冬至過后，河南大部分地區(qū)夜里最低溫度達到零下，對于種植了大量紅薯的農(nóng)戶來說，這才是他們一年當中最為緊張的季節(jié)，從冬至到春節(jié)，最多不過40來天，再減去陰天、下雪，留給他們制作粉條的時間并不多。河南省嵩縣大坪鄉(xiāng)棗園村的農(nóng)戶們主要靠這一個月，制作粉條，賺取一年的農(nóng)作物利潤。機械化不僅沖擊了手工制造業(yè)，就連制作粉條這項傳統(tǒng)的食品加工，也受到很大影響，70歲的武大叔晾曬著幾千斤粉條，愁的是什么時候才能賣完。

棗園村的村民們并不知道紅薯究竟是什么時候引進到中國的，也不關心紅薯粉條的發(fā)展歷史，很多人只是堅信純手工的紅薯粉條才是最好的粉條，給人介紹的時候，也是說：“咱這都是純紅薯粉條，沒有一點夾帶，手工下的?！?0多歲的老人們聽他們的爺爺提起過：一百多年前，山東來的先生，傳過來紅薯種植，還有制作粉條的方法。作者查閱資料，了解到紅薯并不是中華所有，而是在明朝萬歷年間，由福建商人陳振龍從菲律賓偷偷引進。

粉條，準確說是粉絲，倒是有上千年歷史了，北魏時期賈思勰所著的《齊民要術》中就提到了“古方粉英（淀粉）”以及粉絲的制作方法。紅薯的淀粉含量遠遠高于高粱、粟米，是不是當時有人改良之后推廣，我們不得而知，只知道現(xiàn)在粉條是一種極其常見的食物。東北的“豬肉燉粉條”，河南的“炒粉條”以及把粉條油炸后撒上黑芝麻的“螞蟻上樹”，都是味美而價廉的百姓菜肴。

棗園村并沒有漏粉條師傅，不大的村子里呈三角狀壘起了三口鍋頭，分布在三個開闊處，全村每年大約生產(chǎn)6萬余斤粉條。漏粉條的大叔已經(jīng)60多歲，來自臨鄉(xiāng)的古路壕村。古路壕村是嵩縣較早制作粉條的村子，建國初期古路壕粉條一度成為當?shù)匾粡埫?，影響整個豫西地區(qū)。十幾年前，村里兩個年輕人從外地運來機器制作的粉條，也稱“古路壕手工粉條”，砸了這個牌子。如今，沒有了車來車往的購粉條人，老師傅們只好到外村制作賺加工費。

傳統(tǒng)的手工粉條制作，第一步是打熟芡。按照適當配比，把食用白礬研磨成粉，放于空水缸中，澆沸水化開，再把稱過的淀粉倒入水缸，通常是用竹竿奮力攪拌均勻，淀粉糊呈拉絲漿狀。然后再添加生的干淀粉，通過不斷揉制，讓燙熟的淀粉和生淀粉完全融合。揉制淀粉團是一個體力活，電動和面機的應用節(jié)省了不少人力，也比純人工揉制衛(wèi)生干凈了不少。

和面機靠的是鐵軸轉動對面團進行攪拌，避免出現(xiàn)干粉疙瘩，攪拌均勻后還需要再進行一次人工揉制，目的是為了面團成型、有韌性。揉制淀粉團時需要四指并攏，拇指分開，利用虎口的力量，倘若四指分開，一方面是可能碰到同伴的手，也有可能因為淀粉團過于黏稠，導致手指骨折。

淀粉和好以后，通常會在缸里先測試一下，做法是：一名師傅用雙手剜出一團淀粉，放置于漏瓢之中，漏粉師傅左手掌瓢，瓢柄用布條捆扎固定在手腕，右手握拳，捶打左手手腕，淀粉團通過瓢上漏眼自然流出，以落入缸中粗細均勻如燃香，沒有疙瘩，連續(xù)不斷為標準。達到標準就可以下鍋了。

傳統(tǒng)的手工漏粉條，一套流程下來，需要七八個人通力合作。大鍋中始終保持水燒開，漏粉師傅在大鍋一側漏粉條，另一側撈粉師傅把握火候，用一根細竹竿攪動鍋底避免粉條粘底，待粉條煮熟浮起，就可以撈入粉筐。粉筐是用鋼筋焊制籃子狀，圓環(huán)處卻用棉線編制成網(wǎng)兜。老師傅告訴作者：“以前用過罩濾，用過竹籃子，也是試了很多辦法，才發(fā)現(xiàn)網(wǎng)兜用起來最方便?！?/p>

撈粉師傅轉身把網(wǎng)兜里的粉條倒入一個冷水池中，洗粉師傅接手冷卻、梳理。剛出鍋的粉條是很黏的一坨，放入冷水中后，表面淀粉收縮，不再粘連。洗粉師傅在冷水中找到粉條的一頭，不斷甩動，讓亂麻一樣的粉條捋順，盤在手臂上，實在無法捋順的只好扯斷。接下來一步就是上桿了，晾曬粉條用的大都是二年的小竹竿，竹竿穿過粉條線圈，分散，再用兩根竹竿夾住，捋掉成疙瘩狀的亂粉團……

冷卻、洗粉、梳理，需要時間，因此上桿師傅通常需要兩三個人，才能跟得上出粉節(jié)奏。摸得多了，師傅們能清楚說出誰家的人勤快，誰家的人節(jié)儉。師傅們告訴作者：“剛出鍋的粉條，有點青褐色都正常。也有的粉條白亮亮的，你知道咋回事不？這說明這家人勤快，過淀粉的時候，把油粉都洗出去了。油粉也有重量，都漂出去了，肯定淀粉產(chǎn)量就少了。還有哩發(fā)青，那是咋了吧，說明這家人節(jié)儉，油粉都還在里頭，下出來的粉條顏色就重?！?/p>

網(wǎng)絡上有很多教人鑒定真假紅薯粉條的文章，漏粉師傅們卻說：“那都不可信。有人說真的紅薯粉條耐煮，假的不耐煮，說實話啊，假的比真的還耐煮，怕不耐煮多放點膠不就中了？實際上，先不說真假，機器粉跟手工粉就不一樣。首先啊，機器粉沒有凍粉、化凍這一步，其次呢，機器粉比咱手工粉和的芡軟。就跟蒸饅頭一樣，少了醒面的步驟，那吃著多少肯定會有點不一樣……”

通過師傅們了解到：正常情況下，一百斤紅薯只能夠做出13斤左右的粉條，假的粉條里面主要是添加了更為便宜的木薯粉或者其他淀粉，為了接近紅薯粉的口感，會添加食用膠，使成本降低。他們一個下粉小隊將近十個人，一天僅能夠下出4000斤粉條，就已經(jīng)累的受不了，一臺粉條機，兩個人看著，每天卻能生產(chǎn)兩萬多斤。一位師傅也說：“只要不參假，實際上正常做菜吃，機器粉跟手工粉區(qū)別也不算很大，只不過好多人迷信純手工的好?！?/p>

古路壕粉條的名聲被個別村民破壞之后，當?shù)芈┓蹘煾祩兙徒M團到附近的村子，給人漏粉條賺“技術費”，通常漏一斤淀粉是1.5元，每天幾千斤，連續(xù)一個月，就連專職掛粉條的阿姨也能掙幾千塊錢。“俺家里也有淀粉，你也看見了，做粉條不是一兩個人的事，下的少了，不值得壘鍋頭，還得找人幫忙。以前過年，粉條是年貨，現(xiàn)在生活條件好了，誰家過年還天天吃粉條呀？咱干著這呢，相中誰家粉條了，回家買兩桿就行了……”

武大叔的兩個兒子都在城里上班，大叔種了6畝紅薯，今年估計能制作4千來斤粉條?！巴拮觽円彩遣唤形曳N地，我覺得多少種點地，晃晃怪美，只當鍛煉身體了。你沒聽人家說紅薯能防癌、抗癌，我喜歡吃紅薯，別的就沒咋種，主要種點紅薯。你算算，種小麥，化肥、收割機、澆地，扒過去，一畝地一年不落啥錢，種蜀黍就更不用說了，賣著太便宜。種紅薯就是費點事，一畝地一年毛錢還能有兩三千，比種莊稼強點。就是咱這兒粉條價錢上不去?！?/p>

剛做出來的粉條一桿桿搭在架子上，武大叔告訴作者：“咱手工粉條好吃，一方面看和芡師傅的水平，主要就在今天晚上這一步了?！卑凑諅鹘y(tǒng)凍粉條的做法，今天夜里，武大叔會扯過來水管，給粉條澆水，澆透水的粉條表面結冰，會使粉條內部發(fā)生變化，析出多余的白礬。（注：白礬堿性，用白礬勾芡，可以增加淀粉韌性。）

在村中一家的院子里，看到幾百桿粉條堆放在墻角。一位大娘告訴作者：“粉條是前天就下出來了，昨天不是沒天（方言，指天氣不好），沒法曬，今天看著日頭黃黃的，也不知道一天能不能曬干?！贝竽镞€告訴作者，所謂的粉條曬干其實只是八成干，不管用包袱包，還是裝編織袋，這時候韌性都很好，要是再等一兩個月以后，粉條完全干透了，那就跟樹枝一樣，一折就斷了。

晾曬粉條前，還需要把冰凍過的粉條泡在清水里化凍。大哥介紹說：“夜里一上凍，粉條上都是冰凌渣，光憑太陽曬，有的干了，有的冰還沒曬化，不統(tǒng)一。在水里泡一下，冰都化開了，干得快，干得也勻實?！贝竽锔嬖V作者：以前都是在村邊小河里浸泡，人多得排隊，現(xiàn)在小河沒水了，就抽的井水，沒想到井水比河水溫度高，還干凈，粉條上的冰化得快，在家里泡一下，直接曬到門口，半天就干的差不多了。

漏粉條可以花錢請師傅們給制作，曬粉條就只能請親戚們來幫忙了，一家?guī)浊Ы锓蹢l，就是好幾百桿，泡好的粉條裝上車，拉到村邊林地里，或者直接晾曬在公里邊上。萬一有人看中了，還能趁早賣幾桿。“一個村都是做粉條的，你看看那路上，光曬粉條就扯好幾里地。你要是能幫俺賣點兒了，哪怕給你抽點錢也中，今年紅薯豐收，弄這么多粉條，光手工費花了好幾千，就怕粉條賣不完……”看著這么多粉條，大娘有點憂心忡忡。

晾曬粉條的時候，是用一根長繩子先纏繞在路邊或者林地里的樹上，再用碎布片綁成環(huán)，兜著竹竿，一根接一根竹竿連在一起，公路兩側綿延幾里地，微風吹來，蔚為壯觀。

曬粉條的時候，還需要逐一檢查一遍，有的是因為上桿時候沒有抖開，有一些亂粉疙瘩，也有的是淀粉里面落了雜質，出現(xiàn)了“粉魚”，揪開粉疙瘩，掐掉粉魚，曬干的粉條才能賣上好價錢。一些路過的城里人打聽著價格，覺得合適了，當即帶走一兩桿。不過每一家把粉條全部賣完，都要到了第二年的春天，甚至更晚?！霸诩屹u粉條的基本都是上年紀人，上網(wǎng)又不會，請人宣傳吧，又怕花錢上當，就在家里等著客戶上門。弄這么多，我也愁……”