【原】【觀察】食醋步入黃金十年發(fā)展期，該如何收割時(shí)代紅利？

調(diào)料家 2022-04-08

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2018年6月21日國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布GB2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》，新國(guó)標(biāo)將于2019年12月21日正式實(shí)施。新國(guó)標(biāo)中將食醋的感官要求、理化指標(biāo)、污染物和真菌毒素限量、微生物限量、食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等做了明確細(xì)化的要求。最主要的是新標(biāo)準(zhǔn)將配制食醋從標(biāo)準(zhǔn)中移出，僅適用于傳統(tǒng)釀造的食醋，而配制食醋是通過(guò)冰醋酸配制勾兌的，屬于復(fù)合調(diào)味料范疇，不得再以“醋”為食品名稱。

新標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，原有配制食醋生產(chǎn)企業(yè)將面臨考驗(yàn)，必須進(jìn)行釀造食醋轉(zhuǎn)型或?qū)⒃挟a(chǎn)品定義為復(fù)合調(diào)味料，生產(chǎn)難度加大。而配制食醋退出食醋領(lǐng)域后，原有覆蓋的區(qū)域便成為空白市場(chǎng)，給予釀造食醋生產(chǎn)商更大的市場(chǎng)空間。食醋生產(chǎn)實(shí)力較強(qiáng)、品牌力強(qiáng)和渠道覆蓋更為廣闊的龍頭企業(yè)將會(huì)更加受益，迅速占領(lǐng)空間市場(chǎng)，提高市場(chǎng)份額。因此，食醋行業(yè)格局必將突變。

實(shí)際上，食醋行業(yè)的問(wèn)題并不僅是低質(zhì)低價(jià)。根據(jù) 2018 年中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)《中國(guó)調(diào)味品著名品牌企業(yè)50強(qiáng)/100強(qiáng)》統(tǒng)計(jì)，產(chǎn)量10萬(wàn)噸以上的食醋企業(yè)僅有4家，食醋行業(yè)CR5僅有16%左右，與日本食醋行業(yè) CR5在 60%～80%相比，我國(guó)醋行業(yè)品牌集中度還很低。此外，還有品牌知名度弱、區(qū)域品牌很難走向全國(guó)、口味不夠細(xì)分、邊界模糊等更多的問(wèn)題。

有業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，借助食醋行業(yè)新國(guó)標(biāo)的出臺(tái)，食醋行業(yè)必將迎來(lái)一番徹底的洗牌。當(dāng)然，前景是美好的。有分析師預(yù)測(cè)，“2020年食醋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)可達(dá)791億元，仍有500億元左右的增長(zhǎng)空間?！?/span>

優(yōu)勢(shì)：

1、2006-2017食醋增速穩(wěn)定

自2006 年起，中國(guó)食醋行業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展階段，行業(yè)收入規(guī)模，產(chǎn)量和需求量均在持續(xù)上升。2006年中國(guó)食醋行業(yè)銷售收入僅為20.49億元，2016年增長(zhǎng)至65.78億元，十年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.37%。

2009-2015年，食醋行業(yè)生產(chǎn)量和消費(fèi)量由325萬(wàn)噸和324.4萬(wàn)噸分別增長(zhǎng)至410萬(wàn)噸和409.7萬(wàn)噸，均保持為穩(wěn)健的上升態(tài)勢(shì)，平均年增速為3-4%。

由行業(yè)收入的增長(zhǎng)遠(yuǎn)高于食醋生產(chǎn)消費(fèi)類的增長(zhǎng)水平，說(shuō)明在此期間，食醋行業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)持續(xù)上移，中高端產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)并快速增長(zhǎng)。

至2017 年，我國(guó)人均食醋消費(fèi)僅有2.3公斤，而與我國(guó)飲食相近的日本則達(dá)到7.9公斤，美國(guó)人均消費(fèi)量也達(dá)到6.5公斤。對(duì)標(biāo)日本和美國(guó)，保守估計(jì)中國(guó)食醋具有2倍的增長(zhǎng)空間，而且中國(guó)的食醋價(jià)格也遠(yuǎn)低于日本，因此從人均消費(fèi)量以及噸價(jià)來(lái)看，我國(guó)食醋仍具有量?jī)r(jià)齊升的空間。

況且，食醋的市場(chǎng)規(guī)模是伴隨調(diào)味品行業(yè)共同成長(zhǎng)的，整體增長(zhǎng)快于調(diào)味品行業(yè)。食醋行業(yè)從2011年開(kāi)始一直維持兩位數(shù)的增長(zhǎng)，5年實(shí)現(xiàn)行業(yè)銷售收入翻番，2017年食醋行業(yè)實(shí)現(xiàn)消費(fèi)量436萬(wàn)噸，行業(yè)仍處高速發(fā)展階段。

2、2020 年食醋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將再度提升

從餐飲消費(fèi)支出出發(fā)測(cè)算，2010-2017 年社會(huì)消費(fèi)品零售總額中餐飲收入規(guī)模及同比增長(zhǎng)。近年來(lái)餐飲收入規(guī)模（即消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)支出）逐年增長(zhǎng)，且最近幾年同比增長(zhǎng)率維持在 10%左右。

2017 年中國(guó)消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)支出3.96萬(wàn)億元，以10%增長(zhǎng)率預(yù)估，至2020年餐飲消費(fèi)支出可達(dá)5.27萬(wàn)億元。從餐飲消費(fèi)支出進(jìn)行測(cè)算，食醋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)仍有相當(dāng)大的增長(zhǎng)空間。接下來(lái)，從人均食醋消費(fèi)量來(lái)看，根據(jù)日本和美國(guó)數(shù)據(jù)，以 7 公斤為預(yù)期，目前中國(guó)總?cè)丝诩s為 13.9 億，則預(yù)期食醋消費(fèi)量可達(dá)到約 970 萬(wàn)噸。與最近的約 400 萬(wàn)噸相比，在量上還有極大的增長(zhǎng)空間。

根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，華北地區(qū)人均每年消費(fèi)食醋 8-10 斤（4-5 公斤），而長(zhǎng)江以南地區(qū)為 5-8 斤左右（2.5-4 公斤）。以7公斤為預(yù)期，根據(jù)目前華北地區(qū)（使用北京、天津、河北、山西、內(nèi)蒙古五個(gè)地區(qū)）人口約1.74億和長(zhǎng)江以南地區(qū)（使用上海、江蘇、浙江、安徽、福建、江西六個(gè)地區(qū)）人口約3.07 億，可以計(jì)算出長(zhǎng)江以南地區(qū)增長(zhǎng)空間可達(dá)約120萬(wàn)噸，而華北地區(qū)增長(zhǎng)空間較少，但也可達(dá)到約 45 萬(wàn)噸。

從不同區(qū)域來(lái)看，食醋行業(yè)的增長(zhǎng)空間也十分巨大。因此，從食醋行業(yè)整體來(lái)看，市場(chǎng)規(guī)模處于不斷擴(kuò)張的過(guò)程中，仍有巨大的增長(zhǎng)空間。

劣勢(shì)：

1、多而不強(qiáng)、集中度低

醋企多而不強(qiáng)，行業(yè)集中程度低，地方醋企謀求全國(guó)化，醬油企業(yè)進(jìn)軍食醋。

食醋的起源和不同地區(qū)對(duì)食醋口味的偏好，使食醋行業(yè)區(qū)域性特征明顯，而需求空間又因食醋品牌地域特征受局限，最終導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)無(wú)全國(guó)性食醋企業(yè)龍頭。目前，全國(guó)大小生產(chǎn)食醋企業(yè)共計(jì)6000余家，在6000多家醋企中，品牌企業(yè)產(chǎn)量?jī)H占30%，其他作坊式小企業(yè)占70%，目前中國(guó)食醋產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)量已接近500萬(wàn)噸。

根據(jù) 2018 年中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)《中國(guó)調(diào)味品著名品牌企業(yè)50強(qiáng)/100強(qiáng)》，產(chǎn)量10萬(wàn)噸以上的食醋企業(yè)僅有4家，食醋行業(yè)CR5僅有16%左右，與日本食醋行業(yè) CR5在 60%～80%相比，我國(guó)醋行業(yè)品牌集中度低，未來(lái)有很大的整合空間。

目前，地方醋企謀求全國(guó)化，醬醋同源，醬油企業(yè)也不斷通過(guò)內(nèi)生發(fā)展和外延并購(gòu)進(jìn)入食醋領(lǐng)域。

2、人均消費(fèi)量待提升

2017年中國(guó)食醋行業(yè)收入76.55億元，同比增長(zhǎng)16.37%。拆分量?jī)r(jià)來(lái)看，消費(fèi)量的增長(zhǎng)較為遲緩，銷售收入的增長(zhǎng)主要系價(jià)格的推動(dòng)。2017年中國(guó)食醋消費(fèi)量達(dá)436萬(wàn)噸，3年CAGR3.4%。食醋平均單價(jià)為1756元/噸。

與日本相比，我國(guó)人均食醋消費(fèi)量還有2.5倍的提升空間，與美國(guó)相比，仍有2.1倍的提升空間，市場(chǎng)廣闊。

日本、美國(guó)等國(guó)家人均食醋量高的重要原因在于民眾對(duì)于醋的健康功效十分看重，果醋等飲品廣為流行。中國(guó)醋飲料使用的食醋量?jī)H占全國(guó)食醋總產(chǎn)量的2%左右，而美國(guó)、加拿大、英國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家占比都在10%以上。從中國(guó)目前狀況來(lái)看，國(guó)內(nèi)醋飲料市場(chǎng)還處于起步階段，大多企業(yè)為區(qū)域性品牌。

3、品牌點(diǎn)狀分布，區(qū)域性企業(yè)為主

中國(guó)食醋業(yè)主要以內(nèi)資品牌為主，呈現(xiàn)點(diǎn)狀分布的格局。

知名品牌主要有：江蘇恒順、山西水塔、山西紫林、北京龍門、四川保寧、天津天立、河北珍極、上海寶鼎、山東玉兔、青島燈塔等，區(qū)域性品牌各霸一方，覬覦全國(guó)。

外資日本味滋康控股北京龍門和田寬食品有限公司，但并未形成醋業(yè)有影響力的品牌。市場(chǎng)渠道分布不均勻，渠道建設(shè)決定企業(yè)長(zhǎng)期增長(zhǎng)潛力。

食醋區(qū)域化口味差異較大、地方特色食醋產(chǎn)品較多，華東五省以鎮(zhèn)江香醋為主，占有率達(dá)到70%；山西陳醋覆蓋全國(guó) 18個(gè)省份，是全國(guó)市場(chǎng)消費(fèi)認(rèn)知度最高的品牌，其中主要品牌山西水塔的主戰(zhàn)場(chǎng)集中在東三省和湖北，山西紫林的主戰(zhàn)場(chǎng)是河南、山東，其他地域性品牌因其規(guī)模小、受眾人群少、未形成品牌優(yōu)勢(shì)。

其中，紫林醋業(yè)17年上半年在華北、華中、華東地區(qū)的銷售收入占總營(yíng)收超過(guò) 85%，恒順醋業(yè) 17 年在華東地區(qū)銷售收入占總營(yíng)收近 50%，在華北、西部地區(qū)銷售收入僅占總營(yíng)收的13.77%。

隨著物流運(yùn)輸?shù)耐卣?、食醋營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)的完善和全國(guó)性布局、餐飲業(yè)的全國(guó)性發(fā)展以及品牌優(yōu)勢(shì)企業(yè)的持續(xù)營(yíng)銷，食醋產(chǎn)品的區(qū)域性特征趨于減弱，在銷售網(wǎng)絡(luò)上均已突破了單一的地區(qū)限制，逐步向全國(guó)性醋企發(fā)展。

4、低質(zhì)低價(jià)、安全隱患

由于食醋行業(yè)技術(shù)門檻較低，作坊式小企業(yè)占比高達(dá) 70%，區(qū)域性醋企產(chǎn)品同質(zhì)化程度高，區(qū)域品牌常年打“價(jià)格戰(zhàn)”，食醋產(chǎn)業(yè)魚龍混雜，低成本的配置醋橫行市場(chǎng)，將產(chǎn)業(yè)的整體價(jià)值拉低。

更有甚者，食醋行業(yè)這些年來(lái)始終處于食品安全危機(jī)的邊緣，根源就在于違法勾兌的行為一直存在，給整個(gè)行業(yè)和消費(fèi)者帶來(lái)危害。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，流通市場(chǎng)上有超過(guò)50%的違規(guī)勾兌醋，也就是通過(guò)添加“醋精”和“工業(yè)冰醋酸”來(lái)制造食醋，從而以低成本和低價(jià)格來(lái)擾亂食醋，這給整個(gè)行業(yè)帶來(lái)極大的破壞。

釀造行業(yè)資深人士吳總表示：“固態(tài)酒、固態(tài)醋里面加稻殼為填充料是有安全隱患的。目前，我國(guó)用來(lái)釀造傳統(tǒng)固態(tài)酒、醋的原料，大量使用糠殼類物質(zhì)做為其生產(chǎn)過(guò)程中的填充料。根據(jù)有關(guān)大專院校與權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)的分析、檢測(cè)，糠殼類物質(zhì)尤其是稻殼，其含有大量的有害雜菌、更可怕的一種強(qiáng)致癌物——黃曲霉毒素！并且這些黃曲霉毒素是沒(méi)有辦法經(jīng)過(guò)常溫能夠分解掉的！”

并且，山西陳醋行業(yè)之所以多年來(lái)發(fā)展速度不快，就與該區(qū)域食醋價(jià)格偏低有關(guān)。低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)所帶來(lái)的最大惡果就是產(chǎn)品低品質(zhì)和同質(zhì)化。低質(zhì)化令消費(fèi)者產(chǎn)生極差的消費(fèi)體驗(yàn)，從而損害品牌和企業(yè)的聲譽(yù)，更無(wú)法提升產(chǎn)品和品牌的價(jià)值感。

山西陳醋產(chǎn)業(yè)之所以一直沒(méi)有得到大力發(fā)展，就與整個(gè)產(chǎn)業(yè)帶的醋企熱衷于低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)直接相關(guān)。2010年8月初媒體報(bào)道山西醋有95%都是勾兌而成，引發(fā)了廣大消費(fèi)者的質(zhì)疑與擔(dān)憂，令許多醋企苦惱萬(wàn)分但又無(wú)法自拔！而同質(zhì)化則使得企業(yè)眼光短淺，不愿意深入研究消費(fèi)需求，也不愿意花精力對(duì)品牌和市場(chǎng)進(jìn)行系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)，只是依賴價(jià)格手段進(jìn)行低水平競(jìng)爭(zhēng)，并且也導(dǎo)致醋企缺乏足夠的收益來(lái)進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新。

山西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)專家組組長(zhǎng)彭晉航就認(rèn)為：“山西噸醋價(jià)偏低，各大醋企業(yè)相互競(jìng)爭(zhēng)，相互制衡，誰(shuí)都不敢在自己的主戰(zhàn)場(chǎng)進(jìn)行價(jià)格發(fā)力，進(jìn)行有質(zhì)有量的品質(zhì)細(xì)分，這樣一來(lái)，遲早會(huì)毀掉山西味道?！?/span>因此，如今食醋行業(yè)也亟需進(jìn)行一場(chǎng)產(chǎn)品升級(jí)的變革，2019年12月21日后，隨著醬醋新國(guó)標(biāo)的實(shí)施，食醋將從配制醋向釀造醋進(jìn)行全面升級(jí)，以此來(lái)打破遺留在消費(fèi)者心中的陰影，重塑食醋行業(yè)在消費(fèi)者心目中的信任。