大家好，我是希媽廚房，我的回答是：

紅燒肉在豬肉做法中是非常經(jīng)典的一道菜，它采用肥瘦相間的五花肉為主料制作而成，色澤透亮、香甜松軟，入口即化是它的特色，紅燒肉的做法據(jù)說有幾十種，不同的地方有不同做法，著名的東坡肉、毛氏紅燒肉都是屬于紅燒肉的一種。

題主所說的紅燒肉不發(fā)柴，發(fā)柴其實就是肉很干，不夠嫩滑爽口，吃起來像嚼柴一樣，想要紅燒肉不發(fā)柴，還是有很多小竅門的，紅燒肉雖然是一道大眾菜肴，但也是一道非常講究烹飪技巧的菜，從選材到刀工到烹飪，每個細節(jié)都很重要，下面我們來看看紅燒肉不發(fā)柴需要注意哪些方面：

（1）選材：選擇3肥3瘦的五花肉

雖然紅燒肉是用五花肉制作而成，但是五花肉也分好壞，其中有一種肥瘦均勻，一層薄薄的肥肉，再夾雜著一層薄薄的瘦肉，肥肉3層，瘦肉3層，這種肥瘦相間的特別適合用來做紅燒肉，可以讓紅燒肉吃起來口感嫩滑。

（2）泡水和焯水

豬肉里有一些血水，會影響豬肉的嫩滑口感，可以先把五花肉泡水10分鐘，泡出適量血水，但是不要泡太久，以免豬肉鮮味流失，然后切成大小均勻的小方塊，放入冷水中焯水1~2分鐘，不僅可以讓豬肉受熱定型，還可以保留肉的內(nèi)部水分，讓豬肉口感不發(fā)柴，焯水之后五花肉如果要清洗可以用溫水洗，而且不要讓五花肉冷卻太長時間。

（3）燉煮

在稍微煸出五花肉的油后，加水燜煮時宜用熱水，而不應(yīng)該用冷水，而且應(yīng)該一次性加足水，不要中途續(xù)水，除了加水，還有燉煮的時間很重要，大火燒開水之后，就改用小火慢慢燉，根據(jù)情況燉1小時左右，可以讓肉在微微沸騰的狀態(tài)下慢慢地變得軟爛，燉煮期間不要頻繁去揭鍋蓋，這也會影響五花肉的口感。

現(xiàn)在具體介紹下紅燒肉的制作方法：

【所需食材】：

五花肉400克

【所需配料】：

熱水、食用油少量、冰糖15克、八角2顆、花椒十幾粒、桂皮1塊、香葉1片、干紅辣椒3個、生抽3勺、老抽1勺

【制作方法】：

（1）五花肉先用清水浸泡十幾分鐘，泡出里面的血水，再把五花肉皮上的油脂用刀刮干凈，然后清洗干凈，如果皮上有豬毛，要用鑷子夾干凈，毛太多的要把皮朝下放到燒熱的鍋中烙干凈，然后清洗干凈。（--肉皮上的毛一定要清理干凈，否則會大大地影響口感，而且皮上的油脂，會有很大的腥味，一定要清理好。）

（2）鍋中放入適量的清水，把清洗好的五花肉下鍋，加一些姜片和料酒，開大火燒開，煮出里面的浮沫，撇掉水上面的浮沫，再把豬肉撈出來，稍微放置不燙手時，把它切成2~3厘米的小方塊。（--我覺得五花肉先焯水再切會輕松些，不喜歡的可以先切塊再焯水也是一樣的。）

（3）鍋底滴少量食用油防止糊鍋，把切好的五花肉放入鍋中，開小火，將五花肉煸出里面的油脂，期間可以翻動五花肉，讓它每一面都受熱均勻，過幾分鐘，五花肉中的油就煸炒出了一半左右，把這些油倒出來，五花肉裝出來備用。（煸出五花肉中的油必不可少，否則紅燒肉吃起來會膩。）

（4）鍋中放入15克左右的冰糖和少量水，用小火熬出糖色，等糖融化并且由大泡轉(zhuǎn)小泡，稍微變色之后，就倒入適量油繼續(xù)熬，至冰糖顏色為淡淡的棗紅色就放入五花肉開始翻炒，讓五花肉均勻地上色，再加入生抽和老抽，繼續(xù)翻炒。（--炒糖色要注意火候，用小火即可，用大火很容易炒焦，吃起來會發(fā)苦。）（5）放入桂皮、八角、香葉，加入沒過食材的熱水，先把水燒開，然后轉(zhuǎn)小火加上鍋蓋慢慢燉1個小時左右，燉肉期間，可以查看一兩回，但是不要經(jīng)常去揭鍋蓋。

（6）最后收汁，可以嘗一下味道，再根據(jù)口味決定要不要加鹽調(diào)味。

紅燒肉技術(shù)小Tips：

炒糖色需要注意什么？

①：炒糖色就是利用糖經(jīng)過炒制，在這個過程中糖會變成一種顏色，使食物的顏色更好看，雖然老抽也可以讓食物顏色很好看，但炒糖色的作用更好，可以讓紅燒肉色澤更透亮，糖液還可形成保護層，讓紅燒肉更嫩滑。

②：炒糖色用冰糖或者白糖都可以，但是都不能用太多的油，如果是用水炒糖色，水量也不要太多，跟糖的用量差不多就行。

③：炒糖色其實比較難以把握，火候不到位，糖色顏色不夠，火候太過，糖會發(fā)苦，很多人都是在多次實踐中炒得越來越好的。

④：炒糖色的方法有很多，有油炒、水炒、水油混合炒，我覺得如果是第一次炒，可以用水油混合炒，先用水把糖化開，再加食用油，這樣更容易成功，但是記住一點：火候不要太過。