想紅燒個(gè)東西，但不會炒糖色怎么辦？以前只掌握一種糖的炒法，現(xiàn)在換原材料了，怎么炒？今天我給大家分享三種糖色的炒法，分別是綿白糖、白砂糖和冰糖的炒法。

炒糖色所需原料:色拉油、白糖、少量的水。

紅燒肉

選料特點(diǎn)

1. 綿白糖：易化，好掌握，中火炒。

2.白砂糖:：不太易化，先小火后中火炒。.

3. 冰糖：不易化，微火浸化后中火炒。.

器皿和原料要求

1. 炒鍋要洗凈，不能有黑渣和“鍋巴”。

2.色拉油要純凈，不能有油底子或炸過東西，否則在炒糖時(shí)不好看清顏色的變化。

3.白糖要 干凈，里面不能有鹽、醬油等雜質(zhì)。

綿白糖

操作

• 綿白糖

炒鍋上火，先用水將鍋洗凈，待炒鍋內(nèi)燒干，沒有水份時(shí)，入凈色拉油涮鍋(因?yàn)樵诔刺菚r(shí)，要用勺子在鍋里面攪拌糖，弄不好會巴鍋，也就是說會有少量的糖先變色，這樣一涮，糖就能在鍋里順利的滑動，均勻變色，容易掌握火侯，最后出來的效果也好)，炒鍋涮熱就行(不能冒煙，一冒煙鍋就又臟了 )，再放入少量涼色拉油(要是炒菜備用的糖色，可加少量的水炒)，放白糖，用手勺均勻的攪動，觀察糖在鍋中的變化:氣泡變化，一開始是大泡，慢慢的泡就會變小，最后變沒。顏色變化是，從白色到金黃色，再到棗紅色，要是炒菜用，就加入少量的開水，燒開即可倒出，要是做紅燒肉，就放入原料煸炒。

白砂糖

• 白砂糖

操作方法和綿白糖區(qū)別在于，糖放入鍋后，要先用小火把糖煮化，再用中火加熱至棗紅色。

冰糖

• 冰糖

操作方法和綿白糖區(qū)別在于，糖放入鍋后，要先用微火把糖煮化，再用中火加熱至棗紅色。

注意：炒糖色時(shí)，手勺在鍋里攪拌的速度，要根據(jù)底火的大小，調(diào)整攪拌的速度，特別是到最后，如果慢了,鍋里的糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時(shí)，提前到色的那一部分已經(jīng)過色了，也就是苦了。在糖受熱均勻的情況下，過早放入原料或水，最后的結(jié)果是，口味發(fā)甜，加工出來的原不上色。過晚放原料或水，加工出來的原料上色，但是黑紅色，不是棗紅色，口味發(fā)苦。這些是經(jīng)驗(yàn)，得靠日常工作的積累，沒辦法用準(zhǔn)確的時(shí)間和文字來描述出來。

炒完糖色要加水時(shí)，一定要加開水，否則會炸鍋，因?yàn)?，鍋里面有熱油，突然遇冷水，就會炸鍋?/p>