具體的做法：取麥芽糖100克，倒入鍋中，加開(kāi)水100克，攪拌成糊狀，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均勻，撒上15克熟芝麻，取出攤開(kāi)晾干即可食用。口感酥脆，中辣味型，略帶甜味，可以直接食用

一.選料選擇

干燥、純凈、無(wú)雜質(zhì)的小麥或大麥、玉米或糯米、紅薯作原料。小麥與其它原料的比例為1：10，即1公斤小麥或大麥，配以10公斤玉米或糯米以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀

①選擇顆粒飽滿的麥子，（最好是當(dāng)季的）麥子和糯米的比例是1:10

育芽將小麥?；虼篼溋Ｏ磧?，放入木桶或瓦缸內(nèi)加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷水，冬天用溫水。將麥粒浸24小時(shí)后撈起，放入籮筐里，置于院子中，每天用溫水淋芽1~2次，水溫不要超過(guò)30。C。經(jīng)過(guò)3~4天后，待麥芽長(zhǎng)出二葉包心時(shí)，將其切成細(xì)碎段

均勻鋪在漏盆里，漏盆底部墊上一層紗布或廚房用紙

每天澆水2~4次，保持麥子濕度，不干燥

直到麥子萌出嫩葉長(zhǎng)到3~4厘米高即可

連根拔起，沖洗干凈。放入攪拌機(jī)攪碎

糯米提前浸泡50分鐘

糯米像煮飯一樣煮熟（可多放點(diǎn)水煮爛些）放涼到溫度在50度左右

打好的麥芽和糯米攪拌均勻

蓋上蓋子，靜置發(fā)酵5個(gè)小時(shí)以上

發(fā)酵好后，會(huì)滲出些乳白色汁水；把發(fā)好的混合物裝入過(guò)濾袋，  過(guò)濾好的麥芽汁放鍋里大火熬煮，煮到差不多沒(méi)水分，改為小火熬，一直熬到稠稠的即可

切記要不停的攪拌，否則會(huì)黏鍋糊了放涼后食用

②生麥芽：準(zhǔn)備2斤麥子洗凈后置于竹籃之中，每天澆兩次溫水（不可泡在水里），待3、4天過(guò)后，便可見(jiàn)到麥子已經(jīng)發(fā)芽

2、蒸糯米飯：準(zhǔn)備20斤糯米提前泡一晚上（或其他含淀粉較多的糧食），淘干凈后進(jìn)行蒸煮，蒸煮至米粒熟透后起鍋，把蒸熟的糯米飯找個(gè)干凈的工具（如簸箕之類的）鋪開(kāi)放涼，溫度達(dá)到50度上下最佳。

3、混合發(fā)酵：待糯米飯冷至50度上下時(shí)，把搗碎的麥芽用溫水（溫度不能高于60度）進(jìn)行沖泡，攪拌，待攪拌均勻后把有麥芽的溫水與糯米飯充分混合（麥子與糯米比例為1:10），然后放置在鍋中蓋上蓋子保溫發(fā)酵5小時(shí)。（在發(fā)酵過(guò)程中要保持鍋中的溫度在40-50度)

4、過(guò)濾：待5小時(shí)過(guò)后，起鍋過(guò)濾，用紗布把水與渣進(jìn)行分離，要的是過(guò)濾液，此時(shí)渣中的糯米飯已經(jīng)只剩下纖維成分了，可以做有機(jī)肥料用。

5、熬制：要用鏟子不斷的攪拌，一是可以讓水蒸氣快點(diǎn)蒸發(fā)，二是防止粘鍋。

開(kāi)始可以大火進(jìn)行蒸發(fā)，到后期的時(shí)候要小火熬制，不然很容易把糖燒焦粘鍋。后期的時(shí)候看到糖在鏟子上起細(xì)絲了便已經(jīng)成糖了，如果想讓糖不凝固，起細(xì)絲便可起鍋，如果想讓糖凝固，那就多攪拌一段時(shí)間，然后起鍋，如果想讓糖變白，像市場(chǎng)上買的那種一樣，那么就要在等在麥芽糖沒(méi)有完全變冷的時(shí)候進(jìn)行拉伸、折疊反復(fù)多次后變冷下來(lái)就是白色的。

③制作方法

1、生麥芽、將大麥清洗干凈，放在籮筐內(nèi)置于陰暗處蓋上稻草，每天噴灑一至兩次冷水，溫度正常保持在5～10℃。麥芽長(zhǎng)至2厘米時(shí)，將麥子翻動(dòng)一次，經(jīng)15～20天，麥芽很快連接成為麥芽餅。

2、磨麥芽、將麥芽餅切碎，放在石磨里磨。

3、芽米混合、以1份麥芽與20份蒸熟的碎米混合。

4、發(fā)酵、加上3倍的水?dāng)噭蚝笤?0℃左右的溫度下發(fā)酵，約至7～10小時(shí)后，

5、過(guò)濾加熱、濾去殘?jiān)瑢⑻且喝朐陂_(kāi)口鍋內(nèi)加熱，使水分蒸發(fā)，便成澄清粘稠麥芽糖。

6、拉糖、成糖以后，讓它一面冷卻，一面用人工拉，越拉越白，麥芽糖就加工好了。   

附：麥芽糖的制作方法

    1、選料。選擇干燥、純凈、無(wú)雜質(zhì)的小麥(或大麥)、糯米作原料。小麥與其他原料的配比為1：10，即1斤小麥(或大麥)，配以10斤糯米。

   2、育芽。將小麥麥?；虼篼滬溋Ｏ磧簦湃肴萜鲀?nèi)，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡10小時(shí)后撈出，放入籮筐內(nèi)，每天用水淋芽?jī)扇?，水溫不要超過(guò)30℃。經(jīng)過(guò)3天—4天后，待麥粒長(zhǎng)出二葉包心時(shí)，將其切成碎段，且越碎越好。

   3、煮飯。用電飯煲煮飯，待生米煮成熟飯后，取出鋪攤晾涼至40℃—60℃。

   4、發(fā)酵。將晾涼的糯米飯，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，裝在容器中，保持40℃—60℃的溫度，發(fā)酵5小時(shí)—8小時(shí)。

   5、壓榨。將發(fā)酵好的糯米飯裝進(jìn)布袋里，榨出汁液

   6、蒸煮。將榨出的汁液放在鍋中蒸煮、濃縮，就成了麥芽糖。這個(gè)過(guò)程約60分鐘。

煮成稠狀，用勺不起成絲，攤涼裝樽。