|
吃貨們都知道不管什么菜只要是一加上紅燒的做法，就美味的不得了，可是很多人卻都敗在最重要的炒糖色這步，但是其實紅燒的菜做法都大同小異，并不是很難。 我最近就跟著大廚外婆學(xué)了2個百試不厭的小技巧，學(xué)會這2招，豬蹄肥而不膩，越吃越過癮。而且不管是雞翅、豬蹄都能用，超級實用，還不會炒糖色的小伙伴們快快收藏吧！ 炒糖色的的方法分為2種，分別是是水炒法和油炒法，2種方法炒糖色的優(yōu)點也不同，油炒法出鍋快，油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但是要求經(jīng)驗豐富、動作快，適合老手；水炒時間長，但是不容易炒過，比較容易掌握，適合新手小白。 水炒法 糖和水的比例為1:1。建議選擇冰糖碎，因為大多時候冰糖炒制后的糖色色澤更漂亮一些，好上色白砂糖也是可以的哦！ 炒制時，將水和冰糖一起放入鍋內(nèi)，小火不停翻炒。隨著加熱時間越長，糖液的濃度越來越高，攪動時也感覺越來越吃力，當(dāng)糖液由大泡逐漸變成小泡，顏色變至金黃色，此時關(guān)火即可。 油炒法 糖和油的比例為10:3。油脂一般都是選擇色拉油，花生油、豆油等油脂不建議選擇哦。鍋燒熱，放入油和糖，小火加熱，不斷翻炒使糖融化，當(dāng)糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小時離火出鍋就可以了。 （無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水熬制。） 紅燒豬蹄想要做出色澤紅亮、肥而不膩、軟爛入味的口感，除了技巧上有講究，配料上也是有技巧的，下面就跟著小果兒來一起學(xué)習(xí)一下吧！ 紅燒豬蹄 食材清單 豬蹄1000克、生姜20克、香蔥20克、八角1個、香葉2片、桂皮1小段、干辣椒6個、酒釀辣椒4個、冰糖少許、鹽適量、生抽2勺、蠔油1勺、高度白酒 1勺、料酒1大勺 烹飪步驟 1、首先將豬蹄用水沖洗干凈，然后斬成塊，這一步可以交給賣家處理，豬蹄建議選前腿，口感更好。鍋里放入適量冷水，加入1大勺料酒，再放入豬蹄，水要沒過豬蹄，開大火煮開。 2、水開后繼續(xù)煮3分鐘，撇去表面浮沫，撈出豬蹄用水沖洗一遍，瀝干水備用。用冷水沖洗豬蹄可以讓豬蹄快速散熱，出鍋的豬蹄口感會更Q彈。 3、接著來準(zhǔn)備配料，香蔥去根洗凈后取蔥白部分切成小段，蔥葉不用，再把生姜去皮后洗凈切成片，一起裝入盤子里備用。 4、開始炒糖色，冷鍋冷油放入冰糖，小火炒至冰糖融化，。 5、出現(xiàn)焦糖色后馬上放入豬蹄，快速翻炒均勻。 6、這時加入姜片、蔥白、辣椒、八角、香葉和桂皮翻炒幾下，炒出香味。 7、然后加入少許鹽、1勺白酒、2勺生抽和1勺蠔油，翻炒均勻后倒入紅雙喜高壓鍋里。 8、再加入適量清水，清水不用沒過豬蹄，因為我是用壓力鍋來燉豬蹄，這種方法可以縮短烹飪的時間，豬蹄的口感既軟爛又入味。 9、壓力鍋合上蓋子，開大火煮開。 10、再轉(zhuǎn)中火煮15分鐘，徹底排氣后打開鍋蓋，大火收汁后盛入碗里。 11、表面撒點蔥花，讓這道菜看起來更加有食欲。 紅燒豬蹄的烹飪技巧 1，炒糖色可以讓豬蹄顏色看起來更加紅亮，更有食欲。 2，不吃辣的可以減少辣椒的用量。 3、也可以用高壓鍋壓，香料，可以直接買鹵料包更方便。有香葉，陳皮，草果也可以放。 4、挑選豬蹄需注意：顏色發(fā)白，個頭過大，腳趾處分開并有脫落痕跡的是雙氧水浸泡的化學(xué)豬蹄。 |
|
|
來自： 昵稱38644644 > 《美食》
