前兩天跟朋友喝酒，有人說：不到洋河不知道，酒廠竟然那么大，釀酒規(guī)模和儲(chǔ)酒規(guī)模都大得很，也不明白存那么多酒干啥？

其實(shí)，釀酒規(guī)模大和儲(chǔ)酒規(guī)模大結(jié)合到一起，就說明洋河不僅原酒產(chǎn)能大，同時(shí)舍得下功夫存儲(chǔ)，陳酒也多，能夠出產(chǎn)的好酒更多，可以給消費(fèi)者帶來(lái)極優(yōu)質(zhì)的好產(chǎn)品。

洋河酒廠規(guī)模十分宏大

什么是陳酒？弄懂這個(gè)問題，得先明白什么是新酒。

新酒，顧名思義，指經(jīng)過發(fā)酵，剛蒸餾出來(lái)的酒，它較為刺激，不夠醇和綿軟，韻味略有不足。唐代元稹《飲新酒》，“聞君新酒熟，況值菊花秋。莫怪平生志，圖銷盡日愁”，描繪的就是與友人迫不及待暢飲新酒的場(chǎng)景。

陳酒，是與新酒相對(duì)的概念，指的是經(jīng)過一段時(shí)間儲(chǔ)存的酒。酒在儲(chǔ)存過程中慢慢變化，物理上，酒精分子和水分子會(huì)重新排列締結(jié)，化學(xué)上，酒體會(huì)發(fā)生“酯化反應(yīng)”。酒體從而增香去新，變得柔和醇厚，飲之細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)。這個(gè)變化過程一般稱為老熟，也叫陳釀。經(jīng)過陳釀得到的酒，稱為陳酒，其中存儲(chǔ)特別久的老陳酒稱作老酒。洋河的老酒資源特別豐富。

01

洋河酒是怎么釀造的？

獨(dú)特釀酒生態(tài)造就了不一樣的綿柔

洋河的自然環(huán)境造就了不可復(fù)制的釀酒生態(tài)系統(tǒng)。

從地理上看，洋河的經(jīng)度和緯度構(gòu)成了獨(dú)特的自然環(huán)境，年均氣溫14~15度，相對(duì)濕度60~80%。適宜的氣候、溫濕度，給釀酒微生物生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的條件，也使得空氣中有益微生物非常豐富，特別有利于綿柔型白酒的釀造。

如果大家去洋河參觀的話，會(huì)發(fā)現(xiàn)釀酒車間墻壁上布滿了灰黑色的東西，摸上去特別的綿軟。其實(shí)，那些不是灰塵，而是有益菌苔，空氣中豐富的微生物群落經(jīng)過常年聚集而形成。

同時(shí)，洋河還坐擁“三江兩湖一濕地”，特別是“一濕地”——洪澤湖濕地。濕地是公認(rèn)的“地球之腎”、“天然氧吧”，不僅能調(diào)節(jié)氣候，給釀酒帶來(lái)的好處也是實(shí)實(shí)在在。

融釀酒天時(shí)、發(fā)酵地利于一體，獨(dú)特的釀酒生態(tài)是洋河千年釀酒史的底色與底氣。

一方水土釀一方酒，洋河釀酒先輩在實(shí)踐中總結(jié)出一整套傳統(tǒng)的釀酒技藝，世代相傳至今。洋河酒經(jīng)“三低工藝”釀造、歷經(jīng)180天超長(zhǎng)發(fā)酵，天生就與眾不同。

目前，洋河擁有1000多個(gè)釀酒班組，7萬(wàn)多個(gè)名優(yōu)酒窖池，年產(chǎn)16萬(wàn)噸名優(yōu)原酒，是白酒行業(yè)名優(yōu)原酒釀造規(guī)模最大的領(lǐng)袖企業(yè)。它還擁有100萬(wàn)噸的儲(chǔ)酒能力，現(xiàn)在已儲(chǔ)70萬(wàn)噸陳酒。這些酒都是洋河的寶藏。

02

洋河酒用什么儲(chǔ)存？

“會(huì)呼吸的陶壇”讓洋河酒越老越綿柔

洋河酒一般使用定制陶壇存儲(chǔ)，陶壇容器透氣性好，陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用。常規(guī)陶壇是在750℃左右燒結(jié)，而洋河的定制陶壇則是在1200-1300℃用優(yōu)質(zhì)陶土高溫精心燒制而成，穩(wěn)定性更高，透氣性更好。

更特別的是，這些陶壇是“會(huì)呼吸的”！

因?yàn)榻?jīng)高溫?zé)Y(jié)后陶壇上形成了微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，就像人體的毛細(xì)血管一樣，能將外界的氧氣緩慢導(dǎo)入酒中，促進(jìn)白酒的氧化還原反應(yīng)，再將四溢的酒香傳至空氣中，形成一個(gè)良性循環(huán)的生態(tài)系統(tǒng)。所以，洋河陶壇又被稱為“會(huì)呼吸的陶壇”。

陶壇表面的微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

通過陶壇的“呼吸原理”，不僅能讓酒體去新增香，其香、味變得柔和、順口、細(xì)膩，更可貴的是，陶土中豐富的微量元素( Ni2+，Cu2+ ，F(xiàn)e2+等)會(huì)隨著時(shí)間漸漸溶于洋河酒中，對(duì)于人體健康大有裨益。

03

那么多洋河酒藏在哪里？

“白酒的地下宮殿”，成就頂級(jí)奢侈好酒

洋河美酒儲(chǔ)存在什么地方呢？隨著產(chǎn)能增加，洋河儲(chǔ)酒的地方也逐年增加，陶壇庫(kù)、地下酒窖、白酒銀行……今天就先簡(jiǎn)單了解下。

萬(wàn)噸陶壇庫(kù)——比住宅要求還“高”的豪宅

在洋河酒廠匠人的口中，一直流傳著一個(gè)關(guān)于“豪宅”的傳說。它就是陶壇庫(kù)，是屬于酒的。之所以會(huì)被稱為豪宅，用匠人的說法來(lái)講就是：“比人住的房子要求還要嚴(yán)苛，并且還有專人定期維護(hù)?！?/p>

陶壇庫(kù)從設(shè)計(jì)開始，就大有講究，采用“天圓地方”的建筑風(fēng)格，內(nèi)部精心設(shè)計(jì)達(dá)到不裝空調(diào)也能保持庫(kù)內(nèi)溫濕平衡、冬暖夏涼的儲(chǔ)藏效果，給洋河美酒們提供了一個(gè)穩(wěn)定的陳熟老化環(huán)境。

陶壇庫(kù)里面儲(chǔ)藏的都是洋河老窖池釀造的高檔綿柔調(diào)味酒和基礎(chǔ)酒，比如大家愛喝的天之藍(lán)，就是儲(chǔ)藏在這里。在儲(chǔ)存過程中，洋河31位國(guó)酒大師還會(huì)對(duì)它們進(jìn)行每年12次的定期跟蹤、嘗評(píng)200多輪，時(shí)刻關(guān)注著酒體自我陳化的過程。

洋河地下酒窖——白酒的地下宮殿

洋河地下酒窖，占地約2000平方米，窖藏陶壇3800余只，是全國(guó)保存最古老、最完整的地下酒窖之一，被外界譽(yù)為“白酒的地下宮殿”，2011年被江蘇省人民政府列為江蘇省重點(diǎn)保護(hù)文物，前不久還入選了第八批全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。

這里儲(chǔ)存了洋河最好的原酒，每一壇酒都是處于金字塔頂端，極具特性。備受大家喜愛的夢(mèng)之藍(lán)M9、手工班就來(lái)自這兒。

走進(jìn)地下酒窖，可以發(fā)現(xiàn)每一壇酒即使遠(yuǎn)到墻角最角落，昏暗到不可見，也都有著自己的編號(hào)。這些編號(hào)就像故宮博物院那些國(guó)寶的神秘代碼一樣，每一個(gè)都代表了酒的一生，包括入庫(kù)年限、口感、檢測(cè)員、生產(chǎn)車間、小組、 取用情況等等都有詳細(xì)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠涗洝?/p>

這些酒在地下酒窖里靜靜地閉關(guān)修煉，常常一入夢(mèng)就是20年。