中國(guó)大部分地區(qū)的美食講究色香味俱全，雖然味道沒(méi)得說(shuō)，但有時(shí)會(huì)不經(jīng)意間使食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

在越來(lái)越講究營(yíng)養(yǎng)均衡、講究養(yǎng)生的今天，怎樣才能避免蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)不被流失，吃到美味可口又有營(yíng)養(yǎng)的菜呢？

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蔬菜的種類(lèi)繁多
不同的蔬菜具有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

果蔬類(lèi)蔬菜

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果蔬類(lèi)蔬菜有番茄、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。

番茄中含有較多的番茄紅素和維生素C。

豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的成分多于谷物，其他如鈣、磷、鐵、維生素B1的含量也高于其他蔬菜。

南瓜含胡蘿卜素很多。辣椒中胡蘿卜素和維生素C較豐富。

這類(lèi)蔬菜除豆角、南瓜、絲瓜、茄子外，最好生吃，以避免在烹調(diào)過(guò)程中維生素被破壞。

葉菜類(lèi)蔬菜

而葉菜類(lèi)蔬菜包括油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，它們當(dāng)中維生素C和胡蘿卜素含量豐富。菠

菜中含有鐵質(zhì)，但同時(shí)含草酸，會(huì)妨礙食物中鈣、鐵吸收，所以烹調(diào)前，應(yīng)在沸水中略焯。

根莖類(lèi)蔬菜

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根莖類(lèi)蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆、山藥等。

蘿卜含大量維生素C，胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素，土豆、芋頭含淀粉多，熱量高，其他營(yíng)養(yǎng)較少。

根莖類(lèi)蔬菜共同的特點(diǎn)就是含有豐富的粗纖維。

如果將蘿卜、胡蘿卜切成薄片或細(xì)條，放置1~2天后，其粗纖維可增加3倍左右。所以蘿卜類(lèi)食物要現(xiàn)切現(xiàn)吃，不宜切后貯存。

此外，同一株蔬菜中不同部位營(yíng)養(yǎng)成分也有差別，如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營(yíng)養(yǎng)含量高得多。

蔥白部分維生素A、維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半。

同一株芹菜，深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素A和維生素C。還有小白菜，其菜葉比菜莖部分的營(yíng)養(yǎng)含量高。

清洗和切蔬菜的方式要注意

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蔬菜不要切得過(guò)于精細(xì)，許多人為了美觀(guān)好看，將蔬菜切得非常的細(xì)，但是這樣同時(shí)也將蔬菜中的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從切口中流失，所以切蔬菜的時(shí)候，可以將蔬菜切得稍微大一點(diǎn)。

有部分的人會(huì)先將一些蔬菜先切好之后再清洗，這樣會(huì)使得蔬菜中大量冗余水的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量流失。

正確的方法是要洗好再切，但是有些蔬菜也是沒(méi)有辦法的，比如說(shuō)土豆，要將土豆中的淀粉洗掉之后才能更好的烹飪。

炒菜時(shí)要旺火快炒

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炒菜時(shí)先熬油已經(jīng)成為很多人的習(xí)慣了，要么不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫，并且這樣做是有害的。

炒菜時(shí)最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當(dāng)蔬菜放入油鍋時(shí)無(wú)爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。

另外值得注意的是，“旺火快炒”營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，炒的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多。

但炒比炸好，在油炸食物時(shí)，維生素B1損失60%，維生素B2損失90%以上。

最后食鹽和味精要出鍋時(shí)再放。

炒蔬菜時(shí)，應(yīng)等到出鍋時(shí)再放入食鹽和味精。因?yàn)槭卟藘?nèi)含有水量多在90%以上，放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導(dǎo)致、蔬菜的鮮嫩口感變差。