千層扣肉

原料：

五花肉750克，芥菜干50克，紅辣椒末3克，紅椒米1克，蔥花1克，八角1顆。

調(diào)料：

老抽1毫升，蠔油8毫升，老干媽30克，鹽適量。

制作：

1.將五花肉用傳統(tǒng)方法加工成扣肉胚。

2.芥菜干泡發(fā)，擰干水分，切碎，加一半紅辣椒末、少許鹽炒香備用。

3.扣肉胚改刀成寬約4厘米，厚約2厘米的塊，切薄片。

4.切好的肉片加鹽、老抽、蠔油、紅辣椒末、老干媽拌勻。

5.將腌制好的肉片沿著扣肉碗底部向上分層擺好，余下肉片填入碗中，鋪上炒香的芥菜干，壓實(shí)。

6.放上八角，封上保鮮膜，隔水蒸一個(gè)半小時(shí)。

7.取出扣到盤子中，撒蔥花，紅椒米即可。

臘味滑雞煲

原料：

凈三黃雞1只，臘腸片，冬菇片，青、紅椒件，干蔥頭，蔥段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段。

調(diào)料：

鹽，雞粉，糖，生抽，蠔油，煲仔醬，淀粉。

制作：

1.將三黃雞斬成小塊，洗凈瀝干，加鹽、雞粉、糖、淀粉、生抽腌入味。

2.砂鍋置火上，入油燒熱，爆香蔥段、姜片、蒜仔、干蔥頭，下入雞塊，加蠔油、煲仔醬，慢火炒至雞肉呈金黃色，入臘腸片、冬菇片翻炒均勻，加青蒜段、青紅椒件，小火加蓋焗5分鐘，啟蓋，撒香芹段即可。

小龍蝦番薯粉絲

原料：

小龍蝦適量，蟹粉6克，粉絲170克，姜末3克，蔥白末3克。

調(diào)料：

雞湯適量，鹽4克，雞粉3克，老抽2克，白胡椒粉少許，蟹油12克，豬油10克。

制作：

1.小龍蝦治凈，入沸水中焯燙至熟，撈出入冰水中冷卻，去殼取肉待用。

2.將粉絲飛水，撈出待用。

3.凈鍋入豬油、蟹油燒熱，入姜末、蔥白末炒香，加蟹粉翻炒出香，加適量雞湯，入粉絲，加鹽、雞粉、老抽、白胡椒粉煨制1分鐘，入小龍蝦肉煨制10秒鐘，出鍋裝盤即可。

花椒豬蹄

原料：

豬蹄1.5只，青筍絲150克，小米椒圈30克，韭菜碎25克，姜片、花椒各少許。

調(diào)料：

鹽、鮮露、陳醋、味精、雞精、藤椒油各適量。

制作：

1.把豬蹄治凈并剁成塊，在沸水鍋里汆一水后，撈出來(lái)沖洗凈，再放高壓鍋里并摻清水，加放姜片、花椒等上火壓至軟熟后，取出來(lái)用水沖凈表面附著的油脂，待用。

2.青筍絲飛水，放在土缽內(nèi)墊底。

3.凈鍋上火并摻適量清水，下入豬蹄塊燒開后，加鹽、鮮露、陳醋、味精和雞精，撒入小米椒圈和韭菜碎，同時(shí)淋入少許藤椒油，即可裝在墊有青筍絲的土缽里。

滋補(bǔ)酒香雞

原料：

仔公雞1只（約1500克），紅棗10克，枸杞5克，老姜塊15克。

調(diào)料：

鹽3克，糯米甜酒500克。

制作：

將仔公雞宰殺治凈，汆水，撈出沖涼，放入湯鍋內(nèi)，加糯米甜酒、姜塊、紅棗、枸杞，置中火上燒沸，轉(zhuǎn)小火加蓋慢燉30分鐘至熟透，加鹽調(diào)味，裝盤即可。

浸辣椒炒肥腸

原料：

新鮮肥腸250克，浸辣椒50克，芹菜20克。

調(diào)料：

鹽10克，味精10克，生抽10克。

制作：

1.肥腸清洗干凈，下開水鍋飛水，過(guò)涼后剔除多余油脂。

2.肥腸加姜蔥入高壓鍋上氣2分鐘壓熟，撈出切粗絲。

3.豬油燒熱，下肥腸煸香，加生抽、水稍燜，倒起。

4.凈鍋下豬油燒熱，下浸辣椒煸香，調(diào)味翻勻，再放入肥腸炒勻，即可出鍋。

火鴨煮干絲

原料：

烤鴨架子2只，豆腐絲200克，烤鴨肉50克，方火腿30克，熟香菇10克，蝦仁2個(gè)、雞毛菜20克，西蘭花兩朵。

調(diào)料：

鹽、雞汁各5克，白胡椒粉2克，雞粉3克，清水6.5千克。

制作：

1.烤鴨架子放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水大火燒開，改小火熬至湯汁約為5千克時(shí)離火，過(guò)濾。

2.豆腐絲焯水，放入熬好的湯料中浸泡半小時(shí)。

3.烤鴨肉、方火腿、熟香菇分別切成絲。

4.將豆腐絲撈入鍋內(nèi)，倒入湯汁300克燒開，用鹽、雞汁、白胡椒粉、雞粉調(diào)味，下入烤鴨絲、熟香菇絲、蝦仁、雞毛菜燒開，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入方火腿絲、焯水的西蘭花即可。

木須肉片

原料：

豬里脊肉150克，木耳50克，水發(fā)干黃花菜20克，煎老蛋30克。

調(diào)料：

姜、蔥、蒜各6克，味精2克，胡椒0.5克，色拉油100克。

制作：

1.里脊肉切片，碼味，加蛋清、豆粉上漿，下油鍋滑散。

2.炒鍋上火，入油燒熱，下姜、蔥、蒜炒香，下滑散的肉片、木耳、水發(fā)干黃花菜、煎老蛋，調(diào)味后一起炒勻，最后略勾薄芡，起鍋裝盤即可。