|
杭州作為一個(gè)熱門(mén)旅游城市，讓人印象深刻的確實(shí)只有風(fēng)景。 問(wèn)大多數(shù)剛從杭州回來(lái)的外地人，“杭州怎么樣??？”他會(huì)告訴你，“西湖真美”。而對(duì)吃的，他們只字不提。 虎撲步行街一個(gè)叫“國(guó)內(nèi)第一美食荒漠城市是？”的帖子，在提名杭州的樓層下，有不少人站出來(lái)表示：我贊同樓主。 打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)，杭州的就餐選擇其實(shí)很多。 但美食評(píng)價(jià)榜前十，沒(méi)有一家是杭幫菜，除了西餐就是日韓料理，某知名連鎖火鍋竟然排名第三。 給朋友推薦本地美食，大概是杭州人最尷尬的時(shí)刻了：“來(lái)杭州的朋友讓我推薦餐廳，高端的平常我也不去，想來(lái)想去也就是這幾家連鎖，性價(jià)比多高?。 ?/p> 外地人對(duì)這種推薦也很迷惑，“大老遠(yuǎn)跑來(lái)就讓我吃這個(gè)？我家門(mén)口的商場(chǎng)就有，不能帶我吃點(diǎn)本地特色嗎”？ 杭州真的一個(gè)能打的美食都沒(méi)有嗎？ 美食再多，沒(méi)有特色 說(shuō)杭州是美食荒漠，不僅有些本地人不樂(lè)意，外地人也不認(rèn)可，“杭州都是美食荒漠了，我們這三線小城市難道是月球表面”？ 實(shí)際上，按照餐飲的硬實(shí)力排名，杭州餐飲業(yè)在中國(guó)即使不是最強(qiáng)王者，排個(gè)星耀總沒(méi)問(wèn)題。 全國(guó)范圍內(nèi)，上海、北京之后，杭州是全年本地生活餐飲消費(fèi)力第三高的城市[1]。
雖然與上海有一定的差距，但在社會(huì)消費(fèi)品零售總額相差不多的情況下，杭州的餐飲業(yè)從業(yè)人員卻是南京的近兩倍。如果看餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，杭州的餐費(fèi)收入也是蘇州的1.5倍[2]。 所以在江浙這一帶，杭州的餐飲業(yè)還是排得上號(hào)的。 不僅是規(guī)模，相比全國(guó)很多城市，杭州餐飲種類也算很豐富。 在重慶和成都，火鍋和川菜的優(yōu)勢(shì)幾乎是壓倒性的，留給其他菜系的生存空間并不那么大。 而2016年的一份報(bào)告顯示，在杭州諸多菜系中，除了占大頭的江浙菜系，其他菜系餐廳數(shù)量占比都相當(dāng)均勻，均在3%到8%之間，從西餐日料到東南亞菜，從西北菜到粵菜，應(yīng)有盡有[3]。 其實(shí)，那些說(shuō)“杭州是美食荒漠”的人，并不是覺(jué)得杭州餐館不夠多，或者杭州美食種類不夠多。 只是在他們看來(lái)，杭州本地美食太過(guò)平庸了。一個(gè)知名度如此高的城市，如果沒(méi)有自己的特色，全靠外來(lái)菜品輸血，那還有什么資格去和其他城市比拼美食呢？  杭州出名的大多是龍井蝦仁這種高檔名菜，平常的小吃倒不是很出圈 提起南京，很容易想起南京板鴨、鴨血粉絲湯和鹽水鴨，鹽水鴨還曾在2013年獲得了農(nóng)業(yè)部認(rèn)證的“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志”[4]。 蘇州不但有蘇式醬肉、蘇式糕點(diǎn)，還有蘇式面——很多上海人甚至?xí)谥苣ｉT(mén)驅(qū)車前往蘇州，只為一碗面。 即使沒(méi)去過(guò)武漢，你也聽(tīng)說(shuō)過(guò)這里有熱干面，沒(méi)去過(guò)長(zhǎng)沙也知道有臭豆腐、沒(méi)去過(guò)西安也知道有肉夾饃，然而到了杭州這里，那種小吃能代表杭州呢？ 其實(shí)杭州也很多小吃。比如早餐來(lái)個(gè)“蔥包檜”，下班買只“吳山烤鴨”，或者一份“老頭兒油爆蝦”，配上小酒，會(huì)會(huì)老友。  黃磊制作蔥包檜。冷油炸檜在熱鍋一烤，卷入拌著甜面醬的春餅里，再用鐵板烤到表皮呈金黃色，蔥包檜就誕生了 / 《向往的生活》 秋天桂花飄香，杭州菜場(chǎng)里就能買到“桂花糕”、“桂花糖”、“干桂花”、“桂花圓子”。 “醬鴨”、“醬肉”則是老杭州人過(guò)冬絕對(duì)少不了的美味。 但是，這些小吃從來(lái)沒(méi)出杭州本地美食圈。如果不是對(duì)杭州有所了解，恐怕它們的名字你是第一次聽(tīng)說(shuō)。 名不符實(shí)的名菜 人杰地靈的杭州，之所以會(huì)背上“美食荒漠”的罵名，還有一個(gè)原因出在杭州的名菜上。 杭州小吃確實(shí)不夠出名，但是說(shuō)到名菜，每篇杭州旅游攻略，都少不了西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、東坡肉、宋嫂魚(yú)羹。在西湖邊找家餐館嘗嘗這幾道菜，成了去杭州旅游的固定節(jié)目。  一邊吃菜一邊欣賞西湖風(fēng)景，是杭州菜館的才能有的獨(dú)特優(yōu)勢(shì) 杭幫菜確實(shí)有著自己的傳統(tǒng)，民國(guó)時(shí)杭州有句俗語(yǔ)：“湖上樓外樓，城里天香樓”。 樓外樓和天香樓這兩家百年老字號(hào)，實(shí)際上分別代表了杭州菜的兩大派系：“湖上幫”和“城里派”。 “湖上幫”講究清淡，要求食材新鮮，多用魚(yú)蝦、禽類和時(shí)鮮蔬菜，吃的就是原汁原味。代表作有炒甜豆、溜魚(yú)片、醉蝦等等。 “城里派”則更接地氣，好以“濃油赤醬”的方式料理肉類。比如東坡肉、梅干菜蒸肉、咸肉春筍、蜜汁火方等等[5]。 然而這都是久遠(yuǎn)的回憶，今天的杭州名菜，歷史的印記都快稀釋干凈了。 比如西湖醋魚(yú)這道菜，從清代到民國(guó)最時(shí)尚的吃法稱為“ 醋魚(yú)帶柄”，柄是方言發(fā)音，意思是生魚(yú)片。  游客去店里吃西湖醋魚(yú)，往往不是覺(jué)得醋味太重就是魚(yú)味奇怪，很難尋找到好吃的杭州味 《隨園食單補(bǔ)證》就記載“ 杭法生切魚(yú)片，宜薄，用鹽花、麻油、蔥姜拌之，生食最佳。否賣與醋魚(yú)相連，則謂之帶柄，市語(yǔ)也”[6]。 可到了50年代初，愛(ài)國(guó)衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)開(kāi)始開(kāi)展。當(dāng)時(shí)生魚(yú)片由于缺乏冷藏設(shè)備，極易變質(zhì)，明顯不合規(guī)定，醋魚(yú)的這種做法就消失了[6]。 就算這樣，1956年杭州飲食公司還是選出了36道名菜，西湖醋魚(yú)、蜜汁火方、火腿蠶豆、干炸響鈴、火踵神仙鴨、龍井蝦仁、叫化童子雞，這些名菜都在列[7]。  東坡肉在浙菜、川菜等菜系里其實(shí)都有。不過(guò)蘇軾在杭州為官時(shí)的歷史故事，給這道名菜增加了一點(diǎn)色彩 可到了80年代初，經(jīng)過(guò)了幾十年國(guó)營(yíng)餐館的洗禮，杭州豐富的菜品簡(jiǎn)化成了老三樣：西湖醋魚(yú)、東坡肉、叫花童子雞。 面對(duì)全國(guó)的游客，老三樣顯然滿足不了需求。杭州的餐飲業(yè)開(kāi)始了創(chuàng)新菜品之路，可一不小心，就把科技樹(shù)點(diǎn)歪了。 可能是為了配合旅游城市的氣氛，當(dāng)時(shí)杭州各大飯店?duì)幭嘌芯磕纤尾?。到了現(xiàn)在，各大酒店還在研究，甚至搞出了三桌18萬(wàn)元的南宋宮廷壽宴[8]。 口味有沒(méi)有達(dá)到宮廷水平難說(shuō)，價(jià)格絕對(duì)是達(dá)到了。比如龍井蝦仁這道菜，現(xiàn)在在高端餐廳里能賣到178元，比趙麗蓉小品里180一杯的宮廷玉液酒，也就便宜兩塊錢(qián)。 如果口味好也就算了，可這些名菜好的也就是不過(guò)不失，糟的簡(jiǎn)直難以下咽。  中國(guó)杭幫菜博物館坐落在南宋皇城大遺址旁，圖為館內(nèi)展示的杭幫菜，其實(shí)很多菜做法都一變?cè)僮儯瓦^(guò)去大不相同了 / 豆瓣網(wǎng)友 據(jù)說(shuō)正宗的西湖醋魚(yú)能嘗到“蟹味”。很多人興沖沖地跑去吃西湖醋魚(yú)，結(jié)果夾了兩筷子就放下了，確實(shí)是西湖的味道，能清晰地嘗到西湖底的泥腥。 其他菜式也就那么回事，網(wǎng)上有人總結(jié)了杭州名菜們的本體：東坡肉-甜紅燒肉；宋嫂魚(yú)羹-不辣的酸辣湯；叫花雞-咸味燒雞；定勝糕-甜糯米糕。  蝦爆鱔面，有些美食名字很美，但是吃起來(lái)很平常，就給人一種落差感 所有關(guān)于這些菜品的美好想象，都在吃到的一瞬間被現(xiàn)實(shí)無(wú)情戳破。這好比報(bào)名了歐洲十五天旅游，結(jié)果被拉到橫店歐洲小鎮(zhèn)蹲了半個(gè)月，誰(shuí)都會(huì)覺(jué)得這錢(qián)花的冤枉。 對(duì)游客來(lái)說(shuō)，這些餐廳吃一兩頓可以，連吃兩三天，對(duì)不起先回家了。 吃不到正宗的連鎖店 在杭州，還有一個(gè)讓吃貨非常不滿的地方。你可以吃到各地不正宗小吃，可想找一家正宗的本地餐館卻不容易。 比如杭州小吃的四大天王，衢州菜、嵊州小籠包、縉云燒餅和溫州瘦肉丸，都來(lái)自浙江其他地區(qū)。 在《宵夜江湖》杭州篇中，長(zhǎng)沙臭豆腐、廣東白斬雞、四川火爆肥腸輪番上陣，霸占了杭州人宵夜食譜[9]。 甚至在《舌尖上的中國(guó)》第三部里，連河南胡辣湯的部分，都是選在杭州一家餐館拍的。  杭州有很多河南人，因此河南菜也很有影響力，在杭州總是各種外來(lái)美食占據(jù)餐桌 / 《舌尖上的中國(guó)3》 杭州的食譜如此豐富，可能是因?yàn)槿素S富。 互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)的崛起讓“杭漂”比例加速增長(zhǎng)。僅2018年，杭州市年末常住人口就較上一年增加了近20萬(wàn)[10]。 與很多大城市一樣，外來(lái)人口增加勢(shì)必產(chǎn)生多樣的飲食需求，吸引大量外來(lái)菜系入駐。 這對(duì)本地菜館卻不是一個(gè)好消息，在外地菜系的競(jìng)爭(zhēng)之下，本地菜館走了一條不同尋常的經(jīng)營(yíng)路線。早在2000年初，連鎖經(jīng)營(yíng)就已經(jīng)成為杭州的主導(dǎo)餐飲模式。  南肉春筍是杭州傳統(tǒng)的地方名菜，此菜選用薄皮五花南肉與鮮嫩春筍相配伍，爽嫩香糯，湯鮮味美。不過(guò)連鎖店里的可能就沒(méi)有這么精致 從2001年到2005年，杭州市連鎖餐飲零售額平均增長(zhǎng)44.1%，高出餐飲零售額21.6%，占到了全市餐飲零售總額的四分之一[11]。 照顧到大家水平不一的消費(fèi)能力，杭州的連鎖餐廳紛紛選擇了平價(jià)路線。 2016年一份餐飲報(bào)告顯示，杭州市近40%是江浙菜，但其中人均消費(fèi)百元以上的餐廳數(shù)量?jī)H占13%。 在這40%中，大多數(shù)人更能接受的價(jià)位在40到79元之間的餐廳。經(jīng)過(guò)廣大群眾檢驗(yàn)，最受歡迎的還是綠茶、外婆家、新白鹿等等連鎖餐廳[3]。 可是，北京就有15家綠茶餐廳，都開(kāi)在商圈里，坐幾站地鐵就能到。到了杭州如果也只能吃這些，未免有點(diǎn)掃興。 另外，這些連鎖餐廳雖然名義上是杭幫菜，其實(shí)是根本不正宗，主打的都是融合菜。  雖然杭幫菜館里都可以看到梅干菜扣肉，但要說(shuō)這道菜到底是哪里的，估計(jì)要有好多地區(qū)來(lái)認(rèn)領(lǐng) 早在2000年，杭州連鎖餐廳剛剛打入上海的時(shí)候，一位上海美食家就吐槽過(guò)，杭幫飯店里的美極鴨臉、咸肉冬瓜、八寶辣醬、剁椒魚(yú)頭根本就不是杭州菜，只是打了一個(gè)杭幫菜的戳[5]。 現(xiàn)在也是如此。比如“我家就在西湖邊”的外婆家，點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站的推薦菜里居然有麻婆豆腐和酸菜魚(yú)，可能這位外婆也有一段凄美的背景故事，是從四川移民到西湖邊的。 而且，這家餐廳麻婆豆腐的定價(jià)只有三塊，低價(jià)的誘惑，讓所有慕名而來(lái)打算吃杭州菜的游客，都體驗(yàn)了一把杭州風(fēng)川菜。 這也許就是在杭州吃貨的尷尬之處：有名的菜不家常，貴的高攀不起，講究性價(jià)比，就得選擇連鎖餐廳；想去探尋一下本地的小館子，結(jié)果等在面前的都是招牌是川菜的“杭州菜館”。  杭幫菜連鎖店內(nèi)經(jīng)常有烤魚(yú)這道菜，可是這和杭州美食關(guān)系已經(jīng)不大了 當(dāng)然，如果放到全國(guó)的尺度來(lái)看，“杭州是美食荒漠”這樣的論斷看起來(lái)更像是高要求，就好比一個(gè)考了90分的學(xué)霸被父母責(zé)怪為什么沒(méi)考100分。 不是所有人都同意“杭州是美食荒漠”，尤其是那些在北方工作了好幾年的外地人。 我們的同事到杭州出差，連吃了三天新白鹿，贊不絕口，而新白鹿不過(guò)只是當(dāng)?shù)匾患移胀ǖ倪B鎖餐廳而已。要知道，他們實(shí)在太久沒(méi)吃到過(guò)正常的美食了。 作者：楊書(shū)怡 內(nèi)容來(lái)自網(wǎng)易新聞 |
|
|
