肉凍類產(chǎn)品具有低脂肪、低熱量和高蛋白的特點(diǎn)，是一種很有發(fā)展前途的肉制品。大體上可分為兩類：一是用肉皮為原料，將調(diào)味皮凍和鹵煮過(guò)的肉塊包圍在一起的產(chǎn)品，此生產(chǎn)工藝繁瑣；二是用明膠等為原料，將調(diào)味過(guò)的肉塊與透明或著色的膠凍混合制成，該類產(chǎn)品易吸水、口感酥脆、生產(chǎn)成本高。

魔芋是一種優(yōu)質(zhì)的天然膳食纖維，能阻礙人體對(duì)糖、脂肪、膽固醇的過(guò)量吸收，對(duì)肥胖癥、心血管病、糖尿病、高膽固醇等疾病都有預(yù)防和輔助治療的功效。卡拉膠因?yàn)槠淙榛?、凝膠特性、增稠性等特性，已成為食品中應(yīng)用最廣泛的食品膠之一。通過(guò)研究豬皮膠原蛋白與卡拉膠、魔芋粉的協(xié)同作用，將不同比例的豬皮膠原蛋白與魔芋粉、卡拉膠復(fù)配，應(yīng)用酶制劑技術(shù)，同時(shí)添加三明治火腿丁，制成一種新型肉凍。

三明治火腿， 豬皮膠原蛋白，魔芋粉，卡拉膠，食用鹽、白砂糖、味精，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。

基本工藝配比

復(fù)配膠體：豬皮膠原蛋白7%～9%，水86.9%～89.3%，魔芋粉0.1%～0.3%，卡拉膠0.1%～0.3%，食用鹽1.6%，白砂糖1.2%，味精0.4%，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.3%，復(fù)配膠體 ∶火腿丁=1∶1。

工藝流程：配料準(zhǔn)備→斬拌→灌裝→靜置→裝箱。

操作要點(diǎn)如下：

(1)配料準(zhǔn)備：三明治火腿切成5cm×5cm×5cm的丁，豬皮膠原蛋白、魔芋粉、卡拉膠、食用鹽、白砂糖、味精、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶稱量后備用。

(2)斬拌：將80℃熱水放入斬拌機(jī)中，加入豬皮膠原蛋白斬拌1min(1 000r/min)；將食用鹽、白砂糖、味精、魔芋粉、卡拉膠混合均勻，緩慢加入斬拌鍋中，先低速斬拌1min(1000r/min)。之后高速斬拌1min(3000r/min)；在鍋內(nèi)膠液溫度達(dá)到50～55℃時(shí)，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，低速斬拌2min(1000r/min)；然后加入三明治火腿丁，混合均勻。

(3)灌裝：將混合后的膠液和火腿丁立即灌入折幅76mm的尼龍腸衣中，用打卡機(jī)打卡。

(4)靜置：打卡后的產(chǎn)品，放入0～4℃庫(kù)中，放置12h。

(5)裝箱：產(chǎn)品裝箱后，在0～4℃庫(kù)中儲(chǔ)存。

單因素試驗(yàn)，探索豬皮膠原蛋白添加量、魔芋膠添加量、卡拉膠添加量對(duì)肉凍品質(zhì)的影響。

3.1 豬皮膠原蛋白添加量對(duì)肉凍品質(zhì)的影響

膠原蛋白有優(yōu)良的乳化性、凝膠性等。膠原蛋白的乳化性是膠原蛋白應(yīng)用于食品工業(yè)中的一個(gè)重要原因。研究水解膠原蛋白的乳化特性時(shí)，發(fā)現(xiàn)膠原蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性，會(huì)隨著膠原蛋白溶液濃度的增加而增大。膠原蛋白的凝膠特性對(duì)其在火腿、香腸等碎肉食品中的應(yīng)用是非常重要的，可以起到改善產(chǎn)品口感、質(zhì)地和提高產(chǎn)品保水性的作用。豬皮蛋白添加量為8%時(shí)，肉凍品質(zhì)好。

3.2 魔芋粉添加量對(duì)肉凍品質(zhì)的影響

魔芋膠是一種非離子型的高分子多聚糖，不易消化，但是可以給人飽腹感，是減肥佳品，在pH<10的環(huán)境中可以表現(xiàn)保水、乳化和增稠等性質(zhì)，為其在肉制品中的應(yīng)用提供了良好的基礎(chǔ)。魔芋膠與卡拉膠的復(fù)配可形成不同于卡拉膠自身新的凝膠結(jié)構(gòu)。魔芋粉與三螺旋結(jié)構(gòu)的膠原蛋白分子易發(fā)生嵌合作用，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加凝膠吸水量，改善凝膠質(zhì)構(gòu)，使其富有彈性。但若添加量超過(guò)一定比例時(shí)又會(huì)阻礙分子之間的交聯(lián)作用，使復(fù)配凝膠彈性下降。0.2%魔芋粉添加量效果最好。

3.3 卡拉膠添加量對(duì)肉凍品質(zhì)的影響

卡拉膠是從紅色海藻中提取的一類純植物膠，能與蛋白質(zhì)的極性部分發(fā)生反應(yīng)，幫助肉中所含蛋白或加入的非肉蛋白更有效形成凝膠體系，同時(shí)其自身的負(fù)離子能通過(guò)氫鍵或金屬離子與極性水分子作用提高凝膠體系的保水性。隨著卡拉膠添加量的增加，肉凍的品質(zhì)有較為明顯的提升，添加0.3%卡拉膠的肉凍品質(zhì)最好。

3.4 正交試驗(yàn)，確定最優(yōu)的工藝參數(shù)

通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)果分析，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),分析結(jié)果可知，肉凍加工工藝中影響肉凍最終品質(zhì)的主次因素為豬皮膠原蛋白添加量>卡拉膠添加量>魔芋粉添加量。三種膠體添加量最佳組合為豬皮膠原蛋白添加量為8%，魔芋粉添加量為0.2%，卡拉膠添加量為0.3%。

這樣制成的肉凍品質(zhì)優(yōu)于市面上單純以豬皮膠為原料制成的水晶皮凍，解決了產(chǎn)品膠黏性小，熔點(diǎn)過(guò)低，貯存后期析水等問(wèn)題。

參考文獻(xiàn)：新型肉凍技術(shù)研究