香辣牛蛙煲

主料：

牛蛙3只（約600克），明蝦150克，雞爪150克，土豆200克，冬瓜200克，千張結(jié)200克。

調(diào)料：

自制調(diào)料1份，精鹽3克，味精2克，生粉8克，紹酒50克，色拉油150克，香菜10克，郫縣豆瓣醬50克，大蒜子30克。

制作：

1、將牛蛙切成塊，用精鹽、味精、生粉腌漬；明蝦開背，去沙線；雞爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分別切成厚片。

2、將明蝦、雞爪、千張結(jié)分別焯水；色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬、大蒜子小火炒至紅色，放入明蝦、雞爪、千張結(jié)翻炒1分鐘，烹紹酒，加入土豆片、冬瓜片、1份自制調(diào)料，大火燒開放入腌漬好的牛蛙，改小火燒30分鐘出鍋裝盤，放上香菜即可。

制作關(guān)鍵：

牛蛙一定要事先上漿，并且要等燒開以后再放進(jìn)鍋中，否則牛蛙肉口感不夠鮮嫩。

香辣河蟹煲

材料：

主料：

河蟹3只（約400克），明蝦150克，雞爪150克，土豆200克，冬瓜200克，白豆腐干200克。

調(diào)料：

自制調(diào)料1份，色拉油150克，香菜10克，郫縣豆瓣醬50克，大蒜子30克，紹酒50克。

制作：

1、河蟹縱向一切為二；明蝦開背，去沙線；雞爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分別切成厚片；白豆腐干切成三角片。

2、將河蟹、明蝦、雞爪分別焯水；色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬、大蒜子小火炒至紅色時(shí)，放入河蟹、明蝦、雞爪翻炒1分鐘，烹紹酒，加入土豆片、冬瓜片、白豆腐干片、1份自制調(diào)料，大火燒開，改小火煲30分鐘出鍋裝盤, 放上香菜即可。

制作關(guān)鍵：

1、河蟹一切為二，否則成菜入味不夠。

2、這兩個(gè)菜里的雞爪、土豆、冬瓜可以事先在清水中煮至八成熟，這樣就可以縮短燒制的時(shí)間，一般燒開以后再煲15分鐘即可上桌，以提高上菜速度；在裝盤上各家店不統(tǒng)一，有的用不銹鋼盆，有的用煲，還有的用深盤或者大碗；可以根據(jù)食客要求自行調(diào)辣味，做成微辣或者加辣。

粑糯豆瓣排骨

原料：精排1500克，特制豆瓣50克，宜賓芽菜0.5袋（重約15克）。

調(diào)料：

鹽1克，味精2克，雞精2克，鹵水1500克，色拉油1500克，紅椒米20克，青椒米、洋蔥米各10克，花生米3克，芝麻1克，蔥花5克，豆瓣油20克。

制作：

1、精排洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入鹵水中大火鹵40分鐘至熟，撈出控水。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入精排小火浸炸3分鐘，撈出控油放入盤中。

3、鍋內(nèi)放入豆瓣油，燒至六成熱時(shí)放入特制豆瓣20克、芽菜、青椒米、紅椒米10克、洋蔥米、花生米、芝麻小火炒香，用鹽、味精、雞精調(diào)味，出鍋淋在排骨上，撒蔥花、剩余的特制豆瓣B和紅椒米即可。

特制豆瓣：

新鮮的胡豆洗凈，放入用清水中加少量的食用堿（主要起到保色的作用），浸泡15分鐘，撈出沖去堿味，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至水氣將干，撈出備用。

豆瓣油：

制作豆瓣油的方法有兩一種：一種是快炒法，即色拉油25千克燒至七成熱，放入郫縣豆瓣7.5千克小火翻炒20分鐘，濾出取油；另一種是慢炒法，即色拉油25千克燒至六成熱，放入郫縣豆瓣7.5千克小火翻炒2小時(shí)，濾出取油。兩種方法相比，前者色澤好，后者香味濃。

脫水黃瓜爆雞胗

此菜設(shè)計(jì)時(shí)，考慮到水果黃瓜和雞胗都具有脆的特點(diǎn)，所以將兩種原料進(jìn)行搭配。用熟豬油和色拉油按照1:1的比例炒制菜品，可增加菜品的香味。為了出菜時(shí)黃瓜會有更好地口感，先將黃瓜腌制，然后再脫水操作，制作出的效果特別好，自推出以來點(diǎn)擊率特別高。

制作：

1、雞胗150克洗凈，去外層膜，改刀成2.5毫米的薄片，加鹽3克、味精1克、東古醬油5克、花椒水2克、姜汁4克，腌制2小時(shí)，焯水，入四成熱色拉油鍋略炸，撈出控油；

水果黃瓜1千克，洗凈，改刀成4毫米厚的片，加鹽20克腌制4小時(shí)，入脫水機(jī)脫水，焯水后撈出。

2、起鍋，入色拉油、熟豬油各5克燒熱，蔥末、姜末、蒜末各2克，樹椒段5克爆香，入黃瓜片、雞胗，翻炒均勻后出鍋裝盤。

制作關(guān)鍵：

1、水果黃瓜用鹽腌制時(shí)，一定要注意保持通風(fēng)，或者在溫度較低的涼菜間操作，否則黃瓜容易變酸，脫水時(shí)可以用紗布包裹，然后用重物壓出水分，也可用脫水機(jī)來幫助操作。脫水后焯水，是為了使黃瓜顏色變綠，增加賣相。

2、雞胗改刀成片后，先腌制再焯水，然后再炸制，是為了去掉腥味，保持脆的口感。

壇子菜炒五花肉

此菜用湖南常見的壇子菜配五花肉猛火快炒，制作中加入小米椒，突出鮮辣風(fēng)味，一道美味的下飯佳肴。

材料：

原料：

湖南壇子菜150克，帶皮五花肉250克。

調(diào)料：

熟豬油20克，鹽1克，味精3克，老抽5克，色拉油500克（約耗30克），小米椒圈8克，大蒜葉20克。

制作：

1、鍋內(nèi)下色拉油，燒至五成熱，下壇子菜炸干炸香，撈出控油。

2、鍋下熟豬油燒熱，下帶皮五花肉片煸炒出油，至金黃色，將多余的油分倒出，加入小米辣和壇子菜，小火炒香，加鹽、味精、老抽調(diào)味，加大蒜葉翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

干鍋牛筋

材料：

主料：

牛筋800克，香蔥段30克，蘿卜300克。

調(diào)料：

鹽、醬油各15克，味精、白糖各8克，糟辣椒30克，紅油100克，色拉油150克，姜、蔥、野山椒、料酒各20克，八角5克，泡姜50克。

制作：

1、牛筋切長10厘米、寬2厘米的條，入高壓鍋內(nèi)加鹽8克、醬油8克、姜、蔥、料酒10克、八角、清水1500克大火燒開改小火壓20分鐘撈出。

2、蘿卜切長8厘米、寬0.5厘米的條；泡姜切厚0.2厘米的片。

3、鍋上火放色拉油、紅油，燒至六成熱時(shí)放泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒10分鐘，放牛筋小火炒5分鐘，用剩余的鹽、醬油、料酒、味精、白糖調(diào)味后出鍋。

4、取干鍋一個(gè)，將蘿卜條墊入鍋底，入炒好的泡椒牛筋，撒香蔥段，跟酒精爐一起上桌。

肉粒燒汁冬瓜

冬瓜是很常見的食材，但是做法比較單一，而且?guī)缀踔荒茏鳛榕淞铣霈F(xiàn)在菜品中。此菜將冬瓜切成大塊，用色拉油煎至成熟，再搭配用肉粒、燒汁調(diào)制的醬汁成菜，給食客帶來了新鮮感，也賦予了冬瓜更精彩的味道。

原料：

冬瓜500克，豬肉粒20克，紅椒粒10克，蔥花3克。

調(diào)料：

A料（鹽10克，白糖2克），姜末、蒜末各5克，日本燒汁12克，老抽3克，胡椒粉2克，色拉油80克。

做法：

1、冬瓜去皮，洗凈后切成厚1厘米的大片，加入A料拌勻，腌制15分鐘，沖洗去鹽分，用干毛巾吸干水分。

2、鍋內(nèi)放入色拉油65克，燒至五成熱時(shí)，放入冬瓜塊，中火兩面煎至成熟且表面開始結(jié)殼，取出裝盤。

3、鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入姜末、蒜末、豬肉粒炒香，用剩余的調(diào)料、清水30克、紅椒粒調(diào)味，出鍋澆在冬瓜上，撒蔥花上桌。

干鍋雞腿菇

原料：

鮮雞腿菇300克，五花肉片75克。

調(diào)料：

干鍋油100克，蒜片30克，青紅杭椒各50克，自制干鍋醬100克，味精8克、雞粉5克、白糖2克，花椒油2克。

制作：

1、鮮雞腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片，入四成熱油迅速拉油，撈出瀝油備用。

2、鍋入干鍋油燒熱，加入五花肉片煸香，加入青紅杭椒圈翻炒，入干鍋醬炒香，加入雞腿菇片翻炒，調(diào)入味精、雞粉、白糖炒入味。

3、出鍋前淋醬油、花椒油翻勻，盛入鋪有少量洋蔥絲的干鍋中，帶底火上桌即可。

自制干鍋醬及干鍋油配方：

鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色并出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時(shí)至豆瓣醬稍干爽、油發(fā)紅，下入香料粉，小火炒30分鐘，關(guān)火使其自然沉淀，將上面的油盛出，用作干鍋油，剩下的醬即為干鍋醬。

香料粉的配方：

八角50克、桂皮50克、花椒50克、香葉30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陳皮20克、千里香粉5克、羅漢果2顆、干沙姜片20克，攪拌均勻，用粉碎機(jī)打成粉即可。

鮮姜砂鍋雞

原料：散養(yǎng)雞300克，鮮姜200克，蒜籽100克。

調(diào)料：

蠔油20克，味精5克，雞粉10克，料酒50克，鹽3克，生粉30克，自制沙姜醬8克。

制作：

1、雞肉剁成3厘米見方的塊，沖去血水，瀝干水分，加入生粉、鹽、料酒、味精腌漬30分鐘使其入味，入五成熱油微火浸炸3分鐘。

2、鮮姜切成大片，入五成熱油炸2分鐘至干香，撈出瀝油。

3、鍋留底油，加入蒜籽、炸過的姜片、沙姜醬炒香，烹入料酒，加雞塊翻炒，添清水少許，調(diào)入蠔油、味精、雞粉翻勻，燜5分鐘，裝入燒熱的砂鍋上桌即可。

自制沙姜醬配方制作：

鍋入底油250克燒熱，加剁成碎末的鮮沙姜100克炒香，加海鮮醬2瓶、老干媽100克、沙姜粉50克、辣鮮露150克、味精30克、蠔油150克，小火不停翻炒，燒開后再繼續(xù)熬制10分鐘即成。若買不到鮮沙姜，可將沙姜粉的用量增加到150克。

椒脆鱔魚

制作流程：

1、鱔魚500克宰殺切段，沖盡表面的血水和粘液，瀝干備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入青、紅花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫縣豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出紅油，倒入清水燒開，打去渣滓，調(diào)入鹽5克、雞精、味精各3克，放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘，放入鱔魚煮40秒立刻起鍋，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可裝盤。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、這道菜吃的是鱔魚的“脆”感，需大火快速燒制，時(shí)間控制在1分鐘以內(nèi)，時(shí)間過長口感變軟。

2、鱔魚當(dāng)天宰殺當(dāng)天使用，不可過夜，以保持肉質(zhì)鮮嫩。

3、大蒜用量要少，蒜味過濃會壓過魚香味。

干鍋豆腐皮

材料：

原料：

黑豆腐皮300克，五花肉絲20克，青蒜苗5克，青紅辣椒絲各10克。

調(diào)料：

干紅辣椒5克，自制干鍋醬50克，高湯30克，香菜5克。

制作：

1、將兩層豆腐皮上下對齊，改刀成長6厘米、寬2厘米的條，從中間縱向劃一刀（兩端不劃到頭），把一端穿進(jìn)去兩次，輕輕抻直，即成豆腐皮扣。

2、將豆腐皮扣入沸水鍋，燒開即撈出，瀝水備用。

3、鍋上火入底油，加五花肉絲煸香，加入干紅辣椒、干鍋醬、高湯炒香，加入豆腐皮翻炒均勻，出鍋前加入青蒜苗和青紅辣椒絲、香菜，盛入干鍋即可。

自制干鍋醬配方：

鍋入豬油30克燒熱，加入蒜茸、姜茸炒香，加辣妹子辣椒醬1瓶、老干媽辣椒醬1瓶、豉油汁半瓶、豆瓣醬20克、川菜老油50克，小火炒香即可。

菌菇土豆泥

主料：

土豆塊900克，水發(fā)香菇丁10克，口蘑丁8克，草菇丁10克，牛肉米10克，芹菜丁5克，榨菜丁5克。

調(diào)料：

老干媽香辣醬8克，鹽4克，味精4克，雞粉4克，紅油5克，豆油15克，料酒2克，老湯15克，老抽3克，香油3克，蔥花6克，青、紅椒米共8克，香菜米4克，濕淀粉2克。

制作：

1、土豆塊入高壓鍋內(nèi)，加入清水（以稍沒過土豆塊為宜）、2克鹽、2克味精、2克雞粉，蓋好鍋蓋，上氣后大火壓2—3分鐘，關(guān)火放涼。

2、炒鍋放入壓好的土豆塊，不斷炒制，直至成泥時(shí)出鍋，裝入盤中。

3、炒鍋加入豆油，燒至七成熱時(shí)放入蔥花、牛肉米炒香，烹入料酒、老干媽香辣醬小火炒勻，入剩余的鹽、味精、雞粉調(diào)味，再入老湯、老抽、香菇丁、口蘑丁、草菇丁、芹菜丁、榨菜丁，小火炒約2分鐘，放入青、紅椒米，用濕淀粉勾芡，淋入香油、紅油，澆在土豆泥上，撒香菜米，即可。

制作關(guān)鍵：

切土豆塊時(shí)要大小一致，這樣才能保證制成生熟一致的土豆泥。

小煎蛙

此菜借鑒了自貢地區(qū)代表菜品“小煎兔”、“小煎雞”等菜肴的做法，將腌好的美蛙塊炸至金黃酥脆，再與鮮椒段、豆瓣醬等一同炒香即成。

區(qū)別于傳統(tǒng)的煎炸，“小煎”這種技法火候略小，尤其在整個(gè)炒制過程中基本保持在中小火，將花椒、鮮椒、豆瓣醬等配料的香氣充分融入到蛙塊中，成菜辣香濃郁，滋味醇厚。

制作流程：

1、宰殺治凈美蛙的150克改成2厘米見方的小塊，納盆后加淀粉5克、鹽2克拌勻腌制2分鐘；新鮮蓮藕切成1厘米見方的丁備用。

2、鍋入寬油燒至四成熱，加腌好的蛙肉炸1分鐘至金黃色，撈出后再下藕丁100克炸30秒。

3、鍋入熟菜籽油30克、紅油20克燒至四成熱，下干青花椒、干紅辣椒各10克、姜片、蒜片各5克炒香，倒入郫縣紅油豆瓣醬35克炒成深紅色，加鮮二荊條青椒段30克、鮮紅小米辣段20克炒30秒，下炸好的蛙塊和藕丁，放雞精、味精各5克、鹽3克翻勻，淋藤椒油10克即成。

干鍋紅酒醋燒鴨

干鍋紅酒醋燒鴨選用的是不足一年的仔水鴨，這樣的水鴨皮薄、肉質(zhì)鮮嫩、腥味較小。若加入八角、桂皮等香料，雖然去腥的效果非常明顯，但是鴨肉會失去本來的鮮香。而兩次烹入紅酒和醋，既有祛異增香效果又不會明顯搶奪食材本身鮮香口味。 

提前預(yù)制：

1、水鴨25斤 （選用不足一年的仔鴨最佳）斬成塊洗凈飛水。

2、鍋內(nèi)加菜籽油500克燒熱，下入飛水的鴨塊中火翻炒1分鐘至顏色發(fā)白，加入剁碎的鮮泰椒250克炒勻，加3千克高湯，大火燒開后繼續(xù)煮約5分鐘，加入600克紅酒、250克陳醋，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，并不斷攪動(dòng)至鴨肉完全熟透，

3、當(dāng)湯汁變濃稠后關(guān)火，晾涼后入保鮮冰箱冷藏備用。

走菜流程：

鍋入菜油燒熱，入干黃辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香，下入一份制熟的鴨塊（大份750克、小份600克）翻炒幾下后烹入紅酒30克、陳醋20克，調(diào)入雞粉2克，大火翻炒均勻出鍋即可。

制作關(guān)鍵：

在預(yù)制和炒制過程中不要過早加入紅酒和醋，以免加熱時(shí)揮發(fā)，失去祛異增香的作用。

缽子牛腩

缽子菜應(yīng)該是近年來最流行的菜品之一，形形色色主打缽子菜的餐廳如雨后春筍般冒出，食客們也挺買賬，很多店生意都不錯(cuò)。

初加工：

1、五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗凈切塊，冷水下鍋焯去血沫，瀝干水。

2、鍋入混合油（牛油和熟豬油按2：1比例）60克，燒至五成熱，放入干黃椒8克，蔥末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒約15分鐘。

3、待炒出香味和油分，添清水至剛剛沒過牛肉，入鹽5克、味精6克、老抽4克、紅燒醬油10克調(diào)味，大火燒開，連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中，上汽后壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。

熟處理：

鍋上火，放入提前壓好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入壓牛肉的原湯500克，大火燒熱，裝入煲仔爐內(nèi)，點(diǎn)綴香菜梗8克，加熱上桌即可。

制作關(guān)鍵：

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時(shí)間要足，這樣才能將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。

4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要特別注意：

1、選料

此菜的主料選用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黃牛牛肋骨上的肉，只有肉質(zhì)鮮紅、細(xì)膩的五花腩，才能烹制出鮮美的牛腩菜。而且牛腩與牛筋搭配既可以出肉香，又能產(chǎn)生豐富的膠質(zhì)。

2、焯水

牛腩改刀后，焯水時(shí)需冷水下鍋，當(dāng)水溫90℃左右時(shí)，撈出牛腩用冷水沖水，血水更易洗凈。如果水溫到100℃焯水，血水會立即被鎖在牛肉內(nèi)，牛肉顏色會發(fā)黑。

3、調(diào)味

牛腩和牛筋在壓制前要用牛油和熟豬油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黃椒、蔥、姜末祛腥膻味并提鮮味，這樣可以保留牛肉原有的香氣。

4、壓制

牛腩經(jīng)過小火煸炒后，再入高壓鍋添加清水壓20分鐘，而且不要立即拔掉高壓閥，應(yīng)關(guān)掉火源后燜制10分鐘左右再開蓋，這樣壓出的牛腩和牛筋不會發(fā)柴，口感更加軟糯，牛肉所包含的汁水也更濃厚。