站在爐子邊一口氣吃40串，烤串的魅力到底有多大？

范雍祈求上天 2020-02-29

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“沒有什么事兒是一頓燒烤不能解決的，如果有，那就兩頓?！?/span>

隨著近期餐飲行業(yè)逐漸復(fù)工，久居在家的食客們早已按捺不住躁動的心，紛紛想要吃上許久未吃的美食。在蘭州，一家烤串店復(fù)工后，一天賣出6000串烤串，雖說進(jìn)店要先量體溫，排隊要間隔1米到1.5米，一張桌子只能坐一個人，但這都不是事兒，只要能吃上一頓燒烤，麻煩點也無所謂。更有甚者，店員稱一位顧客站著吃了40串烤串，足有近兩斤肉。

可見，中國人有多么熱愛燒烤。這種熱愛，或許不是別的，而是出于人類對燒烤的特有情結(jié)和印刻在基因上的標(biāo)識——燒烤的歷史，幾乎就是人類使用火的歷史。

紀(jì)錄片《人生一串》的深夜燒烤攤

一部燒烤史，就是一部用火的歷史

在人類發(fā)展史上，第一個質(zhì)的飛躍是制造工具，有了工具，人類可以捕獵、制作飾品；第二個質(zhì)的飛躍當(dāng)屬用火，有了火，人類可以保護(hù)自身、燒煮食物、燒制陶器。

那么，人類從什么時候開始學(xué)會用火？從國外來看，考古學(xué)家在肯尼亞的切索萬加、南非的斯瓦特克蘭斯、法國的埃斯卡爾和希臘的佩特拉洛納等地均發(fā)現(xiàn)了火遺跡；在國內(nèi)，湖北黃龍洞、遼寧金牛山、北京周口店等遺址也有火遺跡。根據(jù)這些考古發(fā)現(xiàn)，人類用火的歷史大概在140-170萬年左右?？梢韵胍?，當(dāng)我們的祖先開始掌握用火技術(shù)時，他們也會在同時或是不久后就發(fā)現(xiàn)火能夠加熱食物，而這種最原始的加熱食物方式，就是將捕獵得來的動物架起來，用火烤，看似與今天的烤全羊、烤乳豬沒有太大差別。

考古學(xué)家在肯尼亞的Koobi Fora地區(qū)發(fā)現(xiàn)了類似于人類使用篝火后的發(fā)紅土壤。目前，研究人員尚未就人類何時獲得對火的“控制權(quán)”達(dá)成共識。（圖源：sapiens.org）

在中國，較早的有文字記載的燒烤歷史可以追溯到殷商時期。在殷墟甲骨文中，就有這樣一句話：己丑卜，爭貞：亦呼雀燎于云犬（合集1051正[賓一]）。大意是在己丑日舉行占卜，一位名字叫作“爭”的貞人問道，是否要呼令“雀”這個人用一只犬來燎祭云神。

《禮記》中，也有“燔柴于泰壇者，謂積薪于壇上，而取玉及牲置柴上燔之，使氣達(dá)于天也?！钡挠涊d，宋人陳澔的注釋是：“燔，燎也。積柴于壇上，加牲玉于柴上，乃燎之。使氣達(dá)于天，此祭天之禮也?！蓖ㄟ^這兩段話可知，作為燒烤的前身“燎”“燔”，是一種祭祀方式，通過產(chǎn)生的煙霧，通達(dá)上天。

隨著人類文明的進(jìn)步，飲食種類逐漸豐富，烹飪方式漸趨多元，但人們對燒烤始終有一種執(zhí)念。除了“燎”和“燔”，類似于今天燒烤的加熱方式還包括“炙”，《禮記》注：“炙，貫于火上也”，這說明“炙”是一種將食物放在火上燒烤的烹飪方式?！睹献印分姓f：“公孫丑問曰：‘膾炙與羊棗孰美？’孟子曰：‘膾炙哉！”意思就是說，孟子的弟子公孫丑問孟子，炙膾和羊棗哪個好吃？孟子回答他說當(dāng)然是炙膾好吃了。炙膾就是一種切得很細(xì)的烤肉。由此可以看出，在孟子生活的時代，炙膾應(yīng)該已經(jīng)是一種公認(rèn)的美食。在漢代，燒烤已經(jīng)成為受歡迎的美食。

動畫片《漢代穿越指南》，湖南省博物館出品

《西京雜記》記載，漢高祖劉邦即位以后，常以燒烤鹿肝牛肚下酒。許多考古發(fā)掘出土的漢代畫像石和畫像磚中，刻畫了漢代人燒烤的情景，這時的烤爐的形式，已經(jīng)很接近現(xiàn)代烤爐了。魚、鵪鶉等動物都是燒烤的食物。但當(dāng)時的經(jīng)常食用燒烤的人主要還是上層統(tǒng)治者和經(jīng)濟(jì)條件較好的人，普通勞動者依然以糧食和蔬菜為主食。隋唐宋元時期，隨著北方民族的快速融合，燒烤的品種逐漸豐富，除了今天看起來比較尋常的蛤蜊、牛、鴨等食物可以燒烤外，駝峰、鴛鴦等也被燒烤過?！都t樓夢》第四十九回中，曹雪芹曾經(jīng)寫到大觀園里面的燒烤鹿肉：琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻。賈寶玉同史湘云在蘆雪亭烤鹿肉，并因此驚動了探春、寶釵、寶琴等姐妹，大家湊到一起大吃大嚼起來，致使林黛玉譏諷她們像一群“花子”。

山東諸城涼臺漢墓庖廚畫像石（摹本，局部）

如前文所述，火遺跡在全球多國都有發(fā)現(xiàn)，燒烤也并非中國獨有。英文中的“燒烤”一詞“barbeque”來源于加勒比地區(qū)的泰諾人，他們表述“在架起的木柵上烤炙”的意思時，所用的詞是“barbacoa”。有考證表明，該詞最早出現(xiàn)在1526年的西班牙探險家對西印度群島的描述中。以美國為例，美國燒烤的歷史可以追溯到殖民時代，從那以后它一直是美國文化的一部分。實際上，據(jù)17世紀(jì)中葉弗吉尼亞州殖民地頒布的第一部法律記載，禁止在燒烤場上開槍。據(jù)Planet Barbeque一書的作者Steven Raichlen考查，在美國獨立戰(zhàn)爭取得勝利、為國會大廈奠基、密蘇里河上的第一座橋建成時，都使用燒烤這一方式來進(jìn)行紀(jì)念。就連喬治·華盛頓的日記中也曾多次提到過燒烤，林肯父母的婚宴也是燒烤。

Barbacoa（圖源：australianfoodtimeline.com.au）

有多少個城市，就有多少種燒烤

燒烤在不同地區(qū)的發(fā)展，成就了不同種類的燒烤。在中國，很多美食都講究一個“正宗”，但你很難說出哪里燒烤“正宗”。可以這么說，有多少個城市，就能有多少種燒烤。從北到南，從東到西，不同地區(qū)的人們都標(biāo)榜自己家鄉(xiāng)的燒烤最好吃，但說來說去，最終依然是誰也不服誰。其實，吃燒烤不必糾結(jié)哪里正宗，好吃就是王道?？赡軟]有最美味的燒烤，但要說普及最廣的燒烤，恐怕非新疆燒烤莫屬。當(dāng)然，由于中國燒烤種類實在過多，烤制的食物也很多，難以一一介紹，筆者遂選取了幾個比較有特色的燒烤，和大家一起“飽餐”一頓。

西北：最著名的巴楚烤魚，最普及的烤羊肉串

西北地區(qū)的烤羊肉串，尤以新疆最為出名。新疆以外的地區(qū)，即便能夠模仿甚至復(fù)制出一套新疆羊肉串的調(diào)料，卻也難“學(xué)得精髓”，那就是羊肉。上好的新疆牛羊并不是放在養(yǎng)殖場里圈養(yǎng)，而是在大草原上放養(yǎng)出來的。牛羊在草原上奔跑，吃草原上的草，新疆污染又少，由此造就了肉質(zhì)緊實的新疆肉串。

許多城市中的新疆燒烤，都設(shè)置在新疆餐廳內(nèi)，室內(nèi)吃燒烤可體現(xiàn)不出新疆人那種豪邁，夜市就不一樣了。要說在地域廣闊的新疆，哪里的燒烤最知名，位于喀什的巴楚夜市燒烤一定能排上一號。與眾所周知的新疆烤羊肉串不同，巴楚夜市的燒烤，烤魚坐得頭把交椅：把兩三斤的活魚洗凈并從腹部剖成兩半，用紅柳枝串好排開，再用木柴烤至外焦里嫩即可。別看只是烤魚，原材料就頗為講究——一定是當(dāng)?shù)丶t海水庫里的草魚。調(diào)料也只有簡單的鹽、皮牙子（洋蔥）和西紅柿等，較好地保留了魚原本的味道。

同樣是在西北地區(qū)，位于蘭州的正寧路夜市，匯聚了新疆燒烤、西北小吃和老蘭州味道，它也是蘭州最老牌的夜市。在紀(jì)錄片《人生一串2》中，正寧路夜市上的一家燒烤店，一年要吃掉3560只羊。在這里，烤羊肉串的食材選自當(dāng)?shù)乇婚幐钸^的羯羊，而且一定要是當(dāng)天現(xiàn)宰的后腿肉。制作方法也有講究，兩瘦夾一肥，俗稱“夾花”，是烤串的標(biāo)配。再加上經(jīng)驗豐富的烤肉師，才會烤出最正宗的蘭州羊肉串。

巴楚夜市烤魚

東北：燒烤烤出“非遺”，烤進(jìn)博物館

同樣是北方，在“一天三頓小燒烤”的東北，燒烤店很是密集。按2015年大眾點評研究院公布的《中國燒烤大數(shù)據(jù)報告》，黑吉遼三省燒烤店占所有餐飲的百分比分別為9.5%、9.9%、8.9%，排第四的是寧夏6.0%，其他省都弱弱地維持在5%以下。在遼寧，錦州燒烤最為有名。作為一座沿海城市，錦州燒烤既有肉類、蔬菜燒烤，也融合了海鮮燒烤。錦州燒烤有生烤和熟烤之分，調(diào)料達(dá)十幾種，講究“蘸、刷、撒、烤、翻”。每逢夏日夜晚，在錦州凌河夜市和古塔夜市，燒烤攤成了名副其實的“霸主”，三步一小攤，五步一大店，整條步行街彌漫著燒烤的氣味。更讓人驚奇的是，全國那么多種燒烤，恐怕只有錦州燒烤被列為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。目前，在全遼寧省，錦州燒烤成為“獨步天下”的一大品種，幾乎在每個城市都能見到錦州燒烤的影子。吃燒烤、喝老雪，成為遼寧人消夏的“習(xí)俗”。

甚至還立了個碑

在更靠北的黑龍江齊齊哈爾，燒烤已經(jīng)進(jìn)入博物館。2019年7-9月，齊齊哈爾市博物館精心打造了“鶴城的味道——燒烤文化別樣的城市風(fēng)情”展覽，吸引許多市民參觀。而且自2016年起，齊齊哈爾就每年都舉辦“國際燒烤美食節(jié)”。齊齊哈爾燒烤歷經(jīng)四十多年的發(fā)展，已經(jīng)成為本地居民生活文化的一部分。位于黑龍江與內(nèi)蒙古交界處、松嫩平原腹地的齊齊哈爾，既有天然牛羊（“齊齊哈爾”來自達(dá)斡爾語，意即“天然牧場”），又有本地?zé)拘「绲氖炙嚕匀慌嘤隽藷镜拿牢?，甚至每一個家庭都有不同的燒烤配方。齊齊哈爾燒烤分為兩種，烤肉和燒烤。與燒烤不同的是，烤肉是使用鐵盤烤的，在形式上更接近韓國烤肉。據(jù)說，齊齊哈爾是中國最早用鐵板烤盤的城市。在電影《西虹市首富》中，沈騰飾演的角色王多魚邀請股神拉菲特，吃的就是“齊齊哈爾芭比Q”。

齊齊哈爾燒烤

電影《西虹市首富》中的齊齊哈爾芭比Q

其實，燒烤之于東北，更像是一種文化?？敬炞佑媒饘俚?，肉串講究塊頭大、肉厚實，木炭最好用果木。燒烤桌上侃大山的都是可以稱為“自家兄弟姐妹”或“實在親戚”的人，踩箱擼串間，平日里難以言說的話也能肆意地大聲說出來，要是喝high了，幾個大老爺們兒抱頭痛哭或是仰天大笑也不足為奇。因為，這就是東北燒烤攤的“人情味”。正如“北上廣不相信眼淚，黑吉遼從不會喝醉”，燒烤配啤酒，再加上一盤花生米或拍黃瓜等小菜，這樣的一頓美餐，聊起天來比高檔酒樓痛快多了。

錦州燒烤中的烤扇貝

四川燒烤：一個“大江湖”

再將目光移到三千公里之外的四川西昌。在這片漢彝交匯的地區(qū)，火盆燒烤是人們的摯愛。一道涼山小豬肉，俘獲了許多食客的胃?？緵錾叫∝i肉，選用的是高山豬，在處理豬肉時，連皮帶骨一起剁，輔以小米椒、蒜蓉、鹽和菜籽油拌勻腌制，烤的時候也是連皮一起烤，這種烤制出來的肉，焦香Q彈。每逢傍晚五六點，吃肉高潮迭起。所謂“火盆燒烤”，也就是大家圍著一個有火盆的桌子，將食材放在上面烤，而一般的燒烤，都是店家烤后直接端到桌子上。比起后者，火盆燒烤更有一種“自食其力”的感覺，也更有團(tuán)聚的感覺。

火盆燒烤

整個四川燒烤更像是一個大江湖，宜賓、石棉、樂山、峨眉互不相讓，在彼此的地盤上生根發(fā)芽，省會成都更是這幾種燒烤的云集之處。據(jù)說，宜賓派的“把把燒”是特色，按把計算，吃得就是江湖氣；石棉派講究清淡本真，少香料少加工，孜然堅決不用，入口即是食物的原味；樂山派則是提前根據(jù)不同食材的本味進(jìn)行不同的腌制，香料滲入肉質(zhì)纖維后再在大火上烤，咸香入味，焦脆辣口；峨眉燒烤清新了許多，但油爆依舊是川味燒烤的秘笈，肉在油間跳舞，讓人口舌生津，垂涎三尺。

四川燒烤，一個大江湖

徐州：一只羊的N種吃法

“十個腰子十個球，大呼嚕辣椒大呼嚕油”，作為一座江蘇城市，這種吃法頗為北方。沒錯，處在淮河以北的徐州，確實融匯了齊魯文化、中原文化等北方文化，南北混血，南北通吃。

徐州燒烤，有一只羊足矣。全國很多地方都是冬季吃羊，在徐州則是伏天吃羊，并且有一個專門的節(jié)日“伏羊節(jié)”。伏羊節(jié)是在具有彭祖文化內(nèi)涵的徐州民間食俗的基礎(chǔ)上總結(jié)創(chuàng)制的節(jié)慶。彭祖時代，徐州地區(qū)普遍有食羊習(xí)俗，彭祖創(chuàng)造的“羊方藏魚”正是那個時代羊菜烹飪技藝的升華。

可見，早在彭祖時代，今天的徐州地區(qū)就有吃羊的習(xí)俗。與新疆不同，徐州人吃的是山羊，再講究一點就是來自安徽蕭縣的白山羊，山羊體形不大，純自然放牧，長得緊湊結(jié)實，3到6個月宰殺，吃到嘴里沒有綿羊那么肥美，比較瘦，嚼起來有勁兒。今天的徐州人在吃起羊來，可謂是用盡了羊身上的每個部位。宰殺后的羊，除了皮和骨，幾乎每個部位都被加工，放上了炭火爐。羊肉、羊排、肉筋、板筋、蹄筋、羊腰、羊球、羊尾、各種內(nèi)臟，都在烤架上滋滋冒油。特別值得一提的是，徐州人吃羊，注重“老球嫩腰”，也就是羊球要老，羊腰要嫩。講究吃啥補(bǔ)啥的中國人，在吃上真是費勁了心思。

紀(jì)錄片《人生一串》中，店主老王采購羊球。羊球，即羊的睪丸

各地?zé)究偸遣煌?，但一個“和”字貫穿其間——能在一起吃燒烤，那都是實在的朋友。燒烤總是能引發(fā)人們的討論，每個人都為自己的家鄉(xiāng)燒烤感到自豪，多說一句，甚至就能引發(fā)一場網(wǎng)絡(luò)“戰(zhàn)爭”。然而，上一句還在吵嘴的人，一旦上了燒烤桌，下一句一定就是和和氣氣，推杯換盞。如果燒烤界也有哲理，那一定是“忘記煩惱，和氣生財”。

參考資料：

Amber Dance: Uncovering Ancient Clues to Humanity’s First Fires.

Remy Melina: What's the History of the Barbecue?

武仙竹、李禹階、劉武：《舊石器時代人類用火遺跡的發(fā)現(xiàn)與研究》，載《考古》。

傅朗：《人類確有170 一180萬年的用火歷史》，載《福建師范大學(xué)學(xué)報（哲學(xué)社會科學(xué)版）》。

齊航福：《再論殷墟甲骨文中句式使用的組類差異——以“燎”字句為例》，載《語言研究》。

搜狐網(wǎng)：《古代吃貨的夏天，完爆當(dāng)下的朋友圈?。酒?/span>

騰訊網(wǎng)：《〈西虹市首富〉當(dāng)中的“齊齊哈爾BBQ”到底什么來頭？》、《全國燒烤地圖》

東北網(wǎng)：《一座城市有多愛燒烤？齊齊哈爾燒烤“江湖”》

尋味星球：《東北新疆都不放在眼里，徐州人把自己的燒烤奉為全國第一》

蘭州晨報：《中國燒烤地圖》

彭城晚報：《彭祖文化的徐州遺存》