曾被世界的美食家們評為“世界餐廳50強(qiáng)”，四次榮登榜首的丹麥餐館“noma”，在2015年開了家日本店，當(dāng)時，他們選出的能配合日料的清酒，就是寺田本家釀造的“醍醐水滴”（醍醐のしずく）。
寺田本家引起了世界美食家們的關(guān)注，讓我們?nèi)ジ惺芤幌缕渲歇?dú)特的造酒魅力吧！
Interview ...... 寺田優(yōu) “清酒的奧秘正在受到世界的關(guān)注。” 知日：進(jìn)入這一行業(yè)的契機(jī)是什么？寺田：我和我出生于寺田本家的妻子，雖然在學(xué)生時代就相識了，但自己當(dāng)時基本不喝酒，對清酒也幾乎沒什么興趣。而作為一個攝影師，因?yàn)榻?jīng)常要拍攝一些昆蟲和野鳥，我對農(nóng)業(yè)產(chǎn)生了些興趣，也偶爾會去寺田本家的酒米田地幫忙除草。就這樣，身為寺田本家23代家主的岳父，熱情地接納了我。寺田本家在2003年前后進(jìn)入了模式轉(zhuǎn)換期，酒廠開始用杜氏手工代替機(jī)械生產(chǎn)，盡可能地采用接近自然的造酒方式。“那個手工制造過程看起來好有趣，讓我也試試看吧！”我這樣跟岳父說。△ 17世紀(jì)創(chuàng)立，有著300多年歷史的寺田本家。2003年冬天，我第一次參加了釀酒。清酒可以大致分為兩類，一種是在生產(chǎn)過程中使用釀造用酒精的酒，另一種則是只用米和水制成的“純米酒”。2003年，寺田本家決定一律采用純米酒，同時在釀造過程中也不再使用人工乳酸。知日：機(jī)械釀的酒和手工釀的酒有什么區(qū)別呢？寺田：如果是機(jī)械釀清酒，那么那些擅長操作機(jī)器的人就會變成擅長造酒的人。、岳父常說，“人手之力才是最重要的。”在日語里有“手當(dāng)”這個詞，有一層意思是“護(hù)理、治療”，字面上可以看出，如果有身體不舒適的地方，把手放在上面，就能治愈。岳父始終相信“手的力量”，堅(jiān)信手中有無形之力，有波濤洶涌。沒有依靠任何機(jī)器，他憑借自身對米和去麯的性質(zhì)、相合度的觀察，用自己手造出了飽含愛意的酒。知日：所謂“接近自然的釀酒”究竟是怎樣的釀酒方式呢？寺田：明治時期以前，日本都是采用酒藏附近的的米、水和在酒藏里活動的一些菌種來釀酒。而2003年以來，寺田本家在做的，就是回到那原始狀態(tài)。在自家田地?zé)o農(nóng)藥栽培出釀酒用的米，由稻田里自帶的稻麯培育出麯菌。△ 黑色豆?fàn)钗锸歉街谔锏氐舅肷系囊吧军D。過去，它被稱為“稻靈”，但是因?yàn)楝F(xiàn)在普遍使用農(nóng)藥的緣故，很難見到。把這種菌加入蒸好的米中，米就會糖化成“麯”，然后通過酒藏里附著的酵母作用，開始進(jìn)行酒精發(fā)酵。多數(shù)時候，為防止它們腐爛，會加入人工乳酸菌。但是寺田本家并沒有采用這種人工添加法，而是讓其慢慢吸收附在酒藏墻壁、天花板、空氣中的乳酸菌，等待它們的自然增長。由此而生的技法之一，就是江戶時代的“生酛”（kimoto），這種技法就是，在盆里加入曲米、水、和蒸米，再用木棍慢慢翻滾攪動，把空氣排出，讓環(huán)境變得有利于乳酸菌繁殖。這一步，大概得花上50天時間。雖然花時間，但這樣自然繁殖出來的菌種，會使酒味變得更香醇。岳父經(jīng)常說：“自然界中，益菌和惡菌都是共同存在的。我們要接受各種各樣的自然事實(shí)，并造出符合自然發(fā)展規(guī)律的酒，為之注入生命。”一般情況下，把水和曲米混合放置一邊的話，是會引起霉變的，而在酒藏里，如果有這種肉眼不可觀察但辛勤勞作的“酵母菌”存在，它們就會變成酒。如今也是，仍然覺得這種看不見的微生物世界很偉大、有趣并且難能可貴。寺田：2015年，在日本店開業(yè)那段時間，“noma”的飲料總管和員工等人來我家參觀學(xué)習(xí)。期間他們所有人都對由曲菌、酵母菌、乳酸菌這類看不見的微生物復(fù)雜的活動而推進(jìn)的發(fā)酵過程抱有極大的興趣，都感嘆道：“經(jīng)歷了時間自然發(fā)酵而誕生的酒是有魔力的”。日本上映了一部叫做《noma 改變世界的料理》的紀(jì)實(shí)電影。我去看了，影片里，“發(fā)酵”也是其中的一個主題。微生物的混合體能給食物帶來影響，產(chǎn)生新的香氣、味道，這對于他們來說，是非常有意思的事。知日：造酒實(shí)際上就是和微生物一塊兒工作啊。那么，在這樣的工作中需要注意些什么呢？寺田：為了能和菌類微生物愉快共處，我們會收拾整理酒藏，時刻保持內(nèi)部的清潔。當(dāng)然，這也是為了改善我們的工作環(huán)境以及自身心境，希望自己能帶著愉快的心情去釀酒，這對酒也會有影響吧。另外，酒藏里還有祭酒神用的神龕。每次在造酒前，大家都會雙手合十祈禱，然后齊心工作。寺田：為了更進(jìn)一步靠近自然，我現(xiàn)在正在考慮有效利用過去使用的木桶來進(jìn)行發(fā)酵。此外，我對中國的發(fā)酵文化也很感興趣，因?yàn)檫@是日本的文化起源，而且據(jù)說其中還蘊(yùn)藏了很了不起的發(fā)酵智慧。我就是想做一種在文化交流中發(fā)酵出來的酒。本文節(jié)選自《知日·日本酒之味》特集
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