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起初，我以為木須肉只是一道肉蛋合炒菜，輔以木耳、黃花菜、黃瓜或者玉蘭片一同炒制而成，除了營(yíng)養(yǎng)豐富、口感清淡以外，并沒(méi)有什么特別之處。心里還納悶，就這么一道其貌不揚(yáng)的菜品，為何能從眾多家常菜中脫穎而出，成為一道家喻戶(hù)曉的名菜，虜獲了廣大食客的味蕾。

仔細(xì)了解下才明白，這道菜起初叫木樨肉，何為木樨？就是金秋時(shí)節(jié)，只聞其香、不見(jiàn)其貌的桂花，影影錯(cuò)錯(cuò)于綠葉之下，誰(shuí)能想到香飄十里的桂花，竟是如此的鵝黃、嫩小。而木須肉這道菜，正是要把雞蛋炒的嫩黃且碎細(xì)，最好如桂花一樣，才能對(duì)得起此名。

如何把雞蛋炒的黃而碎，才是木須肉的高明之處。

【木須肉】

第一步：腌制肉片

準(zhǔn)備豬里脊肉200克，切成均勻薄片。傳統(tǒng)的木須肉都是切成肉絲，現(xiàn)在切片的居多，吃著更過(guò)癮。切好以后加入食鹽2克、胡椒粉1克、白糖少許提鮮、再淋入一點(diǎn)老抽增加底色、料酒5克去腥、蠔油5克 ，把所有的調(diào)料快速的攪拌，讓肉片把料汁全部吸收。然后加入少許清水、再次攪拌，肉片吸收水分以后，會(huì)更加的嫩滑。再打入一個(gè)蛋清繼續(xù)拌勻，放入少許淀粉鎖住肉片中的水分，最后淋入一點(diǎn)植物油、讓肉片自動(dòng)散開(kāi)以免粘連，放在一邊腌制10分鐘。

第二步：準(zhǔn)備配菜

提前泡發(fā)的木耳摘掉根部、撕成小塊，清洗干凈。泡發(fā)的黃花菜也洗干凈、擠干水分，切成段。準(zhǔn)備一根黃瓜，洗干凈以后先切成段、再切成菱形片，傳統(tǒng)的做法是放玉蘭片，但在我們北方很難買(mǎi)到新鮮的，所以經(jīng)常用黃瓜、黃花菜代替。

這是上漿的時(shí)候剩下的蛋黃，我們?cè)偻锩娲蛉雰蓚€(gè)雞蛋快速攪散，讓蛋黃和蛋清融為一體 這樣炒出來(lái)會(huì)更嫩。做木須肉一般三兩肉、配兩個(gè)雞蛋，我們這里用了四兩肉，多一個(gè)蛋黃剛剛好。

大蔥破開(kāi)、切成蔥花，生姜切成菱形片備用。

第三步：炒雞蛋

把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，滑好鍋以后，倒出熱油加入涼油，油溫在5成熱時(shí)倒入雞蛋，快速用勺子炒散炒碎，雞蛋液下鍋的時(shí)候油溫不要太高，要保持雞蛋的嫩滑、松散，炒成這種鮮嫩的、不規(guī)則小塊，看起來(lái)比較像桂花就可以了。

第四步：滑炒肉片

滑油時(shí)，油要多一點(diǎn)，油溫在四成熱時(shí)下鍋，用勺子快速滑散，肉片微熟、定型以后立即倒出來(lái)，這樣能保持肉片的滑嫩。

第五步：烹飪

鍋內(nèi)再燒油，放入蔥花和姜片翻炒出香味，倒入肉片翻炒幾下，淋入一點(diǎn)料酒去腥，倒入木耳、黃花菜和黃瓜，急火快炒以免黃瓜出水。黃花菜和木耳一定要瀝干水分再下鍋，否則容易炸鍋。然后倒入雞蛋，加入食鹽2克、胡椒粉2克、雞精2克、再少加一點(diǎn)白糖提鮮，快速翻炒入味以后淋入香油、即可出鍋。成菜不出水、口感清新脆嫩、老少皆宜。

阿飛有話(huà)說(shuō)：

1.炒雞蛋時(shí)油溫不要太高，下鍋后一定要快速打散，炒成很嫩的小塊，不是大片大片的雞蛋塊。

2.滑油時(shí)，四成油溫即可，肉片定型、變色以后立即倒出，油溫太高，肉片不夠嫩滑。

3.木耳和黃花菜要瀝干水分再下鍋，否則容易炸鍋，一定要急火爆炒，否則食材容易出水。

好了，一道營(yíng)養(yǎng)豐富的木須肉就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。

關(guān)注阿飛，每天都有簡(jiǎn)單又實(shí)用的家常菜供您參考，我們下期見(jiàn)！