疫情之下，很多咖啡館老板陷入營業(yè)危機。

但也有例外。在1月份，藍蓮咖啡營業(yè)額比去年同期翻了3倍，比上月增長超50%。

心靈的安寧咖啡館雖然和往年春節(jié)相比，營業(yè)額降低不少，但和今年的11月、12月相比，營業(yè)額提升約30%，不僅沒有損失慘重，還能微利經(jīng)營。

他們的“無接觸營業(yè)法”適合獨立門店，或許你也可以試試。

作者｜國君

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疫情期間，營業(yè)額翻了3倍

模式：外賣+外帶，確保無接觸

一向服務周到的藍蓮咖啡（傳送門：每天從第7杯咖啡，就能賺錢了），1月份風格大變。

除了店內(nèi)84消毒水的味道更濃烈之外，老板每天都在趕客。一周見幾次面的熟客來了，也必須拿了咖啡趕緊走人。

“點咖啡必須帶走，不能在店里逗留?！?/p>

“點精釀啤酒，帶走才能打折。”

“醫(yī)護人員免費喝咖啡，免費送到醫(yī)院門口?！?/p>

這些都是店主熊棘的新規(guī)定。

醫(yī)護人員免費喝咖啡，免費配送到醫(yī)院門口

而另一家心靈的安寧咖啡館，做得更徹底。門店基本處于半開放狀態(tài)，熟客開車來，不下車，微信告知后，店主會把咖啡打包好放在門口離開，客人下車自取。

心靈的安寧咖啡館

“和幾年的老朋友們，只能隔著口罩、隔著玻璃車窗對望一下，連表情都看不清。但我知道，他們都是需要‘咖啡續(xù)命’的人群，越是這種時候越離不了?！?心靈的安寧咖啡館店主告訴我。

“不進店、不接觸、不堂食”，是這段時間營業(yè)，老板們堅持的“三不原則”。

點單：線上下單

心靈的安寧咖啡館，在微信公眾號上做了一個小程序，顧客可以通過公眾號直接下單。

心靈的安寧微信點單小程序

藍蓮咖啡則把朋友圈、微信顧客群變成了櫥窗，新豆子、甜品、掛耳都在朋友圈發(fā)布、接受預定。鼓勵顧客辦理周卡留在店里，店主劃卡拍照發(fā)給顧客。

特殊時期，減少顧客進店點單，是安全運營的法則之一。

配送：跑腿送，更注重顧客心理安全

外賣停了如何配送？

“1月份一天的跑腿費在160元上下。疫情期間，多地外賣已經(jīng)暫停，外賣通過跑腿平臺閃送，為客戶送咖啡?！毙撵`的安寧咖啡館表示。

外賣跑腿代購平臺

藍蓮咖啡3公里以內(nèi)的訂單，都是自己戴口罩騎摩托車送貨。

客戶這時候大多是家庭消費，一般都會點甜品+飲品，所以客單價高于平時。

而送貨的時候，也會在微信、電話反復叮囑客戶，不要和閃送小哥見面，大家約定一個地方，讓客戶自取。如果發(fā)現(xiàn)包裝破損，可以退款。

店主自配送也可以參考這種方式，但出門一定要“武裝”，口罩消毒工作做到位。

關于跑腿費，店家可以選擇顧客出，或者采取補貼的方式，與客戶分攤一定比例，減輕門店負擔。

自取：用“暗號接頭”，無接觸

要做到無接觸，從顧客進店就開始了。

藍蓮咖啡會對進店的每一個客戶告知：現(xiàn)在只能外帶，不能堂食。并通過外帶打折等方式，鼓勵客戶帶回家中飲用。

并多次通過朋友圈、微信群多次告知顧客：店內(nèi)只能外帶，不可堂食，讓自覺遵守。

心靈的安寧咖啡館則是微信點單，門口等待。做好后，店主將打包好的咖啡和甜品放在門口離開，客戶下車自取，大家就通過眼神打一個照面，顧客始終不進店。

顧客微信點單，不進店

咖啡館主還可以與社區(qū)取件柜取得聯(lián)系，將食品放在取件柜，客人自取。

產(chǎn)品搭配：甜品、掛耳、咖啡豆更受歡迎

藍蓮咖啡在1月份做的甜品，剛剛放進烤箱五分鐘，就已經(jīng)被顧客在微信上搶光了。

心靈的安寧咖啡館在1月份，甜品銷售額占比超50%，“可能也和心情有關，焦慮的時候更想吃甜點?！崩习灞硎?。

因為喝咖啡的需求相對少，加上點外賣和外帶時，多是家庭型消費，所以點其他產(chǎn)品的概率更高，利于提升客單價。

通過加其他產(chǎn)品提升客單價

“特殊服務：靠微信群，抓牢核心顧客

非常時期營業(yè)，除了能夠降低損失外，還是與顧客發(fā)生情感鏈接的最佳時期。

藍蓮咖啡在疫情發(fā)布3天后，就開展了“醫(yī)護人員免費喝咖啡，免費配送到醫(yī)院門口”的活動。

“一是因為我顧客中好多醫(yī)生，我知道他們多辛苦；二是疫情期，醫(yī)生的生理和心理壓力太大了，我想為他們做點什么。”熊棘說。

他將咖啡送到醫(yī)院門口指定地點后離開，醫(yī)生們收到咖啡十分感動，一定要把費用給熊棘發(fā)紅包，熊棘都拒收。其他的客人在朋友圈看到這個事情后，也紛紛在群里自發(fā)組織給熊棘發(fā)紅包。一杯咖啡帶來的溫暖，在近300個顧客群中流轉(zhuǎn)。

醫(yī)護人員發(fā)朋友圈感謝

還有一位顧客是阿爾及利亞人，基本每天一杯咖啡。他在當?shù)嘏嘤枌W校教英語，因為疫情停課，他暫時“失業(yè)”了。加上不懂漢語，無法與人交流，抑郁傾向嚴重。

熊棘了解后，發(fā)現(xiàn)他的顧客其實不少是高級知識分子，有留過學的、有白領、有老師。他自己也考過雅思，所以他建了一個“Blue Lotus English”的英文交流群，大家在群里統(tǒng)一英文交流。熊棘希望他的客人能從他這里，得到更高階的社交。

藍蓮咖啡英語交流群

這些服務措施下，客人的口碑也如滾雪球。如今他已經(jīng)培養(yǎng)了50多個一周喝3～4杯咖啡的客人，這些客人基本就能維持盈虧平衡。

警惕：做好衛(wèi)生，聽政府的話

畢竟疫情期間，即使營業(yè)，也要做好兩點。

一是衛(wèi)生：

藍蓮咖啡分享了他的門店消毒方法（供參考，歡迎留言補充）。

早晚拖地時加入84消毒液；

出品一律改用外帶紙杯，只允許外帶，不允許堂食；

除了蒸奶布，其他抹布每天用84浸泡一夜；

每隔2小時開窗開門通風5分鐘；

疫情發(fā)生后，在顧客群里指名道姓，告知感冒發(fā)燒的客人謝絕來店。雖然不禮貌得罪人，但獲得了大多數(shù)客人的理解。

二是和政府的配合：

收到當?shù)卣髸和I業(yè)的通知后，藍蓮咖啡到1月27日暫停營業(yè)。

咖啡館營業(yè)的前提，還是要配合政府工作，該暫停必須以大局為重。

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那些“會寵粉”的店，正在獲得紅利

在非常時期，咖啡是緩解緊張情緒的良藥。作為戰(zhàn)時必需品，美國軍人的補給包里就有咖啡。

“當你經(jīng)歷了這些焦慮抓狂危險的工作壓力，就會理解為什么咖啡和酒都是戰(zhàn)時必需品了。

當你理解了他們，幫助了他們，他們也會反過來理解你，人類都是感情動物?！毙芗缡钦f，這也是他要堅持營業(yè)的原因。

疫情之下，并不是所有店都只能閉店。長沙的仰望咖啡，在老客戶的強烈呼吁下，也通過外賣的方式持續(xù)做咖啡。

長沙的仰望咖啡

逅唐茶業(yè)創(chuàng)始人韓剛在朋友圈總結了這些店的特征：

第一，都有自己的“超級用戶群”；

第二，都有自己的微信群，而且是很活躍的群；

第三，門店都在社區(qū)和寫字樓附近（因為平時流量不大，都很用心在運營自己的客戶）；

第四，老板都有很強的個人魅力（當然這些店大部分都是只有一兩家）。

疫情之下，那些平時用心經(jīng)營的老板開始得到獎勵。

希望疫情早日得到控制，也希望每一家有情懷的獨立咖啡館，都能找到度過寒冬的方法。