文｜小倩

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一場疫情，讓大家認(rèn)識到免疫力的重要性。這反映到火鍋行業(yè)，餐見君梳理發(fā)現(xiàn)，番茄類養(yǎng)生鍋底的銷量出現(xiàn)激增。

順應(yīng)“好吃健康”的流行趨勢，不少行業(yè)人士預(yù)測，疫后，番茄鍋底會再次迎來爆發(fā)，成為火鍋品牌快速回血的助推器。

觀察

番茄鍋底銷量亮眼

當(dāng)下，在大部分地區(qū)仍限制堂食的情況下，外賣、零售等成為餐企自救的焦點(diǎn)。

在梳理部分火鍋品牌的“戰(zhàn)績”時(shí)，餐見君發(fā)現(xiàn)一些“端倪”。

海底撈微商城的火鍋底料專區(qū)，銷量最高的是番茄底料，售賣37695單，其次是麻辣清油底料。

海底撈微商城

魯西肥牛美團(tuán)外賣銷量中，新疆石頭番茄鍋和清幽麻辣鍋并駕齊驅(qū)，成為店內(nèi)鍋底銷量的NO.1。

鄭州區(qū)域的鍋圈食匯外送，番茄火鍋底料月售228單，超越牛油、藤椒和三鮮底料位居首位；淘太郎小火鍋外送，番茄鍋底銷量有明顯上升。

鍋圈食匯外賣

從上述銷售數(shù)據(jù)中看出，番茄鍋底的表現(xiàn)很亮眼。

行業(yè)人士認(rèn)為，疫情后，食品安全健康將倍受消費(fèi)者關(guān)注；小肥羊前副總裁李麗嬋告訴餐見君，一場疫情讓大家認(rèn)識到免疫力的重要性，好吃健康將成行業(yè)流行趨勢。

為什么是番茄鍋？

美味健康、應(yīng)用場景廣、有流行元素

符合健康養(yǎng)生的消費(fèi)趨勢

這兩年，餐見君一直在觀察火鍋鍋底市場的變化。從2017年開始，口味清淡的養(yǎng)生系火鍋品牌，就呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的上升勢頭。

2019年更加明顯，比如湊湊、撈王等品牌勢如破竹，還有繼潮汕牛肉火鍋風(fēng)行之后，豬肚雞、花膠雞等養(yǎng)生鍋底如雨后春筍。雖然麻辣火鍋仍盤踞主場，但番茄、菌湯類養(yǎng)生鍋底市場比例明顯上升。

這反映出，顧客對于口味的需求從單純追求刺激，到考慮健康養(yǎng)生。這也是消費(fèi)升級的一種體現(xiàn)。

特別是此次疫情期間，宅居的人們不敢輕易嘗試辛辣刺激性食物，而是更注重清淡健康。

相比川式火鍋的油膩和重辣，番茄鍋底味道濃郁，營養(yǎng)價(jià)值豐富，高度契合當(dāng)下消費(fèi)者的需求。

番茄鍋底應(yīng)用場景非常多元

番茄底料味道清香，可以涮食海鮮、牛肉、各類蔬菜、丸子等，產(chǎn)品的可操縱性強(qiáng)，在涮鍋前還可以品嘗番茄湯。

而且，番茄底料具備很強(qiáng)的復(fù)合型，消費(fèi)場景日益多元化，除了涮菜、涮肉，消費(fèi)者又解鎖出更多新吃法，比如將醬料放入鍋中，做酸酸甜甜的番茄面、番茄米線；還有番茄魚……

特別是被抖音帶火的，海底撈新式吃法“番茄牛肉撈飯”，白米飯蓋上牛肉粒，再淋澆特濃番茄湯，備受追捧。

甚至，吃漢堡、薯?xiàng)l時(shí)，也少不了番茄醬的身影。這些延伸的消費(fèi)場景更加符合大眾日常飲食習(xí)慣。

市場認(rèn)知度高，老少皆宜

番茄鍋底酸酸甜甜，很容易讓人食欲大增，而且美容健康效果兼?zhèn)?，無論是女性還是老人、孩子都比較喜歡。而且沒有地域限制。

番茄味型幾乎成為火鍋店的標(biāo)配。海底撈的番茄鍋底，銷量最好；巴奴的番茄辣鍋底，成為流量收割品；大龍燚、香天下、 呷哺呷哺等都引入了番茄鍋。

除了火鍋，幾乎所有酸菜魚品牌，都有番茄魚......隨著越來越多的品牌引入番茄味型，也將激發(fā)出更大的市場。

具備特定的甜酸度符號，標(biāo)準(zhǔn)化程度高

雖然原材料都是番茄，但番茄鍋底的味型非常多樣化。

如番茄魚鍋，側(cè)重咸鮮口味；巴奴的番茄鍋底料側(cè)重酸辣；海底撈的番茄火鍋濃度劃分為標(biāo)準(zhǔn)、加濃和超級濃。

這背后是“酸甜度”的標(biāo)準(zhǔn)化。其實(shí)不同批次的番茄，酸度、甜度和粘度不同，人工無法精準(zhǔn)測定，人工炒制底料會影響出品的穩(wěn)定性。

“但專門制作底料的工廠，會運(yùn)用特定的測量機(jī)器，對每批番茄進(jìn)行評估，尋找特定的酸甜平衡符號，比如七個(gè)番茄一鍋湯的‘7’、海底撈的‘8’。”四川澄明食品有限公司總經(jīng)理趙躍平介紹說。

評估之后，要對番茄進(jìn)行清洗、破碎、預(yù)熱、打漿、殺菌處理……和其他用料按照標(biāo)準(zhǔn)的比例調(diào)制，呈現(xiàn)最佳口味。

番茄色是時(shí)尚界“寵兒”

番茄鍋底在餐飲業(yè)大受歡迎的同時(shí)，番茄色也成為時(shí)尚界的流行色。

從2019年開始，就有一支口紅色號，以席卷宇內(nèi)、吞并八荒的態(tài)勢，成為了小姐姐們的本命色，它就是傳說中的——爛番茄色。

經(jīng)常是口紅專柜的斷貨色，比如“YSL黑管416號”、 “阿瑪尼紅管唇釉405”，延續(xù)至2020年，這種勢頭依然不減。連“口紅一哥”李佳琦，試色時(shí)也忍不住“oh my god”。

所謂“最美不過爛番茄”，作為時(shí)尚界的寵兒，番茄色不局限于口紅，還有番茄色眼影、番茄色腮紅。從頭到尾擼一個(gè)“番茄妝容”也是元?dú)鉂M滿，時(shí)尚圈的穿搭單品也少不了番茄色的身影。

趨勢

番茄鍋底將迎來哪些變化？

趙躍平預(yù)測，疫情后，大眾會更注重養(yǎng)生健康，番茄底料會逐漸向日常性消費(fèi)轉(zhuǎn)變，市場迎來大爆發(fā)的同時(shí)，對產(chǎn)品的要求會更加嚴(yán)格。

對于餐飲品牌來說，還需要抱團(tuán)前行，和優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立利益共同體：

供應(yīng)鏈優(yōu)勢凸顯

疫情期間，受區(qū)域因素和物流限制，市場上出現(xiàn)產(chǎn)品物價(jià)波動的情況，對餐飲人更是雪上加霜。據(jù)《疫期火鍋門店生存狀況調(diào)查》顯示，45% 的商家對火鍋底料需求量大，另有三成商家急需尋找優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。

特別對于番茄鍋底來說，成品在經(jīng)殺菌處理后，需冷鏈運(yùn)輸，極其考驗(yàn)品牌功力。

比如澄明食品推出的“七個(gè)番茄一鍋湯”，依托于集團(tuán)強(qiáng)大供應(yīng)鏈的優(yōu)勢， 3天之內(nèi)就能送達(dá)門店。

餐見君了解到，七個(gè)番茄一鍋湯在全國設(shè)置11個(gè)辦事處，每個(gè)辦事處都有前置倉，解決運(yùn)輸效率問題。

除了前置倉，集團(tuán)每個(gè)辦事處配有5—8名的銷售人員，這些銷售人員拋開中間商，直接對接門店，就能把一部分利潤空間讓給客戶。

四川澄明食品有限公司總經(jīng)理趙躍平

保障食材安全可追溯

疫情的發(fā)生，強(qiáng)化了消費(fèi)者對品質(zhì)的要求，食材安全是首選。

而保證食材安全，就需追溯源頭，嚴(yán)格規(guī)范供應(yīng)商，涉及食材選品、加工、殺菌處理等系列過程。

“但規(guī)范性操作流程并非一日之功，還在于供應(yīng)商平時(shí)的積累沉淀。”趙躍平認(rèn)為。

比如在殺菌技術(shù)上。七個(gè)番茄一鍋湯選用的低溫巴氏殺菌，能最大程度保留其營養(yǎng)價(jià)值；比如建立客服團(tuán)隊(duì)，及時(shí)跟蹤訂單解決售后問題。

個(gè)性化產(chǎn)品定制

疫情過后，用戶通過線上采購的行為習(xí)慣可能會留存。

它的長期影響是，倒逼門店進(jìn)一步線上化，也考驗(yàn)品牌的供應(yīng)鏈能力，競爭和淘汰也會因此加劇。

趙躍平強(qiáng)調(diào)，這種情況下，需要餐飲品牌和供應(yīng)商抱團(tuán)前行?！氨热纾邆€(gè)番茄提供產(chǎn)品研發(fā)、保證口感，品牌負(fù)責(zé)拓展渠道多方售賣?！?/p>

特別是隨著個(gè)性化定制服務(wù)的逐漸成熟，商家可以和供應(yīng)商積極協(xié)商，在底料上做到差異化，找到自己最契合市場的，才是“牛鼻子”所在。

餐見君認(rèn)為，健康養(yǎng)生正成為消費(fèi)重要訴求。番茄鍋底，也將會迸發(fā)出更大的需求潛力。

畢竟誰能順應(yīng)趨勢，滿足消費(fèi)者需求，提供更優(yōu)質(zhì)的健康產(chǎn)品，做到更穩(wěn)定的產(chǎn)品輸出，誰就更具競爭力，贏得市場青睞。

統(tǒng)籌｜語嫣 編輯丨小倩 視覺丨馬亞丹

法律顧問丨李欣華

火鍋餐見原創(chuàng)出品