現(xiàn)的可能，不過宋代以前的湯餅實(shí)際上是一種“片兒湯”，面片不是用刀切，而是用手撕，可以說此時(shí)還有“面”無“條”，涼面尚未問世，遑論工藝更為復(fù)雜、以刀切為主要工序的涼皮。

湯餅雖然美味，但不適合在夏季食用，解暑開胃的剛需最終催生出了涼面。唐朝時(shí)期出現(xiàn)了一品名為“槐葉冷淘”的小吃，采青槐嫩葉搗汁和入面粉，做成細(xì)面條，煮熟后放入冰水中浸泡，撈起以熟油澆拌，再放入井中或冰窖中冷藏，待食用時(shí)加佐料調(diào)味——從制作工序來看，“槐葉冷淘”與涼面極為相似，唯一的疑問就是，“槐葉冷淘”到底是“面片”，還是“面條”？

五代何光遠(yuǎn)所著的《鑒誡錄》中載，前蜀時(shí)馮涓與王鍇行酒令，王鍇令曰：“樂樂樂，冷陶似馎饦。”馎饦即面片湯，冷淘既然與馎饦相似，顯然不是用刀切。不過唐朝的確已經(jīng)出現(xiàn)了刀切的面條，唐末馮贄所著的《云仙雜記》中載“并，代人喜嗜面，切以吳刀，淘以洛酒，漆斗貯之”，這與唐代案板、刀、杖之類廚具的使用潮流相吻合。

廚具的豐富會促使面食推陳出新，分化細(xì)致。至宋代時(shí)，人們已習(xí)慣將面條用刀切成細(xì)長湯面，在以《夢梁錄》為代表的宋人筆記中，面條的種類已蔚為大觀。更為重要的是，北宋沈括的《夢溪筆談》中已經(jīng)現(xiàn)出了面筋：“凡鐵之有鋼者，如面中有筋，濯盡柔面，則面筋乃見”?！秹粝P談》是以面筋比喻鍛鋼，可見面筋的制法已然普及，所以一個(gè)比較合理的推斷是，涼皮的成型很可能出現(xiàn)于唐宋時(shí)期，也即刀切技法與面筋制法成熟之后。

從美食發(fā)展史與烹飪工藝的角度來看，涼皮無疑源于涼面?！对葡呻s記》言“并，代人喜嗜面”，將面條的流行范圍大至鎖定在山西、河北一帶，但涼面——包括涼皮——無疑天然有著大眾美食的“天份”，恰如湯餅與蒸餅在漢代當(dāng)屬“全民主食”一樣。

涼皮斷代史：三線建設(shè)里的新羈絆

通過涼皮歷史的推斷與分析，可以大致判斷涼皮天然是“全民主食”。但涼皮若果真如此流行，為何千余年后以涼皮為“家鄉(xiāng)小吃”的城市依然多位于北方尤其是西北？涼皮這一“春風(fēng)”為何遲遲難綠“江南岸”呢？要回答這個(gè)問題，就要將視線投入中國的自然地理中了。

中國幅員遼闊，一道“秦嶺——淮河”線大致分割了南方與北方，降水、氣候、濕度等因素造就了南稻北麥、南米北面的格局。除此之外，南方物產(chǎn)遠(yuǎn)較北方尤其是西北豐富，這種先天性的差異勢必會影響到南方與北方美食的發(fā)展進(jìn)路。

江南人可以在同一碗面上“窮奢極欲”地放置各種澆頭，但西北人就沒有這么得天獨(dú)厚的條件了。作為涼皮最重要的“出口省”，陜西與甘肅自古以來多旱少雨，晝夜溫差大，這一自然條件限制了蔬菜的種植，面食在飽腹之余不得不承擔(dān)更多滿足食欲的使命，與此相對人們也自然會在面食上投入更多的想像力。

明人蔣一揆在《長安客話》中記載了當(dāng)時(shí)的面食之盛：“水瀹而食者皆為湯餅。今蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、掛面、馎饦、合絡(luò)、撥魚、冷淘、溫淘、禿禿麻失之類是也。”雖然這里的“長安”指的雖然是北京，但北方對面食的鐘愛卻是一理通萬理的。北方物產(chǎn)雖少，但只要不是災(zāi)年，小麥基本俯拾即是，一個(gè)地方發(fā)明出一種新的面食，其他地方立刻便能夠群起而效仿。涼皮的原料不過米與面，哪怕是在塞外，只要能保證最基本的收成，就能用涼皮“打牙祭”，這種強(qiáng)大的適應(yīng)力才是涼皮“人見人愛，花見花開”的資本。而在江南，畢竟飲食品類豐富，涼皮想要在“水稻圈”打下一片江山自然就不容易。

制作取材方便的另一面就是因地制宜，這也是涼皮“十里不同醬，百里不同皮”的原因。產(chǎn)米的可以做米皮，產(chǎn)面的自然就做面皮；民風(fēng)尚酸就多加些醋，嗜辣就多加些辣子；喜歡厚重的可以用蓬草灰水和面，喜歡軟糯的也可以做得輕薄如紙。了解了這一點(diǎn)，就知道涼皮的靈魂原本是個(gè)多選題了。

涼皮的靈魂是面筋嗎？是醋湯嗎？是油潑辣子嗎？是花生黃瓜豆芽香菜紅椒蘿卜絲紫甘藍(lán)嗎？是水醋大蒜花生醬芝麻醬黃芥末蠔油味精嗎？都是，也都不是。可能會有人抖個(gè)機(jī)靈：涼皮品種再多，總要有個(gè)盛它的碗嗎？聽到這句話，拿著裹涼皮的濮陽人笑了，拎著包涼皮的東營人笑了，捧著卷面皮的蕭縣人也笑了……

不過，關(guān)于涼皮的故事，還沒有完。從美食“通史”的角度來看，的確能夠解釋涼皮在陜西、甘肅等西北地區(qū)的流行：這些地區(qū)正處于中原與塞外的交叉部，飲食文化與物產(chǎn)分布決定了這一地區(qū)是涼皮扎根最深的地方。但是，新疆涼皮和散落在中原的各種涼皮之所以能夠成為很多人的“家鄉(xiāng)小吃”，卻源于另外半部美食“斷代史”。

翻開中國地圖，會發(fā)展除了陜西、甘肅之外，其他以涼皮聞名的地方大多有一個(gè)共同點(diǎn)：它們都是共和國建國后發(fā)展出來的新興移民城市或地區(qū)。克拉瑪依因克拉瑪依油田而興，東營 因勝利油田而興，石嘴山因煤礦而興，貴溪和德興因銅礦而興。此外，石河子曾經(jīng)是總部所在地，伊犁六十六團(tuán)涼皮、烏魯木齊米東區(qū)羊毛工涼皮、濮陽一機(jī)廠涼皮從名稱中就能聽出濃濃的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代感。

20世紀(jì)60年代起，共和國曾開展過一聲轟轟烈烈的“三線建設(shè)”運(yùn)動。特殊的時(shí)代背景下，來自五湖四海的工人、干部、知識分子、解放軍官兵涌入“大三線”地區(qū)，在很多荒蕪了幾千年的土地上白手起家建起了新的樂園，這些人在帶來了知識技術(shù)的同時(shí)，自然也帶來了各地的飲食習(xí)慣。物產(chǎn)的相對貧乏讓涼皮成為了最佳選擇之一，而不同的飲食風(fēng)俗則讓不同地區(qū)的人試圖在涼皮身上重現(xiàn)故鄉(xiāng)的味道……一個(gè)地方移民的人數(shù)越多、家鄉(xiāng)分布越廣泛，涼皮也就越富有想像力。

時(shí)過境遷，那些引進(jìn)、改良涼皮的移民們可能不會想到，這些伴有鄉(xiāng)愁的涼皮最終會演化成新的故鄉(xiāng)，為他們的后輩、后后輩們構(gòu)筑起新的羈絆。歲月無情，很多移民城市在新一輪潮流中逐漸褪色、沒落甚至消失，于是在這些后輩心中，涼皮又成了歲月的絕響，只是無法為外人道也了。

面筋、辣子、蒜汁，哪個(gè)更“原教旨”？野蘑菇、番茄醬、黃芥末汁，哪個(gè)是“異教徒”？在涼皮“全民主食”的光環(huán)面前，這些都不值一爭。涼皮的真正魅力在于其適應(yīng)力，它制作簡單、取材方便，人們因此在食物匱乏時(shí)也能擁有到更好的食欲享受。進(jìn)一步說，涼皮的適應(yīng)力其實(shí)正是中華民族的適應(yīng)力，涼皮界的百花齊放背后，也正是中華民族文化中的百家爭鳴。

涼皮用一千年的時(shí)間蛻變成陜西、甘肅的家鄉(xiāng)小吃，又在時(shí)代的洪流下散播于祖國各地，如果不細(xì)細(xì)品味，很難想像一份輕巧涼皮里會有如此厚重的歷史。一種美食的命運(yùn)，固然源于其自身的味道，但它背后，又何嘗不折射著宏大的歷史行程。

這種行程會隨著涼皮的腳步走向未來么？錢鐘書曾引《西齋偶得》言：“由古溯今，惟飲食、音樂二者，越數(shù)百年則全不可知?！吨芏Y》、《齊民要術(shù)》唐人食譜，全不知何味；《東京夢華錄》所記汴京、杭城食料，大半不識其名?！睕銎ど砩铣休d了如此多的集體回憶，只希望這種蒼涼，不要再次降臨在它身上吧……

作者：江隱龍

編輯：王筱麗