什么樣兒的一碗面條才能算是最地道的打鹵面？關于這個問題，北京人民和全國其他地區(qū)人民分歧還挺嚴重，問題的關鍵就看你怎么理解“打鹵”這倆字兒。

“鹵”在漢語里邊最基本的意思就是鹽水，“打”這個字的含義比較多，放在這里差不多可以理解為“攪拌”或者“攪和”的意思，比如“打雞蛋”。把各種原料放到鹽水里頭，攪和、攪和，加熱、加熱，制成一種比湯稠糊的東西，澆在面條上食用，都可以叫打鹵面。

如果按這個最寬泛的定義理解，就連炸醬面其實也可以改名叫“黃醬打鹵面”。我這么說還真不是故意抬杠，東北就有這么說，這么吃的。人家那疙瘩是先把瘦肉切絲拿團粉抓抓，再把肥肉切絲單留著備用，蔥姜熗鍋兒，先下肥肉絲，再下瘦肉絲，肉絲炒得差不多了下東北大醬，臨出鍋兒再撒點蔥花兒、蔥段兒。拿這個東西拌面條吃，意思跟北京人的炸醬面差不多，可東北那邊就管它叫肉醬鹵。

從東三省往西南方向走，好幾千里地以外的云南也有種鹵面，大概做法兒是用炸醬搭配醬油、豬油、白糖、蔥花兒和辣椒油調(diào)個汁兒，再拿這個汁兒拌面條吃。味道跟上海的陽春面差不多，可云南人偏就管它叫滇味鹵面。

河南人民愛吃燴面，這事兒地球人都知道，地球人都不怎么知道的是，河南還有種鹵面也挺有名，吃起來的口感像炒面，做法兒也跟炒面差不多，只是搭配了蔬菜、肉片的面條還沒炒到完全熟的時候就得出鍋兒放到籠屜里蒸上15分鐘。因為多了蒸這道手續(xù)，河南鹵面又被稱為“河南蒸面”。

這種鹵面最早的發(fā)源地據(jù)說在洛陽白馬寺。東漢永平十一年，公元68年，白馬馱著佛經(jīng)把佛教傳入中國，洛陽自此有了白馬寺。白馬寺的香火挺旺，每天的人流上千，洛陽當?shù)乩习傩瞻l(fā)現(xiàn)了商機，就開始在寺廟附近的路邊擺攤兒兜售鹵面，所以也有人說河南鹵面最早的名字應該是”路面“，也就是路邊賣的面條的意思。

德綱成天掛在嘴邊的那本《金pm》里頭也介紹過一種西門慶吃的打鹵面，主料是豬肉鹵，拌面條吃的時候得再搭配鮮花椒泡醬油、蒜汁兒、豆豉，還有糖蒜、醬瓜之類的小菜。至于西門大官人吃的這個豬肉鹵到底是個什么東西，《金pm》的作者沒細說，可能就跟山西的小燉肉鹵差不多吧。

除了這幾種比較有特色的地方美食，中國人經(jīng)常吃的家常打鹵面還有西紅柿雞蛋鹵、榨菜肉絲鹵、茄子鹵、扁豆鹵什么的。網(wǎng)上有人給歸納了歸納，大概26種，可是按老北京的標準來說，這些鹵都不能算真正的鹵，只能叫汆兒。

汆兒和鹵最主要的區(qū)別在于，汆兒不勾芡，鹵呢，必須得勾芡。為了區(qū)分，也有人管不勾芡的汆兒叫清鹵，勾了芡的鹵叫混鹵。話說回來，按老北京人的標準，也不是隨便什么東西勾個芡就都有資格被叫作“鹵”的，這里邊有個約定俗成的工藝標準。每個人口味不一樣，參照這個工藝標準搞搞微調(diào)可以，但是絕對不能調(diào)得太離譜，好吃不好吃還在其次，關鍵是顯得自己怯勺，還惹人笑話。

總的來說，在打鹵面的“鹵” 的這個問題上，北京人民向來都很嚴肅，嚴肅到了有點兒走火入魔的地步。25年前，情景劇《我愛我家》著實火過一陣子，里頭有這么個橋段，說的是賈家兒媳婦和平娘家裝修，只好把自己的老娘弄到婆家暫住幾天。和平媽是旗人，規(guī)矩大，講究多，進門以后賈家人問她晚飯想吃點兒什么。按北京人的習慣，主人這么問問也就是表示個客氣的意思，按固定套路，客人應該回答說吃什么都成，客隨主便吧。沒想到老太太不按套路出牌，點名兒要吃打鹵面，還特意跟親家強調(diào)說：“打鹵面不費事， 弄點肉末打倆雞蛋，擱點黃花木耳、香菇青蒜，使油這么一過， 使芡這么一勾，出鍋的時候放上點蔥姜，再灑上點香油，齊活了！”

不明白北京打鹵面門道兒的人看了這段戲可能會覺得和平媽忒矯情，其實還真不是那么回事，她要吃的這個打鹵面按北京統(tǒng)一的工藝標準來說，只能算最低配版，屬于名副其實的窮人樂。要想打造一碗地道的北京打鹵面，那個基礎的湯就不能將就，必須講究，清水不成，得用燉白肉的肉湯。吃白水煮大塊豬肉的習慣是我們滿族人從關外帶到北京來的，天長日久，整個華北地區(qū)乃至南方的很多地方也都跟著接受了這種飲食文化。

小孩小孩你別饞，過了臘八就是年，臘八粥，喝幾天，瀝瀝拉拉，二十三。二十三，糖瓜粘；二十四，掃房日；二十五，炸豆腐；二十六，燉羊肉；二十七，宰公雞；二十八，把面發(fā)；二十九，蒸饅頭；三十兒晚上鬧一宿，大年初一扭一扭（這個地方可以帶著點韻律念）。

這段民謠在中國家喻戶曉，不同地區(qū)的版本多少又都有點變化，主要區(qū)別集中在二十六這天。清真貴教按自己的民族習慣得說“燉羊肉”或者“燉牛肉”，稍微含糊著點兒也可以說“去割肉”，漢民大教多數(shù)會說“燉豬肉”或者“燉大肉”，北京漢民有個版本特別具體，直接就告訴你說“二十六，煮白肉”。

白肉在北京人的生活中曾經(jīng)占據(jù)過特別重要的位置。過去的北京人過年以前，但凡日子不那么緊繃的人家，都得想法兒煮幾塊白肉。煮好的白肉切成薄片沾佐料直接吃可以，再加工、加工，弄個蒸碗、燒碟什么的也可以，反正怎么弄，怎么都好吃。

北京離海遠，老北京人不講究吃生猛海鮮，趕上家里有個紅白喜壽事，就可以買口大肥豬，招待親戚朋友吃頓白肉席。平時要是想請朋友吃頓飯，也可以去白肉館子，好吃又有面子。今天全國人民差不多都知道北京有個砂鍋居，砂鍋居賣砂鍋白肉最有名，時間倒退100年，北京城里類似這樣的白肉館兒大大小小足有十多家，只可惜到了兒就只剩下這么一家兒。

白肉里頭的門道兒要真說起來那可海了去了，咱們以后可以單說，今兒還是專門聊聊打鹵面的事。肉湯是煮白肉的副產(chǎn)品，這個湯當然不可能倒在下水道里，正好可以拿來打鹵。正因為打鹵面的鹵講究用煮白肉的肉湯，所以才有人說，“打鹵面”這3個字其實應該寫成“大鹵面”。

大鹵面的這個“大”字有兩層意思，第一層意思是說這個鹵的湯是拿大肉熬的，第二層意思主要強調(diào)這個鹵金貴，平時輕易吃不著，所以得特別加個“大”字表示恭敬，相當于馬三立先生《夸住宅》里頭說的“加大顯得闊”的意思。

北京打鹵面的這個鹵到底能闊到什么程度？那還真說不好。

打鹵的白肉湯里最起碼得有黃花、木耳、口蘑這3樣兒東西，黃花、木耳都是干貨，口蘑也不能是在市場上賣的那種又肥又大的鮮口蘑，必須是來自張家口外草原上的干口蘑釘兒。口蘑釘兒看起來小，可味道特別足，所以泡口蘑的水也不能糟蹋，得連同泡黃花、木耳的水一起摻在白肉湯里打鹵，滋味更美。

致謝和聲明