四川泡菜的分類

其實四川泡菜也分兩類，一類叫“洗澡泡菜”，意思是泡的時間短，一般使用脆嫩的根莖類蔬菜或者質地較硬的蔬菜葉，比如蘿卜、萵筍、芹菜、兒菜等，通常是頭一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鮮香，咸度合適；

還有一種“深水泡菜”是作為調料用，泡的時間較長，味道較酸較咸，比如做魚香口味菜肴必不可少的泡辣椒、泡姜，另外還有泡豇豆、泡酸蘿卜等等

洗澡泡菜的做法

（分享自豆果美食認證達人大菜的美食物語 ）

【準備食材】

清水（最好用礦泉水） 5000克，泡菜鹽300克（清水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽）；

圓白菜 150克，胡蘿卜 200克，紅皮蘿卜 200克，芹菜 200克；

大料（八角） 3塊，山奈 1塊，花椒 20粒，干辣椒 5只，冰糖 10克，白酒 50毫升

【詳細做法】

1、在一個干凈無油的鍋內加入準備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼。

2、在鹽水中加入大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。

• 白酒要用中國產的高度糧食酒，如二鍋頭、邵陽大曲等（當然你非要用茅臺或國窖我也沒意見）。以前我買不到中國白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但沒有中國白酒的酒香，泡菜風味不佳。

3、將冷卻的鹽水倒入泡菜壇子或密封罐中，水的量應該在泡菜壇子的2/3處。

4、加入洗凈晾干以后的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中。

5、蓋上泡菜罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因為發(fā)酵會變得越酸。

別看步驟這么簡單，但其實還是有很多細節(jié)要注意的，不然可能會很容易爛掉，或者口感不好。這里為大家整理了一些腌好四川泡菜的小技巧，要仔細看哈

四川泡菜的小技巧

1、泡菜壇子以及每次撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。

2、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。

5、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。

6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中。

7、新做的泡菜壇里泡菜味道不如老壇泡菜好。泡菜水和酒一樣，是越久越醇香，四川人稱其為“老鹽水”。第一次做的時候，前幾壇泡菜至少需要3-4周泡菜的風味才能出來。以后再往里放蔬菜，腌制2天左右即可變酸。

8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中，葷菜應該單獨制作。

9、可以在壇子里放些洋蔥、姜、蒜等，讓他們一直泡著“養(yǎng)壇子”，不要拿出來。

泡菜壇子的挑選

做四川泡菜，首先得有個泡菜壇子哈！通常有玻璃的，陶瓷的，土陶的。而以土陶的泡菜壇最佳，透氣性好。當然，如果實在沒有這樣的壇子，找一個能密封的容器也行。

如果你要買土陶的泡菜壇子，就得學會挑了。漂亮的壇子很多，但常常會莫名起“禍水”。

壇子到家，你可以一聽二點三泡四敲，來驗正是不是個好壇子

• 聽：把耳朵貼著壇口聽，你或許可以聽到類似海螺的“嗡嗡”聲，越響越好

• 點：在壇沿上注上清水一半，點燃一兩張紙，丟進壇內，隨即蓋上壇蓋，能把壇沿水吸人壇內的，說明質量較好，反之則差。

• 泡：將壇子壓在水內，查看壇子內壁有無砂眼、裂紋而導致滲水現象。

• 敲：用手擊壇，用耳聽聲，呈鋼音者質量好，呈空響、砂響、破音者則次。

另外，土陶泡菜壇子還有上釉和不上釉兩種，我選的是外層上釉，內層土陶無釉的。因為外部上釉的壇子密封性能比不上釉的要好。

泡菜的吃法

洗澡泡菜，如包菜，蘿卜，胡蘿卜，甜椒等，泡制1.2天左右就可以撈出食用，還可以加上一點辣椒油拌一下，配稀飯什么的可是一絕。

by Amy是大姐姐

深水泡菜是長期泡在壇子里，作為調料或者配菜的，比如辣椒，子姜，豇豆等，這些菜通常較酸，炒制一些川味家常菜常常會用到。

by 考拉四季廚房

好啦，四川泡菜就先分享這些啦！