大米白面如今已經(jīng)是中國人餐桌上最常見的主食，可是倒退回2000年前的先秦時期，這兩樣都是稀罕食物。

眾所周知，大米來自水稻，先秦時期確實(shí)有。甚至中國正是水稻的原產(chǎn)地，大約7000年前的河姆渡遺址就已發(fā)現(xiàn)了稻粒。但問題在于，水稻對水的需求量很大，只能種在水田里，所以先秦時代主要是南方才種植，楚地就號稱“飯稻羹魚”，也就是以稻米為飯、以魚為菜；而且由于南方地廣人稀，產(chǎn)量也相當(dāng)有限。有研究者統(tǒng)計過《詩經(jīng)》中各類糧食的出現(xiàn)次數(shù)，發(fā)現(xiàn)黍稷等粟類出現(xiàn)了79次，麥類11次，豆類9次，麻類6次，稻呢？只有5次。

《詩經(jīng)》記錄的都是先秦中原地區(qū)的民風(fēng)，顯然在當(dāng)時當(dāng)?shù)兀久走€屬于比較珍貴的糧食。鄭玄也稱：“年豐則勞賜，農(nóng)夫益厚，既有黍稷，加以稻粱。”——豐年時農(nóng)夫多收獲糧食，才能在黍稷之外再收獲稻粱 ?！墩撜Z》里，弟子“宰我”覺得為父母服喪三年太久，一年就可以了?？鬃訂査悍什坏饺昃统缘久?、穿錦衣，你心安嗎？宰我也沒看出老夫子的眉眼高低，答了句“安”。等他出去后，孔子轉(zhuǎn)臉就吐槽弟子“不仁”?？鬃语@然是把吃稻米視為高于果腹的享受，也證明了稻的珍貴。

面食則根本不可能出現(xiàn)。面食的原料是小麥，先秦確實(shí)有了，目前學(xué)界普遍認(rèn)為，這種作物起源于西亞，大約5000年前傳入中國。但制作面食基本是不可能的任務(wù)，因為先秦時期還沒有復(fù)合磨盤，沒法把堅硬的麥粒碾成面粉，小說《大秦帝國》里秦軍動不動就大咥鍋盔，只能說是藝術(shù)塑造。所以當(dāng)時人們只能吃整粒的麥飯，具體制作過程如下：

第一步，把麥粒放進(jìn)石臼，用杵之類工具來搗掉麩[fū]殼，這叫“舂”，“杵臼”也成了先秦常用人名，比如公孫杵臼，陳宣公、宋昭公、齊景公也都叫這個名字。

第二步，用簸箕之類揚(yáng)掉麩殼，《詩經(jīng)》就有“維南有箕，不可以簸揚(yáng)”的詩句。

第三步，把麥粒鋪到案板一樣的石碾盤上，用石磨棒像搟餃子皮那樣把它們碾碎，然后才能去蒸麥飯。

即便經(jīng)歷了這一系列繁瑣工序，麩殼也未必脫得那么干凈，殷墟出土的首級里，很多顱骨的牙齒都是上下磨平，像反芻動物一樣，考古學(xué)家們推測正因為當(dāng)時去殼技術(shù)不發(fā)達(dá)，殷人不得不經(jīng)常連谷殼一起“粒食”；麥飯的口感也不怎么樣，一粒粒硬邦邦的。所以麥在先秦時期主要作為黍、稷的替補(bǔ)，填補(bǔ)農(nóng)夫們夏季缺糧的空隙。宋代典籍《爾雅翼》稱：“麥者，接絕續(xù)乏之谷。方夏之時，舊谷已絕，新谷未登，民于此時乏食，而麥最先熟，故以為重?！贝笠馐牵涸谵r(nóng)歷四五月這個時間段，各家存儲的舊谷已吃得差不多，新谷還沒成熟，去年秋季種下的小麥卻剛好此時成熟，可以讓農(nóng)人撐過這段青黃不接的困難期 。

晉景公就和這種食物結(jié)下了不解之緣，那真是個讀來無比奇葩的故事：當(dāng)時他得了重病，巫師預(yù)言他吃不上當(dāng)年新麥就得掛掉，老頭很不忿，硬是撐到了秋收，這天手下蒸好麥飯，他正要吃，突然覺得肚子脹，跑去上廁所，一不小心栽進(jìn)了茅坑，大家慌忙掩著鼻子把他打撈上來……然后，就沒有然后了——果然沒吃上新麥子?！蹲髠鳌酚涗浟诉@一過程：“將食，漲，如廁，陷而卒。”極度簡潔的語言中帶著一種不動聲色的幽默。

后來到了西漢時期，由于復(fù)合磨盤的出現(xiàn)，小麥終于能轉(zhuǎn)化成面粉，里面蘊(yùn)含的熱量和營養(yǎng)得到充分發(fā)揮，口感也有了質(zhì)的飛躍，各種面食才開始普及，漢代《急就篇》有一句“餅餌麥飯甘豆羹”，“餅”不僅指大餅，而是泛指一切面食。它們是所謂的“野人農(nóng)夫之食”，可見面食在漢代已飛入尋常百姓家，晉人束皙還在《餅賦》中描述“湯餅”：“弱似春綿，白若秋練。氣勃郁以揚(yáng)布，香飛散而遠(yuǎn)遍?！边@樣看來，“湯餅”很可能是面片湯之類的食物。

既然大米、白面在先秦時期要么是配角，要么根本沒有，當(dāng)時人們的主食到底是什么呢？答案是：小米。

小米早在新石器時代就已出現(xiàn)，考古學(xué)家曾在河北武安縣的磁山遺址中發(fā)現(xiàn)了300多個長方形坑及窖穴，其中86個有糧食堆積，里面就包括很多小米，年代約在7300年前，其他遺址如西安半坡、裴李崗等地也都有發(fā)現(xiàn)。盡管口感不怎么好，但它畢竟最耐旱，對土壤要求不高，在農(nóng)耕技術(shù)還不發(fā)達(dá)的古代，起碼能保證產(chǎn)量，所以號稱“五谷之長”。從先秦到唐代的整整1000多年里，它一直占據(jù)著中原地區(qū)主食的頭號交椅，農(nóng)夫們的田里種的是它，交田租交的是它，糧倉里儲存的是它，給士兵刑徒發(fā)口糧發(fā)的是它，給官員們發(fā)工資發(fā)的也是它……直到中唐以后，小米才漸漸讓位于麥。

先秦時期，這種作物有粟、稷、禾、谷等多種稱呼，不過最常用的還是“稷”，周人的先祖“棄”據(jù)說擅長農(nóng)耕，他就被稱為“后稷”?！梆ⅰ边€被引申為“五谷神”，經(jīng)常與土地神“社”相提并論，當(dāng)作一個國家最重要的兩樣事物去祭祀，“社稷”就是這樣來的。

《白虎通義》里有一段：“王者所以有社稷何？為天下求福報功。人非土不立，非谷不食。土地廣博，不可遍敬也；五谷眾多，不可一一而祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之長，故封稷而祭之也?！币馑际牵喝藳]有土地?zé)o法立足，沒有五谷沒法吃飯，所以君王要祭祀土地、五谷來給天下求福報，但土地太廣博，五谷種類也太多，都沒法挨個祭祀，所以立社、稷二神統(tǒng)一祭祀 。

《詩經(jīng)》里經(jīng)常和“稷”并稱的是“黍”：“彼黍離離，彼稷之苗”“王事靡盬[gǔ]、不能蓺[yì]黍稷”“黍稷方華”“黍稷重穋[lù]”“黍稷薿[nǐ]薿”“黍稷茂止”。它其實(shí)是糜子，外表和小米很像，只是顏色更黃，而且口感更黏，如今的陜北還在拿它做饃?！侗静菥V目》稱，黍、稷是“一類二種”，粘者為黍，不粘者為稷，稷可作飯，黍可釀酒。清代學(xué)者陸隴其在《黍稷辨》中也對二者做出辨別：黍貴而稷賤，黍早而稷晚，黍大而稷小，黍穗散而稷穗聚。

兩種作物還可以繼續(xù)往下分，優(yōu)質(zhì)的稷被稱為“粱”，《本草綱目》稱“粱者良也，谷之良者也”?！耙徽睃S粱”“稻粱謀”說的就是它，“膏粱子弟”則指吃得起肥肉和優(yōu)質(zhì)小米的富家子弟們（感覺吃的也不怎么好）。再比如黑黍叫“秬”，一皮兩粒的黑黍叫“秠”（其他黑黍都是一皮一粒）；紅黍叫“穈”，白黍叫“芑”[qǐ]；糙米叫“疏”，精米叫“粺”[bài]；先種的黍稷叫“稙”[zhī]，后種的叫“稺”[zhì]；后熟的叫“重”，先熟的叫“穋”……

當(dāng)時還有幾種相對小眾的糧食。有一種細(xì)長的黑米叫“菰”[gū]或者“苽”，也叫“雕胡”，生長在沼澤濕地等水邊，所以《周禮》認(rèn)為它適合搭配魚來吃。它的產(chǎn)量遠(yuǎn)不能和黍稷相提并論，花期又長，種子成熟期又不一致，性價比并不高。然而后來人們發(fā)現(xiàn)，這種植物感染一種叫黑粉菌的真菌之后，就不會再開花結(jié)籽，莖部卻變得膨大，從而變成另一種美食——茭白，外形有點(diǎn)像筍，但比筍干柔軟。后來隨著小麥、水稻甚至紅薯、玉米紛紛加入主食陣容，種植者們很容易就選擇了茭白，放棄了雕胡米，“菰”逐漸退出糧食行列，轉(zhuǎn)而投入蔬菜陣營。

還有“菽”，既指大豆，也是豆類總稱?！岸埂逼鸪醴炊敢环N高腳食器，從這個字的造型就能看出來。它也原產(chǎn)于中國，先秦的人們把大豆煮成飯，豆苗（藿）做成羹。不過，大豆?fàn)I養(yǎng)價值固然高，吃多了卻容易脹氣，所以主要是別無選擇的窮苦人家在吃，戰(zhàn)國縱橫家張儀形容韓地民眾日子過得苦，就說他們吃的是“豆飯藿羹”。至于豆腐，相傳是西漢的淮南王劉安發(fā)明的，它也有個別稱叫“菽乳”。

最后的“麻”就更小眾了。注意不是芝麻，那也是漢代從西域傳入的，叫“胡麻”，這是大麻。知道你想到了什么，那種違禁品來自印度大麻，只是大麻中的一種，這里是漢麻，它的雄株“枲”[xǐ]莖部的韌皮纖維可以用于織布，雌株“苴”[jū]結(jié)的籽含有脂肪可以吃，干炒出的大麻籽叫“蕡”[fén]；也可以點(diǎn)燈，“麻油燈”就是這樣來的。

以上這些糧食，可以有五谷、六谷、九谷等不同排列組合，“五谷”一種說法是黍、稷、菽、麥、稻，另一種是麻取代了稻；所謂的“六谷”則是：稻、黍、稷、粱、麥、苽?！熬殴取笔窃凇傲取被A(chǔ)上再加大豆、小豆（荅[dá]）、麻。

這些主食的做法基本和現(xiàn)在一樣，要么煮成粥，要么蒸成飯，煮飯用的家什叫“鬲”，陶制的，和鼎有些類似，下面三條和肚子相通的粗腿。煮出來的是“羹”“粥”或者“饘”[zhān]。蒸飯用的是“甑”[zèng]，有點(diǎn)像籠屜，口向外邊翻卷可以握住，底是平的，有孔可以通氣。把糧食放在甑里，甑再放到鬲上，鬲里放水，這就構(gòu)成另一種炊具——甗[yǎn]，下面點(diǎn)火就可以開蒸了。飯蒸好后，就放進(jìn)一種圓口雙耳的青銅禮器“簋”[guǐ]中，北京那條著名的餐飲街“鬼街”，就是這個“簋”字。它總和鼎搭配出現(xiàn)，不過比鼎少一只：周天子九鼎八簋，諸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。