——帶著“家”的情懷，做出了滿滿“愛”的味道

冬，也有冬的情懷！

美味的“豆腐乳”，古時(shí)也叫“腐乳”重慶市合川區(qū)民間的鄉(xiāng)親們喜歡叫它的俗名“霉豆腐”，我更喜歡叫它“紅豆腐”。

據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就有大量加工腐乳。

腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵制品之一。

北魏時(shí)期的古書上也有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。

在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。”

后來清代李化楠的《醒園錄》中詳細(xì)地記述了豆腐乳的制法。

而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品，網(wǎng)上一搜索，各地都眾說紛紜，都說出自最本宗的傳統(tǒng)工藝。

我只想記錄和說的是，合川本地家傳下來的傳統(tǒng)做法。我的祖祖外婆奶奶和媽媽都是很能干勤勞善良的傳統(tǒng)女人，她們也一輩一輩的傳承下來很多傳統(tǒng)的習(xí)慣和風(fēng)俗美味。

所以從懂事起，以前每年冬天我都能看見和吃到她們做的美味的“豆腐乳”。其實(shí)沒有認(rèn)真學(xué)習(xí)過，只是最近幾年，看見媽媽已經(jīng)慢慢變老，步伐蹣跚沒有年輕時(shí)的利索了。但父親一直吃慣了這些傳統(tǒng)的食品，假如哪年沒嘗到，都是不圓滿的。

然后就自告奮勇的喊媽媽退休不用勞累這些事情，不管是臘肉、香腸、豆花還是豆瓣、豆食、熏豆腐、豆腐乳等通通都交給我好了。所有的品種都沒有全部按照媽媽嘮叨的指導(dǎo)，都做了調(diào)整，但爸爸評價(jià)的結(jié)果是非常好的，媽媽也默許了，樂得半日清閑不是，開心著啦。

下面我們就來看看合川本土的傳統(tǒng)做法吧：

我選材的的要求都比較高，要做當(dāng)然就做精品，時(shí)間也最好是在立冬后到臘月二十天之間。因?yàn)槊耖g有種傳統(tǒng)，豆腐乳必須在臘月三十天之前完成裝壇，不能在工序留在來年再完成，這是不成文的規(guī)矩。

首先是選豆腐，要當(dāng)年本地的新黃豆，用膽水點(diǎn)制的老豆腐，生的聞起來就會(huì)有香濃的豆香味。

然后把它們切成小塊，其實(shí)說實(shí)話，我切的小塊一般都會(huì)比人家普通的大一倍左右，沒得法，生來就是粗人，刀法自然也粗。然后稍微晾干后放進(jìn)經(jīng)過清理的稻草里面，一格一格的放好來發(fā)酵。

不用簡單的塑料格或者竹格，用稻草發(fā)酵有它的道理，因?yàn)榈静荼容^能保溫保濕，發(fā)酵的效果比較好。稻草使用前，必須將外皮全部剝除，然后只剩金黃色的谷草梗子，然后開水燙一下再晾干使用，只有這樣才能夠生出白色和粉紅色的菌斑，口感也才最好。

當(dāng)然其實(shí)也是一種習(xí)慣問題，不是說那些高級的食品廠房不好，而只是習(xí)慣了這種做法而已。

自己制作也可以有一簡單方法，把豆腐涼一天后，放入一個(gè)洗干凈不沾得有油的三層格子蒸鍋里面的格子上，逐一放好，蓋上蓋子發(fā)酵也行。

然后耐心等待一個(gè)月月紅12天，就會(huì)長出白白的絨毛出來，絨毛自然倒下后，就是一層淡黃粉紅的粘液在豆腐表面，那些都是好看的有益菌。

一般發(fā)酵到第8天的時(shí)候就會(huì)開始彌漫出不可言喻的香味出來！不過，這個(gè)就像榴蓮味，一些人覺得甘之若飴，一些人避之不及！

當(dāng)然這個(gè)天數(shù)不是絕對的，要注意隨時(shí)觀察，如果刀法好，豆腐切得小，發(fā)酵時(shí)間一般在10天左右。還有就是看天氣溫度，如果在立冬后立馬做，那時(shí)溫度就稍微高些，或者6天-8天就好了，注意觀察，發(fā)酵12天的標(biāo)準(zhǔn)一般是以在冬至節(jié)哪天做的為準(zhǔn)。

發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)就是夾開后，外里如一，沒有硬心，這樣的豆腐乳吃起來才會(huì)香軟可口，回味悠長。

大概發(fā)酵到第8天的時(shí)候，就要開始準(zhǔn)備上好的大白菜了。大白菜的心葉片太小不能要，但可以做美味的上湯白菜。

其它的葉片，通通洗凈涼干，讓太陽曬成又焉又綿的模樣備用。

朝南的大陽臺就是美好，陽光滿滿的，暖暖的。

臘梅甚是好花，獨(dú)自安靜的開得燦爛香得悠揚(yáng)，大白菜葉應(yīng)該也沾上了臘梅香味。

到了12天，準(zhǔn)備好高度白酒大概5斤，因?yàn)榻匆桓穸垢楹缶鸵沟糁匦碌拱拙?，可能俺用得比較奢侈，一般的做法會(huì)一碗酒浸洗到底的。

再準(zhǔn)備好去菜市場現(xiàn)場稱的好辣椒和好花椒，一般辣椒和花椒的比例三斤辣椒二兩花椒就行了，也可以加入一兩胡椒，看自己口味，也可以光要辣椒面，看著打好混勻回家再調(diào)入食鹽備用。

一般情況下，很多人不會(huì)這么按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格操作。只會(huì)用干貨店買的那個(gè)成品辣椒面，花椒也不會(huì)用。那個(gè)成色太差，辣椒面里面還加入了色素的，味道當(dāng)然不會(huì)好到哪里去。

更過分的是一些黃棒和一些賣家還會(huì)加入一些什么雞精味精各種粉粉進(jìn)去提味道。這個(gè)就很尷尬了，因?yàn)槎垢橹灰龊昧耍旧砭陀忻烂畹幕匚?。如果說做這些傳統(tǒng)發(fā)酵豆腐乳食品還需要靠味精的話，不如不做，不如不吃。

不好意思，手機(jī)像素比較差，在陽光下，照出來很多色差，但總體看起還是不錯(cuò)的。

那里也不會(huì)少了“六月”，它很喜歡賞花，也喜歡觀察各種新事物。

把發(fā)酵好的豆腐乳先夾入白酒中，然后撈出放入調(diào)制好的辣椒粉中裹均勻成紅彤彤的一坨碼放好。

可以不包菜葉，直接裝盒，有些朋友喜歡這樣，但裝出來的品相不咋好。

一般來說，我還是喜歡包白菜葉的豆腐乳，因?yàn)槟菢硬拍艹粤硕垢檫€有把辣白菜吃。

這是烤前的新胡豆，可不要小看它的作用，烤后放入陶壇底，可以吸收流下的鹽水，然后等把豆腐乳吃完后，鹽水胡豆也可以吃得了。

這是微波爐烤五分鐘后的新胡豆，賣相和味道都不錯(cuò)。胡豆具體烤好多鐘，得看各自胡豆或者黃豆的干濕度定。

用土陶罐墊上胡豆，再裝入豆腐乳儲(chǔ)存是好的方式，保存三月都行。

當(dāng)然土陶罐太重搬不上樓，沒得兩個(gè)，也實(shí)在是麻煩，一般情況下都是盒子包裝。

或者就是把沒包葉子紅豆腐裝入玻璃瓶，用麻油倒入密封，或者用熟的色拉油冷后倒入密封，這樣能保存一年。

當(dāng)然最好還是以前的老辦法，包葉子后的紅豆腐放入用胡豆墊底的上水壇里面，壇口反口一個(gè)小盤子再蓋上壇蓋，長期保持壇線有密封水就行，這樣也是最古老最好的保存方法。

本來是想弄來兩個(gè)土陶罐來做得詩情畫意一點(diǎn)來照相打樣的。

結(jié)果做出來是怎么看怎么土，用青花布繩子捆起來感覺就像一“土匪相”。用紅綢繩子捆起來感覺更是俗不可耐，只不過還是比較喜慶，最終也只有將就，可能還不如用膠圈綁起來好看。

其實(shí)感覺最后還是只有用俺的古董陶罐裝起來，感覺超級順眼。這罐雖然不值錢，但大有來頭。

一切裝好后，還得繼續(xù)發(fā)酵一個(gè)六六順六天后，才能開封食用，味道才正宗，日子才美好。

雖然看起來做起來復(fù)雜又繁瑣辛苦，但這一切都是為了那種家的情懷。抽出時(shí)間，在陽臺從午后的陽光下勞作到夜露初上，時(shí)光慢慢的，日子淡淡的，心兒靜靜的......

用句俗話來形容，豆腐遭我盤成了肉價(jià)錢都不說。還工序復(fù)雜，不能大量制做，所以說看似做得盆滿缽滿，但也已名花有主。

非賣品！只分享做法，不分享成品。

歡迎高手師父來指導(dǎo)指正，也歡迎有興趣的新手入場傳承傳統(tǒng)工藝！

愛心提示：去菜市場打辣椒面花椒面時(shí)，一定要稱辣椒現(xiàn)場打，吩咐打細(xì)一些，不然會(huì)很粗。

以下是往年零零散散的豆腐乳制做圖片，純屬閑暇娛樂時(shí)光。

時(shí)光如白駒過隙！并不想奢求名利繁華，只需有粗茶淡飯相守，愿愛我的人和我愛的人一切安好，就是晴天?。ㄗ髡撸河谓?/p>