調(diào)料組成

牛油1500克，雞油700克，豬油700克，羊油100克，郫縣紅油豆瓣醬,600克，子彈頭辣椒50克，燈籠椒50克，紅花椒200克，紅麻椒200克，生姜100克，大蔥50克，大蒜50克，黑豆豆豉100克，冰糖80克，醪糟100克。

香料配方

八角5克，甘草3克，山奈3克，排草2克，蓽菝2克，丁香3克，紅梔子3克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克，香葉10克，砂仁5克，香草5克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，草果5克，香茅草2克。

材料粉組成

味溢匙麻辣燙香膏30克，味溢匙乙基增香劑30克，味溢匙味特鮮50克，味溢匙大骨白湯30克，味溢匙火鍋飄香劑20克，味精50克，雞精100克。

說明：以上這些調(diào)料和藥材，一般的調(diào)料市場(chǎng)或某寶都有賣。

炒制準(zhǔn)備

1)郫縣豆瓣醬用絞肉機(jī)絞碎，豆豉剁細(xì)。

2)燈籠椒，子彈頭椒，用開水煮大概5分鐘，煮好后去除水分，用絞肉機(jī)絞碎，碎成糍粑辣椒。

3)冰糖拍碎備用。

4)把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50度散裝白酒即可），再用開水浸泡，之后用保鮮膜封好浸泡透約30分鐘，用的時(shí)候把材料中的水倒掉。

5)大蔥切小段，大蒜剝皮，生姜切片，備用。

6)把大骨白湯，倒入容器內(nèi)用水調(diào)開備用。

7)把所有需要的材料按照炒制順序放好，以免炒制過程中放錯(cuò)順序。

炒制流程

1)時(shí)間按照火候酌減，熬料期間小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣醬和材料中中的水分，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時(shí)適當(dāng)?shù)年P(guān)火，保持冒小泡，一定不要糊。

2)中火先把鍋燒熱，鍋中先放入，牛油，羊油，豬油，雞油，大火把油溫?zé)裏幔?80度）。

3)加入切好的，蔥段，姜片，大蒜，炸香后，用過濾網(wǎng)撈出。

4)倒入花椒，麻椒，炒制2分鐘，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制10分鐘。

湯料制作

主料組成

水10斤、全脂奶粉100克、牛骨頭（牛骨中間打斷，提鮮增香）半根、牛腰窩油（牛腰子附近肥肉）1斤、麻辣燙底料200克、冰糖50克、精鹽50克、味溢匙牛肉精粉10克、白胡椒粉5克、紅麻椒粉5克、燈籠椒15克、雞精10克、鮮香寶10克、大蔥1根。

制作流程

1)鍋中放10斤水。

2)湯桶溫度20度（防止水溫高奶粉起球沖不開）左右時(shí)將全脂奶粉100克放入攪勻。

3)然后其他材料全部放入后把湯大火燒開，最后小火熬40分鐘。

注意事項(xiàng)

1)注意牛骨使用前用涼水浸泡2小時(shí)，去除牛骨內(nèi)的血，這樣熬出來的湯才不會(huì)黑。

2)注意50斤湯比例：一整根牛大腿骨、牛腰窩油3斤、其他調(diào)料按照10斤水翻倍即可。

3)注意這時(shí)湯上會(huì)出現(xiàn)黑沫，這是正?，F(xiàn)象，等用湯的時(shí)候把湯上的漂浮底料的雜質(zhì)用密網(wǎng)過濾掉，即可燙菜。

4)注意鹽度可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m量增減。

5)注意高湯不夠用時(shí)，可用小桶調(diào)制，可根據(jù)需要熬10或30斤水，按上述方法放入新調(diào)料、底料，放入量按比例增減，熬好后加入大桶即可。

6)注意高湯原則上偏淡一點(diǎn)，熬制次數(shù)多了，有可能咸，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當(dāng)減少放鹽量。

小料制作

1.芝麻醬

買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調(diào)，水要在調(diào)的過程中一點(diǎn)一點(diǎn)的加，剛調(diào)幾下會(huì)很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均勻即可。

2.辣椒油

材料：色拉油2000g、辣椒面500g、白芝麻80g

制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（此步驟降溫很關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉，務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。

燙菜及裝碗

燙菜

根據(jù)生意多少，可以選擇電燙機(jī)、不銹鋼桶、電磁爐砂鍋等作為燙菜設(shè)備，在燙菜設(shè)備中倒入之前熬好的湯料【注意：此時(shí)只倒入過濾好的湯即可】，客人選好菜系后，你直接把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋，放進(jìn)燙菜設(shè)備的漏網(wǎng)里面大火把菜燙熟，燙菜的先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因?yàn)榍嗖藸C一下就可以吃了，這個(gè)是按照菜系的燙熟時(shí)間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老。

裝碗

出碗小料制作：雞精500克，味精400克，AAA粉20克，味之素20克，按照比例倒入一個(gè)容器內(nèi)攪勻。

一般燙好后倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根據(jù)客人的要求加小蔥，香菜，蒜沫等佐料，最后從加2勺底湯

注意：兩勺底湯一定是最后加，可以燙出出碗小料和佐料的香味