要說(shuō)整個(gè)大福建，泉州人最?lèi)?ài)吃牛肉，也最會(huì)吃牛肉，這句話一點(diǎn)也不假，當(dāng)你從泉州走一圈，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，關(guān)于牛肉的店開(kāi)了好幾百家。那你肯定會(huì)好奇，這座靠海吃海的城市，怎么偏偏愛(ài)上吃牛肉呢？口味清淡的泉州人，為何在烹飪牛肉時(shí)，就特別注重香料等配料應(yīng)用？想必很多泉州本地人都不知道緣由。

原來(lái)這要追溯到“海絲”印記之一，在宋元時(shí)期許多阿拉伯人、蒙古人、波斯人、回族人紛紛涌來(lái)泉州，因?yàn)槭艿剿麄兊娘嬍沉?xí)慣影響，泉州人開(kāi)始烹煮牛肉，在漫長(zhǎng)的歷史演變中，就有了別具風(fēng)味特色小吃，牛肉羹。

泉州海絲公園

做牛肉羹少不了地瓜粉，這地瓜粉在眾多閩南特色小吃中有著重要的作用。比如大家熟悉的海蠣煎、瘦肉羹、海蠣羹、浮粿、大腸羹、炸醋肉、紫菜丸子等等。其中海蠣羹、瘦肉羹、浮粿、紫菜丸子，在我以往的美食文章中都有教程，喜歡的朋友可以去參考下哦。

泉州地區(qū)很大，不同地方對(duì)于牛肉羹做法更不相同，總結(jié)下來(lái)主要分為硬羹和軟羹，最大的區(qū)別就是牛肉是剁碎成泥還是切成薄片。作為牛肉羹忠實(shí)粉絲，我把軟羹和硬羹都做了一遍，都是日常家常做法，廚藝不精，如有不足之處，還請(qǐng)大家一起交流分享。

———牛肉羹之硬羹做法————

【食材清單】

牛肉、地瓜粉、姜、胡椒粉、鹽、雞精、生抽、蔥、香菜

【制作過(guò)程】

第一步：逆切牛肉

買(mǎi)來(lái)的牛肉是像這樣一整塊的，就先將牛肉切成薄片，然后觀察牛肉的紋理，切的時(shí)候不要順著紋理切，而是要逆著紋理切（如下圖所示）▼。

將牛肉切成細(xì)長(zhǎng)條，至于切寬切細(xì)，可以根據(jù)個(gè)人的喜好調(diào)整。（??---逆絲切使可以使牛肉纖維被切斷，就口感爽嫩不少了，腌制的時(shí)候會(huì)更好入味；如果順著紋路切，筋腱會(huì)保留下來(lái)，煮熟后咀嚼不爛。）

第二步：腌制牛肉

將切好的牛肉放入碗中，加點(diǎn)鹽，雞精，黑胡椒粉，生姜絲，老抽。（??---牛肉腌制的調(diào)料沒(méi)有固定，有的人會(huì)喜歡加點(diǎn)喼汁、料酒等等，可以根據(jù)自家的口味進(jìn)行調(diào)整；因?yàn)榧恿松椋}要少放，以免太咸）。

用手抓取均勻使每牛肉與調(diào)味充分混合，靜置腌制30分鐘左右，讓其充分入味。

第三步：裹粉

在腌制好的牛肉中加入地瓜粉，農(nóng)村自制的地瓜粉一般是顆粒狀，一定要邊捏碎邊加入，這樣煮的時(shí)候一小顆一小顆地瓜粉，不僅不易熟，還會(huì)影響口感。（??--做海蠣羹、瘦肉羹亦或是各種炸物，家地瓜粉都是要先捏碎，這樣才能與食材充分混合，也能加入地瓜粉全部都熟透）。

用手反復(fù)抓取地瓜粉與牛肉，使兩者完全融合即可，要抓取到看不到地瓜粉白色粉末狀即可。（??--地瓜粉的量不要一下子加太多，先加少點(diǎn)，抓取過(guò)程中，感覺(jué)量不夠再添加，直至牛肉外層都能裹上一層地瓜粉即可）

第四步：下鍋

如果有牛肉高湯那就再好不過(guò)了，沒(méi)有的話，就直接加水了，加點(diǎn)醬油提色，等鍋中加水煮沸后，加點(diǎn)姜絲提味，再將腌制好的牛肉以抓取的方式下鍋，一般是以一片牛肉為單元，抓取進(jìn)入鍋中。（??---①：牛肉一定要等水沸騰再放入，要不然地瓜粉就會(huì)因?yàn)樗疁夭粔?，?huì)散掉；②：牛肉羹下鍋后，也不要馬上去攪拌，因?yàn)檫€沒(méi)有熟牛肉羹因?yàn)閿噭?dòng)，外層地瓜粉就會(huì)散掉，從而影響牛肉口感，等自動(dòng)漂浮上來(lái)再攪拌）

等鍋中再次煮沸，將放牛肉羹碗中剩下的地瓜粉加點(diǎn)水，攪拌均勻化開(kāi)，再倒回鍋中，煮沸后即可關(guān)火。(??---這個(gè)過(guò)程也稱(chēng)為勾芡，使牛肉羹湯汁更加濃稠，味道更加醇香好喝）

第五步：調(diào)味

牛肉羹漂浮上來(lái)再煮半分鐘左右即可關(guān)火。加點(diǎn)蔥和香菜，香菜是必不可少，使牛肉羹聞起來(lái)更香；再加點(diǎn)鹽和胡椒粉調(diào)味，加入胡椒粉會(huì)使牛肉羹湯底味道更上一層，略微辛辣總能讓人食欲大增。

你肯定會(huì)想，單單煮碗牛肉羹肯定吃不飽的。沒(méi)錯(cuò)，牛肉羹最完美的搭配，就是再來(lái)一碗咸飯，咸飯上加點(diǎn)泉州特有的甜辣醬，這樣一份經(jīng)典古早味，泉州人從小吃到大。

家常里經(jīng)常做法，還會(huì)像我這樣加點(diǎn)面線，就是一碗熱騰騰的面線牛肉羹，飽腹有營(yíng)養(yǎng)；同時(shí)也可以加點(diǎn)白蘿卜一起煮，就是一道美味好喝的暖湯了。

牛肉羹硬羹做法更偏向于家常做法，因?yàn)楹?jiǎn)單又便捷。細(xì)心的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，牛肉羹做法跟大泉州人三餐經(jīng)常煮的瘦肉羹、海蠣羹、大腸羹有著異曲同工之妙，學(xué)會(huì)牛肉羹，其他可以舉一反三。

———牛肉羹之軟羹做法————

軟羹與硬羹最大的區(qū)別就在于是否牛切片還是剁成泥，接下來(lái)跟大家分享軟羹做法，為了嘗試不同口感，我在制作軟羹時(shí)候，加了一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打，使牛肉羹吃起來(lái)更有Q彈有韌性。

【食材清單】

牛肉、地瓜粉、姜、胡椒粉、鹽、雞精、生抽、蔥、香菜，蘇打粉

【制作過(guò)程】

第一步：腌制牛肉

腌制牛肉時(shí)，加黑胡椒粉、鹽、雞精、生姜、生抽，還有一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打，用手反復(fù)抓取均勻混合入味，使各種配料更好地滲入牛肉中。（??--①小蘇打可以破壞肉質(zhì)的結(jié)締組織，吃起來(lái)嫩滑松軟；②小蘇打用量一般是500g肉搭配5g小蘇打，不要加太多，以免影響肉質(zhì)口感）。

第二步：攪成泥

像我這樣比較懶的，直接將腌制好的牛肉放入料理機(jī)中，攪成泥。也可以用刀背將牛肉拍打，使其組織松軟，再切成小塊，剁成泥。（??--用刀剁成泥，腌制這一步得放在后面哦）

第三步：加地瓜粉

往肉泥中加入適量的地瓜粉，地瓜粉一定要先抓取捏碎成細(xì)末狀，用手反復(fù)抓取使地瓜粉和肉能夠充分融合在一起，直至看上去只有肉色，而沒(méi)有看到地瓜粉白，這時(shí)候就完成了。（??---①地瓜粉與肉泥比例控制在0.8—1左右；②如果抓取過(guò)程覺(jué)得粘手的話，可以用筷子往同一個(gè)方向反復(fù)攪拌，攪拌至完全融合即可）

第四步：下鍋

跟硬羹一樣，同樣是鍋中加水煮沸后，加點(diǎn)生抽，姜絲提味。下鍋的方式，我是借鑒福鼎肉片的下鍋方式，可以先將肉片放入盤(pán)中，將肉泥一小撮一小撮往鍋中刮進(jìn)入，這樣煮起來(lái)特別便捷又不沾手。（??---①刮取肉泥的勺子可以蘸一點(diǎn)油，這樣可以防止在刮肉泥時(shí)候蘸勺子；②也可以將肉泥放入裱花袋中，在底下剪一小口，然后慢慢擠壓到鍋中）

第五步：調(diào)味

牛肉羹煮沸后，加點(diǎn)淀粉水勾芡一下，小煮半分鐘左右即可關(guān)火。最后加點(diǎn)鹽、黑胡椒粉、香菜提味提香。

【77總結(jié)】

每次當(dāng)我分享了很多關(guān)于閩南地區(qū)家常菜時(shí)，看到好多在外拼搏的閩南人留言說(shuō)：我好想回家鄉(xiāng)吃一碗牛肉羹和咸飯；我好懷念那一碗面線糊。甚至有個(gè)在海外留學(xué)的老鄉(xiāng)評(píng)論區(qū)說(shuō)：我連做夢(mèng)我都希望，我生活的那個(gè)地方，能開(kāi)一家泉州牛肉羹。可想而知，這份極具家鄉(xiāng)味牛肉羹，在泉州人心中有多重。

硬羹煮熟后成片狀

泉州正宗牛肉羹做法，有著百年的歷史，其程序繁瑣工藝精湛，吃起來(lái)口感更地道又美味。我跟大家分享的牛肉羹做法，更偏向于家常做法，簡(jiǎn)單快捷又不失美味。軟羹與硬羹相比，我更喜歡硬羹，因?yàn)橛哺诟懈刍?，教程更?jiǎn)單省時(shí)，在想念這份美食的時(shí)候，在家也能做，一來(lái)解嘴饞，二來(lái)解鄉(xiāng)愁。