五松山下雕胡飯，還伴謫仙裝玉盤(pán)。
倩女簪香搖翡翠，柔荑撫慰笑盈田。

                  ——言泊遠(yuǎn)

筆者2016年04月11日 寫(xiě)過(guò)一篇《尋找消失的美食菰米》，黑龍江阿彬最近看了說(shuō)：“老師你好，你的菰米花不對(duì)，請(qǐng)仔細(xì)核對(duì)。”

我仔細(xì)核對(duì)發(fā)現(xiàn)菰米花還真不是我的圖上的樣子，我的圖是野菰花。原來(lái)菰米花就像一束剛剛抽穗的野草，青青的草莖，彎彎的花序，看上去這么眼熟。是抽穗的蘆葦？是野生的燕麥？還是揚(yáng)花的稻穗？都不是，這是一棵開(kāi)花的茭白！

茭白，古時(shí)稱(chēng)菰，籽實(shí)似稻米，稱(chēng)菰米。菰米可以食用。我國(guó)古代，將它列入“六谷”。菰，古字為“苽”，音同姑，形聲字，從艸瓜聲?！捌偂弊值谋玖x，有兩層意思：一是指蔬菜類(lèi)的苽瓜，就是我們今天所說(shuō)的茭白。茭白，根交結(jié)，莖嫩白，因而得名。又因?yàn)樾嗡乒希卜Q(chēng)苽瓜（菰瓜）、茭瓜。我國(guó)古代早就發(fā)現(xiàn)茭白嫩莖可以當(dāng)蔬菜食用。據(jù)成書(shū)于秦漢間的《爾雅》記載：“蘧蔬似土菌，生菰草中。今江東啖之甜滑。”

蘧，古代音義同“蕖”，即芙蕖，荷花是也。古人贊荷花，性本高潔，出污泥而不染。茭白生水中，茭白白而嫩，也有荷花的高潔品性，故名蘧蔬。土菌，即是蘑菇等菌類(lèi)植物。生土中，故名。茭白是菰草受菰黑粉菌浸染生成的，跟菌類(lèi)植物的形成是同一個(gè)原理，所以，說(shuō)它似土菌。

史料表明，兩千年前，廣大的江東地區(qū)，隨處可見(jiàn)野生茭白，人們已經(jīng)懂得以茭白為蔬菜。而且特意說(shuō)明，茭白的口感是甜嫩的，潤(rùn)滑的。   

宋朝蘇頌等人編撰的《本草圖經(jīng)》，關(guān)于茭白的記載就更詳細(xì)了。《本草圖經(jīng)》菰根條云：菰根，舊不載所出州土，今江湖陂澤中皆有之，即江南人呼為茭草者。生水中，葉如蒲、葦輩，刈以秣馬，甚肥。春亦生筍，甜美堪啖，即菰菜也，又謂之茭白。……據(jù)說(shuō)，這是茭白之名，首次出現(xiàn)在我國(guó)文獻(xiàn)典籍中。

李時(shí)珍《本草綱目》，也有茭白作為蔬菜的記載：菰本作苽，茭草也。其中生菌如瓜形，可食，故謂之苽。意思是說(shuō)，菰，原本寫(xiě)作苽，是一種茭草。

在古代，茭草特指干儲(chǔ)的牧草。如果不生成瓜形的茭白，菰就是一般的牧草。但李時(shí)珍指出，有一些菰草會(huì)生菌（受真菌浸染），會(huì)生成瓜形的茭白。瓜形的茭白可以食用，稱(chēng)之為苽。這便是古人對(duì)蔬菜類(lèi)茭白的認(rèn)知。

同時(shí)，還指糧食類(lèi)的苽米，就是后來(lái)的“菰米”，也有稱(chēng)之為“茭白子”的。苽米，可以蒸飯，可以煮粥。可以單獨(dú)食用，也可以與稻米、粟米等摻和食用。苽米，是古代先民的主要糧食作物之一。我國(guó)古代稱(chēng)稻、黍、稷、梁、麥為“五谷”；加上苽，則稱(chēng)“六谷”。

《周禮·天官·膳夫》云：“凡王之饋，食用六谷?！别?，進(jìn)獻(xiàn)，進(jìn)食于王。進(jìn)獻(xiàn)給周王的六谷中有苽米（菰米），可見(jiàn)苽米（菰米）在我國(guó)古代，是備受珍視的糧食作物。

另?yè)?jù)《周禮·內(nèi)則》記載：“蝸醢而苽食雉羹。”蝸醢（w hi），用蚌蛤類(lèi)的肉做成的醬。雉羹，用雉雞加工的肉湯。苽食，即菰米飯?？梢?jiàn)，周朝已經(jīng)以菰米為糧食。

現(xiàn)代研究表明，苽米（菰米）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其蛋白質(zhì)量高達(dá)15%以上，而稻米的蛋白質(zhì)只有8%。苽米（菰米）還可入藥，解煩熱，清腸胃。不僅中國(guó)古代食用苽米（菰米），北美洲的印第安人也知道食用苽米（菰米）。游修齡先生《野菰的誤稱(chēng)與雕胡的失落》一文中有記述。

在北美洲，加拿大和美國(guó)的大湖邊緣淺水沼澤里，生長(zhǎng)著大面積的野生菰屬植物——水生菰。

水生菰，學(xué)名：Zizania aquatica。株高2~3米，花序散穗狀，籽實(shí)瘦長(zhǎng)，果皮黑色，淀粉白色。

秋天，菰米成熟時(shí)，當(dāng)?shù)赜〉诎踩藙澲?dú)木舟去采集。菰米成熟期不一致，一旦成熟，又容易脫落。這是水生菰生存、遺傳所需的自然習(xí)性，于水生菰本身是極其有利的。卻給采集者帶來(lái)諸多不便。好在印第安人熟悉并尊重水生菰的這些習(xí)性，通常分兩至三次進(jìn)行采集。采集回來(lái)的菰米，經(jīng)脫粒、播揚(yáng)、晾曬后儲(chǔ)存。菰米可以隨食隨取，印第安人的生活就過(guò)得平靜而祥和。與我國(guó)古代先民的食用方法不同，印第安人習(xí)慣炒食菰米。

中國(guó)野生菰，多稱(chēng)茭白筍，學(xué)名：Zizania latiflia。也生長(zhǎng)在湖泊邊緣的淺水沼澤里，也能開(kāi)花結(jié)實(shí)，菰米也可食用。在古代，從長(zhǎng)江上游的四川，到中游的洞庭湖、鄱陽(yáng)湖及下游的太湖流域，都分布著大量的野生菰。太湖邊的湖州，在兩千五百年前的春秋時(shí)期，還因此被稱(chēng)為菰城。湖州就在浙江，那里曾經(jīng)是野生菰的故鄉(xiāng)。

野菰米營(yíng)養(yǎng)豐富，雕胡飯香軟可口，為什么沒(méi)有得到普及推廣呢？主要原因恐怕是菰米的成熟不一致和籽實(shí)易脫落了。成熟不一致，管理不方便；籽實(shí)易脫落，收獲不方便。因此，就很難像稻麥一樣，得到普及推廣。原因之二，稻麥等糧食作物，品種日益豐富，產(chǎn)量日漸提高，品質(zhì)不斷改善，菰米就被淘汰了。原因之三則是蔬菜型茭白的興起。

早在秦漢時(shí)期，古代先民就已經(jīng)知道食用蔬菜型的茭白。只是，野生茭白數(shù)量極其有限，采收也極其不便。于是，人們就像種植水稻一樣，大面積栽培茭白。這是一大創(chuàng)舉，十分了不起！

世界上一致公認(rèn)，我國(guó)最早掌握人工栽培茭白技術(shù)。因?yàn)槿斯ご竺娣e種植，茭白就成了常見(jiàn)蔬菜。又因?yàn)槟郯追拭?，口味上乘，被列?/font>“江南三大名菜”——莼菜、鱸魚(yú)、茭白。