天津位于九河下梢，西靠首都，東接渤海，作為一個(gè)因漕運(yùn)興起的大都市，“天津衛(wèi)”的文化可謂是海納百川。曲藝之鄉(xiāng)，聞名全國乃至世界的相聲藝術(shù)，“莊公閑游出趟城西”、“冬走涪陵夏行船魯子敬擺酒宴約請(qǐng)圣賢”，在一個(gè)個(gè)經(jīng)典作品中道盡人生百態(tài)，而天津菜也同樣講究，“技法獨(dú)特”、“俗尚奢華”造就了與相聲齊名的天津美食。那么天津菜到底講究在哪里？

以前還以為每個(gè)天津人都會(huì)說相聲

以前仍然以為每個(gè)天津人都吃狗不理包子長大的

       天津菜起源于民間，得勢(shì)于地利，博采眾長，獨(dú)具特色。天津?qū)賮啘貛У貐^(qū)，緯度適中，四季分明，光照充足，栽培農(nóng)作物得天獨(dú) 厚，境內(nèi)“七十二沽”，曾被清代詩人贊譽(yù)為“小江南”、“小揚(yáng)州”。

      天津豐饒的資源為津門廚師提供了廣闊的天地，對(duì)“津菜”的形成和發(fā)展，無疑是奠定了有利的物質(zhì)基礎(chǔ)。天津菜講求季節(jié)性、搶先吃鮮，民間流傳的“當(dāng)當(dāng)（典當(dāng)）吃海貨，不算不會(huì)過”，“吃上一頓鮮，死了也不冤”的食諺，足見津門民風(fēng)食俗之獨(dú)特。這種鮮明獨(dú)特的民風(fēng)食俗，也促進(jìn)了“津菜”的發(fā)展。

      到了明末清初，作為新興的商業(yè)城市，對(duì)來自齊魯大地、江淮平原、蘇杭水鄉(xiāng)及京師王都的先進(jìn)飲食文化，不斷兼收并蓄，天津飲食業(yè)名師薈萃，技術(shù)已臻全面，美味精饌花樣繁多，筵席檔次齊備，名目繁多。最有代表性的當(dāng)屬天津風(fēng)味的“滿漢全席”、高級(jí)的“全羊大菜席”、“南北全席”、“燕窩魚翅重八席”；中檔的“鴨翅席”、“鴨翅六六席”和較低一檔的“海參雞席”。值得一提的是在津門及外埠飲食業(yè)中知名度較高、幾十年不衰的“八大碗”、“四大扒”，也是“津菜”風(fēng)味中的一個(gè)組成部分。以改進(jìn)，衍變、創(chuàng)出日漸繁多的風(fēng)味佳肴，使“津菜”初具特色。

滿漢全席

八大碗

     津菜首先講究的就是“鮮”，地處九河下梢的天津衛(wèi)，盛產(chǎn)魚、蝦，蟹、貝等水產(chǎn)品。僅魚類就有鯉，鯽、鰱.梭.目、 鮐等百余種。蝦類、貝類不下50多種，其中“天津?qū)ξr”在國際市場(chǎng)上久負(fù)盛名。

天津?qū)ξr

     豐盛的咸淡兩水資源，培養(yǎng)了天津人愛吃海鮮和河鮮的嗜好，同時(shí)也造就了津菜廚師烹調(diào)兩鮮的精湛技藝。從瓜子魚、麥穗魚到刀魚、鮐魚、鰨目魚，不論大與小，津菜廚師都能根據(jù)主科的特點(diǎn)，運(yùn)用燒、熬.燴、溜、尷、汆等不同的技法烹制出得體，美味的魚類菜肴。在烹制水產(chǎn)品的過程中，津菜廚師一是特別注重“質(zhì)地”，既有主料本身原有的質(zhì)地(指鮮嫩程度)，又有通過口感反映出菜肴的酥、脆、軟、嫩、爛的性質(zhì)。二是特別注重火候，即烹制菜肴時(shí)間的長短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。

扒通天魚翅

      “河海兩鮮”是津菜的烹飪特色之一。津菜中的名菜佳肴如扒通天魚翅、雞茸燕菜、煎烹大蝦、炒青蝦仁、酸沙紫蟹、高麗銀魚，罾蹦鯉魚等，又無一不與、“海鮮”和“河鮮”相連，故而津菜廚師對(duì)烹制“河海兩鮮”菜肴的功底自然深厚。   

酸沙紫蟹

罾蹦鯉魚

     天津人，嘗鮮講究時(shí)令的習(xí)俗由來已久。所謂“吃上一頓鮮，死了也不冤” 等民謠，就真實(shí)地反映了天津人“到什么季節(jié)吃什么”、“在哪個(gè)季節(jié)做哪些菜看”的習(xí)慣和食俗。    

     時(shí)屆初春，隨著面魚、鯽頭魚、黃花魚、晃蝦、對(duì)蝦、海螃蟹等水產(chǎn)品，以及為數(shù)不多的蔬菜，如菠菜、豆芽菜等陸續(xù)上市，津菜館適時(shí)推出時(shí)令菜；面魚托、炸晃蝦、炒合菜、炒藍(lán)白線、炒全蟹、烹春蝦段、香椿拌豆腐等菜肴。特別是晃蝦、香椿，供應(yīng)時(shí)間僅半月有余，是最能體現(xiàn)時(shí)令的菜肴。  

炸晃蝦

香椿拌豆腐

      夏季蔬菜齊全，黃瓜、豆角、萵筍、油菜、茄子、西紅柿......豐富了顧客餐桌；此時(shí)鮐魚、目魚也陸續(xù)上市，溜油蓋、家熬鮐魚，紅燒(兩吃)鰨目魚等應(yīng)時(shí)菜肴成為食客的美味。 

紅燒鰨目魚

     秋天是收獲的季節(jié)，青蝦、刀魚、河蟹、鯉魚正值肥腴之期，津菜廚師不失時(shí)機(jī)地烹制出炒青蝦仁、烹刀魚、溜蟹黃、清蒸河蟹、罾蹦鯉魚、釀餡鯽魚等菜肴，讓顧客嘗鮮。   

清蒸河蟹

炒青蝦仁

     入冬以后，被稱為“冬令四珍”，的銀魚、紫蟹、鐵雀。韭黃和津郊的野鴨又為客人增添佳品。選用“四珍”和野鴨烹制的“酸沙紫蟹”“高麗銀魚”“炸溜飛禽”“麻栗野鴨”“銀魚紫蟹火鍋”等上品誘人食欲，飽人口福。    如今，隨著科技的進(jìn)步，許多菜品一年四季都可品嘗到，不再受季節(jié)的限制了，但津菜館仍保持著一些時(shí)令性菜肴應(yīng)季上市的特色。

銀魚紫蟹火鍋

炸溜飛禽

     說到這，各位一定對(duì)津菜的講究有了一些了解，下一回，小編為大家?guī)砀灰粯拥奶旖蜃涛秪