對于改革開放后受第一次咖啡浪潮影響的中國人來說，咖啡，準(zhǔn)備地說是速溶咖啡的印象似乎建立在與茶的鮮明對比上。中國人習(xí)慣喝茶，但喝茶畢竟免不了倒掉殘余茶葉的麻煩；咖啡就方便多了：放入咖啡粉，注入一定量熱水稍做攪拌，一杯提神醒腦的飲品就完成了?？Х葟?qiáng)烈的口感更容易讓人興奮，而溶于水的特性則讓人少了后顧之憂。相對于傳統(tǒng)的茶，速溶咖啡顯然更能適應(yīng)當(dāng)代生活的節(jié)奏。

相似的故事同樣發(fā)生在20世紀(jì)60年代的英國：作為歐洲傳統(tǒng)的飲茶大國（當(dāng)然與中國日本相比英國人飲茶的傳統(tǒng)遠(yuǎn)稱不上悠久）速溶咖啡商在英國民眾中主打的第一印象就是快捷。當(dāng)時英國正逢商業(yè)電視興起，民眾的空閑時間被一個個令人目炫的電視節(jié)目所吸引。對于電視機(jī)前的觀眾來說，節(jié)目之間的空閑時間顯然不夠沏一杯紅茶，但用于沖泡一杯速溶咖啡卻綽綽有余。在速溶咖啡強(qiáng)大的競爭壓力下，茶葉經(jīng)銷商不得不以犧牲香味為代價，推出更便于沖泡的茶包——商品總能體現(xiàn)出一個時代的價值取向。

然而，無論是第一次咖啡浪潮中的中國人，還是被曾商業(yè)電視虜獲的英國人，他們的切身體驗(yàn)都只截取自咖啡與茶歷史中的一小個片段。中國宋朝流行的點(diǎn)茶，以及受中國古茶道影響形成的日本抹茶均無需棄置茶葉，沏茶之法直到明朝才漸漸發(fā)展起來；而在咖啡的世界里，速溶咖啡更是異類，最古老的咖啡沒有過濾器，其沖煮手法反倒與中國人沏茶的流程頗有相似之處。

僅此驚鴻一瞥，也能品味到咖啡歷史的源遠(yuǎn)流長了。以埃塞俄比亞的原始森林為起點(diǎn)，咖啡的腳步穿過阿拉伯帝國和奧斯曼帝國廣袤版圖與漫長歲月，在征服天主教徒后隨著殖民者的航海圖遠(yuǎn)渡重洋至拉丁美洲與東南亞，并最終在第二次世界大戰(zhàn)的悠悠亂世中成為足以與茶比肩的世界性飲料——咖啡所承載的文明，顯然不是“味道好極了”或是“滴滴香濃，意猶未盡”這些廣告語所能詮釋的。

從非洲到阿拉伯世界

正如所有歷史悠久的飲料一樣，咖啡的起源也止步于一個“羊群跳舞”的傳說。據(jù)傳，一個名叫卡爾迪的埃塞俄比亞牧羊人，意外地發(fā)現(xiàn)他的羊群在食用了一種紅色漿果后變得興奮異常，甚至不再聽從卡爾迪的呼叫聲。在確定羊群沒有生病之后，卡爾迪克制不住好奇也品嘗了一下這種漿果，不久便與羊群一樣感覺精神倍增。回到部落之后，卡爾迪趕緊將這一發(fā)現(xiàn)告訴了他的族人——這便是人類與咖啡果的第一次相遇。

縱然這段傳說為真，在卡爾迪之后的漫長歲月里人們也并沒有對這種神奇的果子進(jìn)行詳細(xì)的記載。關(guān)于咖啡果最早的記載出自10世紀(jì)波斯醫(yī)生拉茨，他在其著作中提到了“邦恩樹”和一種名為“邦瓊”的飲料。一個世紀(jì)后，阿拉伯醫(yī)學(xué)家阿維森納再次記載了“邦瓊”，并指出邦瓊是用“邦恩”樹熬制而成。從時間與地域兩個角度來看，一個合理推論是這種“邦瓊”便是咖啡的前身。

咖啡果最古老的食用方式非常直接：將咖啡種子與咖啡葉嚼碎后一并食用。在相當(dāng)長的時間里，咖啡這一物種只屬于埃塞俄比亞人，所以他們有足夠的時間發(fā)現(xiàn)、改進(jìn)咖啡制作方法。將咖啡葉與咖啡果當(dāng)成茶葉一樣放在開水里煮，就成了原始的“咖啡茶”；將咖啡豆搗碎再裹上動物脂肪，就成了便于攜帶的“能量棒”；將咖啡果肉曬干后烘焙再進(jìn)一步用熱水煮，就成為一種名叫“咖許（Kisher）”的飲料，并流傳至今。

考慮飲用——或者說食用咖啡的方式如此多樣，也就不難理解為什么埃塞俄比亞人并沒有將“心思”花在過濾上了。直到今天，埃塞俄比亞人依然保持著獨(dú)特的咖啡飲用習(xí)慣：將咖啡磨成細(xì)粉后直接倒入壺中與香料同煮，待入杯后加入一勺糖便可以直接飲用。因?yàn)槲唇?jīng)過濾，這種埃塞俄比亞咖啡會浮有一些咖啡粉，但卻帶來了無以倫比的醇厚度。

就在埃塞俄比亞平民享受著杯中咖啡之時，埃塞俄比亞君主也在張揚(yáng)著帝國的金戈鐵馬。6世紀(jì)上半葉，埃塞俄比亞克蘇木王朝國王克勒卜·伊拉·阿綏白哈在拜占廷帝國的支持下派大軍越過狹窄的曼德海峽，將王旗插到了也門。從宏觀歷史來看，這一次入侵頗有些得不償失：克勒卜的統(tǒng)治只持續(xù)了半個世紀(jì)，但也門卻因此得到了咖啡。

最初咖啡被伊斯教蘇菲派接受并用于宗教儀式中，但很快這種飲料就成為普羅大眾的日常飲品。街頭巷尾布滿了咖啡館“Kaveh Kanes”，富人們甚至在家里找尋咖啡室，直到15世紀(jì)，咖啡已經(jīng)征服了整個阿拉伯世界，通行亞非拉三大洲。

“人紅是非多”，在流行的同時，咖啡也迎來了一道道禁令。奧斯曼帝國麥加總督凱爾·貝格因?yàn)榭Х瑞^中流傳出了諷刺他的詩歌，于是下令關(guān)閉麥加所有的咖啡館；大維齊爾（相當(dāng)于宰相）庫普瑞利也因?yàn)橄嗨频脑颍欢汝P(guān)閉了伊斯坦布爾的咖啡館。不過這些禁令在咖啡的魅力面前顯得非常脆弱，在16世紀(jì)的土耳其人眼中，咖啡早已成了必需品，這一點(diǎn)沒有任何法律或政策可以左右。

從奧斯曼帝國到拉丁美洲

對于埃塞俄比亞人來說，咖啡或許只是小酌輕飲的消遣品；而對于奧斯曼帝國來說，咖啡更是最重要的出口商品之一，正如同茶葉之于歷代中華帝國。

如果說伊斯坦布爾是奧斯曼帝國的首都，那紅海東岸的摩卡港則是咖啡帝國的首都。五百余萬平方公里土地上的咖啡在這個小港口裝船，沿著奧斯曼帝國發(fā)達(dá)的水陸商路輸送至整個西方世界，以至于“摩卡”成為咖啡歷史中經(jīng)久不衰的文化圖騰。

土耳其咖啡征服歐洲人的劇本，與埃塞俄比亞咖啡征服阿拉伯人頗為相似?？Х茸钤缃?jīng)意大利進(jìn)入歐洲，最初僅流行于貴族階層，被視為藥材。這種“藥材”因其色澤與味道被相當(dāng)一部分天主教保守人士視為“撒旦的飲料”，教會甚至一度傳出禁止咖啡的呼聲。幸運(yùn)的是，時任教皇的克雷門八世在品嘗過咖啡之后立刻迷上了這種“撒旦的飲料”，并將其定為天主教徒的飲品，從此之后咖啡便如星星之火，在歐洲各個國家徐徐燎原。幾十年后，咖啡館已經(jīng)是歐洲人最重要的社交場所，意大利的畫家、英國的商人、德國的哲學(xué)家、法國的革命者……一杯又一杯的咖啡里，承載著不僅僅是飲料，更是歐洲未來的火種。

面對如此“恩澤天下”的飲料，奧斯曼帝國自然要嚴(yán)禁出口咖啡生豆以樹立壟斷權(quán)。不過，又有多少秘密能長久保守呢？17世紀(jì)初，咖啡生豆終于分別被土耳其人和荷蘭人走私出境了。第一次走私事件發(fā)生于1600年，一個土耳其人將幾?？Х确N子運(yùn)至印度南部的邁索爾山并種植成功；第二次走私事件發(fā)生于1616年，號稱“海上馬車夫”的荷蘭人直接將一顆咖啡樹運(yùn)到了荷蘭本土。顯然，歐洲并不適合種植咖啡，近半個世紀(jì)之后，這顆樹的種子再次被運(yùn)往斯里蘭卡——咖啡帝國的版圖，就這樣通過兩次走私接力，拓展到了東印度……

咖啡的歷史從此改變。18世紀(jì)，爪哇咖啡已經(jīng)與摩卡咖啡齊名，東南亞咖啡的產(chǎn)量多到足以決定世界咖啡市場的供求關(guān)系。歐洲人乘坐堅船利炮駛向東印度時心心念的或許是香料，但當(dāng)他們返航時，卻同樣收獲了咖啡。

但是，東印度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是咖啡的終點(diǎn)站——咖啡與拉丁美洲的邂逅，就快上演了。1714年，荷蘭人送給法國人一棵優(yōu)質(zhì)的咖啡幼苗，短短9年后，法國海軍軍官加布里埃爾·馬蒂厄·德·克利獲允將一株咖啡幼苗連同咖啡種植技術(shù)帶往加勒比海上的殖民地馬提尼克。在德·克利的精心照顧下，這株幼苗終于抵御住了天氣、海盜和覬覦者，在馬提尼克發(fā)芽了。

這是一個偉大的時刻——后世大部分咖啡豆種，都可以追溯到德·克利踏浪而來帶來拉丁美洲的這株咖啡幼苗，雖然這一切不可能被德·克利所預(yù)見。不過，咖啡距離其在21世紀(jì)咖啡最大的產(chǎn)地國巴西，畢竟還有最后一步路要走。

這最后一步，更具黑色幽默。1727年，拉丁美洲東北部的法屬圭亞那與荷屬圭亞那發(fā)生了邊界糾紛，雙方總督遂請相鄰的葡屬巴西派員調(diào)停。葡屬巴西派出的官員不僅調(diào)停了邊界糾紛，還“成功”與法屬圭亞那總督的妻子偷情，并從她那里獲得了咖啡種子。這些種子立刻被種植在巴拉并很快傳遍巴西，最終將巴西打造成咖啡王國。

無論如果，經(jīng)結(jié)過這一系列大大小小的陰謀，咖啡終于從摩卡港走到了地球的另一端。這似乎是一個隱喻：借咖啡貿(mào)易獲取大量白銀的奧斯曼帝國已經(jīng)垂垂老矣，世界的未來將與咖啡一道，在歐洲各殖民帝國手中徐徐展開。

從咖啡帶到世界

巴西擁有比奧斯曼帝國還廣袤的土地和較低的緯度，這為咖啡種植提供了較大嘗試空間。1774年，里約熱內(nèi)盧附近的咖啡大獲豐收，巴西在蔗糖之外，終于找到了另一個適合大農(nóng)場種植模式的作物。

當(dāng)然，產(chǎn)量不代表質(zhì)量。傳入巴西的咖啡豆均為阿拉比亞種，適合種植在900至1800米的山地，且氣溫不能低于0℃。然而，坐擁巴西高原和亞馬遜平原的巴西，絕大部分地區(qū)都在900米以下，這導(dǎo)致巴西生產(chǎn)的咖啡果味道偏酸。巴西咖啡樹先天不足，后天的處理方法也相對粗糙：在成熟季，咖啡農(nóng)們不分果實(shí)成熟與否均一并采摘并暴曬。因?yàn)楸襁^程中咖啡被長時間放置在地上，所以在烘焙之前就染上了很重的土腥味——這種難聞的味道常見于里約熱內(nèi)盧的咖啡豆，以至于得到了“里約味”的稱號。

縱然整體質(zhì)量不佳，咖啡終于還是在拉丁美洲立足了。在未來幾十年，咖啡還將一步步北上進(jìn)入哥倫比亞、危地馬拉、墨西哥、薩爾瓦多、尼加拉瓜、哥斯達(dá)黎加……這些國家最終都成為了著名的咖啡產(chǎn)出國，在世界咖啡市場上占有一席之地。與此同時，各國也開始了對咖啡豆種的研究，并在一次次的實(shí)驗(yàn)出改良出更多適合拉丁美洲氣候的優(yōu)質(zhì)咖啡豆。在這些咖啡豆渡過大西洋和太平洋進(jìn)而影響世界之前，美國成了最近也是最大的出口國。

美國人對咖啡的熱愛很有些政治色彩。美國對其宗主國英國的反叛源于波士頓傾茶事件，在這之后茶葉不可避免地染上了殖民色彩，在美國第二任總統(tǒng)約翰·亞當(dāng)斯寫給妻子的家書中還能看到“一定要改掉喝茶的習(xí)慣”的囑咐——既然抑制茶葉是愛國之舉，那咖啡自然應(yīng)當(dāng)成了茶葉的替代品。當(dāng)咖啡生豆進(jìn)入毗鄰的拉丁美洲后，美國人自然將進(jìn)口的目標(biāo)放在自己的鄰居身上。

與歐洲相比，美國人對咖啡的熱衷有著濃濃的“鄉(xiāng)土味”。19世紀(jì)初，同樣嗜好咖啡的歐洲人出現(xiàn)了一股過濾器發(fā)明風(fēng)潮，虹吸壺、法壓壺等咖啡壺紛紛現(xiàn)世，而美國人卻通過在煮咖啡時放入用各種奇怪的添加物以加強(qiáng)咖啡沫的沉淀，比如雞蛋、鱈魚、鰻魚皮……如果埃塞俄比亞人知道在地球的另一端有人用這些東西代替了他們的豆蔻和肉桂，真不知會做何感想。

咖啡在經(jīng)歷時代變遷后已經(jīng)在新大陸站穩(wěn)了腳跟，不過這種飲料依然有一個軟肋：咖啡豆一經(jīng)烘焙就無法存放太久，手沖咖啡的問世則進(jìn)一步對咖啡豆提出了更高的保質(zhì)要求。1884年，舊金山咖啡師克拉倫斯·比克福德發(fā)明了杯測法，很難想像混合著雞蛋、鱈魚和鰻魚皮的咖啡會咖啡品鑒師帶來何種心理陰影……

結(jié)語

19世紀(jì)初，咖啡在世界范圍內(nèi)大致分出了兩大區(qū)域。一個是“粗獷”的美國派，勾連著新興的拉丁美洲咖啡產(chǎn)地；另一個是“精致”的歐洲派，背后屹立著已經(jīng)存續(xù)數(shù)百年的傳統(tǒng)咖啡產(chǎn)區(qū)。當(dāng)然，無論是美國還是歐洲，咖啡師得咖啡飲用者們都不知道，咖啡的未來將會是什么樣。

不過咖啡的愛好者們很快就不需為咖啡的推廣與流行操心——隨著雀巢、麥斯威爾等公司的成立，速溶咖啡時代降臨了?？Х冉鐚u次掀起三次浪潮，咖啡的時代，要到那時才算真正到來。