題記：怎么吃豆腐乳？即便天天吃的腐乳狂魔，見了這個題也不定能順溜答上來。心理上這叫“燈下黑”現(xiàn)象，天天做的事容易忽視，往往不會細(xì)細(xì)去探討，說不清道不明。所以，這道幾百年歷史的人見人愛美食物，不斷被質(zhì)疑，從不缺少對人體有害的擔(dān)心，成了個老話題。

本文認(rèn)為豆腐乳本身沒問題，要不怎會流傳至今？做法沒問題，腐壞的豆腐無法吃。那么，一定是吃法不對。我們往下看。

豆腐乳是好東西

——正確的解釋是：豆腐乳是鮮豆腐經(jīng)過發(fā)酵、加入酒、糖、鹽、辣椒等調(diào)味料，封壇腌制的豆腐。

對于不懂得豆腐乳的制作原理，還不大了解廚房烹飪知識的伙伴，或許會以為豆腐乳是發(fā)霉變質(zhì)的豆腐，發(fā)霉的食物怎么能吃？于是就產(chǎn)生了對身體是否有害的想法，發(fā)霉的食物吃了會對身體沒害？不可能。

——豆腐長出的一身毛毛比豬肉營養(yǎng)好幾倍。

豆腐制品發(fā)酵有其特殊形態(tài)，和谷物發(fā)酵有點(diǎn)不一樣。因?yàn)槎垢l(fā)酵的菌類是根霉菌或毛霉菌，這兩種真菌乳化蛋白酶的活力強(qiáng)，使豆腐的乳化效果好。但是不懂得的，看到發(fā)酵好的豆腐塊長滿了毛毛，就認(rèn)為發(fā)霉了，腐爛了。經(jīng)常有伙伴問我，要不要把毛毛去掉再腌制？我說不能，就那毛毛，營養(yǎng)是豬肉的幾倍，千萬不要去掉。

——吃豆腐乳和吃肉效果差不多。

其實(shí)豆腐發(fā)酵也屬于發(fā)霉，只是這個霉不是腐爛，而是讓豆腐的蛋白改變性質(zhì)，人體更容易吸收。同時，發(fā)酵菌也都在里面，腌制后的豆腐乳就有了動物性的營養(yǎng)，動物蛋白和人體必須的氨基酸，都是來自于根霉菌。

所以說，豆腐乳比起豆腐，營養(yǎng)倍增。對身體只有好處，沒有壞處。

豆腐乳的正確打開方式

——豆腐乳的“隱患”是鈉。制作用鹽量是炒菜的十倍。

豆腐乳發(fā)酵好了，要立馬腌制。腌制時會用到白酒，殺去雜菌，防止密封中的豆腐乳被感染。如果在乳化過程中被雜菌感染，就會腐爛。

然后要用到鹽，用量還比較大。我們平時做菜，用鹽量一般在1-1.3%之間，吃著會感到咸淡合適，因?yàn)槿梭w本身含鹽量是0.9%，做菜放鹽要稍高于這個比例。但是做豆腐乳放這個比例的鹽就不行了，必然會壞掉，因?yàn)樽龈榈臈l件下，這點(diǎn)鹽不足以抑制雜菌生長。

所以，做腐乳的用鹽量要大，還大許多，會在豆腐的10-15%之間。也就是說，做豆腐乳用鹽量是炒菜用鹽量的10倍，甚至更多些。如果做菜用這多的鹽，直接不能吃，要齁壞人的。

——這么咸的食物應(yīng)該怎么吃？

那么，問題就清楚了，豆腐乳的含鹽量是炒菜的10倍，吃的時候會容易過量，一不注意就會多吃。多吃一次兩次還不怕，天天多吃就會影響身體。

知道這個道理，吃豆腐乳的時候主要注意個量的多少。譬如一碗飯只用豆腐乳下飯，那就吃平時其他下飯菜的十分之一，最多不能過半。如果平時下飯一盤菜，絕對的不能吃半盤豆腐乳，只可吃一塊。

——具體到每頓吃多少合適？

前面說的還有點(diǎn)抽象，一頓只吃一塊啊，很多人吃的時候巴不得一口一塊。什么咸不咸，喝水壓下去，也不要耽誤這口福。不少人都有這個感覺，一塊根本不夠吃，譬如信陽光山農(nóng)村吃飯，早起喝稀飯，下地干活的人，一頓要喝三大碗，一碗相當(dāng)于城里人三碗。如果趕不上下飯菜，一碗至少要下去三塊，三碗大半瓶。吃著也不覺得咸，稀飯把鹽咸稀釋了。

其實(shí)這個量是可以把握的，以人體含鹽量為基本準(zhǔn)則，每頓吃進(jìn)去的鹽不要超量，起碼不要很超量?；氐匠远垢椋酝踔潞投垢闉槔?，一瓶有16塊，豆腐重190克，合到每塊12克。就按每塊10克約算，含鹽量10-15%，每塊腐乳就有鹽1-2克。

我國居民膳食指南，成人每天食鹽不超過6克，也是根據(jù)這一原理算來的。成人每天吃進(jìn)去食物含鹽率，等于身體含鹽率，就不算吃鹽過量。譬如相撲運(yùn)動員，一天要吃幾十斤食物，只給6克鹽會淡壞他。小飯量的人一天還吃不到一斤食物，也給6克鹽會齁咸吃不下。所以具體吃多少，來幾塊，還是根據(jù)本人具體情況。一般身體和飯量的，一頓一塊足夠，畢竟是小菜，搭配大菜吃的。

豆腐乳的家庭做法

豆腐乳很好做，人人都可以做好，前提是你想做愿意做。按我下面說的做，包你零失敗。分三個步驟：

——發(fā)酵。

買來老豆腐，最好要傳統(tǒng)熬漿豆腐。買回后不用水洗，菜刀和案板不要有油污。這點(diǎn)很重要，因?yàn)槎垢戳擞臀?，會直接影響根霉菌的生長，那么雜菌就會趁亂而入，致使豆腐腐壞。

切成麻將塊大小，就是平時買來成瓶豆腐乳塊那大。找個紙盒子，沒紙盒子用干凈沒油污的器皿，空間要大些。下面能找來干凈稻草更好，沒有稻草就用干凈的籠布墊著，目的是讓豆腐塊在發(fā)酵中間散熱透氣。否則會捂壞，幾天后看到顏色發(fā)紅，就是捂著了。不過不要緊，還可以繼續(xù)用。

放好了就掩住，不能掩得很嚴(yán)實(shí)，有透氣才好，但是要避光。冬天三天后，每天要看看長毛情況。等到長滿了毛，說明發(fā)酵好了，可以拿出來進(jìn)行下一步。

——腌制。

事先按比例準(zhǔn)備好適量的鹽，然后和辣椒面混合均勻，裝在一個盤子里。再用一個碗裝小半碗高度白酒。

這時候豆腐塊已經(jīng)有乳化現(xiàn)象，要輕輕用筷子挾著，先放酒碗里浸泡過一道，再放到調(diào)料盤子里滾滿粉料，然后緊密擺放進(jìn)壇子或瓶子里。

腌料只要鹽和辣椒面，最好不要香味料，八角花椒什么的。因?yàn)楦樽非蟮氖潜疚?，豆腐味、辣椒味、酒味和根霉菌味的綜合，加了香料會壓住腐乳的本味，不見得好吃。

——成熟。

裝入壇子的豆腐，要密實(shí)，空隙盡可能的小。因?yàn)橛锌障毒陀锌諝?，腐乳本身的雜菌，鹽和酒能抑制住，可是空氣里的雜菌管不了?？障洞缶涂諝舛啵諝饫锏碾s菌會慢慢感染腐乳外層，搞不好就不能吃。

有的為了解決這個問題，豆腐塊裝完壇，倒入花生油或菜油，直接灌滿。這樣一來，就免去了空氣里雜菌感染之憂，不會腐壞。

如果是很快就吃，一個月內(nèi)可以吃完，就不用灌油，把口蓋住就行，七天后就能吃了。如果半年內(nèi)才可吃完，那就要考慮油封了，灌滿油才保險。