疫情依舊嚴(yán)峻，原本定于初八開門營業(yè)的計劃暫時擱淺，一年365天需要上360天班的餐飲人迎來了難得的小長假，正如老板所說，不營業(yè)賠租金，營業(yè)賠人工工資和租金，兩害取其輕，老老實實在家待著是最好的選擇。

原本今天要外出采購食物，老家也因為疫情防控封了路。在整理冰箱庫存時發(fā)現(xiàn)了年前剁餃子餡剩下的一大塊豬皮，瞬間就想到了這道晶瑩剔透，滑爽Q彈的涼拌豬皮凍，喜歡的小伙伴可以嘗試做一下，是一道相當(dāng)不錯的下酒菜。

下面就跟“學(xué)廚之路”一起來詳細(xì)了解一下豬皮凍的制作方法和烹飪技巧吧！

真正用豬皮熬煮的不加任何添加劑的豬皮凍是什么質(zhì)地？什么顏色？

在不添加有色調(diào)味品（老抽、生抽、大料等），不加添加劑的情況下，豬皮凍是富有彈性，呈乳白色毛玻璃樣透亮的膠狀物，部分商家為了賣相更好（成品更晶瑩剔透），成本更低（少用豬皮多出皮凍）會在熬制皮凍的過程中添加瓊脂，此情況不在本文的討論范圍。

影響豬皮凍透明度的因素有哪些？

1）有色調(diào)料的添加以及各種大料的使用。

這個很好理解，如果你喜歡透明的皮凍，應(yīng)避免使用生抽，老抽，料酒，花椒，八角等調(diào)味品，其實棕色的皮凍看上去也很有食欲。

2）水質(zhì)的影響

部分地區(qū)的水質(zhì)不適合熬煮皮凍，成品看上去會非?；鞚?，強烈建議不了解當(dāng)?shù)厮|(zhì)的小伙伴用純凈水熬煮。

3）豬皮上面附著的油脂的影響

油脂與水混合之后經(jīng)過長時間熬煮會發(fā)生乳化反應(yīng)，變成乳白色，我們平常熬魚湯或者骨頭湯湯汁變白就是這個原理，所以在熬煮皮凍之前一定要充分去除豬皮上面的油脂。

4）熬煮皮凍的灶具的影響

鐵質(zhì)炒鍋不太適合皮凍的熬制，成品大概率會出現(xiàn)很多小黑星子，建議用鋁鍋，不銹鋼桶，或者砂鍋來熬。

豬皮凍的詳細(xì)熬制步驟

1）取豬皮一塊兒，冷水下鍋，水開煮3到5分鐘，開水暫時不要倒掉，留做后面清洗豬皮使用；

現(xiàn)在氣溫比較低，常溫下豬皮會變得比較硬，煮過以后方便后面清除多余毛發(fā)和油脂。

2）把豬皮改刀成小塊兒，用小鑷子拔掉殘留的毛發(fā)，用刀刮除干凈多余的油脂；

3）將豬皮改刀成細(xì)條狀；

4）用稍多的食用鹽和淀粉對豬皮條進(jìn)行抓洗，持續(xù)兩分鐘左右；

5）用煮豬皮的溫?zé)崴畬ωi皮進(jìn)行清洗，直至水變澄清（步驟4和5最好重復(fù)一次）

6）取砂鍋，加入豬皮，同時加入適量蔥段和姜片，加入足量的純凈水或礦泉水，水和豬皮的比例約為3：1；

7）大火煮開，蓋上蓋子小火熬煮一個半小時；

8）模具內(nèi)保持油潤，倒入模具冷卻成型；

9）凝固后取出皮凍切片擺盤，蒜蓉、生抽、陳醋、味精、蠔油、香油、白糖，調(diào)料汁澆在上面，小米辣和香菜點綴一下美食即成。

小貼士：

——沖洗豬皮時需要用溫?zé)崴?，冷水不易清洗掉殘留的油脂?/p>

——普通灶具熬煮時間較長，高壓鍋可以減短烹飪時長，但添加水的量需要酌情減少；

——目前常溫冷卻的情況下即可很好的凝固，室溫較高時需要冰箱冷藏幫助凝固；

——如出現(xiàn)不能凝固的情況，大概率是加的水過多造成的，可以回鍋再次熬煮濃縮。

此文及圖片均由“學(xué)廚之路”原創(chuàng)